廚政管理

KitchenAdministration一、課程定位三、教學內容與資料四、教學組織五、評價考核二、教學目標說課內容一、課程定位西餐工藝烹飪工藝西點工藝烹飪原料學飯店管理概論餐飲市場分析食品安全烹飪營養廚政管理承上啟下《廚政管理》是烹飪工藝與營養專業的必修課，在烹飪工藝與營養專業中占有核心地位。

《廚政管理》根據現在餐飲行業廚師長多為經驗型管理人才，但廚房政務知識和能力有所欠缺的行業現狀，著重介紹如何運用現代科學管理知識和先進技術管理廚房，對提高廚政管理人員的專業水準和社會地位，取得廚政管理師職業技能證書等，都有積極的作用。

二、教學目標總體目標

能力目標：能進行廚房設計布局與組織管理，能有效實施廚房生產運行管理，能對廚房產品質量嚴格把關，能加強廚房物資與成本控制，能合理調配員工并對其進行培訓等…愛崗敬業、誠實守信、辦事公道、服務群眾、奉獻社會素質目標：知識目標：了解廚政管理的基本知識，掌握廚房設計布局、成本控制、菜點設計、美食活動策劃的內容和方法。通過本課程的學習，使學生成為懂理論、會管理、有技術、能操作的優秀廚政管理人才。

教學目標依據：本教材針對廚政管理師的職業要求編排了與考核標準同步的內容，其重點在廚政管理工作上，從廚房管理的視角，審視廚房的實際管理需要，運用現代管理理念和方法對廚政管理做了詳細的敘述。在此基礎上設立了《廚政管理》課程的教學目標。

三、教學內容與資料

3.1教學內容

廚政管理1.廚房組織管理2.廚房原料管理3.廚房生產流程管理4.廚房設備管理5.廚房食品衛生與安全管理6.員工培訓與管理1.廚房設計與布局2.菜點設計開發與創新3.美食活動策劃與管理課程難點3.2教學資料《廚政管理》戴桂寶主編中國旅游院校五星聯盟教材編寫中國旅游出版社出版優秀高職教材本教材適用于高職院校烹飪相關專業，是廚政管理課程的必備教材，它完全與國際廚政管理師的職業技能要求匹配，針對性強。3.3參考資料1.高等教育出版社：《現代廚政管理》2.大連理工大學出版社出版：《餐飲管理與服務》3.中國輕工業出版社：《烹飪衛生與安全學》完善學生知識結構，為其成長為廚政管理人才打下基礎全面和先進的行業網站1.中國烹飪協會網2.中國餐飲網3.4教材處理的指導思想和方法本教材的教學與設計是建立在對餐飲行業人才需求和學生主要就業崗位群的深入調查和研究的基礎上，采用“工學結合”，注重課程的知識性、實踐性與適應性，體現現代教育以人為本的指導思想，采用符合廚政管理工作過程及典型工作任務的課程教學方法。

四、教學組織4.1教學構想以廚政管理師崗位要求作驅動教觀考練貫穿整個教學過程教學做一體化理論講授觀看觀察考核評價技能演練以廚政管理工作項目為導向依據：在競爭激烈的餐飲市場中，餐飲企業要想立于不敗之地，其廚房管理運作水平至關重要，根據這樣的市場行情，在總體的教學構想中，注重培養學生的廚政管理理念，加強學生的實際操作能力，使學生成為符合市場需求的專業廚政管理人才。優點：1.理論框架簡單明了2.課程生動有趣3.提升學生的實際操作能力5.教師總結4.教學互動2.復習舊知識，導入新內容3.內容講授1.課前布置任務4.2教學程序通過課前任務的完成讓學生對教學內容形成大概的輪廓。以創設情境，問答的方式回顧并導入新課，充分調動學生參與意識，激發學生的興趣。針對不同的課程內容，提出任務，以學生為主體，由易到難講授課程內容，并對學生任務完成情況進行指導總結。通過相關案例導入法，小組競爭等教學手段增強師生間的互動，加深重點內容的學習，培養學生自主探究學習的能力。教師對學生小組比賽中作品的優缺點進行總結，并給出修改意見，通過教師的總結，進一步加強學生對重點、難點的掌握，從而全面掌握課堂內容。4.3

課程難點以菜單設計為例重點：菜單設計的基本方法難點：如何突出菜單的主體和特色，如何設計營養合理的菜單，菜單的設計與制作。先給學生展示一份錯誤百出的中英文菜單（例如四喜丸子等）讓學生在笑聲中討論正確的菜單名稱，并導入正題“引”提出任務教師展示合格的精美菜單。分組分發菜單設計作品并對其進行優缺點分析后小組代表上臺闡述觀點，教師從旁補充糾正。“展”討論總結出統一的菜單制作標準搜集資料練習制作菜單，教師指導答疑“練”布置課后作業與思考題，續接到下單元內容

“續”收上優秀作品并進行展示學生互評教師點評總結考核打分

“收”項目評分標準分值主題與餐廳主題相符10分符合飲食習慣中西餐飲食習慣7分菜單編排順序中西餐上菜順序、菜的分量控制10分菜肴數量菜肴總數控制8分營養搭配葷素及制作方法10分品種與口味搭配畜、禽、魚、菜、果類搭配合理10分價格合理菜肴價格有差別、總體價位的控制7分菜單單面設計菜單排版美觀大方10分菜單文字中英文雙語，翻譯正確13分大組闡述基礎分闡述清除，優缺點分明，對策正確15分課堂表現加分回答問題、代表本組闡述的獎勵分數教法設計依據課程的重點、難點，有針對性的展開授課，重視學生的主體地位，采用案例導入法，小組競爭法等生動活潑的教學手段，使學生形成完整的知識結構和實操能力。4.4教學手段角色模擬法小組技能競爭法多媒體、網絡輔助法

案例討論分析

實物展示法導入法；講授法與操作示范法；點評與總結反饋法五、評價考核5.1預期學習效果理論水平：了解廚政管理的基本知識，學會站在管理者的角度分析、解決問題，培養學生良好的職業道德素質。實際操作能力：使學生能對廚房進行合理的設計、布