糧油加工技術

——淀粉生產

張亮第一節淀粉生產一、淀粉生產的原料

谷類60-76%、薯類9-25%、豆類35-52%谷類中淀粉在胚乳中，豆類淀粉在子葉中，馬鈴薯淀粉在塊莖中，甘薯、木薯淀粉在塊根中。直鏈淀粉具有優良的成膜性和膜強度，支鏈淀粉具有較好的粘結性。原料

谷類

薯類

豆類直鏈淀粉（%）20~28%20%30~35%淀粉含量、分布與組成玉米淀粉生產

淀粉生產行業90%以玉米為原料。工業化玉米淀粉生產不受季節限制，我國淀粉生產年耗約500萬噸玉米。

淀粉、發酵工業用玉米要求（GB/T8613-1999）規定：以馬齒型等淀粉含量高的玉米為宜，淀粉(干基)≥75為一等，≥72為二等，≥69為三等，等外玉米不宜使用。烘干或發熱后的玉米不宜使用。

玉米淀粉含直鏈淀粉27%。我國高淀粉及高直鏈淀粉玉米品種的培育尚屬空白。

馬鈴薯：含淀粉9~25%、水分63~67%，國外工業用型淀粉含量22~24%，新品種高達28%，國內要求12~20%。淀粉生產薯類

食用馬鈴薯淀粉（GB885－88）標準：優級含水〈18.0%，一級、二級〈20.0%,(淀粉分子中的羥基與水分子形成氫鍵，不顯潮濕而呈干燥的粉末狀。)含支鏈淀粉較多。直鏈淀粉占20％。

甘薯:含淀粉10~30%（含支鏈淀粉較多，直鏈淀粉占20％）、糖分5%、水分60~80%，貯藏一個冬季，淀粉含量下降20%，農村手工生產采用鮮薯，工業化生產多用薯干。淀粉業用甘薯片質量要求（以13%水分計）:淀粉≥64.0%為一等,≥61.0%為二等,≥59.0%為三等。

甘薯中的水溶性糖分發酵后，pH值降低至等電點（4.0）,水溶性蛋白質變為暗綠色不溶性漿狀物，附著于淀粉粒表面，降低淀粉的品質。薯類淀粉含有果膠質，粉絲透明，具有膠、滑、爽的特殊口感。淀粉生產

木薯：主要產地為廣東、廣西等地，是我國生產淀粉的第二位原料。含淀粉10~30%。含支鏈淀粉較多，直鏈淀粉占17％。

苦味種淀粉含量高，宜用于淀粉生產，甜種木薯多供食用或飼用。木薯含有一種毒素－氰配糖體，主要存在于薯皮中，易溶于水。

淀粉生產淀粉生產綠豆：淀粉含量52%，直鏈淀粉含量30~35%蠶豆：淀粉含量35%，直鏈淀粉含量30~35%豆類豌豆：淀粉含量21~49%，光滑豌豆直鏈淀粉含量為30%，皺皮豌豆為75%。豆類淀粉為優質淀粉。直鏈淀粉含量高，凝沉性好，粉條耐煮不斷條，并可生產糕點等傳統食品,制作豆沙。小麥：淀粉含量58~76%，面筋生產的副產品，或生產一些特殊面食品（面皮）,直鏈淀粉占24%。大米：淀粉含量75~80%，直鏈淀粉占17%，淀粉顆粒小，滲透力強，易滲透到纖維內部，對紡織工業上漿較適用。淀粉生產其他二、玉米淀粉的生產淀粉生產濕磨工藝1842年在美國開始應用1956年我國從前蘇聯引進1980年后才有了較大發展

我國玉米淀粉工業在20世紀80年代末有了較大發展，基本上淘汰了年產1萬t淀粉以下的小規模企業。淀粉提取率達95％，玉米產品得率達90％以上（包括副產品）。淀粉生產玉米淀粉生產包括3個主要階段：玉米濕磨玉米清理淀粉脫水干燥

副產品的回收利用:每萬t玉米可生產6700t淀粉，700t玉米胚（300t玉米油、400t玉米餅），850t皮渣（纖維），500－550t麩質粉（蛋白粉），菲汀（植酸鈣）70t。（一）工藝流程SO2

水玉米籽粒→清理去雜→雜質亞硫酸水溶液→浸泡→浸泡液→濃縮→玉米漿胚芽分離→胚芽→脫水→榨油→玉米油→胚芽餅粕粗破碎細磨碎渣滓篩分→渣滓→脫水→飼料淀粉與蛋白質分離→麩質水→濃縮→壓濾→干燥→蛋白粉淀粉洗滌→工藝水離心脫水→氣流干燥→淀粉淀粉生產

玉米淀粉提取采用濕法封閉式工藝,水循環使用,除淀粉洗滌（精制）用新鮮水外，其余工序都用工藝水，即采用后一工序送往前一工序的逆流使用原則，干物質損失小，廢水少，污染大為減少。淀粉生產國內生產每t淀粉原材料及能耗的先進指標：商品玉米量1.56t凈化玉米量1.51t耗水量5t耗電量210kWh硫磺量3-4kg（二）操作要點

玉米原料要充分成熟，含水量符合標準，貯存條件適宜，貯存期較短，未經熱風干燥處理，具有較高的發芽率。經高溫干燥過的玉米籽粒中淀粉老化程度高，蛋白質變性不易與淀粉分離，影響淀粉得率和質量。玉米的清理主要用風選、篩選、密度去石、磁選等方法。清理后的玉米用水力輸送去浸泡系統，玉米∶水=1∶2.5~3，水力輸送速度為0.9~1.2m/s。有清洗玉米表面灰塵的作用。淀粉生產1.玉米的貯存與清理

年產3萬t玉米淀粉廠：14個浸泡罐,單獨配置輸液泵和加熱器,10個逆浸,4個單罐，每罐100m3,高徑比2:1，裝500t玉米。淀粉生產2.玉米的浸泡浸泡設備浸泡機理和作用在0.2%--0.3%的亞硫酸水中浸泡,利用SO2的氧化還原性,與蛋白質的二硫鍵反應,使淀粉粒周圍的蛋白質分子解聚,淀粉易釋放出來。亞硫酸防止胚芽萌發。防腐作用,抑制Ｍ活動,但能引起乳酸發酵,一定量的乳酸有利于浸泡。亞硫酸增加皮層透性,加速浸泡。軟化玉米粒,利于胚芽分離。7-10%的干物質轉移到浸泡水中。

浸泡條件和要求控制如下：0.2~0.3%亞硫酸水中浸泡，pH3.9~4.1，溫度48~55℃，60~72h。浸泡終了玉米含水40~46%，手擠胚落，酸度100kg干物質用0.1mol/LNaOH標準液中和，用量不超過70ml。淀粉生產浸泡方法和要求靜止浸泡法連續浸泡法逆流浸泡法國際通用逆流浸泡法

將多個浸泡罐通過管路串聯起來，組成浸泡罐組，各個罐的裝料、卸料時間依次排開，使每個罐的玉米浸泡時間都不相同。

在這種情況下，通過泵的作用，使浸泡液沿著裝玉米相反的方向流動，使最新裝罐的玉米，用已經浸泡過玉米的浸泡液浸泡，而浸泡過較長時間的玉米再注入新的亞硫酸水溶液，從而增加浸泡液與玉米籽粒中可溶性成分的濃度差，提高浸泡效率。干物質損失小，廢水少，污染大為減少。

粗破碎就是利用齒磨將浸泡的玉米破成要求大小的碎粒。一般經過兩次粗破碎，第一次破碎可將玉米破成4~6瓣，經第一次胚芽分離后，再進一步破碎成8~12瓣，將其中的胚芽再次分離。

進入破碎機的物料，固液相之比為1∶3，以保證破碎要求，如果含液相過多，通過破碎機速度快，達不到破碎效果。如果固相過多，會因稠度過大，而導致過度破碎，使胚芽受到破壞。淀粉生產3.粗碎與胚芽分離

胚芽分離的設備是旋液分離器，在分離階段，進入旋液分離器的漿料中淀粉乳濃度很重要，第一次分離應保持11%~13%，第二次分離應保持13%~15%。

胚芽泵壓力0.45~0.55MPa，第一次分出75~85%的胚芽。頂流（胚芽）去洗滌系統，底流進入二道凸齒磨。懸液分離器

經過破碎和分離胚芽之后，由淀粉粒、麩質、皮層和含有大量淀粉的胚乳碎粒等組成破碎漿料。在漿料中大部分淀粉與蛋白質、纖維等仍是結合狀態，要經過離心式沖擊磨進行精細磨碎。這步操作的主要工藝任務是最大限度地釋放出與蛋白質和纖維素相結合的淀粉，為以后這些組分的分離創造良好的條件。淀粉生產4.細磨碎

物料進入沖擊磨，玉米碎粒經過強有力的沖擊，使玉米淀粉釋放出來，而這種沖擊作用，可以使玉米皮層及纖維部分保持相對完整，減少細渣的形成。為了達到磨碎效果，進入磨碎的漿料應具有30~35℃溫度，稠度120~220g/L.淀粉生產標準沖擊磨一次磨碎多次研磨其他磨碎機

細磨漿料中以皮層為主的纖維成分是通過曲篩逆流篩洗工藝從淀粉和蛋白質乳液中被分離出去。曲篩多用120°壓力曲篩，由6或8個曲篩組成篩洗流程，工作壓力0.25~0.3MPa，篩網篩縫寬度0.05mm，0.075mm，0.10mm和0.125mm。淀粉生產5.纖維分離（篩分）細磨漿料清水第一道粗淀粉乳（3%干物質）

篩上物第二道……第八道（第八級）工藝水工藝水纖維管束式干燥機粗碎、壓餅

飼料淀粉生產

轉鼓蝶式離心機（淀粉分離機），頂流為麩質水（濃度1～2％），底流為淀粉乳（19～20°Be′）。

從主離心機分離出的麩質水，含固形物2％，進入浮選槽→板框過濾機→管束式干燥機→麩質粉。

浮選后得工藝水進入貯槽，供洗滌胚芽和纖維用。淀粉生產6.蛋白質分離（麩質分離）淀粉生產7.淀粉的清洗（精制）可利用十二級旋流分離器進行逆流洗滌，多管旋流器由一定數旋流管（?10mm）組成。分離出蛋白質的淀粉懸浮液含干物質含量為33～35％，其中還含有0.2～0.3％的可溶性物質，這部分物質的存在對淀粉質量有影響，特別是對于加工糖漿或葡萄糖來說，可溶性物質含量高，對工藝過程不利，嚴重影響糖漿和葡萄糖的產品質量。

濕淀粉不耐貯存,特別是在高溫條件下會迅速變質。從上述濕法工藝流程中分離得到的含量為36~38%的淀粉乳要立即輸送至干燥車間。淀粉脫水要相繼用兩種方法：機械脫水和加熱干燥。廢氣140℃板式換熱器淀粉生產8.淀粉的脫水干燥洗滌后的淀粉乳（含水60%）→臥式刮刀離心機（含水降到34%）→氣流干燥機（負壓）→旋風分離→精淀粉→料斗→打包三、馬鈴薯淀粉的生產（薯類）（一）馬鈴薯淀粉提取的總體工藝流程馬鈴薯→磨碎→細胞液分離→從漿料中洗滌淀粉濃細胞液水清水粗渣→

細胞液水的分離→淀粉精制→淀粉洗滌→機械脫水→氣流干燥→成品淀粉清水

細渣淀粉生產（二）馬鈴薯淀粉生產工藝要點

在洗滌機中進行徹底的清洗，以洗凈附著在馬鈴薯表面的污染物。一般用斜式螺旋洗薯機。在沙質土壤中收獲的馬鈴薯洗滌時間可短些，為8~10min，在黑黏土中收獲的馬鈴薯洗滌時間要長些，為12~15min。1.馬鈴薯的洗滌馬鈴薯磨碎的目的在于盡可能地使塊莖的細胞破裂,并從中釋放出淀粉顆粒。磨碎時多采用擦碎機（刨碎機），錘片式粉碎機。2.馬鈴薯的磨碎細胞液的存在，在空氣中氧氣的作用下，發生氧化作用導致淀粉的顏色發暗，應將這部分細胞液進行分離。分離細胞液是通過離心機進行的，分離出的濃細胞液可作為副產品加以利用。3.細胞液的分離這個工序的任務是從漿料中篩出粗渣滓。方法是用水把漿料在不同結構的篩分設備上，用不同的工藝流程進行洗滌。可選用振動篩、離心噴射篩、弧形篩等。4.從漿料中洗滌淀粉在上面工序中被沖洗出來的篩下物懸浮液中的干物質含量只有3~4%，其中較稀釋后的細胞水由于仍含有易被空氣中氧氣氧化的成分，應立即將其分離出去。所用設備為臥式沉降式離心機。5.細胞液水的分離

淀粉乳精制就是把大部分細渣從淀粉乳中分離。精制環節對馬鈴薯淀粉最終質量有很大影響。淀粉乳的精制一般也在振動篩、離心篩或弧形篩上進行。6.淀粉乳的精制7.洗滌、干燥除沙和洗滌淀粉可采用不同類型的旋液分離器進行馬鈴薯淀粉的脫水和干燥和玉米淀粉相似，采用機械脫水和氣流干燥工藝。四、綠豆淀粉的生產（酸漿法）

綠豆淀粉含直鏈淀粉較