微生物與食品1微生物的基礎知識2影響微生物生長的主要因素3微生物對食品安全的影響4食品的污染源5車間內微生物的生長環境6微生物的控制措施7對車間的建議目錄

CONTENTS一、微生物的基礎知識認識微生物

形體微小、結構簡單的低等生物。

如病毒、細菌、放線菌、真菌……五大共性分別是：1:體積小，面積大；2:吸收多，轉化快；3:生長旺，繁殖快；4:適應強，易變異；5:分布廣，種類多。

其中最基本的特性是體積小，面積大。微生物是一個突出的小體積大面積系統，從而賦予它們具有不同于一切大生物的五大共性，因為一個小體積大面積系統，必然有一個巨大的營養物質吸收面、代謝廢物的排泄面和環境信息的交換面，故而產生了其余四個共性。巨大的營養物質吸收面和代謝廢物的排泄面使微生物具有了吸收多，轉化快，生長旺，繁殖快的特點。環境信息的交換面使微生物具有適應強，易變異的特點。而正是因為微生物具有適應強，易變異的特點，才能使其分布廣，種類多。一、微生物的基礎知識認識微生物---體積小，面積大

一、微生物的基礎知識認識微生物---吸收多、轉化快大腸桿菌每小時可消耗的糖類相當于其自身重量的2000倍。以同等體積計，一個細菌在1h內所消耗的糖相當于人500年所消耗的量。

一、微生物的基礎知識認識微生物---生長旺、繁殖快

一般每20-30分鐘即可分裂一次

一、微生物的基礎知識認識微生物---適應強、易變異

任何有其它生物生存的環境中，都能找到微生物，而在其它生物不可能生存的極端環境中，如萬米深海、85公里高空、地層下128米和427沉積巖中，都有微生物的存在。微生物最常見的變異形式是基因突變，突變頻率雖低，但因繁殖快，數量多，與外界環境有直接接觸，因而在短時間內可出現大量變異的后代。

一、微生物的基礎知識認識微生物---分布廣、種類多

江河湖海、土壤、大氣、礦層、動物及植物體內、體表都有微生物。萬米深海、85公里高空、地層下128米和427沉積巖中，都有微生物的存在。二、影響微生物生長的主要因素酸堿度溫濕度氧氣抑菌性物質（抗生素、防腐劑、消毒劑）營養物質（C\N\P）微量元素及維生素三、微生物對食品安全的影響真菌主要污染糧油食品、動植物食品等：如花生、玉米、大米、小麥、豆類、堅果類、肉類、乳及乳制品、水產品等均有黃曲霉毒素污染。印度1974年曾發生食用污染黃曲霉毒素的玉米而中毒的病例，397人發病，其中死亡106人，流行延續2個月。細菌性食物中毒在食物中中毒最為多見，占食物中毒事件的30%～90%。2000年6月，日本雪印牌牛奶由于輸送牛奶的管道受金黃色葡萄球菌污染，導致14500多人患病，最終全國21家分廠停業整頓。污染食品的病毒如肝炎病毒、小兒麻痹病毒、流感病毒、腸道病毒等。如脊髓灰質病毒可通過污染的蔬菜導致小兒患小兒麻痹癥。2004年1月，高致病性禽流感病毒在越南肆虐，使近10萬家禽死亡，并且導致12人感染病毒而死亡。四、食品的污染源食品原料原料病原微生物及腐敗微生物是初污染一個很嚴重的問題。緣由為：a、細菌耐熱導致滅菌效率不高，食品易霉變，保質期變短；b、細菌過多在后道殺滅過程中，可能會產生保護性蛋白質，這些蛋白質對細菌的保護作用大。硬件設施及包裝材料車間、設備、容器、管路、罐體、手套、所用器具、袋子等包裝材料的微生物若殺菌不徹底，則其殘留的微生物素則會直接污染食品。如設備、容器清洗消毒不徹底，不按規定流程定期清洗等、消毒液選用不當或使用劑量不夠等。空氣中微生物空氣中滋生的微生物、人員走動時地面揚塵中含有的細菌、空調或新風管道中吹出的細菌等。操作人員自身的二次污染人體表面、衣服能沾染、攜帶污染物，如手部消毒不徹底、不潔凈衣物接觸食品等會造成食品的二次污染。五、車間內微生物的生長環境生產車間的墻壁，比較潮濕部位容易生長微生物。加工設備存在冷凝水的管路、機殼等容易生長微生物。空氣中所包含的水蒸氣，在冷凝、液化時最容易產生微生物，如車間中溫度最低的部位，含天花板、地面、設備表面、墻面等溫度低的部位。車間內無法保證正常換氣，無法讓車間濕度保持在55%情況下時，容易生長微生物。車間忽冷忽熱，容易產生冷凝水的地方，容易遭到微生物侵害。離墻近的設備、制冷風機容易產生冷凝水，容易產生微生物。溫度相對較低的車間速凍庫門，請一直保持關閉狀態。如果這些溫度較低車間的門沒有關閉的話，那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進行，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時候形成液化，容易生長微生物。車間的空調系統、凈化管道系統等，其自身容易產生微生物。六、微生物的控制措施(一)生產用水的安全控制水質：水質符合國家《生活飲用水衛生標準》。

公司內部備有完整的供水網絡圖和污水排放管道分布圖，加工車間水龍頭有統一編號，熱水、管道掛牌加以區分，以便對生產供水系統的管理和維護。車間內使用的軟水管不能落地放置。洗手用水籠頭為腳踏式或自動感應式開關。當供水系統損壞過程中應立即停止生產。每年對生產用水衛生指標進行兩次全項目分析。在生產期間，每天對生產用水按水龍頭編號分別取樣測余氯，每周對水的微生物指標進行一次化驗，按水龍頭編號分別取樣，每年保證所有出水口受到檢測。下水道每日清掃，保持排水暢通，無淤積現象；六、微生物的控制措施(二)與食品接觸表面的衛生首先要保持生產車間的內部工具的清潔和衛生，注意對一些衛生死角進行嚴格的衛生清理和保持（每半月實施一次深度清潔）：如操作案面的背面，天花板、墻壁、制冷風機的衛生清理，清理衛生后所有的墻壁、天棚、設備、器具、案面表面要用酒精擦兩遍以上，尤其注意清理制冷風機的散熱片和冷氣的出風口以及內部電機葉片，這是一個很容易忽視的角落。與食品接觸的表面包括：a、加工設備b、案面、工器具：工作臺、盤子、電子稱、不銹鋼盆、塑料盤等。C、內包裝物料、加工人員工作服、套袖、手套等的消毒。不宜接觸水的設備：衛生清理→擦干→75%酒精噴灑消毒。可以接觸水的設備：關閉電源→清水沖洗→100ppmNaCLO消毒→清水沖洗→擦干。包裝物料：包裝物料庫保持清潔衛生、防霉、防潮，內、外包裝嚴格分開，且對其進行合理防護，做到上有蓋布，下有墊板，包裝物料庫應設有防鼠防蟲設施。根據不同季節及加工產品的不同要求，對設備、工器具、工作臺等食品接觸面進行涂抹檢測及空氣質量進行檢測。六、微生物的控制措施(三)食品包裝的衛生包裝材料必須適應所包裝食品的性質，適合預期的貯藏條件，其中可能轉移到食品中的不良物質的量不得超過法定的限度。包裝食品前容器應該進行檢查，以保證使用時情況良好，并且根據需要在使用之前進行清洗或殺菌,各種容器應根據要求進行封閉。在充填工序的場地上只允許存放即將要用的容器，充填必須在不受污染的條件下進行。食品如果受到老鼠（糞），蒼蠅、蟑螂等污染，也會引起食品中毒，因此食品應保存在有蓋的容器內，以免受到污染。包裝容器在貯藏中易受到塵埃、昆蟲、老鼠等污染，因此必須注意保存。在使用充填容器時必須預先用含有效氯在50ppm以上的水消毒后再使用包裝食品的材料需要考慮散熱性能，以免散熱不良導致細菌大量繁殖。包裝物料：包裝物料庫保持清潔衛生、防霉、防潮，內、外包裝嚴格分開，且對其進行合理防護，做到上有蓋布，下有墊板，包裝物料庫應設有防鼠防蟲設施。根據不同季節及加工產品的不同要求，對設備、工器具、工作臺等食品接觸面進行涂抹檢測及空氣質量進行檢測。六、微生物的控制措施(四)洗手與消毒衛生首要有良好的設施：建有與生產車間相連接的更衣室和衛生間，衛生間與加工車間設有緩沖間，并應保持良好維護保養狀態。水鞋消毒池內加有200～300ppm的NaCLO溶液，以沒過靴面為準（約15－20cm），洗手消毒設施為腳踏式或自動感應式開關，并設有皂液器、干手器。良好的進車間洗手消毒程序：清水洗手→皂液洗手→清洗皂液→50-100ppmNaCLO消毒30秒→清水沖洗→干手→戴手套后重復以上消毒程序。每次進車間時由衛生監督員負責對工人的洗手消毒程序進行監督檢查，并每日對車間的洗手消毒設施進行監督檢查。人員的工作服、更衣室等，必須保持衛生清潔，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成微生物的交叉污染（不可在有人情況下殺菌）。保證車間風機的正常運轉，保證車間內部空氣能夠達到要求指標，空調的換氣程度好壞直接影響到微生物的產生。如果車間能保證及時將含有大量水份的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在微生物的可能性。七、對車間的建議更衣室衣柜