學校食堂食品安全知識講座課件第二節學校食堂食品平安監視與管理工作原那么：學校食堂與學生集體用餐的食品平安管理必須堅持預防為主的工作方針，實行食品藥品監管部門監視指導、教育行政部門管理督查、學校詳細施行的工作原那么。詳細職責：

1、食品藥品監管部門與教育行政管理機構職責：

a．各級食品藥品監管部門根據?食品平安法?的規定要求，負責轄區內學校食堂食品平安工作的監視管理。

b．教育行政部門負責所轄學校的食品平安工作的行政管理，并將學校食品平安的考核指標納入教育評估體系，定期進展督導檢查。

c．各級食品藥品監管部門和教育行政部門應每年結合組織對轄區內學校內的食品平安工作進展專項檢查。

d．食品藥品監管部門、教育行政部門以及學校所屬的衛生保健機構應加強對學校食堂及學生如何用餐的業務指導和催促。尤其是將學生食堂承包給私人或企業的學校，應加強對承包者資質的審查和日常管理。22021/2/242、學校管理機構職責：

?食品平安法?第三十二條規定：食品消費經營企業應當健全本單位的食品平安管理制度，加強對職工食品平安知識的培訓，裝備專職或者兼職食品平安管理人員，做好對所消費經營食品的檢驗工作，依法從事食品消費經營活動。學校要嚴格按照?食品平安法?的有關規定，建立由校長為第一責任人的食品平安責任制。建立建全由分管校長負責的食品衛生管理機構和規章制度，并有專人分管學生的用餐工作。根據法律規定，明確在學校食堂平安管理上，我縣已把學校校長作為食堂法人。32021/2/24第三節學校的食品平安責任和義務

學校的食品平安工作內容主要包括以下幾方面：

1、對學生宣傳有關食品平安及營養知識；

2、培養學生養成良好的飲食習慣；

3、對學生食堂進展食品平安管理；

4、對學校小賣部進展食品平安管理；

5、對學生飲用水進展管理；

6、開展學生營養餐工程和營養早餐方案；

此外，還有配合其他部門對學校周邊飲食環境進

行綜合治理等工作。42021/2/24

1、制定食品平安工作方案：

學校應將食品平安工作納入日常的工作范圍。學校食堂食品平安工作計

劃應是學校年度工作方案的一部分。這個工作方案的內容包括：學校食堂根本建立的規劃、維修方案，食堂食品平安監視檢查方案、食堂工作人員培訓方案、學生體檢及學生營養保健方案。

2、建立食品平安管理組織，制定管理制度：

按照?中華人民共和國食品平安法?的要求，應建立相應的組織機構，明確各級人員在食品平安工作中的責任和義務，制定各自的工作制度和規程，并加強食品平安管理隊伍的建立。

3、監視、檢查校內的食品衛生工作：

學校檢查范圍包括：學校食堂、小賣部、學生飲水處等為學生提供食品的場所。學校檢查內容：

①檢查食品餐飲效勞答應證、營業執照。我縣初對外承包的單位外，屬于非營利性機構，無需辦理營業執照，我局已與工商部門商定。

②檢查食品從業人員的安康證以及衛生知識培訓合格證是否有效；還有從業人員的個人衛生情況。

③檢查學校內小賣部和食堂的衛生條件、衛生防護設施情況。

④檢查食品原料倉庫的衛生情況，包括防塵、防蟲、防鼠、防毒、防潮等措施以及原料的衛生狀況。

〔一〕學校方的責任和義務52021/2/24⑤檢查食品成品倉庫的管理措施，包括設備、場所衛生以及防蠅、防塵、防鼠措施等。

⑥檢查食品的分類存放情況。注意非食品不得與食品混放，食品應生熟分開。

⑦檢查食品用具、容器、餐具的消毒和保潔情況。

⑧檢查學校內小賣部食品的種類、出廠日期、保質期、衛生質量，檢查是否存在制止銷售的食品。(我縣在少部分學校小賣部發現大量過期失效的預包裝食品,各學校要嚴格開展自查，在此不作點名批評)。

4、及時排查和處理食品平安隱患，要求：

(1)在食品平安檢查中，應對現場進展環境衛生檢查和食品檢查，及時發現食品污染、食物中毒等方面的平安隱患。

(2)在檢查中，發現可疑的食品平安問題，應立即采取措施處理，如發現重大的食品平安問題，那么應按食品平安法的規定進展處理。

(3)學校應在食品藥品監管部門指導和協助下，建立食物中毒、食源性腸道傳染病等突發事件的應急處理機制，一旦發生食物中毒等事件，應保護好現場，并立即上報學校主管部門和衛生部門及食品藥品監管部門，由衛生部門牽頭組織食品藥品等相關部門派人到現場進展調查、處理。

5、學校在訂購學生餐時必須經上級教育主管部門批準，不得私自訂購學生集體用餐。我縣施行托餐的學校，要嚴格備案制度，明確平安責任。62021/2/24〔二〕老師的責任和義務

老師有對學生進展營養與食品平安安康教育的責任和義務。安康教育的主要內容包括：

(1)食品平安知識、飲食平安教育、公共衛生教育等，如：教育學生不要到街頭無照(證)攤點買食物等。

(2)傳授學生關于食品的營養知識，教他們如何合理進展飲食搭配等知識。

(3)宣傳良好飲食習慣對青少年生長發育、身體安康的重要性。

(4)指導學生正確的飲食習慣和行為。

老師假如發現學生中出現異常情況，應及時向有關部門及指導報告，同時積極做好學生的思想工作，安定學生情緒，防止集體癔病現象和混亂現象的發生。72021/2/24〔三〕食品衛生管理員的責任和義務

學校食品衛生管理員的責任和義務主要包括以下幾方面：

1、負責學校集體用餐等食品平安管理工作。

2、根據教育、食品藥品監管部門的要求，制定年度學校集體用餐和食品平安管理工作方案，并總結上報。

3、有方案地組織學校安康教育，開展食品平安和營養的宣傳教育，培養學生安康的衛生行為。

4、對學校集體用餐工作人員進展食品平安和營養知識的培訓工作。82021/2/24第四節學校食堂和學生集體用餐平安要求

1、學校食堂的食品平安管理要求：

a．學校食堂必須向所在地縣級以上食品藥品監管部門領取餐飲效勞答應證方可開業，并積極主動配合、承受當地食品藥品監視管理部門的監視。〔在法律責任部分詳細講解〕

b．新建、改建、擴建食堂的選址和設計應當符合平安要求〔特別是在選址時，食堂要間隔廁所和污染源25米以上〕，其設計審查和工程驗收工作，必需要有食品藥品監視部門參與。

c．學校應建立建全食堂食品平安管理制度和崗位責任制，并張掛上墻。一個食堂消費經營過程的食品平安有專人負責，有專門的工作程序、有適當的獎懲措施。這樣他們才能與食品藥品監管部門親密配合，共同搞好食堂的食品平安工作。學校食堂食品平安制度包括：92021/2/24

原料采購索證制度、庫房〔倉庫〕管理制度、食品添加劑使用與管理制度、烹調加工管理制度、面食制作管理制度、從業人員安康檢查制度、從業人員衛生知識培訓制度、食品留樣制度、餐具用具清洗消毒制度和餐廳衛生管理制度等。〔將在第七節詳細介紹〕。

e．學校向校外食品消費經營企業采購食品及原料時，必須索票索證。

f．學校必須嚴格執行食物中毒和傳染病報告制度。

g．學校應在當地衛生行政部門的指導和協助下，建立食物中毒、腸道傳染病等突發事件的應急處理機制〔預案〕，在發生食物中毒和傳染病史，以配合衛生行政部門、食品藥品監管部門采取有效措施，把事態控制在最小范圍。

102021/2/242、食堂從業人員〔包括分餐人員〕的衛生要求：

a．學校食堂從業人員及外購集體用餐的分餐人員〔包括臨時工〕必須每年進展一次安康體檢，獲得安康合格證后并經衛生知識培訓合格前方可上崗。

b．凡患有痢疾、傷寒、甲肝、戊肝等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛生疾病的，不得從事食堂工作與集體用餐的分餐工作。食堂的管理人員要經常檢查從業人員是否患有剛剛說的疾病，手是否受傷，一旦發現應立即調離工作崗位。

c．食堂從業人員及集體用餐人員出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等病癥時，應立即查明病因，排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。112021/2/24d．提供學生營養餐的食品消費經營單位〔包括學校食堂〕必須裝備培訓合格的營養配餐員。

e．食堂負責人、食品平安管理員亦必須進展食品平安法律法規和食品平安知識培訓前方可上崗。

f．食堂從業人員和集體用餐的分餐人員應有良好的衛生習慣。必須做到：處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前雙手還應進展消毒；工作時應穿戴干凈的工作衣帽；出售食品或分餐時應戴口罩。不留長指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為。122021/2/243、廚房的衛生設施〔略〕食品加工的幾個環節衛生要求：包括倉庫→粗加工間→切配間→烹調間→分餐間→洗刷消毒間。

4、食堂原料采購人員的衛生要求：

a．食堂采購人員要嚴格把好食品采購關。在采購食品時，必須確認食品消費經營者持有有效的相關證件，制止向無證的經營者購置食品。

b．采購畜禽肉類原料時，必須索取動物檢驗單位出具的檢驗合格證明。

c．采購定型包裝食品時，必須索取產品的檢驗合格證或化驗單。?食品平安法?第36條規定:食品消費經營者采購食品原料、食品添加劑、食品相關產品，應當查驗供貨者的答應證和產品合格證明文件,對無法提供產品合格證明文件的食品原料，應當按照食品平安標準進展檢驗；不得采購或者使用不符合食品平安標準食品原料、食品添加劑、食品相關產品。132021/2/245、制止采購的食品

a．腐敗變質、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的。

腐敗變質:一般認為腐敗變質是食品經過微生物作用使食品中一種成份或多種成份發生變化,感官性狀發生改變而喪失可食性的現象。這種食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，從而易于造成食物中毒。

油脂酸敗：指油脂和含油脂的食品，在貯存過程中經生物、酶、空氣中的氧的作用，而發生變色、氣味改變等變化，常可造成不良的生理反響或食物中毒。

霉變：指霉菌污染繁殖，有時外表可有菌絲和霉變現象，有可能產生毒素。霉變食品可造成食物中毒或死亡。142021/2/24b．含有有毒、有害物質或被有毒有害物質污染的。

有毒、有害物質包括：

〔1〕食品本身含有有害物質〔如野生菌〕。

〔2〕在一定條件下產生毒素〔發芽土豆產生龍葵素，死亡的魚類產生組織胺〕。

〔3〕含有致病性微生物或產生毒素物質〔如葡萄球菌產生腸毒素〕。

〔4〕被“有毒、有害物質〞污染的食品，包括生物性污染、化學性污染、放射性污染等。

〔5〕食品中過量添加某些化學物質或包裝容器中有毒、有害物質的遷移等原因造成食品污染。152021/2/24c．未經動物檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品。

d．超過保質期限的。

e．標簽、標識不完好的定型包裝食品。

f．其它不符合食品平安要求，可能對人體安康有害的。162021/2/24第五節食物中毒的預防與處理172021/2/24

〔一〕什么是食物中毒？

食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性〔不屬于傳染病〕的急性、亞急性疾病。一般認為，但凡由于食用各種“有毒食物〞所引起的以急性過程為主的疾病，可以統稱為“食物中毒〞。

正常情況下，一般的食物并不具有毒性。食物產生了毒性并引起食物中毒往往是由于以下原因：

〔1〕．某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存在大量活菌或產生大量毒素。〔有些細菌是可以產生毒素的〕。

〔2〕．有毒化學物質混入食品。

〔3〕．食品本身在一定的條件下含有有毒成分。如野生菌、炒不熟的四季豆等。

〔4〕．食品貯存過程中，由于貯存不當而產生了毒素，如馬鈐薯發芽產生龍葵素。

〔5〕．某些外形與食物相似，本身含有有毒成分，被誤作食物而誤食，也可引起中毒。182021/2/24

〔二〕食物中毒的特點

1．病人在相近的時間內都食用過同樣的食物，發病范圍局限在食用該種有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停頓食用這種食物，發病很快停頓；

2．埋伏期短、來勢兇猛，來勢急劇，短時間內〔幾小時〕可能有大量的病人同時發病；

3．所有病人有類似臨床病癥，即發病病癥一樣；

4．人與人之間不直接傳染。

食品從消費加工直到銷售食用整個過程中有很多情況和因素可以使食品具有毒性，所以我們要理解食品整個加工過程和在加工過程中的各個環節，防止食物受到污染。192021/2/24〔三〕食物中毒事故的處理

1、發生食物中毒需要采取哪些措施

一旦發現食物中毒事故和腸道傳染病，應立即報告當地有關部門，并應保存現場，封存可疑食品和食品用具，以便查清原因。一般說，但凡在吃了食品以后的一天之內突然出現惡心,嘔吐、腹瀉、腹痛、頭暈、發燒等病癥，或者同時就餐的比較多人在較短的時間內出現了同樣的病癥，就應該疑心是食物中毒。

假如出現了可疑食物中毒的情況，就應該立即采取下面幾個措施來進展處理。202021/2/24

第一、要立即停頓再吃可疑中毒的食物。

第二、要進展自救，比方用手指壓咽喉部的方法來進展催吐，及時排出體內的有毒食物。

第三、及時將病人送到附近的醫院進展治療。

第四、要馬上向所在地的衛生或相關部門報告。以便及時啟動應急預案，防止事態的進一步擴大，同時要注意保護好現場，就地保存和搜集一切可疑的食品及原料。包括剩余的食品以及患者的嘔吐物和排泄物,而且要積極配合相關部門進展調查,發現重大病情，當地衛生和教育行政部門應逐級報告至省衛生廳和省教育廳。

212021/2/242．學校食物中毒事故劃分和行政責任追究

學校的食物中毒事故是指由學校主辦或管理的校內供餐單位以及學校負責組織提供的集體用餐導致的學校師生食物中毒事故。

食品平安事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體安康有危害或者可能有危害的事故。

(食品平安事故和責任事故〕

〔1〕食物中毒事故的劃分

根據?中華人民共和國突發事件應對法?、?中華人民共和國食品平安法?、?中華人民共和國農產品質量平安法?、?中華人民共和國食品平安法施行條例?、?突發公共衛惹事件應急條例?和?國家突發公共事件總體應急預案?，制定?國家食品平安事故應急預案?。把食品平安事故按嚴重程度劃分共分四級，即特別重大食品平安事故、重大食品平安事故、較大食品平安事故和一般食品平安事故。

222021/2/24a.特別重大學校食物中毒事故，是指一次造成5人以上死亡或者人數超過300人以上，或者以食品為載體的恐懼事件有可能產生的嚴重后果的。

b.重大食品平安事故，是指一次造成3人以上5人以下死亡或者人數超過100人以上300人以下中毒的

c.較大學校食物中毒事故，是指一次造成1人以上3人以下死亡或者人數超過50人以上100人以下中毒的。

d.一般學校食物中毒事故，是指一次中毒50人以下，未出現死亡病例的食物中毒事故。

(2)行政責任追究

學校發生食物中毒，有以下情形之一的應當追究學校有關責任人的行政責任：

〔1〕未建立學校食品衛生校長責任制的，或未設立專職或兼職食品衛生管理人員的；

〔2〕實行食堂承包經營的學校未建立準入制度或準入制度未落實的；〔根據國家要求，今年年內即將取消學校食堂承包經營，實行零利潤，保障國家施行的營養工程〕。232021/2/24〔3〕未建立學校食品平安管理制度或管理制度不落實的；

〔4〕學校食堂未獲得餐飲效勞答應證的；

〔5〕學校食堂從業人員未獲得安康證明或存在影響食品平安病癥未調離食品工作崗位的，以及未按規定安排從業人員進展平安知識培訓的；

〔6〕違背?學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定?第十二條規定采購學生集體用餐的；

〔7〕對衛生行政部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時限進展整改的；

〔8〕瞞報、遲報食物中毒事故或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事故事態擴大的；

〔9〕未配合食品藥品監管和衛生行政部門進展食物中毒調查或未保存現場的。

按照干管權限，對發生食物中毒事故的學校，應當分別追究學校主要指導、主管指導和直接收理責任人的行政責任。242021/2/243.學生如何預防食物中毒

針對青少年的特點，我們應該做到以下幾點：

〔1〕養成良好的衛生習慣。飯前便后要洗手。不良的個人衛生習慣會把致病菌從人體帶到食物上去。比方說，手上沾有致病菌，再去拿食物，污染了的食物吃了，就會引起細菌性食物中毒。

〔2〕購置新穎和平安的食品。購置食品時，要注意查看其感官性狀，是否有腐敗變質。尤其是對小食品，不要只看其花花綠綠的外表好看，還要看它的消費日期、保質期，包裝上是否有廠名、廠址等標識。不能購置過期變質和沒有廠名廠址的食品。否那么，一旦出現質量問題無法追究。

〔3〕食品在食用前要徹底清洗。尤其是生吃蔬菜瓜果要清洗干凈；需加熱的食物要徹底加熱。如菜豆和豆漿含有皂甙等毒素，不徹底加熱會引起中毒。252021/2/24〔4〕盡量不吃剩余飯菜。假如要吃，應徹底加熱〔中心溫度80度〕。剩余的飯菜，剩余的甜點、牛奶等都是細菌的良好培養基，如不徹底加熱會引起細菌性食物中毒。

〔5〕不吃霉變的糧食〔陳化糧〕、甘蔗、花生米，其中的霉菌毒素會引起食物中毒。

〔6〕警覺誤食有毒有害物質引起中毒。裝有消毒劑、殺蟲劑或鼠藥的容器使用后一定要妥善處理，防止用來做食品容器而引起中毒。

〔7〕不到沒有衛生答應證、流通答應證的小攤販處購置食物。

〔8〕喝符合衛生要求的飲用水。不喝生水或不干凈的水。

〔9〕提倡體育鍛煉，增強機體免疫力，抵御細菌的侵襲。262021/2/24第六節學校食堂違法責任?食品平安法?進一步明確了不同行為主體的法律責任，對問題單位和個人處分力度和責任追究力度都比過去?食品衛生法?大了不少，這就要求我們進一步抬高食品平安意識，實在把食品平安工作做事做細，確保不能出問題。272021/2/24〔一〕行政相對人的法律責任行政相對人的法律責任，也就是我們學校應該負的責任。主要表現四個方面的責任：1、答應方面：所有從事食品餐飲效勞紅盾的單位和個人都必須獲得餐飲效勞答應證，無餐飲效勞答應證者從事餐飲效勞活動的均屬于違法行為。?關于進一步進去學校食堂食品平安工作的意見?〔國食藥監食【】160號明確要求：一個標準學校食堂餐飲效勞答應。各級食品藥品監管部門要加強學校食堂餐飲效勞行政答應管理，嚴格按照?餐飲效勞答應管理方法?規定的答應條件和程序，審查和合法?餐飲效勞答應證?。282021/2/24凡不符合?餐飲效勞答應管理方法?規定的答應條件，如布局流程不合理，加工制作和消毒等設備不到位的不完善，食品平安制度不健全，食品從業人員安康條件無保障，儲存條件不符合要求等，一律不發答應證。對不辦理答應證經營的，要嚴格依法進展處理。我縣在去年已作出學校食堂無證經營4起，應引以為戒。詳細處分規定：對未經答應從事食品消費經營活動的，由主管部門按照職責，沒收違法所得、違法消費經營的食品、食品添加劑和用于違法消費經營的工具、設備、原料等物品；違法消費經營的食品、食品添加劑貨值金額缺乏一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。對上述罰那么，請各鄉鎮、城區學校回去以后，進展檢查，是否有證，是否過期，過期了視為無證經營。292021/2/242、食品經營者經營的食品必須是平安可靠的，不平安的食品制止銷售。哪些是不平安的食品呢？主要包括以下幾面：(1)用非食品原料消費食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體安康的物質，或者用回收食品作為原料消費食品；(2)消費經營致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體安康的物質含量超過食品平安標準限量的食品；(3)消費經營營養成分不符合食品平安標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；(4)經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；(5)經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類，或者消費經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類的制品；302021/2/24(6)經營未經動物衛生監視機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者消費經營未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；(7)經營超過保質期的食品；〔8)消費經營國家為防病等特殊需要明令制止消費經營的食品；(9)利用新的食品原料從事食品消費或者從事食品添加劑新品種、食品相關產品新品種消費，未經過平安性評估；(10)食品消費經營者在有關主管部門責令其召回或者停頓經營不符合食品平安標準的食品后，仍拒不召回或者停頓經營的。312021/2/24有上述情形之一的，由有關主管部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法消費經營的食品和用于違法消費經營的工具、設備、原料等物品；違法消費經營的食品貨值金額缺乏一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節嚴重的，撤消答應證：322021/2/243、進貨渠道必須正規〔查經營者的營業執照和經歷答應證〕進貨以后必須進展驗收。詳細要求是：〔1〕對采購的食品原料和食品添加劑、食品相關產品進展驗收，并做好臺賬。〔2〕要建立并遵守查驗記錄制度，有誰進貨，有誰驗收。這個必須的明確的規定。〔3〕按規定要求儲存、銷售食品和清理庫存食品。對學校而言，每餐的剩菜剩飯是堅決杜絕給學生吃的。〔我縣曾經出現了多起事故，值得警示與反省〕。〔4〕進貨時未查驗答應證和相關證明文件。違法上述規定的，由有關相關部門按照各自的職責分工責令改正或警告；對拒不改正的，處以二千元以上二萬元以下罰款；情節嚴重的，進展停業停產整頓，直至撤消答應證。332021/2/244、從業人員要做好安康體檢。根據?食品平安法?第三十四條規定，食品消費經營者應當建立并執行從業人員安康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品消費經營人員每年應當進展安康檢查，獲得安康證明前方可參加工作。違法上述規定的，按?食品平安法?，由食品藥品監管部門部門職責分工責令改正或警告；對拒不改正的，處以二千元以上二萬元以下罰款。342021/2/245、建立學校食物中毒責任追究制度。各地要建立健全并嚴格執行學校食物中毒責任追究制，按照?食品平安法?及有關學校食物中毒責任追究有關要求，食品藥品監管部門、教育行政部門未履行職責，導致本行政區域學校發生重大食物中毒事故、造成嚴重社會影響的，要依法追究直接負責的主管人員和其他責任人的責任。學校有關責任人因不履行或不正確履行職責，導致學校發生食物中毒事故的，依法追究其行政責任；構成犯罪的，移交司法機關處理。352021/2/24〔二〕行政監管人員的法律責任法律明確規定，縣級以上地方人民政府在食品平安監視管理中未履行職責，本行政區域出現重大食品平安事故、造成嚴重社會影響的，依法對直接負責的主管人員和其他直接責任人員給予記大過、降級、撤職或者開除的處分。違背本法規定，縣級以上衛生行政、農業行政、質量監視、工商行政管理、食品藥品監視管理部門或者其他有關行政部門不履行本法規定的職責或者濫用職權、玩忽職守、徇私舞弊的，依法對直接負責的主管人員和其他直接責任人員給予記大過或者降級的處分；造成嚴重后果的，給予撤職或者開除的處分；其主要負責人應當引咎辭職等。在這里不再贅述了。上面只是簡單介紹對涉及到學校餐飲平安方面的法律規定及法律責任，有空的時候請大家對?食品平安法?及?施行條例?進展詳細學習和領會。362021/2/24法律明確規定，縣級以上地方人民政府在食品平安監視管理中未履行職責，本行政區域出現重大食品平安事故、造成嚴重社會影響的，依法對直接負責的主管人員和其他直接責任人員給予記大過、降級、撤職或者開除的處分。違背本法規定，縣級以上衛生行政、農業行政、質量監視、工商行政管理、食品藥品監視管理部門或者其他有關行政部門不履行本法規定的職責或者濫用職權、玩忽職守、徇私舞弊的，依法對直接負責的主管人員和其他直接責任人員給予記大過或者降級的處分；造成嚴重后果的，給予撤職或者開除的處分；其主要負責人應當引咎辭職等。在這里不再贅述了。372021/2/24第七節學校食堂食品平安管理制度一、食品原料采購與索證制度二、食品庫房管理制度三、從業人員食品平安知識培訓制度四、從業人員安康檢查制度五、從業人員個人衛生管理制度六、餐〔用〕具洗滌、消毒管理制度七、預防食品中毒制度八、食品衛生綜合檢查制度九、烹調加工管理制度十、食品添加劑使用管理制度十一、粗加工管理制度十二、配餐間衛生管理制度十三、餐廳衛生管理制度十四、面食制作管理制度十五、食品留樣制度382021/2/24

(一)食品原料采購與索證索票制度1、采購人員要認真學習有關法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證索票要求。

2、采購食品〔包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備〕，要按照國家有關規定向供方索取消費經營資質〔答應證〕和產品的檢驗合格證明，同時按照相關食品平安標準進行核查。

3、所索取的檢驗合格證明由單位食品平安管理人員妥善保存，以備查驗。

4、腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有害有毒、質量不新穎的食品及原料以及無產地、無廠名、無消費日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品不得采購。

5、無?食品衛生答應證?或?食品消費答應證?、?食品流通答應證?的食品消費經營者供給的食品不得采購。

6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監視管理部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監視部門出具的建議合格證書。

7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。392021/2/24〔二〕食品庫房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。

2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。

5、庫房內應經常通風、防潮、防腐，保持室內枯燥整潔。

6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。

7、設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。

8、庫房內食品及其原料應經常進展檢查，及時發現和清理過期、變質食品及其原料。〔隔墻離地、分類上架、標識清楚、先進先出〕402021/2/24(三)從業人員食品平安知識培訓制度1、食品消費、經營、餐飲人員必須在承受食品平安法律法規和食品平安知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲效勞工作。

2、認真制定培訓方案，在食品藥品監視管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進展食品平安知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。

3、餐飲效勞食品人員的培訓包括負責人、食品平安管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。〔學校落實培訓〕

4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格前方可上崗。〔有食品藥品監管部門培訓〕

5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業人員食品平安知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。412021/2/24(四)從業人員安康檢查制度1.食品消費經營人員每年必須進展安康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品消費經營人員必須進展安康檢查，獲得安康證明前方可參加工作。

2.食品消費經營人員持有效安康合格證明從事食品消費經活動。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病〔包括病原攜帶者〕，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品工作。

4.凡檢出患有以上“五病〞者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%。

5.凡食品從業人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。422021/2/24

(五)從業人員個人衛生管理制度

1.從業人員必須進展安康檢查和食品平安知識培訓，合格前方可上崗。

2.從業人員必須認真學習有關法律法規和食品平安知識，掌握本位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。

3.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

4.從業人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5.從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。

6.從業人員要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽后。

7.從業人員必須認真執行各項食品平安管理制度。432021/2/24〔六〕餐〔用〕具洗滌、消毒管理制度1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內裝備消毒、洗刷保潔設備。

2.洗刷消毒員必須純熟掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔〞的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進展清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具外表光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存備用。

5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

7.洗刷消毒完畢，清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。

8.定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。442021/2/24〔七〕預防食品中毒制度1.學校食堂不得消費經營四季豆、野生菌、涼菜。

2.馬鈴薯〔土豆〕發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉才可進展烹調食用。

3.未煮紅熟透的海產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建立，及時化解矛盾，以免發生過激行為。

6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。

7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。8.如疑心有事物中毒發生時，應迅速上報食品藥品監視管理部門、衛生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進展救治。452021/2/24〔八〕烹調加工管理制度1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內。不得使用未消毒的餐具和容器。

3.烹調后至食用前需要較長時間〔超過2小時〕存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱前方可食用。

5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用毒抹布揩擦。

6.嚴格按照?食品消費經營單位廢棄食用油脂管理規定?要求，搜集處理棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和叉疊放。

8.工作完畢后，調料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時去除垃圾。462021/2/24〔九〕食品衛生綜合檢查制度1.制訂定期或不定期衛生檢查方案，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2.各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違背制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好衛生檢查記錄備查。

3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

4.衛生管理組織及衛生管理員每周1-2次對各餐飲部位進展全面現場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發現問題及時反響，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

5.檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部按有關規定處理，嚴重的交食品藥品監視管理部門按有關法律法規處理。472021/2/24〔十〕食品添加劑使用管理制度1.使用的食品添加劑必須符合GB2760?食品添加劑使用衛生標準?和衛生管理方法的規定，不符合衛生標準和衛生管理方法要求的食品添加劑不得使用。

2.購置食品添加劑必須索取衛生答應證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監視機構出具的衛生證明。

3.食品添加劑使用必須符合GB2760?食品添加劑使用衛生標準?或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。

4.不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限食品添加劑。

5.不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。482021/2/24〔十一〕粗加工管理制度1.分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗區域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進展，不得混放和穿插使用。

2.加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝海水產品的容器要專用。

3.各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切〞的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

5.肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進展。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。

6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工完畢后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用