凍煮龍蝦仁HACCP計劃目錄1234小組成員及分工產品描述工藝生產流程危害分析工作單5HACCP計劃表1.小組成員及分工姓名組內職務職責陳慧嬋組長1.組織并負責制定HACCP計劃2.組織并負責實施HACCP計劃秦倩副組長1.檢查操作人員是否按照生產工藝流程和操作規范執行2.監督檢查HACCP計劃中的各種記錄是否齊全并按規定進行記錄3.檢查監督監控、糾偏、驗證等過程的正確性4.檢查監督環境、生產、設備的衛生是否符合要求樊娟組員1.監督做好生產加工所要求的各種記錄并對其認真審核2.負責對HACCP計劃實施效果驗證的實驗室檢驗3.負責各種檢測結果的記錄與保管吳林蔚組員1.負責檢查生產設備是否正常運行2.負責組織對各種計量、監控設備的校準3.監督檢查設備是否按照規定清洗消毒并做好記錄4.負責設備和維修保養趙仁杰組員1.負責原料產區的水域、原料的衛生普查2.負責倉庫產品的堆碼、標志和衛生3.負責產品運輸過程中的衛生符合要求表1.小組各成員職責表2.產品描述

凍煮龍蝦仁是用鮮活小龍蝦煮熟后去頭、去殼、去腸腺而得到的產品。本品采用塑料袋真空包裝，每袋重1kg、2kg等（按客戶要求）。本品必須在冷凍條件下（-18℃以下）貯藏和運輸，保質期為兩年。消費者可以在冷柜或冰箱內存放，食用前可自然解凍，也可以用微波爐解凍，加調料或不加調料均可直接食用。本品沒有特定的消費群體，適用于一般公眾食用。產品描述簡表產品名稱凍煮龍蝦仁產品特性冷凍，煮熟，不添加任何添加劑產品包裝聚乙烯塑料袋真空包裝食用方法解凍即食或烹飪后食用貯存條件在-18℃以下冷藏保質期2年預期消費者一般公眾標簽說明沒有特殊安全要求銷售方式零售或供大型超市銷售要求低溫、防曬表2.產品描述簡表原料、輔料及包裝材料描述簡表凍煮龍蝦仁原材料來自官方備案合格水域的鮮活淡水小龍蝦包裝材料聚乙烯塑料袋輔料說明無輔料表3凍煮龍蝦仁原料、輔料及包裝材料描述簡表

原料蝦驗收1CCP1挑選2清洗4蒸煮5CCP2冷卻6去頭、去殼、去腸腺，分級7臭氧漂洗8控水、稱重12真空包裝13整形14速凍15金屬探測16CCP3

裝箱18

冷藏19

運輸20

包裝材料驗收9包裝材料儲藏103.工藝生產流程及描述原料暫存3外包裝17內包裝消毒113.工藝生產流程及描述

1.原料蝦驗收

原料蝦必須來自經檢驗檢疫機構備案的原料產區和收購點，嚴格檢查供貨證明，并定期由檢驗機構對備案區水樣和蝦樣進行氯霉素、硝基呋喃殘留、重金屬等進行檢測監控。

2．挑選

由專人對原料蝦進行挑選。剔除死蝦、小蝦、老殼蝦、異味蝦及外來雜質，原料蝦要求兇猛活潑，規格一般在6.5～10cm(眼球至尾端中間趾離)。

3．原料暫存

原料蝦數量較多而無法及時加工時，放在5-10℃保鮮庫中暫存，暫存時間不超過12h。

5．蒸煮

將清洗后的蝦由輸送帶慢慢送入自動蒸煮機，蒸煮機內預先放入足夠量的水，并預先充分加熱，維持蒸煮機的溫度在98℃，蒸煮機轉速不高于350rpm或變頻16.5Hz，蒸煮時間5min。蒸煮時間根據蝦的規格及初溫的不同予以調整，蒸煮機轉速根據蒸煮時間加以調節。蒸煮機內水須定時更換。

6．冷卻

蒸煮后的龍蝦立即放入常溫冷卻槽冷卻3min，使蝦體中心溫度降至50℃以下，再進入冰水冷卻槽用4℃以下冰水冷卻3min，待蝦體中心溫度降至8℃以下，送入冰水暫存槽內，使蝦體的中心溫度始終保持在8℃以下。

7．去頭、去殼、去腸腺，分級

在16℃以下的環境中用不銹鋼鑷子完成去頭、去殼、去腸腺等工作，然后根據蝦體大小進行分級。

4．清洗

分二道清洗，即第一道清洗（采用高壓水槍）和第二道清洗（采用高壓空氣鼓風）。清洗后的蝦體表面肌腹部應干凈鮮亮。

8．臭氧漂洗

將經過前道工序加工后的蝦仁放入0～8℃冷卻水和濃度為3～4mg/l的臭氧水槽中浸泡2min。

10．包裝材料貯藏

應在專用的庫房分類存放，嚴格執行庫房衛生管理。

9．包裝材料驗收

由驗收人員憑食品包裝生產許可證、出廠合格證接收內包裝材料；憑商檢局出具的包裝性能檢驗合格證接收外包裝材料。

11.內包裝消毒

內包裝材料使用前，采用紫外線殺菌半小時后使用。

12．控水、稱重

按規定凈重和讓水量稱取蝦仁，通過漏斗將蝦仁裝入塑料袋內。

13．真空包裝

用真空包裝機將塑料袋內的空氣抽凈并熱合封口，使袋封口線上無氣泡，無漏氣現象存在。

14．整形

按要求進行真空封袋后，用手進行整形，以達到包裝外形美觀。

15．速凍

將產品迅速送至-30℃以下的速凍庫或速凍機進行速凍，使凍塊中心溫度降至-18℃以下。16．金屬探測

將速凍后的產品通過金屬探測儀，檢出警報指示燈亮區的產品，進行隔離處理，合格品進入下道工序。每經過1h用2.5mm的標準金屬模塊對金屬探測儀的靈敏度進行檢查校準，并做好金屬探測記錄。19．冷藏

裝箱后立即進入-18℃以下的冷藏庫中儲藏，使其中心溫度控制在-18℃，并有自動溫度記錄儀，隨時記錄庫溫。

18．裝箱

外包裝車間溫度控制在10℃以下，避免造成產品解凍。裝箱后在箱體表面根據要求打印注冊代碼、批次、規格、生產日期等字樣，箱體要保持干凈整潔。

20．運輸

采用專用冷藏車，車箱溫度要保持在-18℃以下。17．外包裝

進行外包裝。

4.危害分析工作單序號加工工序名稱本工序被引入、控制或增加的潛在危害潛在的危害是否顯著（是/否）對危害顯著性的判斷依據能用于顯著危害的預防措施是什么該步驟是關鍵控制點嗎（是/否）危害類別潛在的危害物質1原料蝦驗收CCP1生物危害致病菌污染是原料蝦生長環境中可能存在多種致病菌蒸煮工序可殺滅致病菌否化學危害農藥殘留、重金屬殘留是蝦源地水體污染造成農藥殘留和重金屬殘留驗證供貨證明、核對產區備案編號，否則予以拒收是物理危害金屬雜質是捕獲過程中可能帶入水體中的金屬異物經后工序通過金屬探測儀可除去否

2挑選生物危害致病菌污染、生長是操作者和加工車間環境可能攜帶或存在病原微生物1、通過SSOP控制2、蒸煮工序可殺滅致病菌否化學危害消毒劑殘留抗生素殘留是工器具消毒可能造成消毒劑殘留，操作工涂抹抗生素可能造成抗生素殘留通過SSOP控制否物理危害無產品名稱：凍煮龍蝦仁銷售方式：零售或供大型超市貯存條件：在-18℃以下冷藏預期消費者：一般公眾表4危害分析工作單3原料暫存生物危害致病菌生長是操作者和加工車間環境可能攜帶或存在病原微生物

1、通過SSOP控制2、蒸煮工序可殺滅致病菌

否化學危害無物理危害無4清洗生物危害致病菌污染否SSOP控制化學危害消毒劑殘留否SSOP控制物理危害無5蒸煮CCP2生物危害致病菌殘存是蒸煮溫度不夠、時間不足、蒸煮機轉速不當等可導致殺菌不徹底，造成致病菌殘留

確保蒸煮機的正常運行，各項技術參數符合加工工藝要求

是化學危害消毒劑殘留否SSOP控制物理危害金屬異物是蒸煮機網帶上的不銹鋼部件有可能脫落到加工產品中1、設備定期的維修保養2、經后工序通過金屬探測儀可除去否序號加工工序名稱本工序被引入、控制或增加的潛在危害潛在的危害是否顯著（是/否）對危害顯著性的判斷依據能用于顯著危害的預防措施是什么該步驟是關鍵控制點嗎（是/否）危害類別潛在的危害物質表4（續）序號加工工序名稱本工序被引入、控制或增加的潛在危害潛在的危害是否顯著（是/否）對危害顯著性的判斷依據能用于顯著危害的預防措施是什么該步驟是關鍵控制點嗎（是/否）6冷卻生物危害致病菌再污染是與蝦體接觸的器具表面的污染1、通過SSOP控制2、臭氧漂洗工序可殺滅致病菌

否

化學危害消毒劑殘留是工器具消毒可能造成消毒劑殘留通過SSOP控制否物理危害無7去頭、去殼、去腸腺，分級生物危害致病菌再污染是操作者和加工車間環境可能攜帶或存在病原微生物1、通過SSOP控制2、臭氧漂洗工序可殺滅致病菌

否

化學危害消毒劑殘留是工器具消毒可能造成消毒劑殘留通過SSOP控制否物理危害無8臭氧漂洗生物危害無化學危害無物理危害無表4（續）序號加工工序名稱本工序被引入、控制或增加的潛在危害潛在的危害是否顯著（是/否）對危害顯著性的判斷依據能用于顯著危害的預防措施是什么該步驟是關鍵控制點嗎（是/否）9包裝材料驗收生物危害致病菌污染否實施嚴格驗收標準化學危害化學污染否實施嚴格驗收標準物理危害無10包裝材料儲藏生物危害

致病菌污染否嚴格庫房衛生管理化學危害

化學污染否嚴格庫房衛生管理物理危害

雜質灰塵等否嚴格庫房衛生管理11內包裝消毒生物危害無化學危害無物理危害無表4（續）序號加工工序名稱本工序被引入、控制或增加的潛在危害潛在的危害是否顯著（是/否）對危害顯著性的判斷依據能用于顯著危害的預防措施是什么該步驟是關鍵控制點嗎（是/否）12控水、稱重生物危害致病菌再污染是操作者和加工車間環境可能攜帶或存在病原微生物通過SSOP控制否化學危害消毒劑殘留抗生素殘留是工器具消毒可能造成消毒劑殘留，操作工涂抹抗生素可能造成抗生素殘留通過SSOP控制否物理危害無13真空包裝生物危害致病菌再污染、生長是操作者和加工車間環境可能攜帶或存在病原微生物1、通過SSOP控制2、去除包裝袋內的空氣，避免好氧微生物生長繁殖否化學危害消毒劑殘留抗生素殘留是工器具消毒可能造成消毒劑殘留，操作工涂抹抗生素可能造成抗生素殘留通過SSOP控制否物理危害無14整形生物危害無化學危害無物理危害無表4（續）序號加工工序名稱本工序被引入、控制或增加的潛在危害潛在的危害是否顯著（是/否）對危害顯著性的判斷依據能用于顯著危害的預防措施是什么該步驟是關鍵控制點嗎（是/否）15速凍生物危害致病菌生長是速凍時間、溫度不夠可能導致致病菌生長化學危害無物理危害無16金屬探測CCP3生物危害無化學危害無物理危害金屬異物是原料捕獲過程或加工過程中可能帶入金屬異物通過金屬探測儀是17外包裝生物危害無化學危害無物理危害無18裝箱生物危害致病菌再污染是操作者和加工車間環境可能攜帶或存在病原微生物通過SSOP控制否化學危害無物理危害無表4（續）表4（續）序號加工工序名稱本工序被引入、控制或增加的潛在危害潛在的危害是否顯著（是/否）對危害顯著性的判斷依據能用于顯著危害的預防措施是什么該步驟是關鍵控制點嗎（是/否）19冷藏生物危害致病菌生長是冷藏溫度不夠可能導致致病菌生長控制冷庫溫度否化學危害無物理危害無20運輸生物危害致病菌生長是運輸時間、溫度控制不當可能導致致病菌生長控制運輸車輛的溫度否化學危害無物理危害無5.HACCP計劃表表5HACCP計劃表產品名稱：凍煮龍蝦仁銷售方式：零售或供大型超市貯存條件：在-18℃以下冷藏預期消費者：一般公眾序號

關鍵控制點

顯著危害

關鍵限值

監控

糾偏措施

記錄

驗證

對象

方法

頻率

人員

CCP1原料蝦驗收農藥殘留DDT≤0.5mg/kg；六六六≤0.1mg/kg；多氯聯苯≤2.0mg/kg；亞硝酸鹽（以NaNO2計）≤3mg/kg；原料蝦按GB2763-2005《食品中農藥最大殘留限量》、GB/2762-2005《食品中污染物限量》中具體規定的檢驗方法進行測定每批采購部質檢員拒收原料驗收記錄1、每天審核記錄，對每批成品進行檢測2、每年對備案區域進行一次農藥殘留和重金屬普查重金屬殘留鉛≤0.5mg/kg；鎘≤0.1mg/kg；汞≤0.5mg/kg；序號

關鍵控制點

顯著危害

關鍵限值

監控

糾偏措施

記錄

驗證

對象

方法

頻率

人員

CCP2蒸煮致病菌殘存蒸煮溫度≥98℃蝦體規格≤5.5cm，轉速≤700r/min或蝦體規格≥5.5cm，轉速≤50Or/min1、蒸煮溫度2、蝦體規格3、蒸煮機轉速（即蒸煮時間）溫度計轉速表不銹鋼尺隨時監控，每30min記錄一次蒸煮操作員消除產生偏差的原因，將溫度和轉速調整到規定范圍內，并將在偏離期間加工的產品重新蒸煮，或隔離存放，重新評價蒸煮記錄1、每日審核記錄2、每周用標準水銀溫度計校正一次3、每月校準一次轉速表4、每月對每個規格的成品抽取至少一個樣品進行微生物檢驗表5（續）序號

關鍵控制點

顯著危害

關鍵限值

監控

糾偏措施

記錄

驗證

對象

方法

頻率

人員

CCP3金屬探測金屬異物Feф≤2mmSuSф≤3mm凍煮龍蝦仁成品用金屬探測儀逐件金屬探測儀器操作人員待機檢查，隔離產品；如有金屬異物立即刪除；若是金屬探測儀運行不正常或不靈敏，檢查不能通過的產品，分析原因，制定預防措施，把上次生產出來的產品全部重新過機金屬探測記錄1、每日開工前和運行中每1h用2.5mm標準金屬模塊和非金屬模塊校準金屬探測儀的靈敏度2、每日審核記錄表5（續）表6關鍵限值和操作限值確定的依據和說明

關鍵控制點關鍵限值操作限值引用標準糾偏措施原料蝦驗收藥物殘