餐飲空間設計

隨著生活質量提高，今天人們光臨餐館、茶樓、咖啡廳、酒吧、等餐飲建筑，除了滿足物質功能以外，更多的是休閑、交往、消遣，從中體味一種文化以獲得一種精神享受，餐飲建筑應該為客人提供親切、舒適、優雅、富有情調的環境。因此其室內環境的精神功能已上升為設計首要追求的目標。空間設計是整個室內設計的基礎。美國建筑設計大師賴特曾指出：“一個建筑物的內部空間便是那個建筑物的靈魂，這是一種最重要地概念。”

閩南理工學院

主講：胡金

一、餐飲空間的平面功能布局

餐飲空間的平面功能布局是餐廳設計的重要組成部分，通過平面設計可以安排餐廳的等級，餐廳各功能空間的面積，接待顧客的人數等等。

餐飲空間室內設計閩南理工學院(一)餐飲場所的空間組成

餐飲場所主要由營業部分、加工及輔助部分和內部管理辦公部分組成。

1、營業部分

2、加工及輔助部分

3、內部管理辦公部分餐飲空間室內設計閩南理工學院餐飲空間室內設計1、營業部分

營業部分指接待就餐、就餐的餐廳，以及入口、前廳、衛生間等服務于顧客的用房。

餐廳的規模按設座的多少可分為大餐廳和小餐廳。設座在40個以內，稱為小餐廳，設座在40個以上，稱為大餐廳。大型的餐廳需設有專供宴會或接待較高規格喜、慶典禮等使用的宴會廳，雅間。閩南理工學院餐飲空間室內設計1、營業部分

營業部分指接待就餐、就餐的餐廳，以及入口、前廳、衛生間等服務于顧客的用房。

餐廳的規模按設座的多少可分為大餐廳和小餐廳。設座在40個以內，稱為小餐廳，設座在40個以上，稱為大餐廳。大型的餐廳需設有專供宴會或接待較高規格喜、慶典禮等使用的宴會廳，雅間。閩南理工學院餐飲空間室內設計入口。大型餐廳將顧客入口與員工入口分設，寒冷地區需要在出入口處設置門斗或門廳。前廳。大廳與門廳一般合稱為前廳。標準較高的餐廳設有大廳，大廳的功能是顧客由此進入不同餐廳，是水平與垂直交通聯系的樞紐和室內與室外過渡的空間，主要起疏導與集散人流作用。大廳也為顧客餐飲前后的等候、存衣取物、休息或購買等活動提供了必要的室內環境。根據餐廳的不同建筑標準，前廳的規模和內容也相應地有所不同。有的餐廳將樓梯、電梯設置于前廳，也有標準較低的餐廳不設前廳，而將顧客出入口、門斗甚至樓梯設置于餐廳之中。過廳。供顧客通往各層餐廳的水平通道間，常設小型過廳，它不僅承擔水平與垂直交通的緩和轉折作用而且還常常兼做個餐廳共用的付貨處、收款處、或值班辦公用房，也可做休息室接待廳等等。衛生間、廁所。為顧客與工作人員使用，分設為最好。閩南理工學院餐飲空間室內設計2、加工及輔助部分

餐廳的加工部分包括：廚房，其中有主食加工系列、副食加工系列、備餐洗滌消毒、餐具存放等等。餐廳輔助部分包括：各種庫房和炊廚人員更衣、浴廁及辦公用房等。根據不同的建筑用房和建筑標準加工部分的內容也會有所增減和變化，要靈活掌握。

3、內部管理辦公部分

一般的或較低標準的餐廳所需辦公用房可能較少有時一間或幾間，工作人員需使用更衣、浴廁等房間，一般可以加工部分合設。其他附屬用房如洗衣房、鍋爐房、車庫、雜品庫等。根具具情況具體考慮。

閩南理工學院（二）餐飲空間等級劃分及主要面積指標

為了切合實際，有依據、有目的地配置房間內容，選定恰當的面積指標，設施、使用舒適程度和裝修標準，餐廳需要做好等級劃分。等級劃分要考慮：

（1）使用性質；（2）餐廳的布置情況，每座位面積指標和公用部分的內容；（3）加工部分的設施與衛生條件。

按上述標準劃分為三級：

1、一級餐廳

2、二級餐廳

3、三級餐廳餐飲空間室內設計閩南理工學院餐飲空間室內設計1、一級餐廳經營中、西與風味菜肴接待顧客與零餐并重，設有條件較好的大、小餐廳及設施完善的加工處所。（1）餐廳座位布置及尺度寬敞舒適，使用面積的最小指標為1.3平方米/座。營業部分，除大小餐廳外還應設有相應的前庭與交通設施、存衣、休息候餐、小賣部及顧客專用衛生間等。位于三層以上的餐廳，應設電梯。（2）廚房設施完善，有良好的環境及操作條件，保證據有合理流程，餐廚比應接近1：1.1。2、二級餐廳以接待零餐為主，又具備一定的餐請條件。設有大小餐廳以及制作中、西餐和風味菜肴。單一面食的加工部分。

（1）餐廳座位布置比較舒適，使用面積最低為1.1平方米/座。應設有前廳，小型休息候餐室、顧客專用廁所及交通設施。四層或四層以上的餐廳應設顧客電梯。餐廳中需有洗手設施。（2）廚房布置復合工藝流程有較好的設施、操作條件和衛生條件。餐廚比1：1.1。

3、三級餐廳

以大餐廳接待顧客為主，并設有足夠面積的加工處所。

（1）餐廳座位布置合理，使用面積最小為1平方米/座。

需設置顧客專用廁所。其余交通設施及前廳內容的設置視具體條件而定。在餐廳中為顧客設有洗手設施，如餐廳位于四層或四層以上時需設有顧客使用的電梯。（2）廚房必須符合工藝流程及衛生要求。餐廚比約為1：1.1。閩南理工學院餐飲空間室內設計閩南理工學