茶藝師培訓

(本資料根據湖南省茶葉研究所編輯的?愛茶人?整理)2021-09-211主講內容識茶品茶愛茶茶道湘茶2345678各類茶葉加工流程制茶與茶類演變各類茶的加工9制茶與茶類演變從發現利用茶葉開展至現今豐富多彩的茶類，經歷了幾千年的歷史演變，這一演變過程大體是：采食鮮葉→生煮羹飲→曬干磨碎→蒸青造團餅龍團鳳餅蒸青散葉茶(綠茶)→炒青綠茶→白茶、黃茶、花茶→黑茶、紅茶、烏龍茶→現代再加工茶。10一、采食茶樹鮮葉中國發現與利用茶樹，如從神農時代算起，距今已有4000多年的歷史。?本草衍義?記載了神農嘗百草的傳說：“神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解〞。可見，最初利用茶葉是采食鮮葉。11二、從生煮羹飲到曬干收藏生煮類似現代的煮菜湯，以茶作菜。?晏子春秋?：“嬰相齊景公時，食脫粟之飯，炙三戈五卵，茗菜而已〞。現在云南的基諾族仍保存了吃涼拌茶的習俗。12晉代郭璞(276—324年)?爾雅?：“槚，苦荼〞之注：“樹小如梔子，冬生葉，可煮羹飲。〞?晉書?記：“吳人采茶煮之，曰茗粥。〞茶被利用作藥治病，就像采集其他草藥一樣，采集鮮葉曬干收藏備用。二、從生煮羹飲到曬干收藏13三、從蒸青造形到龍團鳳餅唐代以前已有蒸青作茶餅的制法，到了唐代，制法逐漸完善，陸羽?茶經．三之造?記述：“晴，采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之，茶干矣。〞宋代進而出現研膏茶、臘面茶，以后在團餅茶外表有了龍鳳之類的紋飾，謂之“龍團風餅〞。14四、從團餅茶到散葉茶唐代已有散茶，陸羽?茶經?：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者〞。宋代，餅茶與散茶均有生產，?宋史·食貨志?載：“茶有兩類，一曰片茶、一曰散茶。〞明代，散茶生產更為普遍，明太祖朱元璋下令改貢餅茶為芽茶：“庚子詔，……罷造龍團，惟采茶芽以進。其品有四，曰探春、先春、次春、紫筍……〞。15五、從蒸青到炒青唐宋時代以蒸青茶為主，但也開始萌發炒青茶技術。唐代劉禹錫?西山蘭假設試茶歌?有“斯須炒成滿室香〞的詩句。“炒青〞茶名，早在宋代陸游詩中就有記述：“日鑄(浙江紹興日鑄茶)那么越茶矣，不團不餅，而曰炒青。〞到明代，炒青制法日趨完善，在張源?茶錄?、許次紓?茶疏?、羅廩?茶解?中都有較詳細的記述。

16六、從綠茶開展至其他茶綠茶是經殺青(蒸青或炒青)、揉捻、枯燥而制成，綠湯綠葉。當綠茶炒制不當悶黃后即變成黃湯黃葉，后來發現黃湯黃葉的茶葉也別具一格，就采取有意悶黃的做法制成了黃茶。

17茸毛特多的茶樹芽葉經曬或烘干后，芽葉外表滿披白色茸毛，茶葉呈白色，因而形成了白茶。制成的綠茶經潑水推積發酵，茶葉發黑，形成了黑茶。六、從綠茶開展至其他茶18

紅茶是茶鮮葉采用日曬代替殺青，揉捻后發酵變紅而形成。最早的紅茶是從福建崇安星村的小種紅茶演變而來的，以后擴大至江西、安徽等地生產。

六、從綠茶開展至其他茶19

明末清初在福建武夷山一帶產生了烏龍茶，據說是采摘的芽葉在籮筐中搖蕩時間長了，葉緣受損變紅，再經鍋炒、揉捻、烘干后，湯色橙黃，葉片三紅七綠被稱為半發酵茶。六、從綠茶開展至其他茶20七、從素茶到花香茶早在宋代就有添加龍腦的加香茶，也有以茉莉花焙制的花茶。明代的錢椿年?茶譜?記述：“木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭惠、桔花、梔子、木香、梅花皆可作茶。〞21中國茶葉分類中國茶類之多是世界之最，眾多的茶類歸納起來可分為根本茶類和再加工茶類兩大類。22

蒸青綠茶曬青綠茶綠茶炒青綠茶烘青綠茶白茶根本茶類黃茶青茶〔烏龍茶〕中國茶類紅茶黑茶花茶緊壓茶萃取茶(速溶茶、罐裝茶水等)再加工茶類果味茶保健茶(減肥茶、杜仲茶等)含茶飲料(茶可樂、茶汽水等)23制茶鮮葉成分

24水分〔75～78％〕蛋白質〔20～30％〕氨基酸〔1～4％〕生物堿〔3～5％〕鮮葉酶茶多酚〔20～35％〕有機化合物糖類〔20～25％〕有機酸〔3％〕脂肪〔8％〕干物質色素〔1％〕〔22～25％〕芳香物質〔0.005～0.03％〕維生素〔0.6～1.0％〕無機化合物水溶性局部〔2～4％〕〔4～7％〕水不溶性局部〔1.5～3％〕25各類茶的加工一、綠茶加工品質特點：綠湯綠葉根本工藝流程：殺青一揉捻一枯燥

26龍井茶及茶湯27一、綠茶加工1、殺青：高溫鈍化葉中酶的活性的過程。殺青方式：蒸汽殺青——蒸青鍋炒殺青——烘青、曬青、炒青目的：破壞酶的活性，制止多酚類的酶促氧化散發青草氣，開展茶香蒸發局部水分，便于揉捻28一、綠茶加工1、殺青292、揉捻：利用外力把葉子揉緊成條，并破壞局部葉組織的作業。目的：卷緊茶條，縮小體積，初步成型；適當破壞葉組織，便于沖泡。一、綠茶加工30一、綠茶加工2、揉捻：313、枯燥：蒸發水分，開展茶葉品質的過程。目的：排除過多水分，防止霉變，便于貯藏；繼續內含物的變化，提高品質；進一步整理茶條，改進外形。一、綠茶加工32一、綠茶加工枯燥：33一、紅茶加工紅茶屬全發酵茶，揉捻后發酵使葉子變紅是工藝關鍵。中國紅茶分小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三類。1、小種紅茶：制造中最后枯燥時用松柴煙熏烘干，因此有明顯的松煙香味。根本工藝流程：鮮葉一萎凋一揉捻一發酵一煙熏烘干34二、紅茶加工1、小種紅茶352、工夫紅茶：制造中講究發酵適度、文火慢烤烘干，如祁門工夫紅茶，具有特殊的高香。根本工藝流程：鮮葉一萎凋一揉捻一發酵一烘焙二、紅茶加工363、紅碎茶加工制造中采用揉切設備，切成顆粒形小碎片，講究發酵適度及時烘干。根本工藝流程：萎凋—揉切—發酵—烘干二、紅茶加工374、紅茶加工流程1〕萎凋：是紅茶加工的第一道工序。使鮮葉脫去局部水分及促使葉內化學成分變化的作業。二、紅茶加工38萎凋目的：散失局部鮮葉水分，減少細胞張力，使葉質柔軟，便于揉捻做形。伴隨水分散失，細胞液濃縮，細胞膜透性增強，酶活性增強，為發酵打根底。內含物發生局部變化—可溶性物質〔糖、氨基酸等〕；香氣等。4、紅茶加工流程392〕發酵：在酶促作用下，以多酚類化合物酶促氧化為主體的一系列化學變化過程，是紅茶品質形成的關鍵工序。發酵的目的：在酶促作用下，鮮葉中化學成分發生一系列化學變化，形成紅湯紅葉的品質特征。4、紅茶加工流程40發酵原理：兒茶素PPO+O2-鄰醌………..初級產物聚合雙黃烷醇類復原聯苯酚醌……中間產物〔無色，溶于茶湯〕+O2-茶黃素〔TF〕.…橙黃色，溶于茶湯偶聯氧化+O2-茶紅素〔TR〕….深紅色，溶于茶湯

不溶性物質………棕褐色，葉底41五、花茶加工花茶是將綠茶或紅茶用香花拌和，使茶葉吸收花香后而制成。其根本工藝流程：茶坯處理一鮮花維護一拌和窨花一通花散熱一收堆續窨一出花別離一濕坯復火枯燥一再窨或提花。42三、烏龍茶加工1、巖茶加工工藝鮮葉——萎凋——做青——炒青——揉捻——枯燥43三、烏龍茶加工1、巖茶加工工藝442、鐵觀音加工工藝鮮葉——曬青——涼青——做青——炒青——初揉——初烘——初包揉——復烘——復包揉——足火。45四、黃茶加工黃茶的品質特點是“黃葉黃湯〞。這種黃色是制茶過程中進行悶堆渥黃的結果。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。黃茶芽葉細嫩，顯毫，香味鮮醇。由于品種的不同，在茶片選擇、加工工藝上有相當大的區別。比方，湖南省岳陽洞庭湖君山的“君山銀針〞茶，采用的全是肥壯的芽頭，制茶工藝精細，分殺青、攤放、初烘、復攤、初包、復烘、再攤放、復包、枯燥、分級等十道工序。加工后的“君山銀針〞茶外表披毛，色澤金黃光亮。464748五、白茶的加工白茶中國六大茶類之一。白茶為福建的特產，主要產區在福鼎、政和、松溪、建陽等地。根本工藝是萎凋、烘焙〔或陰干〕、揀剔、復火等工序。萎凋是形成白茶品質的關鍵工序。白茶具有外形芽毫完整,滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的的品質特點。屬輕微發酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。49五、白茶的加工白茶的制作工藝，一般分為萎凋和枯燥兩道工序，而其關鍵是在于萎凋。萎凋分為室內萎凋和室外日光萎凋兩種。要根據氣候靈活掌握，以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣，采取室內萎凋或復式萎凋為佳。其精制工藝是在剔除梗、片、蠟葉、紅張、暗張之后，以文火進行烘焙至足干，只宜以火香襯托茶香，待水分含量為4～5％時，趁熱裝箱。白茶制法的特點是既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用，且保持毫香顯現，湯味鮮爽。50六、黑茶的加工黑茶屬于后發酵茶，是我國特有的茶類，生產歷史悠久，以制成緊壓茶邊銷為主，主要產于湖南的安化縣、湖北、四川、云南、廣西等地。主要品種有湖南安化黑茶、湖北佬扁茶、四川邊茶、廣西六堡散茶，云南普洱茶等。51黑茶的根本工藝流程是殺青、揉捻、渥堆、枯燥。黑茶一般原料較粗老，加之制造過程中往往堆積發酵時間較長，因而葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶主要供邊區少數民族飲用，所以又稱邊銷茶。黑毛茶是壓制各種緊壓茶的主要原料，各種黑茶的緊壓茶是藏族、蒙古族和維吾爾族等兄弟民族日常生活的必需品，有“寧可一日無食，不可一日無茶〞之說。黑茶因產區和工藝上的差異有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂