中國白酒目錄一、酒的起源及中國白酒的演化二、中國白酒釀造三、中國白酒的主要成分及營養分析四、中國白酒分類及重點香型工藝、特點介紹五、白酒的斟酒方法六、中國白酒的品鑒七、中國著名白酒一、酒的起源及中國白酒的演化1、白酒的概念2、中國白酒起源說3、中國白酒的演化中國白酒起源1.白酒的概念是以谷物、薯類為原料，經發酵、蒸餾而成的烈性酒。由于該酒為無色液體，故稱白酒。酒度在38°-67°之間。2、酒的起源說醉猿在中國發現的古猿化石之一。1977年在中國江蘇省北部泗洪縣的中新世下草灣組的灰白色泥質團塊狀的醉猿模型礫巖層中（時代可能為中中新世早期）發現這類化石的殘破左上頜骨,保留第一至第三上臼齒。翌年,李傳夔將此化石命名為雙溝醉猿2、酒的起源說2、酒的起源說（2）酒的起源--儀狄、杜康作酒的傳說

《北山酒經》開頭說“酒之作尚矣，儀狄做酒醪，杜康做秫酒，豈以善釀得名，蓋柳貽始于此耶？2、酒的起源說（3）酒的起源--3000年說在河南安陽市的最新考古發現表明，公元前3000多年，中國人已經開始發酵釀酒了。（圖注：河南安陽市出土的人類歷史上最早的酒）3、中國白酒的演化⑴釀酒技術的演化中國白酒以黃酒演化而來，雖然中國早已利用酒曲及酒藥釀酒，但在蒸餾器具出現以前還只能釀造酒度較低的黃酒。蒸餾器具出現以后，用酒曲及酒藥釀出的酒再經過蒸餾，可以得到酒度較高的蒸餾酒，即中國白酒。

2、中國白酒的演化（圖注：洋河酒廠發酵酒基地和地下酒庫）2、中國白酒的演化（2）中國白酒的定義以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。2、中國白酒的演化（2）中國白酒的定義白酒是中國傳統蒸餾酒。又稱“燒酒”及“白干”。據《本草綱目》紀載：“燒酒非古法也，自元時創始，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器滴露。”由此可以得出，中國白酒以谷物及薯類等富含淀粉的作物為原料，經過發酵蒸餾而成。酒度一般都在40度以上。（圖注：明版“本草綱目”）（3）中國白酒的出現中國白酒的出現應不晚于東漢，即迄今有1600年以上的悠久歷史。（圖注：東漢酒樽。內文“藏酒十石令興壽三百歲”）2、中國白酒的演化我國早期的酒多是不經過蒸餾的釀造酒白酒的始創有幾種說法：起源于唐代李肇（公元806年）《國史補》中的：“酒則有劍南之燒春”（唐代普遍稱酒為“春”）；陶雍（公元834年）詩云：“自到成都燒酒熱，不思身更入長安。”2、中國白酒的演化元代時（1271—1368年）由國外傳入

燒酒原名“阿刺奇”，元時征西歐傳入再一種說法，我國燒酒創始于元代

燒酒非古法也，自元時始創，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。——《本草綱目》2、中國白酒的演化二、中國白酒的釀造1、中國白酒的釀造過程2、酒曲及其在釀造過程中的作用3、白酒的勾兌及調味4、白酒的儲存1、中國白酒的釀造過程⑴原料處理：精選優質高粱（38%）、大米（22%）、糯米（18%）、小麥（16%）、玉米（8%）進行粉碎。--高粱味甘性溫--大米味甘性平--糯米溫補強壯品--小麥味甘，性平微寒--玉米味甘性平，含有豐富的膳食纖維

1、中國白酒的釀造過程⑵續糟配料：粉碎后的原料與百年老窖中取出的發酵糟進行充分的混合。⑶蒸餾取酒：蒸煮糧食和蒸餾取酒同步進行，發酵產生的各種香味物質與五種糧食帶來的清香味共同被蒸餾到酒中。

--看酒花取酒

--兩段取酒、三段取酒、七段取酒

--調味酒1、中國白酒的釀造過程1、中國白酒的釀造過程⑷出甑、打量水、攤晾：蒸糧和蒸餾結束后加入適量的溫水以便糊化的淀粉充分吸收糖化。再將蒸熟的糧食從甑中取出攤在晾堂進行冷卻并自然接種微生物，并加入優質小麥制的中高溫曲（包包曲）。⑸入池封窖：將冷卻后的糟封入窖池，并用窖泥密封以隔絕空氣，防止空氣中的雜菌侵入，同時抑制窖池內好氣細菌的繁殖生長。發酵六十天后又投入新的糧食，如此反復就形成了千年的老窖，萬年的糟。1、中國白酒的釀造過程⑹儲存、陳釀：蒸餾出來的大曲酒通過評定等級，分級儲存在陶瓷壇中醇化陳釀。⑺勾兌、調味：各種口感、各種年份的基酒經過國家級勾調專家精心勾調，終于成型為“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調、恰到好處”的五糧液，成型后的五糧液還需經一年的儲存方可出廠銷售。五糧液的生產過程五糧液的五種糧食原料

高粱36%，大米22%，糯米18%，小麥16%，玉米8%。

儲存、粉碎、配合、蒸料、攤涼，進入釀造工序。

混合曲料-曲料的勻度和比例決定著酒的質量原料進窖封窖：采用富含微生物的老窖泥天價泥巴：638年來一直未停止過發酵的五糧液老窖，窖泥中豐富的微生物群落，為微生物種類、繁衍、生物鏈構成等歷史朔源，提供了極為寶貴的研究載體和渠道.發酵好的原料運出去準備釀酒原料入甑：固態法傳統的甑桶蒸餾五糧液75度原漿酒釀出來了酒液在流出時瞬息萬變，釀酒師要不停地品嘗，區分出酒的等級來。

勾兌勾兌師將75度的原酒勾兌降低到52度，做成52度的五糧液基礎酒后，品酒師會對照標準的五糧液商品酒反復認真品嘗，同時進行調味，補充香味和口感的不足。陳釀儲藏一年后，然后再經品酒委員簽署“同意包裝”的意見后，酒庫里的酒便進入流水現開始灌裝。從原酒到成品酒，五糧液的生產需要一年半以上的時間。2、酒曲及其在釀造過程中的作用什么是酒曲？釀酒所用的“大曲”和“小曲”，簡單說就是一種維持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的養料。制曲所用的原料不同，制出的曲種也就不同。曲種一般有大曲、小曲、快曲等。2、酒曲及其在釀造過程中的作用大曲是以小麥、大麥或豌豆、小豆為原料，經過菌種培養而制成的。用大曲釀造的酒，香氣突出，味道醇厚，好喝，但生產用量大，糧食消耗多，釀造周期長，出酒率低，成本高，所以價格也高。小曲是以大米粉和米糠為原料，接種以隔年的小曲為菌種，經自然發酵而成。小曲釀酒，適合氣溫較高的我國南方地區。用小曲釀造的酒，一般是米香型，其香氣、口味都比較淡薄，不如大曲釀造的酒香味濃厚。但用小曲釀酒，用曲量少，出酒率高，成本低，價格便宜。如果在小曲中摻入中藥材，就成了藥曲了。快曲是以麥為原料制成的。因制曲用的時間少，所以叫快曲。一般釀造雜糧酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲釀酒，節約糧食，產量高，成本低，價格便宜。3、白酒的勾兌及調味

--什么是勾兌？白酒在生產過程中，將蒸出的酒和各種酒互相摻和，稱為勾兌，這是白酒生產中一道重要的工序。

--為什么需要勾兌基礎酒中的微量成分量，量比不一樣3、白酒的勾兌及調味勾兌酒的作用主要是使酒中各種微量成分配比適當，達到該種白酒標準要求和理想的香味感覺和風格特點。勾兌的做法就是把生產車間的酒逐一品嘗，分析各自的長處和短處，將它們互相摻和，使各種微量成分按比例配合，酒體更加諧調。3、白酒的勾兌及調味

--什么是調味酒？調味酒又稱精華酒，取自頭酒，（一般量在1/1000左右）。

--白酒調味的作用

勾兌是粗加工，是成型；調味是精加工、是美化。成型得體美化就容易些，其技術性和藝術性均在其中。3、白酒的勾兌及調味

--調味的原理：化學作用添加作用平衡作用

--調味后的酒還須再貯存7—15天，然后再經品嘗，確認合格后才能包裝、出廠。3、白酒的勾兌及調味-勾兌師主要是做酒味“再現”工作-需要敏銳的感官能力，很長時間熟悉自己的基酒和調味酒3、白酒的儲存-基礎酒需要儲存3-5年調味酒肯定都會儲存-麻壇是儲存基礎酒和調味酒最好的容器3、白酒的儲存白酒越存越香？

未必酒行倉庫貨物儲存注意事項：避光恒溫-通風、防潮三、白酒的成分與作用

從營養學角度來看，酒精是一種調味品或刺激劑，也是一種營養品，每克酒精在人體完全氧化后，能產生7.1千卡熱量。現代實驗證明：白酒進入人體后1/3的熱量補償肝臟消耗的能量，2/3的能量在肝外參加蛋白質、碳水化合物等營養素的能量代謝。三、白酒的成分與作用烹飪——在烹飪魚、蝦、雞、肉類時，常用白酒或黃酒做調味品，使菜肴香氣濃郁，可減少肉魚內的三甲基胺，能去掉魚蝦的腥臭味，使菜肴的口味更鮮美。健體——夜晚服用少量的白酒可刺激胃液分泌與唾液分泌，起到健胃和止痛、利尿和驅蟲的作用。中醫用白酒治療疾病及做補腎劑已有很久的歷史。患有失眠者在睡前飲用少量的白酒，可以起到催眠作用。害處——空腹時飲酒更容易患肝硬化，這與蛋白質攝入量不足更易使肝臟受損有關。飲白酒前后不能服用各種鎮靜類、降糖類、抗生素和抗結核類藥物，否則會引起頭痛、嘔吐、腹瀉、低血糖反應甚至死亡。四、中國白酒分類及香型工藝、特點介紹1、中國白酒分類2、白酒香型工藝、特點介紹1、中國白酒分類按使用的主要原料可分為：糧食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。瓜干酒（有的地區稱紅薯酒、白薯酒）。-代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。1、中國白酒分類按使用的酒曲可分為：

-大曲酒。用大曲（指曲的形狀）釀制的白酒。

-小曲酒。用小曲釀制的固態或半固態發酵白酒。因氣候關系，它適宜于我國南方較熱地帶生產。用小曲制成的酒統稱為米香型酒。

-快曲酒。1、中國白酒分類按白酒度數可分為：高度酒（主要指60°左右的酒）降度酒（一般指降為54°左右的酒）-低度酒（一般指39°以下的白酒）1、中國白酒分類根據香型區分，可分為13種：四個老香型：濃香型、醬香型、清香型、米香型、九個新香型：兼香型、芝麻香型、特香型、豉香型、藥香型、馥郁香型、老白干香型、二鍋頭香型、鳳香型。又：老白干、二鍋頭都屬清香型2、白酒香型工藝、特點介紹-濃香型（大曲香型）濃香型白酒在中國分布比較廣泛，從地域上看還細分為蘇型濃香（以洋河大曲為代表）和川型濃香（以五糧液、瀘州老窖、劍南春為代表）。而四川的濃香型又分為以原窖法生產（以瀘州老窖為代表）和以走窖法生產（以五糧液為代表）兩種派別。口感風味具有芳香、綿甜、香味諧調等特點2、白酒香型工藝、特點介紹濃香型無色（或微黃）透明，香、醇、濃、綿、甜、凈；窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協調，尾凈余長；進口、落口后味都應甜，不應出現明顯的苦味；窖香、糟香或老白干香、微量泥香，濃香要適宜，不能有暴香。2、白酒香型工藝、特點介紹-醬香型以貴州茅臺酒、珍酒，四川郎酒為代表。口感風味具有醬香、細膩、醇厚、回味長久等特點。酒色微黃而透明，無懸浮物，無沉淀，醬香突出、略有焦香（但不能出頭），幽雅細膩，空杯留香幽雅持久，優雅細膩，入口柔綿醇厚，回味悠長，酒度低而不淡，酒香而不艷，飲后不上頭。2、白酒香型工藝、特點介紹-清香型以山西汾酒為代表。又稱汾香型。無色、清亮透明，無懸浮物、無沉淀，入口綿，落口甜，香氣清正；具有清香、醇甜、柔和、余味爽凈等特點，是中國北方的傳統產品。2、白酒香型工藝、特點介紹-米香型以廣西桂林三花酒、廣西湘山酒為代表。口感風味：米香清雅，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢。以大米為原料，有“米釀香”及小曲香，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與B-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣2、白酒香型工藝、特點介紹-特香型惟“特香領袖”四特酒獨有，以整粒大米為原料，富含奇數復合香氣，香味諧調，余味悠長，不上頭、酒后不頭痛，是酒之珍品

2、白酒香型工藝、特點介紹-鳳香型代表產品是西鳳酒。以乙酸乙酯為主。特點：清而不淡、濃而不艷，無色，入口突出醇的濃厚、挺烈，但是不暴烈，落口干凈、爽口。2、白酒香型工藝、特點介紹兼香型白酒：兼有濃香型和醬香型白酒的特點。具有酒質香濃、醇厚、味陳、甜爽、尾凈舒適、風格優美的特點。新開發的產品在保證原有酒質和風格特點的基礎上，在包裝上進行了大膽創新，以其新穎獨特的包裝設計，突破了傳統，開創了白酒包裝超時尚之先河2、白酒香型工藝、特點介紹芝麻香型--以山東景芝的一品景芝為代表。此類酒淡雅香氣，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香氣味為主，無色、清亮透明；口味比較醇厚，爽口，有類似老白干酒的口味，后味稍有苦味。二鍋頭香型—顧名思義，以牛欄山二鍋頭和北京二鍋頭為代表。豉香型--以御冰燒為代表。以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，邊固態液態糖化邊發酵釀制而成的白酒馥郁香湖北酒鬼酒：口感醇厚綿甜，落口爽凈舒適，回味悠長，優良的酒質是其最大的核心價值老白干香型以河北衡水“衡水老白干”為代表。酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽豐柔，回味悠長而著稱于世。藥香型董香型：以貴州“董酒”為代表。清澈透明，藥香舒適，香氣典雅，酸度較高，后味較重不同香型的白酒降度后風味的變化

清香型酒度（%V）65°62°60°55°50°45°外觀無色透明無色透明無色透明++++++品嘗結果清香醇正清香醇正酒香減弱味變淡口味淡口味淡濃香型酒度（%V）55°50°45°40°38°35°外觀無色透明+++++++++++++++++++品嘗結果酒香濃郁醇正酒香濃郁醇正酒香濃郁醇正酒香濃回甜酒香回甜香味淡薄醬香型酒度（%V）55°50°45°40°35°/外觀無色透明+++++++++++++/品嘗結果醬香突出味長醬香突出味較長醬香突出味較短酒香較好味淡,水味醬香味淡薄,水味較重/液態法白酒酒度（%V）60°55°50°45°40°35°外觀無色透明無色透明無色透明無色透明無色透明+品嘗結果酒精味辛辣酒精味辛辣酒精味辛辣酒精味辛辣減少酒精味減少，味淡酒精味小，味淡薄五、白酒的斟酒方法一、準備工作1.使用托盤在賓客的水杯斜后方30角度處放上白酒杯，酒杯底部間距1厘米；2.準備工作不得超過3分鐘；二、白酒展示白酒必須使用托盤將原裝展示給賓客，待賓客確認后，再將包裝開啟；三、斟白酒1.征得賓客同意后，在賓客面前打開白酒；2.服務時，左手持干凈的服務口布，右手執白酒，從賓客右側順時針依次為賓客斟倒；3.按照先賓后主，女士優先的原則；4.酒瓶與酒杯成45度角，瓶口不要觸碰酒杯，但不宜離杯過高，以免酒水濺出；5.酒斟八分滿；6.倒完一杯酒，順時針方向輕輕轉動瓶口，避免酒滴在臺面上，并及時用干凈的服務口布擦干瓶口；7.商標始終朝向賓客；五、白酒的斟酒方法四、白酒添加1.隨時為賓客加酒；2.若賓客瓶中酒只剩下1杯的計量時，詢問主人是否再加一瓶，如果主人不再加酒，應觀察賓其他賓客五、白酒的斟酒方法六、酒的品評與鑒別1、感官品評原理和方法2、感官品評程序和品評效應3、感官品評訓練方法4、品評規則和歷屆評酒會5、酒類品質鑒別6、酒飲用常識1、感官品評原理和方法一、評酒概述

飲料酒的品評鑒定，習慣稱為評酒。評酒既是一門技術，也是一門藝術。說它是一門技術，是因為我國和世界各國一樣，都要采用理化鑒定和感官鑒定兩種方法來對各種飲料酒進行品評；說它是一門藝術，是因為不同酒的色、香、味、體所形成的風格給人以不同的感覺和享受，使人“知味而飲”。評酒的歷史在我國源遠流長，不少古代文人學士寫下了許多品評鑒賞美酒佳釀的著作和詩篇。明代袁宏道說：凡酒以色清味洌為圣，色如金而醇苦為賢，色黑味酸者為愚。說明評酒已經達到了很高的水平。二、感官分析的原理

在品嘗中，酒的色、香、味刺激人的視覺、嗅覺、味覺和觸覺器官引起感覺，由感覺器記錄印象，導入神經系統形成知覺。當酒體都呈無色透明時，嗅覺和味覺是最重要的。1、視覺——要看酒的顏色、透明度、流動性等現象。2、嗅覺——千倍敏感于味覺。在品嘗前人們總應該先聞聞酒的氣味。3、味覺舌頭上四個基本的味覺：甜、酸、咸和苦，其余是觸覺。甜覺是特別敏感的，處于舌尖部位，其次是酸味在舌下面，咸味在舌邊緣而不在中央表面，苦味僅僅出現在舌的后部。4個味覺中，只有1個是真正愉快的，就是甜覺，其他的感覺在純物質的情況下是令人不愉快的，只有當它們和甜味組合成一體的時候才是能被接受的。有機酸給出的酸味，咸鹽給出咸味，酚類化合物給出苦味，醇類給出的醇厚味，酯給出的香味等，品嘗時這些味覺不同時出現，應等待這些感覺的變化，識別在最初幾秒出現的瞬間味覺反應，而后的演變是一種感覺的連續變化，末了感到的回味是由于人們吐出酒后還仍舊浸潤口腔的感覺。4、觸覺

觸覺部分是很重要的，它是綜合溫度、稠度、黏度、脂滑感、豐滿感等多種印象的綜合。因此味覺其實都有觸覺作用參與。特別是一些黏液性的反應，單寧的收斂性是由于鞣革黏膜和唾液的凝結，而唾液通常起著潤滑口腔的作用。三、評酒的方法

大致有下述5種1、一杯品評法先評1杯酒樣A，取走后再出1杯酒樣B品評。要求對A、B作出是否相同的回答，用以訓練或考核評酒人員的記憶力和敏感性。2、二杯品評法一次拿出2杯酒樣，其中1杯是標準酒，另1杯是待評酒。要求品評兩者有無差異及程度等。有時兩杯均為標準樣，并無差異可分。3、三杯（或三角）品評法每次拿出3杯酒樣，其中2杯是相同的，要求品評出哪2杯相同，以及與第3杯差異，以提高評酒員的判別能力和對再現性的適應能力。4、順位品評法將幾種酒樣分別倒入酒杯中并作標記，再按酒度高低或酒質優劣順序排隊，分出名次。在勾兌、調味時，常用此法作比較。5、品嘗記分法按照酒樣的色、香、味、格分別記分，寫出評語。外國常用總分為20分記分。我國第四屆全國評酒會采用如下表所示的100分制，為使記分標準統一，評酒人員可先進行實樣試評，對照研究，討論出記分標準后再正式品酒。酒樣號品酒記分評語評次色10分香25分味50分格15分總分白酒評比記錄表輪次年月日評員2、感官品評程序和品評效應一、評酒環境及容器1、評酒室

（1）防音：要求噪聲在40dB以下。

（2）恒溫：室溫以18~22℃為宜。

（3）恒濕：相對濕度以50％~60％為宜。

（4）空氣清新：不允許有煙霧及異樣氣味存在，不同香型的酒在室內散發的香氣，也影響評酒員的聞香。因此每評完一個輪次酒樣后，應利用室內裝置的軸流式排風機將室內氣體驅出，換入經過濾的新鮮空氣。但評酒時室內保持無風狀態。

（5）光照和色彩：室內以白色散射光照明，照度為6-8W/m2，100lx。桌上鋪有白色的臺布。墻壁、地板與天花板，涂有單調的顏色，通常為中等灰色，反射率為40％~50％。

（6）室內用具：應設有洗漱用池及洗杯專用水池。并裝有冬季用的熱水管。每個評酒員應配備專用桌、椅、酒杯、漱口杯及痰盂等。

（7）室外環境：評酒室應遠離廚房、車間、廁所等。最好設置在環境清靜、空氣潔凈的公園式的環境中。

（8）休息室：評酒員進入評酒室前，應在有利于評酒氣氛的休息室休息與等待。最好在各評酒員使用的各桌之間，以適當高度的擋板隔開，以利于評酒效果。2、評酒杯國際上品嘗蒸餾酒多用郁金香型的玻璃杯。酒杯的大小、色澤、形狀、質量和容量的大小等會對晶評結果產生影響。標準的白酒品評用酒杯應為無色透明、無花紋、杯體光潔、厚薄均勻的郁金香花形的高腳玻璃杯，滿杯容量約為80－100ml，評酒時裝入30－40ml，即到腹部最大面積處。

酒杯的清洗：酒杯應先用無臭洗滌劑去污，再用熱水洗幾次，最后用冷水沖洗，用蒸餾水涮凈。洗凈的酒杯不應倒放于桌上，以免水臭、木臭、油漆等污染杯口，應倒置于潔凈的白紗布上或搪瓷盤中，以利于瀝干，再蓋上潔凈的布，以免落入塵埃。擦拭酒杯通常使用白色的絲綢布。若洗凈的酒杯殘留氣味，可在170℃的干燥箱內烘烤1h，至確認無異味為止。二、品酒的程序白酒嘗評通常分為明評與暗評兩種方式明評一般是邊評邊議，尤其在酒樣多，評酒人員眾多時，首先應對不同類型的酒進行明評議論，求得意見接近或統一，以免打分懸殊而影響結論。暗評是酒樣密碼編號，從倒酒、送酒、評酒一直到統計分數、寫綜合評語、排出名次順序的全過程，分段保密，最后揭曉公布評酒結果。評酒員作出的評酒結論具有權威性，經法律公證后還具法律效力，其他人無權更改。一般產品的評優，質量檢驗等多采用此方法。具體的嘗評步驟如下：1、觀色

舉杯齊眉對光，最好以白紙作底，從杯的正面和側面觀察酒的色調、透明度、懸浮物或沉淀物有無。如：醬香型酒多呈微黃色，這是允許的。但若色澤發暗或色澤過深，或失光等，則均應酌情扣分。2、聞香酒杯端在手中，離鼻一定距離初聞。再用手扇風聞。再接近鼻孔進一步細聞。聞時一定注意先呼氣再對酒緩慢吸氣，不能對酒呼氣。每杯酒最多按上述步驟聞3遍，每次都要有準確的記錄。聞完一杯酒后，休息，再聞另一杯。若酒樣較多，可先按1、2、3、4、5，再按5、4、3、2、1的順序反復聞幾次。先選出最好與最次的，再反復比較不相上下者，不斷修正記錄。主要內容大致包括有無香氣，屬于何種香型，芳香大小及香氣正或不正等。若無香氣或香氣短而淡薄，或有邪雜氣味，均應酌情扣分。確定留香時間長短：（1）用一小塊濾紙吸入適當酒樣，按上面步驟細聞。再將濾紙放置半小時（同時對照樣），聞其氣味，以此確定芳香大小與時間長短。（2）在手心中滴入一定量酒樣，再握緊手，挨及鼻孔，從大拇指和食指的空隙中聞其氣味，以體溫使其揮發而聞香，以判斷酒的香型及留香長短。如：檢查醬香型白酒留香的方法：將酒倒入杯中至2/3，放置10min后倒去。再放置2h后，把空杯與其相同編號的酒樣，一并送評酒員檢查。

先從聞香淡的酒嘗起，由淡而濃。再由濃而淡，反復3~4次。同種香型不同等級的酒，其口味的優劣主要表現為是否綿軟、協調、醇厚、豐滿、爽口、余香與回味等。任何香型的白酒，如出現后苦、酸澀和邪雜味感等，其品質則不高。3、品嘗

4、格的衡量根據上述的色、香、味三個方面，作出綜合判斷，即風味特征的典型性，所以風格是似乎抽象但又具體的總的特征的體現，因此對每個試樣的典型性是否強，尚有哪些不足之處，應有明確的結論。三、評語的表達1、品酒感覺的衡量三方面（1）香氣的衡量

濃香是指進口后香放大，有濃厚的感覺；噴香是指酒入口后，即有香大沖鼻之感；醬香意即有醬油式的香氣、芳香細膩；清香是香氣較小而清爽；陳香指有釀老酒的香氣；香長指香氣在口腔中能保持10s；香淡、短是指香氣小而很快消失；回香是指飲后10s之后仍有余香；特殊香是指上述香型以外的令人愉快的香味，可根據情況表達。（2）味的衡量醇、爽、雜醇味的衡量：醇厚是指酒味綿柔，有濃厚之感，醇甜指醇類等特有的甜味；醇酸是指有果酸味。爽的衡量：清爽是指無雜味，有舒適的感覺。爽快是指無雜味，味協調有愉快的后感。雜味的衡量：例如苦分微苦、稍苦、苦等，澀、糙等雜味可以實際味覺衡量和表示。（3）格的衡量風格突出、風格好、有風格、偏格、跳格、錯格等。2、評語表達各種香型的酒，其評語有相對的差異。例如對濃香型白酒，許多評委常用“甘洌、尾凈”等術語；汾香型的白酒則用“綿甜、綿爽、余味爽凈”等術語較為適宜。

比如，醬香型評語：“色：無色透明，微黃透明，黃色透明。”；“香：醬香突出，幽雅細膩，空杯留香，香氣悅人；帶焦煳香，醬香不明顯，香氣不正，空杯留香差，窖香露頭。”；“味：酒體醇厚，豐滿，回味悠長，醇甜尾凈，諸味協調、濃郁；入口較醇厚，有焦煳味，落口稍苦，有異味。”葡萄酒為例，感官評價辦法多聞果香在葡萄成熟季節，可多品嘗有關的鮮葡萄，尤其要嚼葡萄皮，以了解不同品種葡萄的香氣。多聞酒香多品嘗酒齡在3個月、半年、1年、2年、3年以上各種葡萄酒，感知不同新、老酒的酒香。多嘗味

嘗味對象可多種多樣，在對比中加深體會。多嘗味

酒精味：將剛調入食用脫臭酒精和調入后已貯存3個月以上的同型葡萄酒，對比品嘗，嘗出不同的味道。

濃淡：同類型同酒齡的健康酒與嚴重感染酒花菌的酒，對比品嘗，感知病酒口味的淡薄、瘦弱；不同香型的酒進行對比，將色澤有明顯差異的兩種新酒，對比品嘗，色澤深者口味較粗。

典型性：反復品嘗已知的某類型的1種、2種或3種，并與原料、設備、工藝、產品質量、化驗數據等聯系起來，可掌握這些酒的風格，即典型性。最好1個人在安靜的室內品嘗1~3種酒，比較、思考、記錄、總結，以盡可能多地掌握較多種酒的典型性，比較出它們的各自特點及主要差別。味感訓練：用濃度為0.5％糖液、0.15％食鹽溶液、0.009％酒石酸液、0．0023％奎寧溶液、0.05％味精溶液，嘗辨甜、咸、酸、苦、鮮的不同。要能夠品嘗辨別出同一種成分不同濃度溶液的順序。考察評酒員的技能高低，主要指標是快速、準確，準確還表現在再現性方面，即可重復性：例如3個試樣，在編號不斷變化的情況下，進行暗評（品嘗者不知編號變化情況），若能每次得出準確的酒質名次排列或具體酒名，甚至指明各自的優缺點，則表明再現性、可重復性極高，評酒技能強。二、術語訓練

評酒術語是評酒人員為評酒用的常用語。這些術語不少是概念性的辭匯或比較性的形容詞。選用時，除了正確地理解它們的意義外，還要通過自己的實踐，深入體會，才能正確地恰如其分地使用它們。六、中國白酒的鑒別色澤透明度鑒別白酒的正常色澤應是無色透明，無懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現環狀不溶物。將酒瓶倒置，在光線中觀察酒體，不得有懸浮物、渾濁和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水預加熱到30～40℃，如沉淀消失為正常。六、中國白酒的鑒別香氣鑒別在對白酒的香氣進行感官鑒別時，最好使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，即刻用鼻子在杯口附近仔細嗅聞其香氣。或倒幾滴酒在手掌上，稍搓幾下，再嗅手掌，即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。白酒的香氣可分為：六、中國白酒的鑒別香氣鑒別溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中，用嗅覺即可直接辨別香氣的濃度及特點；噴香——酒液飲入口中，香氣充滿口腔；留香——酒已咽下，而口中仍持續留有酒香氣。一般的白酒都應具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液，就是以噴香著稱的：而茅臺酒則是以留香而聞名。白酒不應該有異味，諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良氣味均不應存在。六、中國白酒的鑒別滋味鑒別白酒的滋味應有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評價以醇厚無異味，無強烈刺激性為上品。感官鑒別白酒的滋味時，飲入口中的白酒，應于舌頭及喉部細細品嘗，以識別酒味的醇厚程度和滋味的優劣。酒度鑒別各種白酒在出廠的商標簽上都標有酒度數，如60度，即是表明該種酒中含酒精量為百分之60。注冊商標鑒別對消費者來講，在商店里購買瓶裝酒時不可能開瓶查驗其質量，僅能憑外觀來鑒別其真假與優劣，因此應掌握白酒注冊商標、特別是一些名優白酒的商標。六、中國白酒的鑒別中國白酒病酒識別1、失光摻水、混入雜質、酒瓶洗涮不凈2、沉淀新酒發生沉淀（白色、棕色、藍色、黑色）3、渾濁病害或溫度影響（乳白色、白色）4、腥臭生產技術水平低、用水不當、器具血膠溶出等中國白酒病酒識別5、變色發黃、棕紅、發黑、發褐、發藍6、油味原料、貯存問題、油脂氧化7、霉變8、苦澀原料、生產和操作不當等七、中國著名白酒（一）茅臺酒1、產地貴州省仁懷縣茅臺鎮，茅臺酒廠已經有270余年的歷史，釀制的酒最初稱“華茅”、“賴茅”2、氣候特點遠離高原氣流，夏季氣溫持續在35-39度，一年中高溫天氣有5個月，有利于酒精的發酵、熟化，香氣成分中微生物的產生、增減等。七、中國著名白酒3、品種

53度茅臺酒、低度茅臺酒、茅臺威士忌、茅臺女王酒、茅臺醇等4、特點國酒，清亮透明、醇香回甜；含有70多種成分，具有獨特醬香有18種氨基酸，多種人體必需微量元素建國六十周年珍藏版開國盛世高爾夫會員酒茅臺王子酒七、中國著名白酒5、成分用高粱作原料，小麥制曲，以赤水河作引6、工藝純用高粱作沙，煮熟和小麥面三分，納釀地窖中，經月而出蒸之，繼而復釀；蒸餾時，先出和后出的酒質量不同（酒頭、特級、甲級、乙級、一般和酒尾）；釀酒師的恰當接酒、精心勾兌。茅臺酒不可克隆的秘密第一個秘密：獨特的地域環境第二個秘密：特有的紅纓子高粱第三個秘密：復雜的釀造工藝茅臺酒的特點：是我國醬香型風格酒最完美的典型，把茅臺獨有的

香味稱為“醬香”，茅臺酒具有色清透明，醇香馥郁入口柔綿，清冽。赤水河茅臺鎮茅臺陳年酒茅臺禮盒酒茅臺禮盒酒茅臺禮盒酒茅臺普通酒茅臺酒廠其他酒水品牌漢醬酒仁酒茅臺王子酒茅臺迎賓酒名將酒神舟酒財富酒華陳醬酒鳥巢酒水立方酒成龍酒高爾夫酒興邦酒九洲韻酒孝道酒九和天下酒漢道酒笑傲江湖酒國博酒和美一家酒名門酒七、中國著名白酒（二）五糧液1、產地四川省宜賓市宜賓五糧液酒廠2、歷史重碧—荔枝綠—雜糧酒—五糧液

五糧液的由來：

春酒---姚子雪曲---雜糧酒---五糧液3、品種

60度和38度、52度，五糧春、五糧神、五糧醇、十二生肖五糧液、金六福、瀏陽河等七、中國著名白酒4、特點酒液澄清透明，屬于濃香型酒度高，無強烈刺激，柔和甜美；已生產出低度酒。5、成分以五種糧食（高粱、糯米、大米、玉米、小麥）為原料，岷江水釀造。6、工藝包包曲，陳年老窖發酵珍品五糧液金玉滿堂七、中國著名白酒（三）汾酒1、產地山西省汾陽縣杏花村汾酒歷史悠久，是我國名酒的鼻祖杏花塢的傳說汾酒起源于唐代以前的黃酒2、品種老白汾酒、露酒、竹葉青、大蘭花、小牧童等七、中國著名白酒3、特點以色、香、味三絕著稱；酒液無色透明，味道醇厚，入口綿，落口甜，飲后余香不斷；純凈、雅郁成為清香型白酒的代表；4、成分以晉中平原的“一把抓”高粱為原料，“古井佳泉”為釀酒用水。七、中國著名白酒5、工藝人必得其精，糧必得其實，水必得其干，曲必得其潔，器必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩。雙瓷特制老白汾酒七、中國著名白酒（四）瀘州老窖1、產地四川省瀘州老窖股份有限公司國寶：瀘州老窖釀酒窖池群，全國重點文物保護單位，擁有龐大的神秘微生物生態體系。2、特點酒度有38度、52度、60度，濃香型；酒液無色透明，窖香濃郁，飲后尤香；濃香、醇和、味甜、回味長。七、中國著名白酒3、工藝原料：糯米、高粱，小麥，龍泉井水和沱江水，大曲有特殊的質量標準；混蒸連續發酵法；蒸餾后，用麻壇貯存一二年，品嘗勾兌；鴛鴦窖：濃香型白酒的搖籃國窖1573之凱撒大帝至尊酒開中國濃香型白酒之先河國窖1573定制酒國學七、中國著名白酒（五）西鳳酒1、產地陜西省鳳翔縣柳林鎮，陜西西鳳酒股份有限公司出品。2、歷史西鳳酒始于周秦，盛于唐宋，有2700年歷史；柳林鎮自漢代起有釀酒作坊，唐宋時初具規模柳林鎮有適用于釀酒的優質水土七、中國著名白酒3、品種65度西鳳酒四個系列：鳳香型、鳳兼濃香型、鳳濃醬香型、濃香型4、特點酒色清透，香醇馥郁，屬復香型產品酸、甜、苦、辣、香五味俱全各不出頭酸而不澀、香不刺鼻、辣不嗆侯、飲后回甘七、中國著名白酒5、工藝原料：當地高粱，大麥、豌豆制曲；續渣發酵法，發酵窖分明窖和暗窖；工藝流程：立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖、挑窖等；蒸餾得酒后，經3年以上貯存，勾兌。七、中國著名白酒（六）劍南春1、產地中國四川綿竹，劍南春有限責任公司。綿竹位于劍山之南，故名劍南春前身是綿竹大曲，1958年改名為劍南春2、品種60度、52度、38度、