第三章食品物料的基本物性特征

3.1形狀與尺寸糧食、種子、果蔬的大小常用尺寸來描述，形狀則是各種尺寸的綜合體現。雖然規則形狀的食品如球形食品、立方體食品等的尺寸可以用相應的幾何尺寸來表示，但大部分食品和農產品的形狀是不規則的，所以很難用單獨的一個尺寸簡單的表示出它們的形狀。有時人們用食品與農產品凸起部分的尺寸來表示其大小，所用三維尺寸分別為大直徑、中徑和小直徑。大直徑是最大凸起區域的最長尺寸，小直徑是最小凸起區域的最短直徑。中徑是最大凸起區域的最小直徑，一般人們假設它與最小凸起區域的最長直徑相等。可以用測微器或測徑器測量三維尺寸。測微器上帶有一個棘輪制動栓(有時也叫作螺母)，專門用于較硬物質如:糧食和種子的測量。一般用測徑器測量較軟的果蔬。但注意，測徑器刀口接觸果蔬表面是不可以造成損傷的。測徑器上添加一個彈簧裝置可以提高測量結構的重復性。1由于農作物生長季節、地理位置和種類等不同，所以食品和農產品尺寸大小變化范圍也不盡相同。因此在檢測產品尺寸時，測量大量試樣(100個或更多)，計算尺寸平均值和標準差，并與其他樣品的均值和標準差比較。有時也需要得到統計分布情況。表3-1列出一些常見谷物果蔬的典型尺寸。小型物料如谷物籽粒和種子可以放到一個攝影放大器上進行旋轉，直到在屏幕上看到其最大和最小凸起區域。商業和工業中評價食品大小時，很少使用大直徑、中徑和小直徑，常用三個相互垂直的軸向尺寸—長度(l)、寬度(L)和厚度(d)進行代替。長是指食品平面投影圖中的最大尺寸，寬是指垂直于長度方向的最大尺寸，厚則為垂直于長和寬方向的直線尺寸。許多果蔬的長度都是指平行于莖的最長尺寸，直徑則指正交于莖的最長尺寸。但也有特殊情況，比如:土豆的直徑就不是參照莖定義的，而是垂直于最長軸的最大尺寸。23.1.1圓度

類球體的圓度是表示其棱角銳利程度的一個參數，它有多種表示方法(圖P37)33.1.2球度

類球體食品的球度表示其球形程度，即等體積球體投影圓的周長，與食品最小外接球體投影圓的周長之比。43.2體積與表面積

3.2.1體積的測量

⑴密度瓶法

小顆粒固態食品(如:谷物和種子)的體積可以用密度瓶或有刻度的量筒測定，通過測量食品排出液體的質量，利用下式進行計算。稱空密度瓶質量前，一定要經過烘干處理，避免瓶內有殘留液體。另一種簡易測量方法是，液體的體積和加入食品后的體積可以從密度瓶上的刻度讀取出來。加入食品后體積增加量就等于食品的體積。食品排出液體的體積(食品體積)5⑵臺秤稱量法

較大體積的固態食品(如:果蔬的體積)的測量可以用臺秤稱量法測稱量體積。一個大小足以容納食品的大燒杯部分裝入水，用臺秤稱量水和燒杯的質量。然后將食品全部放入水中，再用臺秤稱量水、燒杯和食品的總質量。注意:食品不能接觸燒杯底部，如果食品比水重，那么可以用尼龍線將其懸掛;如果食品比水輕，則要用一個金屬棒將食品壓入水中。質量差等于物體排開水的質量，固態食品體積等于物體排開水的質量與水密度之比。燒杯和水的質量63.2.2表面積的測量針對不同的食品，其表面積測量方法不同。(1)對子果蔬和雞蛋等大體積產品，用剝皮法或涂膜剝皮結合法測量。果蔬的皮可以用刀削成窄條，然后將全部窄條放到紙上，畫出輪廓軌跡，按照軌跡圖形計算表面積。雞蛋和一些大體積產品不易剝皮，可以涂上硅膠等物質。涂層干燥以后成條剝下，測量膜的表面積，測量方法同剝皮法。(2)對于小體積物質，如谷物和種子，可以采用表面涂金屬粉法測量。準確稱取種子質量，向表面涂上如亮漆等這樣的膜。用熱氣流干燥2min，然后將涂漆的種子與金屬粉混合。用60或80目的標準篩子篩除多余的金屬粉，稱出涂膜后的種子質量。通過檢驗與種子混合在一起涂膜的，并根據己知尺寸的塑料圓柱或球體單位表面積所增質量，計算出種子的表面積。(3)利用食品和農產品形狀與幾何體相似性估計體積和表面積。許多果蔬、谷物和種子都呈現長球形、扁球形或三軸橢圓形。葡萄和小麥顆粒分別從扁球體和三軸橢圓形的角度檢測。其他形狀復雜的食品可以按幾種形狀組合的固體計算。黃瓜和土豆可以看作兩個半球(兩端)加一個截角錐組成。73.2.3投影法計算食品體積和表面積

對子不規則形狀的較大體積的食品，其表面積可以用投影法計算出來。食品的形狀決定其各項尺寸之間的數字關系。通常，物體各項尺寸之間的無量綱組合，稱為形狀因素，物體尺寸與其面積或體積之間的關系稱為形狀系數。形狀系數是表示物體實際形狀與球形不一致程度的尺寸。常用的是面積形狀系數和體積形狀系數。食品的表面積和體積分別與某個特性尺寸的兩次方和三次方成正比，比例系數取決于特性尺寸的選擇。食品的表面積和體積分別表示為:式中，S、V——分別表示所檢驗食品的表面積和體積;

aS、aV

——分別為食品的面積形狀系數和體積形狀系數;

腳標a——投影面積;

da——所測得的直徑是投影面積直徑;

x——粒狀食品的尺寸，它是包括形狀系數在內的人為的數值。8食品單位體積的表面積Sv，也叫作比表面積，表示為Sv，結合以上兩式可得：式中，

aSV,a——食品的體面積形狀系數，也稱比表面積形狀系數；

xSV——食品的體面積尺寸。由此可知：

9對于凸狀食品和農產品來說，由于其投影面積隨著投影方向的變化而變化，所以一般采用平均投影面積。平均投影面積指食品在三個互相垂直的投影面上投影面積的平均值，即式中，Ac——平均投影面積;

A1,A2,A3——分別為在H(主視圖)、V(側視圖)、W(俯視圖)三個相互垂直投影圖上的投影面積。凸狀物體體積V和表面積S之間存在下述關系:注意:物體為球體時，上式取等號。103.3密密度3.3.1真實密密度食品和農產產品的密度度分為真實密度和容積密度。真實密度：：就是食品質質量與其實實際體積的的比值，實實際體積就就是不包括括粒狀食品品之問空隙隙體積的體體積。容積密度：：就是食品質質量與其包包括粒狀食食品之問空空隙體積的的體積的比比值。又稱稱為虛表密度等。真實密度有有多種測量量方法，，如下分別別介紹：11⑴密度天平平測量法(浮力法)對于體積較較小的食品品，可以用用密度天平平測量其體體積，如右右圖所示。。測定時，，將食品或或農產品放放置在空氣氣中和液體體中分別稱稱重，稱得得質量分別別為ms和ms’，則食品品在液體中中受到的浮浮力Fa為:Fa=msg–m`sg(當物料的的密度比液液體密度小小時，可用用砝碼將物物料沉入液液體中進行行測量)12⑵臺秤稱量量法對于水果等等相對較大大體積的固固體食品，，可以用體體積測量中中的臺秤稱稱重法測定定。先在臺臺秤上稱得得食品重量量為ms；再將一杯杯充滿一定定容量水的的杯子稱重重，重量為為m1；然后將食食品沉沒于于水中，與與水和杯子子一起稱重重，重量為為m2。食品的密密度Ps，水的密度度為P,食品的體積積為vs，則:vs=(m2–m1)/P注意：m2的重量要求求被測食品品必須淹沒沒在水中，，但又不能能接觸杯底底，保證是是懸浮在水水中，以保保證食品在在水中增加加的重量僅僅是排開水水的重量。。13⑶密度瓶法法細小粒狀食食品或粉末末食品的密密度，還可可以用密度度瓶法測量量。密度瓶瓶的體積一一般為15～30cm３。設密度瓶瓶的質量為為m0，體積V0,內部充滿滿密度為ρρ1的液體，則則總質量為為密度瓶內加加入質量ms、體積為Vs的食品或農農產品后，，則充滿液液體時的總總質m2為:則體積Vs為：食品密度：：液體如植物物油、果汁汁和液態食食品的真實實密度也可可以用一個個密度瓶來來測量。相相對密度是是液體密度度與同溫下下水密度之之比。密度度隨溫度變變化很大，，而相對密密度的變化化很小。測測量密度和和相對密度度時，必須須明確指出出所用溫度度。14⑷由組分密密度計算整整體密度從表3-2可以看到到，粒狀食食品(除了了脂肪，水水和鹽)主主要成分的的密度在1.27～～1.59g/cm３之間。所以以許多農產產品和食品品的密度為為1.4～～1.5g/cm3。水和脂肪的的密度與其其他成分密密度不同，，因此，所所含脂肪量量或水分量量不同會影影響食品密密度。比如如:牛乳的的密度在很很大程度上上依賴于脂脂肪含量;大豆主要要成分是蛋蛋白質(約約34%)和淀粉(約34%)，同時時還含有較較大量的脂脂肪(17％-19%)。干物質密度度介于蛋白白質淀粉密密度(約1.4g/cm3)和油脂密密度(約００.29/cm3)之間。15如果已知農農產品或食食物組分，，可以從ρρi和mi計算出真實實密度ρs。式中，ρi——第i個個組分的密密度；mi——第i個個組分的質質量；n———組分數目目。163.3.2容容積密度顆粒狀物質，，如谷物、面面粉和脫水食食物可以用真真實密度、粒粒密度和容積積密度進行描描述。粒密度度指單個顆粒粒、單個籽粒粒上單位體積積的密度。顆粒內部的空空隙影響粒密密度。當把顆顆粒置于氣體體或液體中按按照排氣（或或排水量)測測量顆粒密度度時，必須保保證氣體（或或液體)不會會滲入內部空空隙中。不同同種類谷物顆顆粒密度相差差很多，而同同一種谷物的的不同類別之之間的差異小小一些。與干物質密度度一樣，粒密密度也和水分分含量緊密相相關，所以測測量粒密度時時也需要了解解相應的含水水量。容積密度等于于顆粒質量比比容器體積，，單位為g/cm3或kg/m3,粒狀食品或或農產品的容容積密度檢測測方法是將樣樣品倒入己知知尺寸的容器器中，使其從從一定高度落落下受到沖擊擊振實。17填充方法和容容器尺寸都會會影響檢測，，所以需要控控制固體下落落高度和顆粒粒流的直徑，，測出此時表表觀容積Va和質量ms，后，即可求求得表觀密度度ρa:式中，Vt——食品的最最終填充體積積。表觀密度的倒倒數稱為表觀觀比容積。如如果將裝填好好的容器繼續續敲打，直至至獲得最緊密密狀態，則此此時的表觀密密度稱為最終終表觀密度或或稱為充填密密度ρt:18人工干燥、組組分和其他影影響體因素和和粒密度的因因素也會影響響容積密度。。另外，容積積密度還受到到粒度分布情情況和顆粒形形狀的影響。。大批量存儲儲固體時，填填料方法也會會影響密度。。比如，直接接從噴嘴填入入容器的谷物物密度不如用用離心式谷物物分布機裝入入的體積質量量大。由于水水分含量也是是一個影響因因素，表3-3中的等式式給出了一些些糧食吸濕過過程中體積質質量與水分關關系。果蔬常常裝入入大容器中存存儲，這些容容器用搬運機機搬運，堆積積到拖車上或或卡車上。容容器內的體積積質量隨單個個水果的密度度、水果大小小分布和填料料方法的不同同而不同。193.4孔孔隙隙率率粒狀狀食食品品和和農農產產品品置置子子容容器器中中時時，，顆顆粒粒之之間間存存在在空空隙隙。。孔孔隙隙率率指指粒粒子子之之間間的的空空隙隙占占包包含含孔孔隙隙的的食食品品的的整整個個體體積積的的百百分分比比。。粒粒狀狀食食品品之之間間的的空空隙隙體體積積與與食食品品實實際際體體積積之之比比為為孔孔隙隙比比。。食食品品的的實實際際體體積積與與包包含含孔孔隙隙體體積積在在內內的的食食品品整整個個體體積積之之比比，，為為堆堆積積體體的的體體積積實實體體系系數數。。可以以用用加加入入氦氦氣氣的的空空氣氣對對比比密密度度瓶瓶檢檢測測孔孔隙隙率率。。用用標標準準填填料料法法裝裝料料，，填填滿滿工工作作室室，，測測定定壓壓力力。。空空氣氣體體積積為為裝裝有有食食品品的的容容器器體體積積減減去去食食品品體體積積。。孔孔隙隙率率為為空空氣氣體體積積與與容容器器總總體體積積之之比比，，也也可可以以從從容容器器體體積積，，初初始始壓壓力力和和終終壓壓力力推推導導所所測測食食品品的的孔孔隙隙率率。。20孔隙隙率率e=空隙隙比比εε=物體體體體積積系系數數k=1-e空氣氣瓶瓶（（罐罐））的的制制作作如如圖圖所所示示。。此此方方法法可可以以用用來來測測量量甘甘草草、、谷谷物物、、果果蔬蔬等等多多種種細細小小食食品品和和農農產產品品的的孔孔隙隙率率或或體體積積。。瓶瓶由由兩兩個個容容器器、、連連接接管管和和活活塞塞構構成成。。ε1+εe

1-e21測量過程:首先將被測測物質放于于第二個容容器內，關關閉活塞2，將罐2抽成真空空，關閉活活塞3，并并打開活塞塞1。之后后向容器1充入壓縮縮空氣，當當容器1內內的壓力達達到一定值值時，關閉閉活塞1,并記錄容容器1的壓壓力P1。打開活塞塞2，容器器1內的氣氣體充入容容器2中，，待平衡后后記錄容器器2的壓力力p2。設氣體體規律符合合理想氣體體定律，一一般情況下下兩個容器器的體積積相等，V1=V2，則e計算式為：：e==v2

V1p1-p2

p2式中，p1,p2為為前后兩次次測得的絕絕對壓力；；v1,v2為罐1和罐2中中的空氣體體積。通過測得e可求得物體體的體積。。223.5物物理基本特特征的應用用3.5.1谷物和和種子篩分分谷物和種子子在收割時時難免混有有殼、梗或或草籽等異異物。可以以用篩分法法分離。顆顆粒以一定定速率供給給篩子，大大部分情況況下篩面傾傾斜一定角角度，循環環運動振動動，振動為為垂直運動動和水平運運動的綜合合。篩網眼為圓圓形時，中中徑尺寸小小于網眼直直徑的顆粒粒落下。窄窄長顆粒如如小麥粒，，大直徑軸軸向垂直于于篩面從篩篩中落下，，扁平顆粒粒如玉米粒粒的中徑和和大直徑遠遠遠大于小小直徑，也也以垂直于于篩面形式式落下。長孔篩[圖圖(b)]用來分分離小直徑徑差異大的的顆粒。常常用于窄長長種子如燕燕麥和草籽籽等，帶尖尖角的種子子，所用篩篩面網孔類類似于等邊邊三角形。。(b)23齒狀滾筒分分離機[圖圖(c)]是一個個帶有齒或或凹穴的轉轉筒，齒或或凹穴可分分離種子。。做出凹穴穴主要是使使主直徑小小的種子落落入穴內，，而主直徑徑大的種子子根本無法法落入。當當小種子進進入穴內時時，在轉筒筒的離心力力作用下被被控在穴內內，直到被被帶到轉筒筒頂部。此此時，重力力超過離心心力，種子子從穴內落落入一個固固定收集裝裝置。用螺螺旋桿或其其余的輸送送裝置將這這些小種子子帶走。(c)轉筒分分離機

小種種子（黑色））可以進入齒齒間而大種子子（帶點）不不能24帶齒的盤式分分離機，是系系列帶槽的圓圓盤[圖(d)]，槽槽內可容納較較小長度的種種子。槽的作作用是:當盤盤處于循環底底部時，小種種子落入槽內內，當槽被轉轉子帶到圓盤盤頂部時，種種子會落于一一個接收裝置置中。滾筒和和盤式分離機機都可以調整整轉速和接收收裝置的角度度、位置。(d)盤式分分離機/盤上上AA部分截截面圖

孔只只能容納小種種子不能容納納大種子253.5.2果果蔬按大小小分類新鮮果蔬如蘋蘋果、西紅柿柿、土豆的市市場價格往往往受大小影響響。在包裝工工序中，小果果蔬被撿出做做果汁或罐頭頭，余下的按按大小分類。。下面講述4種常用產品品分類機，其其應用按尺寸寸分類原則。。型號最低的一一種是帶孔篩篩子分類器[圖(a)]，它適用于分分離不易產生生損傷的物質質，常在分類類前剔除較小小水果。橡膠膠、塑料、鋼鋼架制成的帶帶子上有一定定尺寸的網洞洞，大于洞的的水果留在帶帶子上而小于于洞的水果落落下，水果落落于帶上后，，會有一定排排向，為下一一步的主直徑徑和中徑分類類奠定基礎。。(a)一個履履帶分類機的的履帶部分26另一種分類器器，由履帶輥輥輪組成[Wayland型，圖(b)]，水果在履履帶上被輸送送，履帶位于于輥輪下，水果運送方向向平行于輪軸，如果水果足足夠大，輪可可與水果接觸觸將之正切推推向一邊的傳傳送帶或推入入填充箱內。。連續的輥輪輪接近履帶，，將較大水果果先帶走。重重心越靠近履履帶的水果，，經常會停滯滯在帶上。(b)履帶輥輥輪式分類機機27履帶輥輪分類類器和輸送裝裝置分類器都都是基于單個個尺寸分類的的，有時需要要按體積分類類。這里介紹一種種按體積分類類的分類器———輥式分類類器[圖(c)]，它是由一系系列逐漸變細細的輥輪組合合在一起形成成一種輸送帶帶。單個水果果被夾在臨近近輥輪間，輥輥輪轉動，輸輸送水果。輥輥輪沿機械長長度方向移動動時，一定機機制作用下使使其分離，水水果從輥輪間間落入一側的的輸送帶上。。如果水果排排向適當，主主直徑和中徑徑與體積有雙雙重關聯性，，可同時影響響水果在輥輪輪間的移動狀狀態。因此，，它能較精確確地按體積分分類。(c)輥輪分分類機相鄰兩兩輥輪可容納納一個橫截而而為橢圓的水水果283.5.3密密度分離⑴重力臺分離離谷物或種子密密度差別很大大的顆粒可以以用一個重力臺分離。傾斜的的臺面是由布布或帶孔金屬屬制成，并能能急速振動。。空氣以將臺面上物物質“吹動”的速度度穿過臺面，，形成流態床床。床上物質的分分離主要依據據密度大小，，輕物質“流流動”到氣流流頂部，較重重顆粒滯留在在底層，與急急速振動的板板面接觸。振動板面一一直將較重重物質帶離離臺面上端端，較輕物物質游離到到下端。高高、中、低低密度的物物質分別從從臺面一側側的通道流流出。通過過調調節節重重力力臺臺振振動動部部分分、、氣氣流流、、臺臺面面傾傾斜斜度度控控制制分分離離情情況況。。用重重力力臺臺可可分分離離被被加加工工的的谷谷物物中中的的石石頭頭、、玻玻璃璃和和金金屬屬，，并并除除去去較較輕輕谷谷物物。。還還用用在在大大豆豆加加工工中中，，除除去去較較輕輕大大豆豆。。29a.氣氣流流式式分分離離裝裝置置按照照顆顆粒粒混混合合物物各各組組成成部部分分的的空空氣氣動動力力特特性性的的不不同同進進行行選選別別。。一一般般用用物物料料的的飄飄浮浮速速度度Vp來表示。。P=kρFv2式中：k——阻阻力系數數，與物物體的形形狀和表表面特性性有關，，小小麥：：0.184~0.265ρ——空空氣密度度，g/m3F——物物體的迎迎風面積積，m2V——氣流流速度，，m/s，小麥的的Vp=809~11.5m/s。30物料的飄飄浮速度度Vp——將物物體置于于垂直向向上的氣氣流場內內，當氣氣流對物物體的作作用力P等于該該物體的的重力mg而使使該物體體處于相相對靜止止的懸浮浮狀態時時氣流所所具有的的速度（（有時也也稱為臨臨界速度度）。利用這一一原理進進行清糧糧的機械械有氣流流型脫粒粒機，利利用風機機產生的的氣流對對谷物進進行分離離和選別別。揚場場機利用用高速拋拋擲皮帶帶將混合合物擲向向空中，，飄浮速速度較大大的籽粒粒擲的較較遠，而而飄浮速速度較小小的輕雜雜物將落落在距揚揚場機較較近的地地方。31氣流式清清糧機械械圖傾斜氣流清選裝置帶式揚場機1.糧斗2.調節插板3.壓輥4.膠帶5.揚場輥6.拋出線32篩子式清清糧裝置置是利用用混合物物各組成成部分的的尺寸特特性的差差異進行行分離和和選別。。具體方方法是：：根據谷谷粒的大大小、形形狀，設設計適當當的篩孔孔，以達達到篩選選的目的的。b、篩子子式清糧糧裝置33氣流篩子子組合式式清糧裝裝置：利利用混合合物各組組成部分分的尺寸寸特性和和空氣動動力特性性將篩子子和風機機配合進進行分離離選別。。清糧效效果好，，在多數數脫粒機機和聯合合收獲機機上采用用這種配配合形式式。原理圖圖如下下：c.氣氣流篩篩子組組合式式清糧糧裝置置34風機的的類型型①離心心風機機:結結構簡簡單、、便于于配置置，控控制面面域大大，但但氣流流分布布不均均勻。。一般般通過過配置置多個個風機機來均均勻氣氣流。。②軸流流風機機：氣氣流分分布均均勻、、結構構尺寸寸小，，但控控制面面域小小。③橫流流風機機：又又稱徑徑流風風機，，氣流流為軸軸向吸吸入徑徑向排排出，，氣流流在橫橫向上上分布布均勻勻，功功率消消耗小小，結結構復復雜，，制造造成本本高。。35圖10-13風扇篩子式清選裝置(兩篩上下配置)1.支桿2.階狀抖動板3.篩架4.吊桿5.上篩6.尾篩7.下篩8.風扇圖10-14風扇篩子式清選裝置(三篩階梯配置).階狀抖動板2.上篩3.中篩4.下篩5.雜余滑板6.雜余螺旋推運器7.谷粒滑板8.谷粒螺旋推運器9.風扇圖10-13風扇篩子式清選裝置(兩篩上下配置)1.支桿2.階狀抖動板3.篩架4.吊桿5.上篩6.尾篩7.下篩8.風扇圖10-14風扇篩子式清選裝置(三篩階梯配置).1階狀抖動板2.上篩3.中篩4.下篩5.雜余滑板6.雜余螺旋推運器7.谷粒滑板8.谷粒螺旋推運器9.風扇常見的的氣流流式分分離裝裝置（（重力力臺分分離））36⑵在果果疏加加工中中，將將果疏疏置于于溶液液（鹽鹽溶液液或酒酒精、、水混混合液液)中中。溶溶液密密度調調到一一定量量，使使果蔬蔬需要要部分分與不不需要要部分分明顯顯區分分開來來。實實時監監控溶溶液密密度，，使之之保持持所期期望的的密度度值。。產品品成熟熟度和和種類類變化化時，，要改改變溶溶液密密度，，以有有效分分離。。如櫻櫻桃、、藍莓莓和西西紅柿柿成熟熟度分分類及及甜土土豆種種分離離。但存存在在的的問問題題有有:確確定定使使用用酒酒精精水水溶溶液液時時對對品品質質的的損損害害，，灰灰塵塵對對溶溶液液的的污污染染——會會影影響響溶溶液液密密度度，，混混合合和和維維護護鹽鹽溶溶液液或或酒酒精精水水溶溶液液時時會會造造成成一一定定的的損損耗耗。。流體體床床分分離離機機可可較較好好的的解解決決上上述述問問題題。。分分離離機機中中，，空空氣氣從從下下而而上上由由沙沙床床或或其其他他支支持持顆顆粒粒質質量量的的物物質質中中穿穿過過，，使使物物質質產產生生類類似似高高黔黔物物質質的的運運動動。。通通過過調調節節氣氣流流量量和和沙沙粒粒大大小小可可以以控控制制床床的的有有效效密密度度。。另一一種種具具有有潛潛力力的的密密度度分分離離法法是是用用體體積積和和質質量量計計算算密密度度，，稱稱量量單單個個水水果果的的質質量量，，用用計計算算機機圖圖像像識識別別系系統統估估計計水水果果體體積積。。密度度分分離離還還可可以以用用到到食食品品加加工工的的分分離離工工序序中中。。比比如如:乳乳業業中中用用離離心心法法分分離離乳乳脂脂和和脫脫脂脂乳乳。。37第四四章章食食品品流流變變學學基基礎礎4.1食食品品流流變變學學概概論論4.1.1食食品品流流變變學學流變變學學(IRheology)是是研研究究物物質質的的流流動動和和變變形形的的科科學學，，它它與與物物質質的的組組織織結結構構有有密密切切關關系系。。食食品品流流變變學學主主要要研研究究作作用用于于物物體體上上的的應應力力和和由由此此產產生生的的應應變變規規律律，，是是力力、、變變形形和和時時間間的的函函數數。。食品品流流變變學學研研究究的的對對象象是是食食品品物物質質。。食食品品物物質質種種類類繁繁多多，，為為了了研研究究方方便便，，食食品品流流變變學學把把食食品品物物質質按按形形態態簡簡單單分分成成液液態態食食品品、、半半固固態態食食品品和和固固態態食食品品。。即即把把主主要要具具有有流流體體性性質質的的食食品品物物質質歸歸屬屬于于液液態態食食品品;主主要要具具有有固固體體性性質質的的食食品品物物質質歸歸屬屬于于固固態態食食品品;同同時時表表現現出出固固體體性性質質和和流流體體性性質質的的食食品品物物質質歸歸屬屬于于半半固固態態食食品品。。液液體體又又可可分分為為兩兩大大類類：：為為牛牛頓頓流流體體和和非非牛牛頓頓流流體體。。把把具具有有彈彈性性的的粘粘性性流流體體歸歸屬屬于于塑塑性性流流體體。。38食品品流流變變學學在在食食品品物物性性學學中中占占有有非非常常重重要要的的地地位位。。食食品品流流變變性性質質對對食食品品的的運運輸輸、、傳傳送送、、加加工工工工藝藝以以致致人人在在咀咀嚼嚼食食品品時時的的滿滿足足感感等等都都起起非非常常重重要要的的作作用用。。特特別別是是在在食食品品的的烹烹飪飪、、加加工工過過程程中中，，通通過過對對流流變變性性質質的的研研究究不不僅僅能能夠夠了了解解食食品品組組織織結結構構的的變變化化情情況況，，而而且且還還可可以以找找出出與與加加工工過過程程有有關關的的力力學學性性質質的的變變化化規規律律，，從從而而可可以以控控制制產產品品的的質質量量，，鑒鑒別別食食品品的的優優劣劣，，還還可可以以為為工工藝藝及及設設備備的的設設計計提提供供有有關關數數據據。。394.1.2食食品流流變學學的研研究目目的食品流流變學學的研研究目目的主主要有有以下下四個個方面面：(1)食品品流變變學實實驗可可用于于鑒別別食品品的原原材料料、中中間產產品，，也可可用于于控制制生產產過程程。食食品流流變學學對提提高食食品質質量、、調節節生產產工藝藝過程程等都都有一一定的的作用用。例例如在在制作作面包包的過過程中中控制制面團團的流流變性性質就就是一一個例例子。。(2)用用食食品品流流變變儀儀測測定定法法來來代代替替感感官官評評定定法法，，定定量量地地評評定定食食品品的的品品質質、、鑒鑒定定和和預預測測顧顧客客對對某某種種食食品品是是否否滿滿意意。。(3)用用流流變變學學理理論論可可以以解解釋釋食食品品在在加加工工過過程程中中所所發發生生的的組組織織結結構構變變化化。。即即在在食食品品制制作作過過程程中中利利用用調調節節中中間間產產品品的的流流變變特特性性方方法法來來達達到到調調節節組組織織結結構構的的目目的的。。(4)流流變學理理論己經經廣泛應應用于有有關的工工藝設計計和設備備設計。。例如，，泵送管管路系統統，放料料裝置及及送料裝裝置的設設計，乳乳化、霧霧化及濃濃縮工藝藝過程中中的設計計等都要要用到物物質的流流變特性性值。404.2液液態食食品的流流變特性性4.2.1粘粘性流體體的流變變學基礎礎理論⑴粘性及及牛頓粘粘性定律律粘性是表表現流體體流動性性質的指指標。阻礙流體體流動的的性質稱稱為粘性性。由流動力力學可知知，當流流體在一一定速度度范圍內內流動時時，就會會產生與與流動方方向平行行的層流流流動。。以流體體平行流流過固定定平板為為例，緊緊貼板壁壁的流體體質點，，因與板板壁的附附著力大大于分子子的內聚聚力，所所以速度度為零，，在貼著著板壁處處形成一一靜止液液層，而而越遠離離板壁的的液層流流速越大大。液體體內部在在垂直于于流動方方向就會會形成速速度梯度度。層與與層之間間存在著著粘性阻阻力，如如圖4-1所示示。41如果從流流體的層層流流動動沿平行行于流動動方向取取一流體體微元，，如圖4-1(b)所所示，微微元的上上下兩層層流體接接觸面積積為A(m2)、兩層距距離為dy(m)，，兩層間粘粘性阻力為為F(N)，兩層的的流速分別別為u和u＋du(m/s)。這一流流體微元，，可以看成成是在某一一短促時間間dt(s)內發生生了剪切變變形的過程程。剪切應變ε一般用它在在剪切應力力作用下轉轉過的角度度(弧度)來表示，，即ε=θθ=dx/dy。則則剪切應變的的速率為42可見液體的的流動也是是一個不斷斷變形的過過程。用應應變大小與與應變所需需時間之比比表示變形形速率。上上式表示的的剪切應變變速率就就是液體的的應變速率率，也稱剪剪切速率或或速度梯度度，單位為為s-1。另外，剪切切應力σ可可定義為剪切應力σσ實際是截截面切線方方向的應力力分量，單單位為Pa。牛頓粘粘性定律指指出:流體體流動時剪剪切速率與與剪切應力力成正比關關系，即(4-1)式中，比例例系數稱稱為粘度，，是液體流流動時由分分子之間的的摩擦產生生的。43⑵粘性流流體的分類類及特點①牛頓流體體剪切應力與與剪切速率率之間滿足足式(4-1)所表表示的牛頓頓粘性定律律的流體稱稱為牛頓流流體。式（（4-1)稱為牛頓頓流體的流流動狀態方方程。牛頓流體的的特征是:剪切應力力σ與剪切速率率成成正比，，粘度不隨剪切速速率的變化化而變化。。牛頓流體體的流動特特性曲線如如圖4-2所示。44嚴格地講，，理想的牛牛頓流體沒沒有彈性，，且不可壓壓縮，各向向同性。所所以在自然然界中理想想的牛頓流流體是不存存在的。在在流變學中中只能把在在一定范圍圍內基本符符合牛頓流流動定律的的流體按牛牛頓流體處處理。其中中最典型的的是水。可歸屬于牛頓頓流體的食品品有:糖水溶溶液、低濃度度牛乳、油及及其他透明稀稀溶液等。45剪切應力與剪剪切速率之間間不滿足式(4-1)關關系，且流體體的粘度不是是常數，它隨隨剪切速率的的變化而變化化，這種流體體稱為非牛頓頓流體。非牛頓流體的的剪切應力與與剪切速率之之間的關系可可用下列經驗驗公式表示:（4-2）式（4-2)稱為非牛頓頓流體的流動動狀態方程。。式中，k為粘性常數，，又稱濃度系系數。顯然當當流體特性指指數n=1時時，上式就是是牛頓流體公公式。這時k=，即k成了粘度。設設=kn-1則非牛頓流體體的流動狀態態方程可寫成成與牛頓流體體相似的形式式:上式中稱稱為表表觀粘度，與與不同同的是:與與濃濃度系數k和流動指數n有關，且是是剪切速率的的函數。也就就是說是是非牛牛頓流體在某某一特定剪切切速率下的粘粘度。②非牛頓流體體46非牛頓流體還還可以如下分分類:在非牛頓流體體流動狀態方方程中，當0＜n＜1時時，即表觀粘粘度隨著剪切切應力或剪切切速率的增大大而減少的流流動，稱為假假塑性流動。。因為隨著剪剪切速率的增增加，表觀粘粘度減少，所所以還稱為剪剪切稀化流動動。符合假塑塑性流動規律律的流體稱為為假塑性流體體。假塑性流流體的流動特特性曲線如圖圖4-3所示示。圖中=tanθi（i=1,2,3,…)。(a)假塑性性流體47對假塑性流體體的表觀粘度度隨剪切速率率增加而減少少的原因可做做如下解釋:有假塑性流動動性質的液體體食品，大多多含有高分子子的膠體粒子子，這些粒子子多由巨大的的鏈狀分子構構成。在靜止止或低流速時時，它們互相相勾掛纏結，，粘度較大，，顯得粘稠。。但當流速增增大時，也就就是由于流層層之間的剪應應力的作用，，使比較散亂亂的鏈狀粒子子滾動旋轉而而收縮成團，，減少了相互互勾掛，這就就出現了剪切切稀化現象。。一些研究表明明，剪切稀化化的程度與分分子鏈的長短短和線形有關關。膠粒是由由直鏈分子構構成的液體，，比多支結構構分子的液體體剪切稀化程程度大。食品品工業中遇到到的一些高分分子溶液、懸懸浮液和乳狀狀液，如醬油油、菜湯、番番茄汁、濃糖糖水、淀粉糊糊、蘋果醬等等都是假塑性性流體。大多多數非牛頓流流體都屬于假假塑性流體。。48在非牛頓流體體的流動狀態態方程中，如如果1＜n＜＜∞，則稱為為脹塑性流體體。它的流動動特性曲線如如圖4-4所所示，表觀粘粘度隨剪切速速率的增大而而增大。由于于這一特點，，脹塑性流動動也被稱為剪剪切增稠流動動。(b)脹塑性性流體49在液態食品中中屬于脹塑性性流體者較少少，比較典型型的為生淀粉粉糊。當往淀粉中加加水，混合成成糊狀后緩慢慢傾斜容器時時淀粉糊會像像液體樣流動動。但如果施施加更大的剪剪應力，用力力快速攪動淀淀粉，那么淀淀粉糊反而變變“硬”，失失去流動性質質，若用筷子子迅速攪動，，其阻力甚至至能使筷子折折斷。剪切增粘現象象可用脹容現現象說明。如如圖4-5所所示，具有剪剪切增粘現象象的液體的膠膠體粒子一般般處于致密充充填狀態，是是糊狀液體。。作為分散介介質的水，充充滿在致密排排列的粒子間間隙中。當施施加應力較小小、緩慢流動動時，由于水水的滑動與流流動作用，膠膠體糊表現出出較小的粘性性阻力。可是是如果用力攪攪動，處于致致密排列的粒粒子就會一下下子被攪亂，，成為多孔隙隙的疏松排列列構造。這時時由于原來的的水分再也不不能填滿粒子子之間的間隙隙、粒子與粒粒子間無水層層的滑潤作用用，粘性阻力力會驟然增加加，甚至失去去流動性質。。粒子在強烈的的剪切作用下下結構排列疏疏松，外觀體體積增大，這這種現象稱之之為脹容現象象。5051(c)塑性流流體根據賓漢理論論，在流變學學范圍內將具具有下述性質質的物質稱為為塑性流體:當作用在物質質上的剪切應應力大于極限限值時，物質質開始流動，，否則，物質質就保持即時時形狀并停止止流動。剪應力的極限限值定義為屈屈服應力，所所謂屈服應力力是指使物體體發生流動的的最小應力，，用σ0表示。塑性流流體的流動狀狀態方程為:（4-3）式中，μμ——塑性性流體的穩定定性系數;n———流動特性性指數;σσ0——屈服應力力。塑性流體的流流動特性曲線線如圖4-7所示。其流流動特性曲線線不通過坐標標原點。對于于塑性流動來來說，當應力超過σ0時，流動特性性符合牛頓流流動規律的，，稱為賓漢流動動，不符合牛牛頓流動規律律的流動稱為為非賓漢塑性性流動。把具具有上述流動動特性的液體體分別稱為賓賓漢流體或非非賓漢流體。。5253(d)觸變變性流流體所謂觸觸變性性是指指當液液體在在振動動、攪攪拌、、搖動動時粘粘性減減少，，流動動性增增加，，但靜靜置一一段時時間后后，又又變得得不易易流動動的現現象。。例如，番番茄醬、、蛋黃醬醬等在容容器中放放置一段段時間后后傾倒時時則不易易流動，，但將容容器猛烈烈搖動或或用力攪攪拌即可可變得容容易流動動。再長長時間放放置時又又會變得得不易流流動。觸變性流流體的機機理可以以理解為為隨著剪剪切應力力的增加加，粒子子間結合合的結構構受到破破壞，粘粘性減少少。當作作用力停停止時粒粒子間結結合的構構造逐漸漸恢復原原樣，但但需要一一段時間間。因此此，剪切切速率減減少時的的曲線與與增加時時的曲線線不重疊疊，形成成了與流流動時間間有關的的履歷曲曲線(滯滯后曲線線)(圖P64，3-9)。新煉乳的的滯后曲曲線包圍圍面積明明顯小于于陳放煉煉乳，陳陳放越久久的煉乳乳其觸變變性越明明顯。Hostettler用電電子顯微微鏡觀察察，證實實了煉乳乳觸變現現象是由由于煉乳乳結構內內形成酪酪蛋白微微膠束的的原因。。有觸變變現象的的食品口口感比較較柔和爽爽口。54(e)抗抗流變流流體流體在恒恒定的剪剪切作用用下，隨隨著流動動時間的的延長變變得越來來越粘稠稠。這種行為為與剪切切造成的的聚集作作用和締締合作用用有關。。抗流動流流體的流流動特征征性曲線線（P64,圖3-10B)表明，，當流速速加大，，達到最最大值后后，再減減低流速速，減低低流速時時的流動動曲線反反而在加加大流速速曲線的的上方。。一些稀稀的聚聚合物物溶液液表現現抗流流變性性，這這可能能是由由于溶溶液在在剪切切作用用下形形成了了可逆逆的交交聯。。有這這種現現象的的食品品往往往給人人以粘粘稠的的口感感。觸變性性流動動是與與時間間相關關的剪剪切稀稀化，，抗流流變流流動是是與時時間相相關的的剪切切增稠稠。兩兩種現現象都都是可可逆、、不可可逆或或部分分可逆逆。不不可逆逆的觸觸變又又稱為為流變變破壞壞。554.2.2液液態食食品分分散體體系的的流變變特性性⑴食品品分散散體系系的分分類一般的的食品品不僅僅含有有固體體成分分，而而且還還含有有水和和空氣氣。食食品屬屬于分分散系系統，，或者者說屬屬于非非均質質分散散系統統，也也稱分分散體體系。。所謂分分散體體系是是指數數微米米以下下，數數納米米以上上的微微粒子子在氣氣體、、液體體或固固體中中浮游游懸濁濁(即即分散散)的的系統統。在在這一一系統統中，，微粒粒子稱稱為分分散相相，分分散的的氣體體、液液體或或固體體稱為為分散散介質質。分散體體系的的一般般特點點:①分散散體系系中的的分散散介質質和分分散相相都以以各自自獨立立的狀狀態存存在，，所以以分散散體系系是一一個非非平衡衡狀態態。②②每每個分分散介介質和和分散散相之之間都都存在在著接接觸面面，整整個分分散體體系的的兩相相接觸觸面面面積很很大，，體系系處于于不穩穩定狀狀態。。56按照分分散程程度的的高低低（即即分散散粒子子的大大小)，分分散體體系可可大致致分為為如下下三種種:①分子子分散散體系系:分散散的粒粒子半半徑小小于10-7cm,相當當于單單個分分子或或離子子的大大小。。此時時分散散相與與分散散介質質形成成均勻勻的一一相。。因此此分子子分散散體系系是一一種單單相體體系。。與水水的親親和力力較強強的化化合物物，如如蔗糖糖溶于于水后后形成成的““真溶溶液””就是是例子子。（（溶解解溶液液）②膠體分散散體系:分散相粒粒子半徑在在10-7-10-5cm的范圍圍內，比單單個分子大大得多。分分散相的每每一粒子均均由許多分分子或離子子組成的集集合體。雖雖然用肉眼眼或普通顯顯微鏡觀察察時體系呈呈透明狀，，與真溶液液沒有區別別，但實際際上分散相相與分散介介質己并非非為一個相相，存在著著相界面。。這種體系系有時也簡簡稱為“溶溶膠”。③粗分散體體系:分散相的的粒子半徑徑在10-5～10-3cm的范圍圍內，可用用普通顯微微鏡甚至肉肉眼都能分分辨出是多多相體系。。例如懸浮浮液(泥漿漿)和乳狀狀液(牛乳乳)等。57除按分散相相的粒子大大小做如上上分類之外外，還常對對多相的分分散體系按按照分散相相與分散介介質的聚集集態來進行行分類。可可將分散體體系分成如如表4-3所示的八八種類型。。如表4-3所示，流流體食品主主要指液體體中分散有有氣體、液液體或固體體的分散體體系，分別別稱為泡沫沫、乳狀液液、溶膠或或懸浮液。。58(a)泡泡沫沫泡沫沫是是指指在在液液體體中中分分散散有有許許多多氣氣體體的的分分散散系系統統。。氣氣體體由由液液體體中中的的膜膜包包裹裹成成泡泡，，把把這這種種泡泡稱稱為為氣氣泡泡。。有有大大量量氣氣泡泡懸懸浮浮的的液液體體稱稱為為氣氣泡泡溶溶膠膠。。當當無無數數氣氣泡泡分分散散在在水水中中時時溶溶4S液液呈呈白白色色，，這這便便是是氣氣泡泡溶溶膠膠(也也稱稱泡泡沫沫)。。(b)乳乳膠膠體體乳膠膠體體一一般般是是指指兩兩種種互互不不相相溶溶的的液液體體，，其其中中一一方方為為微微小小的的液液滴滴，，分分散散在在另另一一方方液液體體的的膠膠體體中中。。根根據據分分散散相相和和連連續續相相的的不不同同可可以以分分為為水水包包油油型型（（O/W））和和油油包包水水型型(W/O)。。生奶油油、蛋蛋黃醬醬均屬屬于O/W型，，而黃黃油、、人造造奶油油等屬屬于W/O型。。乳膠體體在不不使油油與水水分離離的情情況下下，O/W型經經一定定處理理，可可轉變變為W/O型。。而W/O型也也能變變成O/W型。。把這這種連連續相相與分分散相相間的的轉換換現象象稱為為相轉轉換。。例如，當持持續激烈地地攪拌O/W型生奶奶油時，就就會發生相相轉換，變變成W/O型的黃油油。黃油是是用這種方方法由生奶奶油加工而而成。相轉轉換時，即即使原來各各相的組成成比例不變變，轉換前前與轉換后后乳膠體的的物性也會會發生明顯顯變化。相相轉換的概概念與過程程如圖4一一9所示。。59(c)懸浮浮液固體微粒子子分散于液液體的分散散體系，稱稱為懸浮液液。一般地說，，當靜止放放置稀薄懸懸浮液時由由于固體粒粒子受到浮浮力的作用用，密度小小于水密度度的固體粒粒子就能浮浮起來，但但當固體密密度大于水水的密度時時就沉降，，密度相同同時固體粒粒子在水中中保持靜止止狀態。如如果增加固固體粒子的的濃度，那那么由于粒粒子之間的的相互作用用，粘度就就增加。當當水恰好填填滿了大量量固體粒子子的間隙時時水起可塑塑劑的作用用，變成粘粘土一樣的的固體狀態態，出現塑塑性。食品中的一一般膠體粒粒子的分散散介質是水水，所以把把分散介質質(連續相相)是水的的膠體稱為為親水性膠膠體，這樣樣的溶膠稱稱為水溶膠膠。60⑵液態食品品分散體系系的粘度表表示方法①相對粘度度ηr在一般情況況下，分散散體系溶液液的粘度比比分散介質質的粘度大大。設η0表示分散體體系介質的的粘度，η表示溶液的的粘度(表表觀粘度)，則相對粘度ηηr：（4－4））②比粘度ηs為：（4－5））③比濃粘度度ηd為：（4－6））式中c是溶溶液濃度。。比濃粘度度表示單位位濃度對粘粘度相對增增量的貢獻獻（溶液中中粘度與濃濃度的比值值）。④比濃對數數粘度為：（4－6a）即用相對粘粘度的對數數與濃度的的比來表示示61由式(4-6)和式式(4-6a)可知知，比濃粘粘度表示在在一定濃度度的分散相相中由于很很多分散粒粒子的相互互作用而增增加的粘度度對每個粒粒子進行平平均分配的的結果。如如果忽略粒粒子間的相相互作用，，可用如下下極限粘度度來表示比濃粘度度，即（4－7）（4－7a）當濃度接近0時(即無限限稀釋時)，，ηr=1，故故式(4一7a)和式(4一7)相等等。極限粘度度與分散粒子子的相對分子子質量、分子子形狀有關。。62⑶影響液態食食品粘度的因因素①溫度的影響響液體的粘度是是溫度的函數數。在一般情情況下，溫度度每上升1℃℃，粘度減小小5%-l0%。粘度和和溫度的關系系可以用Andrade方程表示:（4－8）式中，T———熱力學溫度度；A——常數；；B——△H與R的比值值；△H——表面面激發能（等等于B×R））；R——氣體常常數，R=8.3J/(mol·k)表面激發能（（△H）是表表示液體流動動的特性，表表面激發能越越大，流動度度越小。63圖4一10表表示一種高粘粘度牛頓液體體的粘度———溫度關系的的實測例。而對于非牛頓頓液體，粘度度和轉速有關關。所以，測測定各種轉速速下的粘度———溫度關系系，就會得到到傾角不同的的平行線。64②分散相的影影響分散相的影響響因素有分散散相的濃度、、粘度及形狀狀。(a)分散相相的濃度分散相為球形形固體粒子的的液體，影響響其粘度的是是分散相的體體積分數（濃濃度）。愛因因斯坦根據流流體動力學方方法，推導出出如下公式:（４－10））式中，φ——分散相的的體積分數；；αα———常數。當分散相為理理想的剛體球球，且粒子間間沒有相互作作用時，α取取值為2.5。即當a=2.5時，，式(4一一10)稱為為愛因斯坦公公式。愛因因斯坦公式是是理想狀態的的理論公式。。當粒子表面面存在水化層層或分散介質質吸附層、粒粒子變形、粒粒子有粘性時時，該公式則則不適用。但但對很稀的懸懸浮液也可以以近似地應用用此式。65對于具有一定定濃度的液體體，也就是說說，當分散相相粒子濃度較較高，粒子之之間的碰撞、、凝聚、聚合合有可能使有有效體積分數數發生變化時時，布萊克曼曼推導出了一一般化粘度公公式:（4－11））當把括號內的的項展開成級級數時，上式式變為：（4－12））式(4一12)是帶有附附加濃度修正正項的愛因斯斯坦方程式。。懸濁液濃度度和表觀粘度度曲線的形狀狀，在較低濃濃度時接近于于一條直線，，但隨著濃度度φ的增加而不斷斷上升，這與與實驗所得的的結果是一致致的。66(b)分散散相粘度當分散相為為液體時，，剪切力會會使球狀的的分散相粒粒子發生旋旋轉，因而而會引起內內部的流動動。這種流流動的程度度與分散相相的粘度有有關。假設設分散相的的粘度為η＇，Taylor推推出了如如下流體動動力學公式式:（４－13）67（c)分散散相的形狀狀對于粒子形形狀的影響響，有人推推導出了含含形狀因子子的公式:（4－15）式中，F—形狀因子子;ρ1—濃度，單單位體積微微粒質量(kg/m3);ρ2—微粒密度度(kg/m3)。當微粒為球球狀時，由由于在流場場中，相對對于流體總總是呈現同同樣的幾何何形狀，因因此F=1，上式式與式（4一10)吻合。另一種極端端情況是，，當微粒為為一根細小小纖維時，，在流場中中將會沿流流線排列，，從而具有有最小阻力力。顯然，，這時微粒粒的存在所所引起的干干擾被限制制在它自身身的容積中中，愛因斯斯坦公式的的比例常數數a=1。。其他形狀狀微粒的場場合應在這這兩種極端端情況范圍圍之間。所所以F=0.4～～1。68③分散介質質的影響④乳化劑的的影響無論是從愛愛因斯坦公公式分析，，還是從實實際液體考考慮，對乳乳濁液粘度度影響最大大的當然是是分散介質質本身的粘粘度。與分散介質質本身粘度度有關的影影響因素主主要是其本本身的流變變性質化學學組成、極極性、pH以及電解解質濃度等等。乳化劑對乳乳濁液粘度度的影響，，主要有以以下幾方面面:a.化學成成分，它影影響到粒子子間的位能能;b.乳化劑劑濃度及其其對分散粒粒子分散程程度（溶解解度)的影影響。它還還影響到乳乳濁液的狀狀態;c.粒子吸吸附乳化劑劑形成的膜膜厚及其對對粒子流變變性質、、粒子間流流動的影響響;d.改變粒子子電荷性質質引起的粘粘度效果;e.穩穩定劑的影影響。694.3固固態與半固固態食品的的流變特性性4.3.1固態、、半固態食食品的流變變學基礎⑴食品的變變形把試樣放在在萬能試驗儀儀的固定板上上，活動板板以一定速速率壓試樣樣時，食品品的典型壓壓縮變形曲曲線如圖4一15所所示。70圖中，OL為直線段段，L稱彈彈性極限點點，在彈性性極限范圍圍內，力與與變形成正正比，比例例系數稱彈性模量。Y為屈服點點，達到屈屈服點時，，食品材料料的一部分分結構單元元被破壞，，開始屈服服并產生流流動，發生生屈服時所所對應的應應力稱為屈屈服應力。。超過屈服點點后增加應應變時應力力并不明顯顯增加，這這個階段稱稱為塑性變形。繼續增加應應變，應力力也隨之增增加，達到到R點時，，試樣發生生大規模破破壞，R點點稱為斷裂裂點，它所所對應的應應力稱為斷斷裂極限(或