中式烹調(diào)的輔助手段考核一、單項選擇題1.菜肴“燴烏魚蛋”應(yīng)勾（）[單選題]*A.包芡B.熘芡√C.玻璃芡D.米湯芡2.上漿時宜用蘇打漿的菜肴是（）[單選題]*A.象牙里脊B.炒蝴蝶片C.銀芽雞絲D.醬爆羊肉√3.發(fā)粉糊適用于制作（）[單選題]*A.脆皮魚條B.焦熘肉片C.炸魚排D.拔絲蘋果√4.調(diào)制蛋泡糊時，干淀粉與雞蛋清的比例是（）[單選題]*A.1:1B.1:2√C.1:3D.2:15.主料在過油時不需要掛糊的是（）[單選題]*A.拔絲蜜橘B.拔絲土豆√C.拔絲蘋果D.拔絲香蕉6.菜肴“蕪爆里脊絲”最適用的粉漿是（）[單選題]*A.蛋清粉漿√B.全蛋粉漿C.蘇打粉漿D.水粉漿7.質(zhì)嫩易碎的菜肴，其勾芡方法宜選用（）[單選題]*A.翻拌法B.淋推法√C.潑澆法D.攪拌法8.下列菜肴中，宜選用拍粉拖蛋滾面包粉糊的是（）[單選題]*A.炸雞條B.糖醋魚片C.生煎鱖魚片D.炸豬排√9.蛋清糊主要適用于（）[單選題]*A.軟炸類菜肴√B.炸熘類菜肴C.松炸類菜肴D.焦熘類菜肴10.制作“葡萄魚”時，必須選用（）[單選題]*A.蛋清糊B.全蛋糊C.脆皮糊D.干粉糊√11.勾芡時宜采用兌汁芡的菜肴是（）[單選題]*A.油爆雙脆√B.炒豆苗C.糖醋魚D.燴烏魚蛋12.調(diào)制熘芡時，水與淀粉的兌制比例是（）[單選題]*A.1:5B.1:7C.1:10D.7:1√13.下列菜肴制作時，不需要用“煎”的方法的是（）[單選題]*A.鍋塌豆腐B.?大蝦√C.鍋貼魚D.干煎帶魚14.下列需要勾芡的菜肴是（）[單選題]*A.清炒豌豆苗B.醬爆雞丁C.辣子雞丁√D.干燒魚15.“爆腰花”中的腰花在上漿時宜選用（）[單選題]*A.蛋清漿B.全蛋漿C.蘇打漿D.水粉漿√16.“蠔油牛肉”中的牛肉在上漿時宜選用（）[單選題]*A.蛋清漿B.全蛋漿C.蘇打漿√D.水粉漿17.調(diào)制蛋泡糊時，蛋清與干淀粉的比例為（）[單選題]*A.1:1B.1:2C.1:3D.2:1√18.制作“松鼠魚”宜選用（）[單選題]*A.蛋清糊B.全蛋糊C.水粉糊D.干粉糊√19.下列需要勾芡的菜肴是（）[單選題]*A.蒜茸荷蘭豆B.干燒鯽魚C.紅燒蹄髓D.酸辣湯√20.制作“糖醋魚”宜使用（）[單選題]*A.厚芡B.熘芡√C.玻璃芡D.米湯芡21.“白扒魚肚”所使用的芡汁是（）[單選題]*A.利芡B.玻璃芡√C.熘芡D.米湯芡22.制作“辣子肉丁”宜用（）[單選題]*A.水粉漿B.全蛋漿√C.蛋清漿D.蘇打漿23.制作“軟炸魚條”宜用（）[單選題]*A.蛋清糊√B.發(fā)粉糊C.水粉糊D.全蛋糊24.熘芡主要用于熘、燴類菜肴，其淀粉與水的調(diào)制比例一般為（）[單選題]*A.1:5B.1:7√C.1:10D.1:2025.調(diào)制發(fā)粉糊時，面粉、冷水、發(fā)酵粉的用料比例一般為（）[單選題]*A.350:450:10B.350:450:15√C.350:500:20D.350:500:2526.用水粉漿上漿制成的菜肴特點是（）[單選題]*A.鮮嫩滑潤B.質(zhì)感滑嫩√C.滑嫩，微帶黃色D.柔滑軟嫩，色澤潔白27.“酸辣湯”應(yīng)采用的勾芡形式是（）[單選題]*A.包芡B.熘芡C.玻璃芡D.米湯芡√28.主料上漿時，通常使用嫩肉粉的一組菜肴是（）[單選題]*A.象牙里脊、松子魚米B.青椒魚絲、炒蝴蝶片C.銀芽雞絲、清炒蝦仁D.醬爆羊肉、尖椒牛柳√29.用老酵面、面粉、淀粉、油脂、鹽、水、食用堿調(diào)制的糊適用于制作（）[單選題]*A.脆皮魚條√B.焦熘肉片C.炸魚排D.拔絲香蕉30.水粉芡中，淀粉開始糊化的溫度一般為（）[單選題]*A.50℃左右B.60℃左右√C.70℃左右D.80℃左右31.制作拔絲菜肴時，主料不需掛糊的是（）[單選題]*A.拔絲蜜橘B.拔絲山芋√C.拔絲蘋果D.拔絲香蕉32.“醬爆雞丁”最適用的粉漿是（）[單選題]*A.蛋清粉漿B.全蛋粉漿√C.蘇打粉漿D.水粉漿33.制作扒類菜肴時，勾芡宜選用（）[單選題]*A.翻拌法B.淋推法C.潑澆法√D.攪拌法34.宜選用拍粉拖蛋糊的菜肴是（）[單選題]*A.炸雞條B.糖醋魚片C.鍋貼魚√D.炸魚排35.制作軟炸類菜肴時，宜選用（）[單選題]*A.蛋清糊√B.蛋黃糊C.發(fā)粉糊D.蛋泡糊36.對于講究造型和刀工的菜肴，必須選用（）[單選題]*A.蛋清糊B.全蛋糊C.脆皮糊D.干粉糊√37.下列菜肴中，適宜采用兌汁芡的是（）[單選題]*A.爆烏魚卷√B.炒豆苗C.糖醋魚D.燴烏魚蛋38.利芡的稠度最大，淀粉與水的兌制比例為（）[單選題]*A.1:2B.1:3C.1:5√D.1:1039.菜肴“白扒魚肚”使用的芡汁，其淀粉與水的兌制比例為（）[單選題]*A.1:5B.1:7C.1:10√D.1:2040.下列菜肴中，需要勾芡的是（）[單選題]*A.蒜茸荷蘭豆B.紅燒蹄髓C.辣子雞丁D.回鍋肉√二、判斷題41.制作菜肴“燴皮肚”時，勾芡方法宜用翻拌法。（）[單選題]*A.正確B.錯誤√42.從糊化淀粉的黏度來看，荸薺淀粉要比高粱淀粉黏度高。（）[單選題]*A.正確√B.錯誤43.對于同一種淀粉而言，濃度越大，透明性越好。（）[單選題]*A.正確B.錯誤√44.味精可使馬鈴薯淀粉糊的黏度減小，但對小麥淀粉幾乎沒有影響。（）[單選題]*A.正確√B.錯誤45.脆皮糊可用面粉、油脂、精鹽、老酵面、淀粉、食用堿和水調(diào)制而成。（）[單選題]*A.正確√B.錯誤46.上漿的質(zhì)量與精鹽的用量有關(guān)。（）[單選題]*A.正確√B.錯誤47.利芡主要適用于炒、熘、燴類菜肴。（）[單選題]*A.正確B.錯誤√48.勾茨時菜肴鹵汁中應(yīng)有較多的油，否則芡汁不光亮。（）[單選題]*A.正確B.錯誤√49.從糊化淀粉的黏度來看，地下淀粉(如甘薯淀粉)要比地上淀粉(如玉米淀粉）高。（）[單選題]*A.正確√B.錯誤50.嫩肉粉是一種酶制劑，可促進(jìn)質(zhì)地較老的動物性原料的軟化和嫩度的提高。（）[單選題]*A.正確