第九章中國的飲食文化第一節烹調菜系當今世界上，中國、法國、土耳其三國的烹飪，被認為是東方、西方和阿拉伯三大烹飪流派的代表。中國飲食文化歷史沉淀深厚，烹調技藝在國際上久負盛名。中國烹調的獨特標準，可以概括為七個字：色、香、味、形、質、器、養。而其中，又以味的享受為核心，以養的享受為目的，構成中國烹飪的主要特點。一、烹調的主要特點(一)廣采博取，優選用料中國烹飪所應用的原材料從烹調的角度上分為主料、配料、調味料、佐助料等四大類，常用的主、配料就有幾千種。現在其他國家采用的原料中國也采用，而且表現在其他國家不采用的原料中國也能利用烹制出美味佳肴。一、烹調的主要特點

(二)精細加工，組配平衡一、烹調的主要特點

(三)講究火候，烹調技法眾多有炒、炸、煎、燜、煮、爆、燴、熬、煲、扒、燒、烤、鹵等幾十種烹調法。一、烹調的主要特點(四)善于調和，追求風味地方風味特點：粵菜之清淡、魯菜之濃郁、川菜之麻辣、蘇菜之甜鮮等。一、烹調的主要特點

(五)合理膳食，養為目的以植物性原料為主體的膳食結構：“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”一、烹調的主要特點你知道什么是五谷、五果、五畜、五菜?

五谷：稻、麥、黍、稷、菽五果：栗、桃、杏、李、棗五畜：牛、羊、豬、雞、犬五菜：韭、薤[xiè]

、葵、蔥、藿(豆葉)小知識

(一)從地域角度劃分1.四大菜系

山東菜(魯菜)、四川菜(川菜)、江蘇菜(蘇菜)、廣東菜(粵菜)。二、菜系的劃分二、菜系的劃分

(一)從地域角度劃分2.八大菜系即“四大菜系”再加上福建菜(閩菜)、浙江(浙菜)、湖南(湘菜)、安徽(徽菜)等四個菜系。二、菜系的劃分

(一)從地域角度劃分3.其他菜系“十大菜系”就是在“八大菜系”基礎上加入北京(京菜)和上海(滬菜)；二、菜系的劃分

(一)從地域角度劃分3.其他菜系“十二大菜系”就是在“十大菜系”基礎上加上河南(豫菜)和湖北(鄂菜)。但這些還未有確切的定論。二、菜系的劃分(二)從民族角度劃分中國55個少數民族就有55個民族風味菜肴。二、菜系的劃分

(三)從原料性質劃分可以分為素菜和葷菜兩個流派。二、菜系的劃分

(四)從功用角度劃分可以分為普通菜和保健食療菜兩大類。二、菜系的劃分

(五)從生產主體劃分可以有宮廷菜、官賈菜、食肆菜、食堂菜、家庭菜之分。二、菜系的劃分(六)從時代角度劃分有仿古菜，現代菜之分。前者如仿宮廷菜、仿官府菜、仿唐菜、仿宋菜、仿紅樓菜、仿孔府菜、仿隨園菜等；后者如傳統菜、創新菜、私房菜、意境菜等。三、八大菜系

(一)魯菜魯菜即山東風味菜，是中國烹飪最早也是最主要的菜系，影響所及，達黃河中下游流域，華北東部和東北地區。三、八大菜系

(一)魯菜

山東菜以濟南，膠東兩大地方流派為主組成，孔府菜也自成體系，并對宮廷菜，北京菜的形成有重要影響。三、八大菜系

(一)魯菜山東菜的主要特點:

1.取料豐富，以當地特產材料為主。

2.咸鮮味醇，精于用湯，善于蔥香調味。

3.烹法講究，擅長爆、塌、炒、燒、炸、溜、扒等。

4.面食品種極多，均可制成風味各異的面食，名點。三、八大菜系

(一)魯菜山東菜的代表名菜:

油爆雙脆、蔥燒海參、奶油蒲菜、九轉大腸、鍋塌豆腐、清湯燕菜、清蒸加吉魚、糖醋鯉魚、德州扒雞、詩禮銀杏等。三、八大菜系

(二)川菜

川菜即四川風味菜。是中國烹飪主要的菜系，是巴蜀文化的重要組成部分、影響區域主要是云貴地區和周邊省區臨界地帶。四川菜主要由成都、重慶、自貢三個地方菜為主組成。三、八大菜系

(二)川菜四川菜的主要特點：

1.取料廣泛，選料認真

2.麻辣鮮香，味型多變，味厚油重

3.烹法多樣，尤以小炒，干煸，干燒有其獨到之處

4.民間小吃，家常風味豐富，菜品繁多三、八大菜系

(二)川菜四川菜的代表名菜：

宮保雞丁、麻婆豆腐、魚香肉絲、夫妻肺片、水煮牛肉、樟茶鴨子、怪味雞塊、干燒巖魚、干煸肉片、蒜泥白肉等。三、八大菜系(三)淮揚菜

淮揚菜即江蘇風味菜，又稱蘇菜，是中國烹飪主要的菜系。影響區域主要是華東地區。江蘇菜歷史悠久，主要由淮揚(淮安、揚州)、江寧(鎮江、南京)、蘇錫(蘇州、無錫)、徐海(徐州、連云港)四大部分組成，以淮揚菜為代表。三、八大菜系(三)淮揚菜江蘇菜的主要特點：

1.用料廣泛，選料精良，取料不拘一格而物盡其用

2.調味重清爽、鮮淡平和，保持原汁，風味鮮甜

3.刀工精細，注重造型，講究色調美觀

4.烹法多樣，擅長燉、燜、蒸、炒等，名菜眾多三、八大菜系(三)淮揚菜江蘇菜的代表名菜：

揚州炒飯、清燉(紅燒)獅子頭、拆燴魚頭、紅扒整豬頭、大煮干絲、松鼠鱖[guì]魚、清蒸鰣魚、叫化雞、無錫骨、鹽水鴨等。三、八大菜系(四)粵菜

粵菜即廣東風味菜，是中國烹飪主要的菜系。廣東素有“飲食之邦”、“食在廣州”之美譽，清代開始成為大“菜邦”，影響華南地區和國外華人聚居地區。

廣東萊主要由廣州菜，潮州菜和東江菜三大地方流派組成，并以廣州菜為代表。三、八大菜系(四)粵菜廣東菜的主要特點：

1.選料廣博奇雜，鳥、獸、蛇、蟲均可入饌

2.調味注重突出原味，清鮮。講究爽、脆、嫩、滑

3.烹調技法精良多變，菜肴花色繁多，形式新穎，擅長炒、泡、蒸、燉、浸、煀[qū]、焗、燴、烤、鹵等

4.廣式點心歷史悠久，品種繁多，制作精美，別具特色三、八大菜系(四)粵菜廣東菜的代表名菜：

白切雞、化皮乳豬、脆皮燒鵝、菊花三蛇羹、清蒸海河鮮、糖醋咕嚕肉、大良炒牛奶、云腿護國菜、東江鹽焗雞、香滑鱸魚球等。三、八大菜系

(五)閩菜

閩菜即福建風味菜，八大菜系之一。以福州、閩南(廈門、泉州)、閩西(客家地區)三部分地方菜組成。

福建菜的主要特點：

1.刀工嚴謹，趣入菜中

2.滋味清鮮、淡雅、湯菜居多

3.善于調味，偏于甜、酸、淡，甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄，享有盛名三、八大菜系

(五)閩菜

福建菜的代表名菜：

佛跳墻、淡糟鮮竹蟶[chēng]、炒西施舌、醉糟雞、沙茶燜鴨塊、響鈴肉、油燜石鱗、雞湯汆[cuān]海蚌等。三、八大菜系

(六)浙菜

浙菜即浙江風味菜，八大菜系之一。以杭州、寧波、紹興三部分地方菜組成。浙江菜主要特點：

1.選料講究，苛求“細、特、鮮、嫩”

2.注重本味，清鮮脆嫩

3.烹飪獨特、南料北烹

4.制作精細，清秀雅麗三、八大菜系

(六)浙菜浙江菜代表名菜：

西湖醋魚、龍井蝦仁、東坡肉、蜜汁火方、冰糖甲魚、寧式鱔絲、清湯越雞、西湖莼菜湯等。三、八大菜系

(七)湘菜

湘菜即湖南風味菜，八大菜系之一。以湘江流域(長沙、湘潭、衡陽)、洞庭湖區(常德、岳陽、益陽)、湘西山區(吉首、懷化、大庸)三部分地方風味所組成。三、八大菜系

(七)湘菜

湖南菜的主要特點：

1.鄉野風味，油重色濃，口味重辣、酸、香、鮮、軟、脆。

2.刀工精細、形味兼美。

3.在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見長。三、八大菜系

(七)湘菜

湖南菜的代表名菜：

麻辣子雞、臘味合蒸、剁椒洞庭魚頭、生溜魚片、板栗燒菜心、湘西酸肉、網油叉燒鱖魚、海參盆蒸等。三、八大菜系

(八)徽菜

徽菜即安徽風味菜，八大菜系之一。以徽州、沿江(蕪湖、安慶)、沿淮(蚌埠、宿縣、阜陽)三大地方風味組成。安徽菜的主要特點：

1.山野海味，選料樸實

2.講究火工，重油重色，口味以咸、鮮、香為主

3.精于紅燒、蒸燉、煙熏和糖調三、八大菜系

(八)徽菜安徽菜的代表名菜：

無為熏鴨、火腿燉甲魚、問政山筍、毛峰熏鰣魚、符離集燒雞、腌鮮鱖魚、蟶[chēng]干燒肉、荷葉粉蒸肉等。四、其他風味菜肴

(一)宮廷菜宮廷風味菜又稱之為御膳，是指供帝王與后妃享用的具有特定規格的菜肴，經歷朝歷代御廚不斷發掘，傳承及創新而形成，代表了中國烹飪技藝的最高水準。宮廷風味菜分為南味和北味，南味以金陵、益都、臨安、郢[yǐng]都為代表；北味以西安、洛陽、開封、北京為代表。元明以后，宮廷菜則主要指北京宮廷菜。四、其他風味菜肴

(一)宮廷菜宮廷菜的特點是選料嚴格，制作精細，形色美觀，口味以清、鮮、酥、嫩見長。滿漢全席全羊宴千叟宴四、其他風味菜肴

(一)宮廷菜北京的仿膳飯莊和御膳飯店就以經營清宮菜為代表。四、其他風味菜肴

(二)官府菜

官府菜也稱公館菜，是封建社會官僚士大夫(也包括一些富豪)之家廚烹飪的菜肴。

官府菜的特點：對原料的選擇和使用都非常廣泛和考究，烹制精細、崇尚真味，以奇巧著稱，菜名雅致，寓意深刻，顯示出家族的氣派和尊貴顯赫。四、其他風味菜肴

(二)官府菜主要的官府菜有：孔府菜、東坡菜、譚家菜、隨園菜、紅樓菜、云林菜、段家菜等。四、其他風味菜肴

(三)素菜

素菜亦稱蔬食，即以非動物性原料(蛋、奶除外)烹制而成的各種菜肴總稱。素食主要分為寺院素菜，宮廷素菜和民間素菜三大流派。四、其他風味菜肴(四)清真菜清真菜是指信仰伊斯蘭教(回教)的中國少數民族食用的菜肴，既有濃郁的伊斯蘭教宗教習俗，又有中國地方民族飲食文化風格。四、其他風味菜肴

(五)藥膳中國的食品文化中，還有一個極其重要的方面，就是藥膳，也可稱飲食療法。我們的祖先為了生存繁衍，在從自然界尋覓食物的過程中，逐漸懂得一些動植物既可果腹充饑，又能治療疾病，從而積累了養生食療的經驗。四、其他風味菜肴

(五)藥膳其特點是：重五味調和，忌五味偏嗜；重素食，忌厚味；重飲食有節，忌暴飲暴食；重五味應時，忌五味所禁；食療與攝生相為用，以登仁壽之域。在旅游業迅速發展的今天，中國的藥膳得到游客特別的垂青。四、其他風味菜肴

(六)少數民族菜亦稱民族風味菜，是中國菜肴的重要組成部分。中國除漢族之外，有55個少數民、每一個少數民族的風俗和生活習慣都有所不同，其菜肴在內容，風味和烹調手法等都有許多獨特的地方，形成具有民族特色的少數民族風味菜。主要類型有蒙古族菜、藏族菜、滿族菜、朝鮮族菜、壯族菜、傣族菜等等。四、其他風味菜肴

(七)特色風味小吃中國飲食除了各地的風味菜肴外，還有眾