1FOODTOXIOLOGY食品毒理學

FoodToxicology食品科技學院食品質量與安全系2015-2016易糞相食：中國食品安全現狀理性WHAT?WHICH?WHY?HOW?課程簡介和食品毒理學緒論

食品毒理學基礎

食品中化學毒物的生物轉運和生物轉化

毒性作用機理及影響毒性作用的因素

食品中化學毒物的一般毒性作用及評價

食品中化學毒物的致突變作用

食品中化學毒物的致癌作用

食品中化學毒物的生殖發育毒性作用主講內容動植物產品中天然存在的有毒物質細菌毒素和真菌毒素農獸藥殘留及化學污染物轉基因食品和輻照食品安全性評價食品加工中形成有毒有害物質食品添加劑毒性及安全性評估食物過敏和免疫毒性食品毒理學安全性評價程序與規范

體外試驗和分子生物學技術在毒理學中的應用食品安全風險分析課程安排學習？

上課時間：1-18周總課時：36成績計算：期末考試×70%：閉卷考試，你們都懂的

期中課程論文×15%：

出一份試卷平時×15%：考勤5分+小測驗10分Bonus：課堂5分鐘展示普通高等教育食品專業“十二五”規劃教材《食品毒理學》——沈明浩主編“十一五高等學校通用教材”《食品毒理學》——李建科主編普通高等教育“十二五”精品課程建設教材《食品毒理學》——嚴衛星主編教材及輔助材料全國中毒控制中心網國家食品安全風險評估中心（CFSA）美國FDA食品安全域應用營養中心（CFSAN）中國疾病預防控制中心美國疾病預防控制中心第二軍醫大毒理學網參考網站國際毒理學會Toxicology國際環境誘變劑學會MutationResearch國際畸胎學會Teratology美國毒理學會ToxicologicalScience英國毒理學會ExperimentalandHumanToxicologyToxicologyLetter;ArchivesToxicology;ReproductiveToxicology;Mutagenesis;Toxicology&AppliedPharmacology;ComparativePharmacology&Toxicology

專業學會/雜志中國環境誘變劑學會

致畸、致癌、致突變中華預防醫學會衛生毒理學會衛生毒理學雜志中國毒理學會中國藥理學和毒理學雜志專業學會/雜志緒論

Toxon(弓箭）古希臘詞toxikon（毒物）

Toxic---拉丁語toxious(poisonous)logy----古希臘詞logous(描述）毒理學是描述毒物的科學，也有人譯為毒物學毒理學（Toxicology）一、古代與中世紀毒理學萌芽5000年前有文字記載約3500年歷史1500B.C古埃及醫書中已記載Pb、Cu、As等有毒物質我國明朝初的《本草綱目》等也記載了有關毒物，如砒石、鉤吻、烏頭、番木鱉等1.在實踐中逐漸積累了用天然毒物治療疾病和解救中毒的經驗2.被識別和發現的各種自然毒物被用于狩獵、戰爭沖突和謀殺木薯原產南美，后推廣到非洲，拉丁美洲，亞洲。主要毒性成分為亞麻苷水解為氫氰酸所致毒芹

歐洲民間用此植物作成軟膏或浸劑，外用治療某些皮膚病及痛風或風濕、神經痛等的止痛劑。應用主要反映在兩個方面二、啟蒙時代毒理學產業革命前

1.由于社會上中毒、誤服—法醫毒理學

2.化學藥物的合成---藥物毒理學

3.毒理學試驗研究始于16世紀，由Paracelsus奠定基礎瑞士科學家Paracelsus對毒理學理論的主要貢獻提出了毒物是化學物的概念;

Allsubstancesarepoisons,thereisnonewhichisnotapoison.Therightdosedifferentiatesapoisonandremedy.Nosubstanceisapoisonbyitself.Itisthedosethatmakesasubstanceapoison.檢測生物體對化學物的反應需進行實驗觀察和研究;確立了劑量-反應關系,是毒理學發展史上的重要里程碑。三、近代和現代毒理學主要貢獻毒物分析方法的早期發展

Marsh：1836年提出了測砷方法

Reinsh：1841年提出分離和測定汞和砷的方法

MiScherlich：1855年檢出和鑒定磷毒作用機理的早期研究F.Magendie：法國生理學家，1809年研究出箭毒、吐根堿、番木堿的作用機理C.Bernard：法國生理學家，1850,發現一氧化碳與血紅蛋白結合，發現了箭毒的作用部位解毒劑的發明及新解毒劑的應用

R.A.Petera：1945年發現二硫基丙醇BAL是砷的特效解毒劑陳克恢：1934年提出亞硝酸鹽及硫代硫酸鈉聯用作為氰化物的解毒劑1906年美國通過了第一個《美國食品與藥品法》。1918年《JournalofIndustrialHygiene》的創刊，以及化學品生產商開始建立企業內部的毒理學研究室，這些都標志著毒理學的社會需求和學科地位的確立。1930年《ArchivesofToxicology》雜志的創刊現代生化和遺傳學飛速發展，為毒理學發展提供理論基礎歐美一些國家制訂了有關法規

20世紀50年代，美國的著名毒理學家Lehman（1900-1979）等人出版的《食品、藥品和化妝品中化學物的安全性評價》首次通過FDA為毒理學研究提供的指南。

WHO還提出了ADI（Acceptabledailyintake）的概念，這一時期還創刊了《ToxicologyandAppliedPharmacology》，確立了毒理學的一些重要概念。二次世界大戰后，工農業快速發展，特別是化學工業，導致環境污染嚴重，發生公害事件

世界八大公害事件時間地點主要污染物中毒人數

比利時馬斯河谷SO2/氟化物/粉塵6000人，死亡60人美國多諾拉城SO2，金屬粉塵6000人，死亡20人英國倫敦SO2，煙塵4000人，死亡美國洛杉磯光化學煙霧全市1/2人患紅眼病

400人死亡日本富山縣鎘患病258人，死亡率28人日本水俁縣甲基汞患病2000人，死亡352人日本安知多氯聯苯中毒1684人，死30人日本四日SO2，煙塵患病800人，死36人20世紀60年代，“反應停事件”震驚了世界藥物：沙立度胺，反應停；治療:妊娠嘔吐；時間:1957年上市；國家:德國及其他國家；危害：海豹畸形；意義：加強新藥臨床前藥物毒理學評價。RS《寂靜的春天》向世人敲響了警鐘，催生了許多毒理學法規的相繼誕生。SilentSpring（

“環保經典”

）RachelCarson(生物學家）；1962DDT(dichlorodiphenyltrichloroethane雙對氯苯基三氯乙烷)

【為公眾揭示了科學的負面效應】前美國副總統阿爾·戈爾給《寂靜的春天》作序在《寂靜的春天》出版兩年后，Carson逝世于乳腺癌。《我們被偷走的未來》【OurStolenFuture】Colburn,Dumanoski,andMyers,1996內分泌干擾物（endocrine-disruptingcompounds）網站:OurStolenFuture是繼《寂靜的春天》后又一本轟動全球的環保科普杰作。記載過去,剖析現在,憂患未來,深入淺出探討合成化學物質污染。

毒理學學術交流上的一個重要里程碑是1965年成立了國際毒理學會（InternationalSocietyofToxicology,IST）。這一時期的化學分析已達到了超微量水平，細胞生物學、生物化學和分子生物學的長足發展促進了毒理學作用機制的研究。

80年代至今是毒理學發展的鼎盛時期，也是分子毒理學的形成和發展的重要時期。1981年我國出版的《中國醫學百科全書·毒理學》已有分子毒理學詞條，1986年美國Vanderbilt大學醫學院生化系的環境毒理學中心（CenterinEnvironmentalToxicology）更名為分子毒理學中心（CenterinMolecularToxicology），1987年出版了專門的分子毒理學雜志“MolecularToxicology”1989年美國毒理學會（USSocietyofToxicology）設立了分子毒理學部。1989年中華預防醫學會成立了衛生毒理學及生化毒理學組，1993年中國毒理學會成立（ChineseSocietyofToxicology，CST），隨后成立了18個專業委員會。1997年加拿大的Josephy出版了分子毒理學教科書《MolecularToxicology》，這些意味著分子毒理學作為一門獨立學科的形成

毒理學研究外源化學物與生物體之間相互作用的一門科學,既研究毒物對生物體的危害及其毒作用機理,又研究機體對毒物的作用。FOODTOXICOLOGY

是以毒物為工具，在實驗醫學和治療學的基礎上，發展為研究化學、物理和生物因素對機體的損害作用、生物學機制、危險度評價和危險度管理的科學。現代毒理學(ModernToxicology)基礎學科：與其他學科尤其是生命科學廣泛聯系和滲透應用學科：與經濟建設、人民生活和生態環境保護密切相關36原料環境動植物毒素種植、養殖添加加工微生物污染烹飪過程有害物質添加劑非法添加有害物質流通微生物污染包裝從農田到餐桌的食品安全問題毒理學研究內容毒理學的兩個基本功能檢測理化因素產生有害作用的性質（危害性鑒定功能）評價在特殊暴露條件下出現毒性的可能性（危險度評價功能）毒理學主要三大研究領域描述毒理學（Descriptivetoxicology）機制毒理學（Mechanistictoxicology）管理毒理學（Regulatorytoxicology）毒理學研究方法整體動物試驗(invivo)體外試驗（invitro)人體觀察（HumanToxicology)流行病學研究(EpidemiologicalStudy)一般毒性試驗特殊毒性試驗急性亞急性亞慢性慢性皮膚和眼刺激性致敏性等致突變致畸致癌發育與生殖毒性離體器官：

心、肝、肺、腎、腦細胞：

原代細胞、細胞株、細胞系細胞器：

線粒體、微粒體、胞核臨床毒理學研究：

中毒事故的處理或治療志愿者研究：

低濃度、短時間、可逆性描述流行病學研究：

提出病因假說分析流行病學研究：驗證病因假說，明確因果關系毒理學:科學與藝術“科學（science）”是毒理學研究中觀察和收集資料，即獲得論據和事實。“藝術（art