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文檔簡介

辣椒及制品感官檢測知識培訓人：李鵬目錄一、干辣椒的種類二、干辣椒的基本感官三、異常的干辣椒四、干辣椒中的異物五、辣椒制品-辣椒粉六、其他辣椒制品一、干辣椒的種類1、干辣椒按長度分類①小辣椒:3～6cm;②中辣椒:6～9cm;③大辣椒:＞9cm。一、干辣椒的種類2、按椒殼平皺分類①平板椒②皺椒一、干辣椒的種類3、按加工規格分類①帶梗帶蒂辣椒干；②去梗帶蒂辣椒干；③去梗去蒂辣椒干;④帶籽辣椒干;⑤去籽辣椒干。二、干辣椒的基本感官1、氣味:干辣椒特有的刺鼻辣味,會引起打噴嚏,但不是令人不愉快的氣味。2、滋味:辣椒干正常的帶刺激性的辛辣味。二、干辣椒的基本感官①形狀:指本品種固有的正常形狀。②色澤:指本品種干制后正常的顏色和光澤。③均勻度:指辣椒干的形狀、色澤、椒身長、寬均勻整齊的程度。

④潔凈度:指辣椒干椒身外表的斑痕或附著的塵土等污物對外觀影響的程度。⑤手感:優質干辣椒用手抓時，有刺手的干爽之感，用手撥弄時會有“沙沙沙”的響聲，輕輕一捏干辣椒就會破碎。三、異常的干辣椒1、不完善椒:失去一部分使用價值和椒體不全的辣椒干。包括:黑斑椒、黃梢、花殼椒、不熟椒、斷裂椒、蟲蛀椒。2、黑斑椒:辣椒受病蟲危害后,呈現的黑斑、黑點。3、黃梢、花殼、白殼:辣椒干的頂部紅色消減呈干燥的黃色或淡黃色謂之黃梢,椒體以紅色為主,但部分紅色減退顯黃色白色的間雜斑塊謂之花殼,椒體紅色消退,呈燥狀的黃白色,肉質消失而呈輕飄的薄片謂之白殼,白殼椒已無商品價值。

三、異常的干辣椒4、不成熟椒:辣椒成熟度不夠干制后的辣椒干,其體形瘦小、明顯癟縮,色澤暗

淡或呈暗綠色者。5、斷裂椒:斷損而未變質的辣椒干。6、蟲蛀椒:椒體被蟲啃食、蛀蝕和內部附有蟲尸或其污染物。7、霉斑椒:辣椒表面或內部有霉跡者。8、霉變椒:辣椒干生霉而導致變質的辣椒干。9、異品種椒:不屬于本品種或形狀與本品種有顯著差異的辣椒干。四、干辣椒中的異物1、一般性異物2、惡性異物五、辣椒制品-辣椒粉1、色澤：熟透的辣椒磨制成的辣椒面則呈現暗紅色，添加了工業原料的辣椒面色澤鮮艷微紅,有的呈艷黃色或帶黃灰色。正常添加染色劑摻雜摻假五、辣椒制品-辣椒粉2、聞味：正常的辣椒面可以聞到辣椒固有的辣香味,很嗆,嘗起來口感辛辣；摻假辣椒面辛辣味不強烈,很少有刺鼻感。3、手搓：正常的辣椒面用手搓捻,染在手指上的顏色為紅中帶黃,用水一沖就掉；如果摻入色素染料,手指一搓,指頭會被染成紅色,用水洗也不易洗掉。五、辣椒制品-辣椒粉4.用油泡：辣椒中的色素屬天然色素,很難溶于油。①正常辣椒面泡入油中后,黃色的辣椒籽、紅色的辣椒粉和油層次會比較分明,油相對比較清澈，顏色變化不大；②摻假辣椒面經過浸泡后,油中會有除辣椒種子外的淡黃色物體

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