Wellcome!上節回顧：上節回顧：三層五點四分法樣品的前處理恒沸點食品的營養成分分析（一）主要內容：六大類食品中六大營養成分的分析六大類食品：糧谷類、豆和豆制品類、肉魚類、蛋奶類、果蔬類、調味品和飲料類。六大營養成分：水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質。第一節概述一、食物中營養成分的主要來源二、食物營養成分與健康的關系三、營養成分標識營養標簽：營養成分表、營養聲稱、營養成分功能聲稱四、測定食品中營養成分的意義五、食品中營養成分的分析方法無公害食品綠色食品有機食品第二節食品中水分的測定一概述食品中水的存在形式：結合水和游離水水分活度（AW，activitywater）：是指食品中自由水的水蒸氣分壓（P）與純水的蒸氣壓（P0）的比值。其公式為Aw＝P/P0。飲用水并非越純凈越好：MgSO4、KCl二食品中水分的測定方法（一）直接干燥法1.原理2.分析步驟3.方法說明二食品中水分的測定方法（二）減壓干燥法1.原理：40~53KPa，MPa與kgf等的換算關系2.分析步驟3.方法說明第二節食品中水分的測定方法（三）蒸餾法

3洗滌

2蒸餾

1加樣第二節食品中水分的測定方法（三）蒸餾法原理：在樣品中加入某些比水輕且與水互不相溶的有機溶劑，樣品中的水分與加入的有機溶劑組成二元體系，在低于各組分沸點的溫度下進行蒸餾，水分和有機溶劑共同蒸出，收集餾出液，根據水的體積計算樣品中水分的含量。常用甲苯、二甲苯（130~140℃）等。第二節食品中水分的測定方法蒸餾法與干燥法的區別計算的依據適用的范圍操作條件第二節食品中水分的測定方法（三）蒸餾法方法說明：有機溶劑的作用有機溶劑的處理第二節食品中水分的測定方法（四）卡爾-費休法卡爾-費休試劑：I2無水吡啶SO2甲醇H2O第二節食品中水分的測定方法原理：

2H2O+I2+SO2=2HI+H2SO4H2O+I2+SO2+3C5H5N=2C5H5N.HI+C5H5N.SO3C5H5N.SO3+CH3OH=C5H5N.HSO4CH3甲醇、吡啶？其它測定水分的方法1、化學干燥法P2O5、

BaO、Zn(OH)2、高氯酸鎂、硅膠、氧化鋁2、微波法300-3×105MHZ3、紅外吸收光譜法4、庫侖法第二節食品中水分的測定方法滴定終點的判定：1、觀察顏色突變的目視法2、電流表偏轉突變的永停終點法第三節食品中蛋白質和氨基酸的測定一、概述必需氨基酸：8種蛋白質的換算因子：6.25二食品中蛋白質的測定方法（一）凱氏定氮法1.原理：（NH4)2SO4+2NaOH=2NH3+2H2O+Na2SO42NH3+4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO3（一）凱氏定氮法2.分析步驟（1）樣品消化（2）蒸餾（3）滴定3.方法說明（二）自動定氮分析法1.原理2.分析步驟：樣品消化樣品定氮三食品中氨基酸的測定（一）氨基酸分析法1.原理：食物中蛋白質經鹽酸水解成為游離氨基酸，經氨基酸分析儀的離子交換柱分離后，與茚三酮溶液產生顏色反應，再經分光光度計測定氨基酸的含量。（一）氨基酸分析法2.分析步驟：（1）樣品處理酸水解：稱取樣品放入水解管，加入鹽酸，放入冷凍劑中，3~5min后抽真空，然后充入氮氣，重復3次后封口，將水解管放在110℃干燥箱水解22h。（2）樣品分析（一）氨基酸分析法3.方法說明（1）樣品除雜：脂肪、核酸、無機鹽等（2）未知樣品先預測含量（3）顯色反應必須在pH5~5.5之間，時間為10~15min。（4）生成的紫色物質在570nm比色。（二）柱前衍生高效液相色譜法（自學內容）鄰苯二甲醛（OPA）或異硫氰酸苯酯（PITC）與氨基酸生成有較強熒光和紫外吸收的異吲哚衍生物（