第3章

營養咨詢和教育營養咨詢和教育是通過營養信息的交流，幫助個體和群體獲得食物與營養知識、培養健康的生活方式的活動和過程。其目的是提高各類人群對營養與健康的認識，消除或減少不利于健康的膳食因素，改善營養狀況，預防營養性疾病的發生，提高人們的健康水平和生活質量。進行營養咨詢和教育必需具備營養知識操作技能服務能力什么是咨詢？咨詢是詢問、謀劃、商量等意思咨詢的主要形式有：門診咨詢、隨訪咨詢、電話咨詢、書信咨詢、媒體咨詢等咨詢本身是健康教育的一種形式第1節營養與食品安全咨詢食品選購指導選擇安全、營養價值高、可口的健康食品1、食物分類和各類食物的營養特點注意：食物相宜和相克；季節性食物自由基第1節營養與食品安全咨詢食品選購指導選擇安全、營養價值高、可口的健康食品2、飲料和飲品的種類及其營養特點水的硬度是由碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起的，這種硬度叫作暫時硬度。這種水經過煮沸以后，水的硬度會得到軟化。水的硬度是由鈣和鎂的硫酸鹽或氯化物引起的，這種硬度就叫作永久硬度。永久硬度不能用加熱的方法軟化。對人體的危害：硬水是指水里面鈣鎂離子含量很高的水，長期食用會造成肝膽或腎結石,而且用水器具上結水垢、肥皂和清潔劑的洗滌效率減低等。第1節營養與食品安全咨詢食品選購指導選擇安全、營養價值高、可口的健康食品2、飲料和飲品的種類及其營養特點茶葉中的營養成分蛋白質（游離氨基酸）、脂質、碳水化合物、多種維生素和礦物質茶葉中的非營養成分色素（構成茶葉外形、色澤、湯色及葉底色澤的成分）、咖啡堿（有興奮作用）、茶葉堿（利尿作用）、芳香物質等茶葉的合理利用容易失眠的人睡前不宜飲濃茶，患潰瘍病的人、營養不良的人、缺鐵性貧血患者尤其不宜；茶葉苦寒，宜喝熱茶，喝冷茶會傷脾胃。體形肥胖者宜多飲綠茶，體質瘦弱者宜多飲紅茶和花茶，夏季飲綠茶，秋冬季節最好飲紅茶；有利尿和防輻射等作用。第1節營養與食品安全咨詢食品選購指導選擇安全、營養價值高、可口的健康食品2、飲料和飲品的種類及其營養特點咖啡中的營養成分咖啡豆中含有豐富的蛋白質、糖類、維生素和礦物質咖啡中的非營養成分咖啡因（有興奮作用）、丹寧酸、纖維等咖啡的合理利用影響鐵、鈣的吸收，兒童、孕婦、體形肥胖、高血壓、骨質疏松、潰瘍病人不宜飲咖啡?？蛊凇⒗?、防輻射作用，解酒的功效，抗氧化等保健醫療功能。第1節營養與食品安全咨詢食品選購指導選擇安全、營養價值高、可口的健康食品2、飲料和飲品的種類及其營養特點可可中的營養成分可可中含有脂肪、糖和少量礦物質，用來制作可可粉及巧克力可可中的非營養成分咖啡因（有興奮作用）、可可堿、丹寧等可可的合理利用對兒童、體形肥胖者不宜。抗疲勞、利尿、運動場上成為最重要的能量補充劑，發揮了巨大的作用。第1節營養與食品安全咨詢食品選購指導選擇安全、營養價值高、可口的健康食品2、飲料和飲品的種類及其營養特點碳酸資料碳酸飲料主要成分為糖、色素、甜味劑、酸味劑、香料及碳酸水等，一般不含維生素，也不含礦物質。碳酸資料的負面作用1.對骨骼的影響（對鈣磷比例的影響）2.對牙齒的影響（糖分和酸性對牙齒的影響）3.對人體免疫力的影響食品添加劑，健康的人體血液應該呈堿性，而且目前飲料中添加碳酸、乳酸、檸檬酸等酸性物質較多，又由于近年來人們攝入的肉、魚、禽等動物性食物比重越來越大，許多人的血液呈酸性，如再攝入較多的酸性物質，使血液長期處于酸性狀態，不利于血液循環，人容易疲勞，免疫力下降，各種制病的微生物乘虛而入，人容易感染各種疾病。4.對消化功能的影響，5.對神經系統的影響（妨礙神經系統的沖動傳導，容易引起兒童多動癥）6.飲用碳酸飲料會導致對胃的影響（長期飲用碳酸飲料會導致夜間胃痛）第1節營養與食品安全咨詢食品選購指導選擇安全、營養價值高、可口的健康食品3、食品選購應注意的問題選購食品時，應該注意以下幾方面的問題：一、是用感官初步鑒別已經腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常的食品，可能對人體健康有害。二、是挑選食品時看包裝觀察包裝物有沒有破損，印刷是否正規，避免買到受到污染或者假冒的食品。三、是注意看說明和標簽名稱、規格、凈含量、生產日期；特別是嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應當標明主要營養成分及其含量。（12315）第1節營養與食品安全咨詢食品選購指導選擇安全、營養價值高、可口的健康食品3、食品選購應注意的問題有機食品是指來自于有機農業生產體系，根據國際有機農業生產要求和相應的標準生產加工的，并通過獨立的有機食品認證機構認證的農副產品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產品、蜂蜜、水產品、調料等。說明：有機食品在生產加工過程中絕對禁止使用農藥、化肥、激素等人工合成物質，并且不允許使用基因工程技術。綠色食品是指遵循可持續發展原則，按照特定生產方式生產，經專門機構認定，許可使用綠色食品標志商標的無污染的安全、優質、營養類食品。說明：綠色食品對基因工程技術和輻射技術的使用就未作規定。食品選購案例分析食品選購指導零度可樂配料：水，食品添加劑（二氧化碳、焦糖色、磷酸、苯鉀酸鈉、阿期巴甜（含苯丙氨酸）、安賽蜜、檸檬酸鈉、咖啡因、蔗糖素）、食用香料第1節營養與食品安全咨詢烹飪營養的指導科學烹飪是保證食物的色、香、味和營養質量的重要環節1、常用烹調方法對營養素的影響2、減少烹調中營養素損失的措施3、正確選擇炊具，擇器而烹這是一個平時較容易忽視的問題，也會對營養素的流失產生影響，一般鐵制和鋁制的烹具都適應做烹飪器具，其中鋁制最理想。銅制及某些金屬對維生素C具有較強烈的破壞作用。我們在烹調中應注意鹽腌時間應盡量短些，以減少原料中的營養損失，保護更多營養素的存在。第1節營養與食品安全咨詢平衡膳食測評攝入適量的、搭配恰當的、多種多樣的1、平衡膳食寶塔2、不同類型膳食結構的特點和存在的主要問題第1節營養與食品安全咨詢膳食纖維攝入量的評估攝入適量的、搭配恰當的、多種多樣的1、膳食纖維1）從生理角度將膳食纖維定義為哺乳動物消化系統內未被消化的植物細胞的殘存物，包括纖維素、半纖維素，果膠、樹膠、抗性淀粉和木質素等。2）從化學角度定義為植物的非淀粉多糖和木質素，聚合度≥3，人體不能消化吸收，但具有一種或多種健康益處的成分。2、成人以每日攝入30g膳食纖維為宜3、估測膳食纖維水平按照平衡膳食寶塔推薦的食物量，每天攝入蔬菜500g/日，水果200g/日，豆50g/日，谷類300g/日，才有可能滿足膳食纖維的需要量。第1節營養與食品安全咨詢健康生活方式測評合理膳食，適量運動，心理平衡，戒煙限酒1、健康定義身體健康、心理健康和良好的社會適應能力2、健康的生活方式合理膳食，適量運動，心理平衡，戒煙限酒；生活節奏有規律、充足的睡眠、收正不良的行為，運離毒品，講究道德，自覺保護環境，堅持學習健康知識，隨時糾正生活方式等。3、健康生活方式測定和評估通過詢問和調查問卷，整理和分析，最后做出評估。第1節營養與食品安全咨詢體力活動水平測評運動量=運動強度×運動持續時間×運動頻率運動類型有氧運動（耐力運動）無氧運動（力量運動）屈曲和伸展運動增強耐力素質或身體工作能力增強身體肌肉體積、質量和力量增加肌肉和韌帶的柔韌性1、基礎代謝占總能的60%~70%2、食物熱效應占總能量的10%3、身體活動占總能量的20%~30%第1節營養與食品安全咨詢體力活動水平測評運動量=運動強度×運動持續時間×運動頻率高強度活動較高強度活動中度活動輕度活動靜態狀態基礎代謝運動強度家庭食物中毒及其預防食物中毒：指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品，或把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒的特點：發病與食物有關；暴發性；臨床表現相似；無傳染性。家庭食物中毒及其預防一、家庭常見細菌性食物中毒及其處理原則中毒：1）沙門氏菌食物中毒2）副溶血性弧菌食物中毒3）葡萄球菌腸毒素食物中毒4）變形桿菌食物中毒處理措施：1）防止污染2）控制繁殖3）食前徹底加熱細菌性食物中毒來源及癥狀1、沙門氏菌食物中毒污染物：畜禽肉類、奶蛋及其制品等癥狀：急性胃腸炎癥狀并伴有體溫升高2、副溶血性弧菌嗜菌食物中毒污染物：海產品、鹽腌食品、咸菜等癥狀：急性胃腸炎癥狀，上腹部多有明顯的陣發性絞痛，腹瀉為水樣便、黏液便、黏血便或洗肉水樣（血水）便，常們有體溫升高。細菌性食物中毒來源及癥狀3、萄葡球菌腸毒素食物中毒污染物：奶及奶制品，其它如剩飯、涼粉、米酒等癥狀：急性胃腸炎癥狀，但惡心、嘔吐常很明顯、頻繁且嚴重4、變形桿菌食物中毒污染物：涼拌菜、剩飯、水產品等癥狀：急性胃腸炎癥狀，常有上腹部或臍周陣發性絞痛，腹瀉多為水樣便，可伴有黏液和惡臭，并常有不同程度的發熱。家庭食物中毒及其預防二、常見有毒動植物食物中毒的預防處理原則中毒：1）河豚魚中毒(卵巢和肝臟)2）四季豆中毒（皂甙和植物血凝素）3）發芽馬鈴薯中毒（龍葵素）4）毒蘑菇中毒處理措施：1）去頭、去皮、去內臟并經檢測才能使用2）必須炒熟煮透3）存貯好馬鈴薯，不吃發芽嚴重的，烹調加醋可破壞部分毒素4）不食用不熟悉的，充分加熱煮熟炒熟有毒動植物食物中毒來源及癥狀

1、河豚魚中毒污染物：誤食河豚魚癥狀：發病初期可有胃腸道癥狀，很快出現神經系統癥狀，初為感覺障礙，繼而從四肢肌肉麻痹發展到全身麻痹呈癱瘓狀態，可有言語不清、瞳孔放大、血壓和體溫下降，最后因呼吸麻痹和循環衰竭而死，病死率約50%。2、四季豆中毒污染物：四季豆癥狀：急性胃腸炎癥狀和頭昏、頭痛等。有毒動植物食物中毒來源及癥狀

3、發芽馬鈴薯中毒污染物：發芽的馬鈴薯癥狀：咽部瘙癢、發干、胃部燒灼、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、伴頭暈、耳鳴、瞳孔散大等。4、毒蘑菇中毒污染物：誤食毒蘑菇癥狀：胃腸炎型、溶血型、神經精神型和臟器損害型等。家庭食物中毒及其預防三、常見化學性食物中毒及處理原則中毒：1）有機農藥中毒2）瘦肉精中毒3）亞硝酸鹽中毒處理措施：1）食用時去除食物的外表層，另外經過泡洗、燙焯、充加熱等3）保持蔬菜新鮮，避免腐敗變質，腌鹵肉制品添加硝酸鹽按國家規定標準。營養咨詢化學性食物中毒來源及癥狀

1、有機磷農藥中毒污染物：攝入含有大量有機磷農藥殘留的食物癥狀：頭暈、頭痛、惡心、嘔心、嘔吐、腹痛、腹瀉、多汗、無力、胸悶、視力模糊等。嚴重者可出現肌肉震顫、瞳孔縮小、呼吸困難、流涎、步態蹣跚、意識模糊，甚至出現昏迷、肺水腫和呼吸麻痹等。2、瘦肉精中毒污染物：食用含過量瘦肉精的禽畜肉和內臟可導致急性中毒癥狀：頭暈、心慌、心悸、心動過速、肌肉震顫、代謝紊亂、低血鉀、外周血白細胞降低等。化學性食物中毒來源及癥狀

3、亞硝酸鹽中毒污染物：不新鮮的蔬菜、未腌熟的蔬菜以及腌鹵制品，誤將硝酸鹽或亞硝酸鹽當作調料或食品添加劑，或飲用大量苦井水亦可致亞硝酸鹽中毒。癥狀：頭暈、頭痛、惡心、嘔心、嘔吐、等，較重者口唇、指甲、全身皮膚微青紫；重者結膜面部及全身皮膚紫疳，心率快，嗜睡或煩躁不安；嚴重者昏迷、驚劂、大小便失禁，可因呼吸困難死亡。家庭食物中毒及其預防四、常見霉菌素食物中毒及預防原則中毒：1）赤霉病麥中毒2）霉變甘蔗中毒處理措施：1）不吃霉變的小麥2）不吃霉變的甘蔗，甘蔗必須成熟后才能收獲營養咨詢常見霉菌素食物中毒來源及癥狀營養咨詢1、赤霉病麥中毒污染物：攝入了被鐮刀菌產生的單端孢霉烯毒素污染的食物而引起的以嘔吐為主的急性中毒。癥狀：頭暈、頭痛、惡心、嘔心、嘔吐、乏力等，少數患者有腹痛、腹瀉、顏面潮紅、流涎、步態