食品安全

——紅肉及其加工肉制品紅肉與我們生活連為一體，消費量大1Chapter生活習俗漢族春節蒙古族白節滿族吃肉節回族開齋節節維吾爾族古爾邦節藏族藏歷新年還有_______節，各種各樣l琳瑯滿目節日紅肉生活習慣燒烤牛排快餐紅肉中國肉制品消費數據分析來自中國工程院的數據Kg2020，肉類10569萬噸其中紅肉回達到8282萬噸，人均紅肉消費量回達到56.9kg世界紅肉消費可是·······紅肉致癌？2ChapterWho報道紅肉致癌媒體報道2015年10月26日世界衛生組織下屬國際癌癥研究機構發布報告，把火腿、培根等加工肉制品列為致癌物，把羊肉、豬肉、牛肉等紅肉列為較可能致癌物。媒體一片嘩然受傷的不僅只有吃貨，還有制造業一場來自肉企，科學家，普通民眾的大討論主流觀點VS紅肉及加工肉致癌嗎3Chapter雖有爭議，但大部分研究顯示紅肉及其加工肉制品會給人帶來健康風險CRC大腸直腸癌子宮內膜癌乳腺癌胃癌膀胱癌CRC的風險在每天增加100g總肉或紅肉攝入量后增12%～17%;每日加工肉制品攝入量增加25g后風險升高49%科學家在1996～1998年間對上海婦女進行了病例對照研究，評估動物性食物攝入量和乳腺癌的關系。研究包括了1459例病例和1556例對照，二者的回應率分別控制在91.1%和90.3%。結果表明采用深度煎炸和煎炸全熟的加工方式加工的紅肉能夠增加乳腺癌的風險。在烏拉圭的研究報告中，針對144例膀胱癌患者和576例對照住院病例進行了病例對照研究。結果顯示，叉燒肉和咸肉顯著增加了膀胱癌風險

在瑞典進行的一項為期18年的病例對照研究發現，大量攝入加工肉制品能夠明顯增加胃癌的風險。排除了其他混雜因素后，加工肉食品最高攝入者相對最低攝入量者的風險為1.66;培根肉1.55;香腸熱狗為1.50目前有關動物性食品的攝入和子宮內膜癌的相關性證據，主要是病例對照研究，每天100g總肉能夠增加患癌風險1.26倍;100g紅肉增加1.51倍;100g禽肉1.03倍。并指出高肉,特別是紅肉的攝入與子宮內膜癌風險升高相關紅肉及其加工肉制品會提高人們致癌風險的因素是什么呢?脂肪N-亞硝基化合物雜環胺多環芳烴Neu-5GcN-羥乙酰神經氨酸脂肪高脂膳食刺激肝臟膽汁酸排泄增加膽汁酸的結構類似于致癌物多環芳烴（PAH）致癌物3-甲基膽蔥影響腸道菌群代謝活性肝臟中葡糖苷酸解毒腸道中葡糖酸酐酶水解，釋放毒素脂肪會增強酶的活性N-亞硝基化合物（NOC）NOC最早的研究報告是在在1956年，N-二甲基亞硝胺毒性和致癌性在動物實驗所試驗的300多種N-亞硝基化合物中86%的N-亞硝胺和91%的N-亞硝酰胺在動物試驗中表現出了致癌活性揮發性亞硝胺非揮發性亞硝胺，多肽類物質N-亞硝酰胺N-亞硝化的糖基胺N-亞硝基雜環羧酸氨基糖和亞硝酸鹽反應的產物N-亞硝基化合物（NOC）亞硝酸鈉胺類物質N-亞硝胺類物質亞硝酸鈉微生物還原亞硝酸酸性

N2O3N-亞硝胺類物質N-亞硝酰胺類物質胺類物質酰胺類物質蛋白質肽類物質氨基酸肝臟、肺、食道、膀胱、胰腺發生腫瘤雜化胺富含蛋白質的肉制品在熱加工過程中會形成致癌、致突變性的雜環胺PhIP、MeIQx、IQ、IQx、MeIQ和DiMeIQxMeIQ、8-MeIQx、PhIP、AαC、MeAαC、Trp-P-1、Trp-P-2和Glu-P-12A2B極性雜環胺(IQ)非極性雜環胺普通家庭烹調溫度(150~200℃)下熱生成的，稱為熱誘導突變物質前體物質肌酸/肌酐氨基酸糖雜環胺雜環胺是肉中的前體物質(如肌酸/肌酐、氨基酸、蛋白質、糖等)在不同的加工方式(包括加工方法、溫度、時間等)下反應形成的氨基酸美拉德反應吡嗪肌酸環化和脫水氨基咪唑部分糖IQ類雜環胺化合物烹飪方式使食物直接與明火接觸或與灼熱的金屬表面接觸的烹飪方式容易導致致突變性雜環胺的形成,如炭烤、油煎通過間接熱傳導方式或在較低溫度并有水蒸氣存在的條件下，雜環胺形成量就相對較少，如清蒸、水煮等碳烤鍋煎油炸烘烤多環芳烴(PAHs)多環芳烴(polycyclicaromatichydrocarbons，PAHs)是數量多、分布廣、與人類關系密切的一類環境致癌物，由兩個或兩個以上苯環稠合而成(僅由碳和氫組成，不含雜原子)，主要產生于有機物的不完全燃燒或熱解干燥、煙熏和烹調(煎、炸、烤、炒）脂肪受熱≥200℃會分解產生PAHs，500～900℃煙熏制品煎炸食品燒烤制品PAHs胃、肺、肝、食道、皮膚等部位的腫瘤和癌變急性毒性生殖發育毒性免疫抑制作用多環芳烴（PAHs）PAHs的指標物質苯并芘(BaP)常見的具有致癌性的PAHs多為四到六環的稠環化合物，如苯并(a)芘、苯并(a)蒽、苯并(b)熒蒽苯并芘由于其致癌性，且對檢測靈敏度高，PAH的指標化合物肉類高溫裂解生成乙炔乙炔經聚合作用生成乙烯基乙炔經環化作用，中間體到BaP熏煙中含有大量的PAH脂肪經高溫高熱裂解生成自由基，熱聚合形成BaP進行熏烤時，有機物滴于火上發生焦化產生熱聚合反應，極易形成苯并芘并附著于食物表面．多環芳烴（PAHs）PAHs毒理性研究喂食BaP拮抗免疫系統子代發生腫瘤癌變動物患胃癌B(a)P對小鼠和大鼠的LD50＞1600mg/kgBW。90d大鼠亞慢性毒性試驗發現，B(a)P肝臟毒性的未觀察到作用水平3mg/(kg·d)苯并芘是突變源或間接致突變的物質；具有很強的三致作用對子代正常發育影響很大N-羥乙酰神經氨酸（Neu-5Gc）Neu5Gc是唾液酸（sialicacid，Sia）的一種。唾液酸是一類具有9碳骨架的酸性糖類，常存在于糖蛋白和糖脂的糖基化末端，形成單糖或多糖殘基。唾液酸有如下三種結構。N-乙酰神經氨酸（Neu5Ac）N-羥乙酰神經氨酸(Neu5Gc）脫氨神經氨酸（KDN）證據證明，Neu5Gc在結腸癌、成視網膜細胞瘤、乳腺癌和黑色素瘤組織中的水平有所升高對卵巢癌、胰腺癌、乳腺癌中的Neu5Gc進行化學分析，發現Neu5Gc的含量偏高N-羥乙酰神經氨酸（Neu5Gc）機體中Neu5Gc的形成與來源大多數哺乳動物，類人猿含有Neu5Gc，但人沒有單磷酸胞苷（cytidinemonophosphate，CMP）-Neu5Ac羥化羥化酶Neu5Gc脂肪酸外源性直接攝入肉類以及未煮熟肉食Neu5Gc人體富集促進慢性炎癥的發生，從而刺激腫瘤的生長N-羥乙酰神經氨酸（Neu5Gc）機體中Neu5Gc功能Neu5Gcα2→8寡糖連接的多聚體Neu5Gcα2→5寡糖連接的多聚體Neu5Gc對胚胎早期發育抗微生物感染脂筏T細胞激活過程中形成的免疫突觸細胞黏附分化、轉導特異抗原表面表達Neu5Gc某些人類腫瘤的特異性標志物免疫疫苗的載體預防肝癌、結腸癌等腫瘤疾病理性看待4Chapter紅肉可以提供地營養成分蛋白質不飽和脂肪酸VAVB12葉酸硒鋅鐵肉類是優質食物蛋白質的主要來源肉類蛋白質的營養特點是完全蛋白質含量極高，其化學組成與人體蛋白質很接近，吸收率極高。營養心臟，改善血小板凝集，對眼睛，中樞神經系統，視網膜及炎癥反應表現良好作用，抗癌VA是婦女懷孕期和哺乳期最為重要的維生素，特別對在嬰兒肺組織發育成熟及表現出呼吸功能過程中起重要作用VB12僅在動物產品中存在，能避免高半胱氨酸增加，是CVD和中風的危險因子肉是甲基供體的重要來源，機體內的主要甲基供體包括葉酸和VB12以及轉移因子蛋氨酸和膽堿增強免疫，預防癌癥紅肉制品的安全分析培根燒烤制品臘腸熱狗這類加工肉制品通過煙熏，高溫，以及腌制等等方式，雖可以滿足人們對于口感的追求，但也由此帶來了很大健康風險N-亞硝基化合物多環芳烴雜環胺中醫豬肉，性平味甘，滋陰潤燥、營養補虛的功效，可用于治療熱病傷津、消渴瘦弱、燥咳、便秘、風濕痛,能作為藥膳食療的配方。牛肉，性溫味甘，可用于補胃、壯腰腳、止消渴、益氣血、強筋骨、消水腫牛肉屬溫補肉食，不上火，是滋補養生的健康食品，是患慢性腹瀉、脫肛、面浮足腫等癥時的最佳食品羊肉，性熱味甘，有補氣養血、溫中暖腎、開胃健力、通乳治帶的功效對氣血不足、虛勞羸瘦、脾胃虛冷、腹痛、少食或欲嘔、腎虛陽衰、腰膝酸軟、尿頻、陽痿等均有一定療效。驢肉具有益氣、補血、滋腎養肝的功能。驢皮熬膠，稱為阿膠，它含有動物膠、明膠朊止血補血、滋陰潤燥之功效。主治積年勞損，久病之后的氣血虧虛，短氣乏力，倦怠羸瘦，食欲不振，心悸眼差，陰血不足，風眩肢攣，不寐多夢、宮能性子宮出血和出血性紫癜等癥西醫每周紅肉的攝入量建議不要超過500g,每天不超過70g。盡量減少加工肉制品的食用，同時烹飪時避免