中式烹調師初級操作技能考核評分記錄表現場號工位性別中式烹調師初級操作技能考核評分記錄表現場號工位性別序號考核工程評分要素評分標準配分序號考核工程評分要素評分標準配分扣分 得分1成品色澤金黃色0分10正好10分2口味口感305火候正好15分15考場衛生5分56現場操作預備工作5分57安全工程安全操作5分5總分100外焦里嫩20分3刀工造型大小均勻10分10糊均勻10分4漿、糊、芡芡適量10分20考評員： 核分員： 年 月 日試題名稱：素炒豆芽 考核時間：8min序號考核工程序號考核工程評分要素評分標準配分扣分 得分1成品色澤色澤潔白15分25咸鮮10分2口味口感20脆嫩 達不到要求扣10分3刀工造型粗細均勻25分254火候適中15分15考場衛生5分55現場操作預備工作5分56安全工程安全操作5分5總分100序試題名稱：切土豆絲 考核時間5分鐘序考核工程評分要素評分標準配分 扣分 得分號1粗細不勻20分402刀工造型長短懸殊20分403重量缺乏10分20總分100考評員：核分員：年月日中式烹調師中級操作技能考核評分記錄表現場號工位性別中式烹調師中級操作技能考核評分記錄表現場號工位性別序評分要素評分標準配分扣分 得分序評分要素評分標準配分扣分 得分考核工程號1成品色澤色澤金黃色1-15分15咸鮮1-10分2口味口感20軟嫩 達不到要求扣1-10分3刀工造型刀間距均勻、深淺全都1-25分25漿、糊、芡4芡要適度10分105火候正好15分15考場衛生5分56現場操作預備工作5分57安全工程安全操作5分5總分100考評員： 核分員： 年 月 日試題名稱：切肉絲 考核時間10分鐘序序評分要素評分標準配分扣分 得分考核工程號1粗細不勻20分402刀工造型長短懸殊20分403重量缺乏10分20總分100考評員： 核分員： 年 月 日試題名稱：攤黃菜 考核時間：10min序序評分要素評分標準配分扣分 得分考核工程號1成品色澤金黃色1-20分202口味口感咸鮮1-20分20外形3圓形1--30分304火候正好1-15分155考場衛生1-5分5現場操作6預備工作1-5分57安全工程安全操作5分5總分100考評員： 核分員： 年 月 日中式烹調師高級操作技能考核評分記錄表現場號工位性別中式烹調師高級操作技能考核評分記錄表現場號工位性別試題名稱：拔絲蘋果 考核時間：20min序序評分要素評分標準配分扣分 得分考核工程號1成品色澤金黃色1-15分15香甜酥脆2口味口感1-10分、1-10分203刀工造型大小均勻1-15分15數量1-10分4糖漿成度1-10分205火候正好1-15分15考場衛生1-5分56現場操作預備工作1-5分57安全工程安全操作操作擔憂全從總分中扣1-5分5總分100考評員： 核分員： 年 月 日試題名稱：鍋塌豆腐 考核時間20分鐘序序評分要素評分標準配分扣得分考核工程號分色澤金黃：1成品色澤1-51-5分。102調味口味咸鮮、適中、無異味、1-20分。203刀工大小相等、厚薄均勻1-20分。204火候火候適中1-51-51-5分。155芡汁油量過大1-51-5分。1-15分。106裝盤裝盤整齊157現場違反考試紀律5-10分、嚴峻違反紀律的取消考試資格。10總分100考評員： 核分員： 年 月 日試題名稱：花拼 考核時間：90min序考核工程號

評分要素構思藝術性強，整個圖案主題鮮亮，寓意高雅，形象生動，效果

評分標準 配分 扣 得分 分構思藝術性強1-5分圖案主題鮮亮1-5分〔1-5分，形象生動1-5分，效造型創意逼真，線條清楚明快，用料配比表達了食用性強的特點。拼配手法簡捷，體拼配手法現了用邊、墊底、裝刀面的特點。

果逼〔1-5分線條清楚明〔1-5 35分點〔1-5分。拼配手法簡捷1-5分，表達了用10〔1-5分。刀工選料及色澤

刀工細膩，刀面光滑，薄厚均勻選料獨到，原料顏色搭配表達了作品主題所要表達的內容。不使用非自然色素。

〔1-10分〔1-525分，薄厚均勻1-10分。選料獨到，原料顏色搭配表達了作品主題所要表達的內容〔1-5分。不使用非自然色素〔1-5分。 10每種原料表達了不同風味，原料口感體

1-5分，味型口感現了迷人食欲的特點，原料口感表達了迷人食欲的特點，味道搭配清楚，不混 味道搭配清楚，不混濁〔1-5分〕濁。5-10分、嚴峻違反現場 違反考試紀律紀律的取消考試資格。總 分

1010100考評員： 核分員： 年 月 日中式烹調師技師操作技能考核評分記錄表現場號工位性別中式烹調師技師操作技能考核評分記錄表現場號工位性別試題名稱：拔絲葡萄 考核時間：20min序序評分要素評分標準配分扣分 得分考核工程號1成品色澤金黃色1-15分15香甜酥脆2口味口感1-10分、1-10分203刀工造型大小均勻1-15分15數量1-10分4糖漿成度1-10分205火候正好1-15分15考場衛生1-5分56現場操作預備工作1-5分57安全工程安全操作操作擔憂全從總分中扣1-5分5總分100考評員： 核分員： 年 月 日試題名稱：花拼 考核時間：90min序考核工程號

評分要素構思藝術性強，整個圖案主題鮮亮，寓意高雅，形象生動，效果

評分標準 配分 扣 得分 分構思藝術性強1-5分圖案主題鮮亮1-5分〔1-5分，形象生動1-5分，效造型創意逼真，線條清楚明快，用料配比表達了食用性強的特點。拼配手法簡捷，體拼配手法現了用邊、墊底、裝刀面的特點。

果逼〔1-5分線條清楚明〔1-5 35分點〔1-5分。拼配手法簡捷1-5分，表達了用10〔1-5分。刀工選料及色澤

刀工細膩，刀面光滑，薄厚均勻選料獨到，原料顏色搭配表達了作品主題所要表達的內容。不使用非自然色素。

〔1-10分〔1-525分，薄厚均勻1-10分。選料獨到，原料顏色搭配表達了作品主題所要表達的內容〔1-5分。使用非自然色素扣〔1-5分。 10每種原料表達了不同風味，原料口感體

1-5分，味型口感現了迷人食欲的特點，原料口感表達了迷人食欲的特點，味道搭配清楚，不混 味道搭配清楚，不混濁〔1-5分〕濁。5-10分、嚴峻違反現場 違反考試紀律紀律的取消考試資格?？?分

1010100考評員： 核分員： 年 月 日試題名稱：溜腰花 考核時間25分鐘序序評分要素評分標準配分扣得分考核工程號分色澤金黃：1成品色澤達不到要求扣5分，兩面色1-5分。102調味口味咸鮮、適中、無異味、1-10分。103刀工大小相等、麥穗外形、量足1-25-30分、量1-8分。404火候火候適中1-51-51-5分。155芡汁油量過大1-51-5分。1-5分。106裝盤裝盤整齊57現場違反考試紀律5-10分、嚴峻違反紀律的取消考試資格。10總分100考評員： 核分員： 年 月 日中式烹調師高級技師操作技能考核評分記錄表現場號工位性別中式烹調師高級技師操作技能考核評分記錄表現場號工位性別試題名稱：鳳戲牡丹 考核時間：120min序序評分要素評分標準配分扣分 得分考核工程號1主題明確嚴格依據題目要求雕刻1-2020下刀準確、干凈利落1-10分2刀法10線條流暢均勻1-20分20圖案穎1-15分3圖案造型對稱協調1-10分35圖案比例適當1-10分考場衛生5分54現場操作預備工作5分55安全工程安全操作5分5總分100考評員： 核分員： 年 月 日試題名稱：雄鷹展翅 考核時間：90min序序評分要素評分標準配分扣分 得分考核工程號1主題明確嚴格依據題目要求雕刻1-2020下刀準確、干凈利落1-10分2刀法10線條流暢均勻1-20分20圖案穎1-15分3圖案造型對稱協調1-10分35圖案比例適當1-10分考場衛生5分54現場操作預備工作5分55安全工程安全操作5分5總分100考評員： 核分員： 年 月 日試題名稱：自選品種 考核時間：40min序序評分要素評分標準配分扣分