葡萄酒釀制所用菌種有沒有試過自己釀酒呢？如果你試過，那么你應該知道釀酒的酵母的重要性，酵母在葡萄酒的年制中起著至關重要的作用，下面簡單不介紹一下酵母：1、酵母的選擇不同種的酵母所能發酵糖的種類也不同，因此，我們必須視原料品種所提供的發酵糖的類型來選擇適當的酵母。現在作為酒精酵母最普遍的菌種是啤酒酵母，它們能夠發酵霉菌淀粉酶的分解產物，如葡萄糖和麥芽糖等，也可使半乳糖、蔗糖及1/3的棉子糖發酵，但不發酵乳糖。多數酵母有蔗糖酶，可使蔗糖發酵，但發酵強弱有所不同。用甘蔗糖蜜制酒，應選用發酵蔗糖強的酵母；用糧食原料制酒，應選用發酵葡萄糖、麥芽糖強的酵母；用甜菜糖蜜原料，要選用發酵蔗糖、棉子糖強的酵母。、酵母的耐酸、耐酒精能力隨著發酵的進行，酒醅的酸度不斷增高，溫度、酒精度也不斷增高。酸度和酒精度對酵母的生長和發酵是有阻礙作用的，高溫也導致酶系統的鈍化以至失活，因此，到發酵后期，常常由于過高的強度，過高的溫度和酒精濃度過大而使發酵停止。每個酵母的抗酸、抗酒精和耐高溫的能力是有差異的。筆者在生產實踐中發現，在氣候炎熱的地方或夏季釀酒，應該選用耐酸、耐高溫、耐酒精能力比較強的酵母，這樣，發酵才能持久，并利于提高出酒率。在常見的酵母中，舊木茨酵母耐酸性最好，經測定，可耐2.0％以上的乳酸；K酵母可耐1.8％乳酸；德國12號酵母耐酸力稍差，在1.5％的乳酸中即不能生長了。、酵母的發酵產物酵母種類很多，除進行酒精發酵外，還產生其他代謝產物。普通白酒主發酵菌種，一般都選用酒精發酵力強的菌種。但為保證酒質，選擇菌種時需考慮酵母的產酯、產酸能力與雜醇油產量的高低。如漢遜酵母就是產酯較高的菌種，常被用作生香酵母，但該菌種產雜醇油也較多，因此用量不能過大，否則，會給酒帶來異味。、酵母的發酵力發酵力，即發酵糖產生酒精能力的大小。如果僅僅著眼于培養出健壯的酵母，即使數量多，也還是不夠的。歸根結底，酵母是用來變糖為酒精的，只有酒精轉化率高，殘糖小，才能稱得上是發酵力強的酵母。根據測定，在通用的酒精酵母中，Rassel2酒精酵母的發酵力最強，K酵母稍次，舊木茨酵母又次之。4、酵母的增殖力能在短時間內繁殖出大量活細胞的酵母，才能稱為好酵母。在白酒生產的發酵環境里，有著相當多的雜菌，酵母進入酒醅后，必須能在短時間內迅速繁殖起來，在數量上、空間上都占據優勢，才能在與其他雜菌的競爭中取得主導地位，使發酵正常進行，得到較好的酒精產量。下面詳細介紹釀制葡萄酒的幾種酵母、VL1(1)葡萄品種：用于各種白葡萄品種(2)釀酒特性：酒精發酵過程中生成的乙烯苯酚特別少，尤其遇到光照不足、降雨量多的年份，部分腐爛的葡萄用該菌種是最佳的首選，可限制乙烯苯酚的產生。(3)風格：該菌種能最大限度地將葡萄含有的天然芳香物質和產地的種植土壤特點在酒中得以還原。從而使獲得的葡萄酒幽雅芬芳，豐滿肥碩。(4)釀酒類型：濃郁高端耐久存干白。、VL3(1)葡萄品種：霞多麗等。(2)釀酒特性：該菌種可以顯示和優化各種白葡萄酒的芳香潛力。通過它對葡萄酒中香味母體的作用，其酶促結構使它顯示各種特性香味。(3)風格：具有黃楊和黑醋栗的芽等香味，濃郁豐富，令人喜愛。(4)釀酒類型：濃郁頂級耐久存干白。、ST(1)葡萄品種：瓊瑤漿等。(2)釀酒特性：該菌種和SO2的結合潛力低，并且非常靈敏，容易使發酵停止具有達到15%酒精發酵能力，揮發酸、硫化氫聚集較少。(3)風格：完美和諧，口感均衡。(4)釀酒類型：高檔甜型葡萄酒。(四)、BO213(1)葡萄品種：各種白葡萄(2)釀酒特性：適用于低溫發酵的甜葡萄酒和白葡萄酒，具有抵抗高酒度的良好特性。特別是具有再啟動停止發酵的巨大潛力。(3)釀酒類型：停止發酵的再啟動。(五)、CY3079(1)葡萄品種：霞多麗、雷司令、貴人香、白品樂等。(2)釀酒特性：起酵緩慢、發酵平穩，揮發酸、硫化氫聚集較少，泡沫低、沉淀好，發酵結束后具有陳釀的酒泥香。(3)風格：新鮮的黃油味、烤面包、蜂蜜、堅果、香子蘭和杏仁等香味，陳釀的酒泥香伴有烤面包、榛子和木質對等香氣特點。(4)釀酒類型：濃郁頂級耐久存干白。(六)、R-HST(1)葡萄品種：雷司令、貴人香。(2)釀酒特性：發酵力強，在較低溫度下迅速啟動，既能保留葡萄品種固有的新鮮果香，又能提高結構感，也適合陳釀。(3)風格：能展露出雷司令、貴人香等品種的典型性香氣，果香濃郁、醇和爽口、酒體完整、回味延綿，陳釀后表現亦佳。(4)釀酒類型：醇香中短期陳釀高檔干白。(七)、QA23(1)葡萄品種：瓊瑤漿、霞多麗、長相思、白詩南、龍眼、鴿龍白、賽美容、白玉霓、貴人香、白羽、玫瑰香等。釀酒特性：發酵力強，在較低溫度下營養成分固形物不足、澄清過度的葡萄汁發酵仍能平穩、有力，硫化氫、揮發酸、不良代謝物少，泡沫低，沉淀少。風格：水果和葡萄品種麝香香氣釋放充分，所釀酒芬芳四溢，酒體澈凈，口感爽潔、優雅可人。釀酒類型：麝香型高檔干白。、D47(1)葡萄品種：霞多麗、長相思、白詩南、貴人香等。(2)釀酒特性：啟動迅速，發酵平穩完整，泡沫低，沉淀好，揮發酸和硫化氫聚集少，可促進蘋乳發酵，生成多糖、甘油和復雜碳水化合物較多，具有陳釀酵母香。(3)風格：具有花香和柑橘芬芳，口感飽滿豐腴，酒體澈凈晶亮。(4)釀酒類型：耐久存陳香型高檔干白、高檔桃紅。、EC1118(1)葡萄品種：各種白葡萄。(2)釀酒特性：綜合發酵力強，即使葡萄成熟度不佳，工藝條件差，操作不當，該菌種也能完成發酵。泡沫少、沉淀好，含硫化物較低，能耐高酒精度，有二次發酵的功效。可用于發酵終止的重新啟動。(3)釀酒類型：中短期陳釀高檔干白、桃紅。(十)、1B(1)葡萄品種：各種白葡萄。(2)釀酒特性：富產酯甘油，無泡沫，沉降快，含硫化物低，蘋果酸代謝能力強，可將葡萄醪中25-35%的L-蘋果酸轉化為酒精。(3)風格：具有芬芳的香氣，并帶有“水果沙拉”的特征。口感圓潤平衡，酯香與醇香清新協調。(4)釀酒類型：新鮮易飲優質干白、桃紅。(十一)、DV10(1)葡萄品種：霞多麗、雷司令、白詩南、龍眼、白羽、賽美容、貴人香、白品樂等。(2)釀酒特性：綜合發酵力強，即使在較低值、較高的總二氧化硫、溫度較低的條件下，該菌種也能完成發酵，對氧氣和氮源的需求較低，有二次發酵的功效，可用于發酵終止的重新啟動。(3)風格：口感圓潤平衡，既能展露出葡萄品種的典型特點，又能突出優雅爽凈的風格。(4)釀酒類型：中短期陳釀高檔干白、桃紅。(十二)、D254(1)葡萄品種：霞多麗等白葡萄品種。釀酒特性：能在高糖分含氮較低的果汁中快速起酵，發酵充分有力，無泡沫，沉降快，含硫化物、乙酸乙酯、乙醛較低，提升果香和浸提單寧能力強，單寧+酵母多糖的聚合體非常高。(3)風格：該菌種釀制的白葡萄酒其產生的黃油、奶油糖果、煙熏味、榛子和杏仁等香味比較突出，用該酵母發酵的霞多麗和與D47發酵的霞多麗(80%)勾兌，可以調出非常有特色的霞多麗葡萄酒。(4)釀酒類型：中短期陳釀高檔干白。(十三)、KD

（1）葡萄品種：長相思、霞多麗、雷司令、白詩南、貴人香、鴿龍白、白玉霓、貴人香、玫瑰香等。（2）釀酒特性：該菌種能在較低溫度下發酵，泡沫低、發酵快，對氮源和營養要求較低，產生硫化氫、二氧化硫、揮發酸很少，適用發酵溫度范圍很寬，會產生較高的酯和酒精。性價比很高的菌種。（3）風格：果香和酒香濃郁豐富，特別發酵果香型葡萄品種時，能充分釋放出品種的天然香味。（4）釀酒類型：新鮮餐飲干白。葡萄酒中常用軍中簡介一覽表：類名稱簡介酵母ActifloreF33適合于多種葡萄酒釀造，具有高性價比。ActifloreF5適合于結構感強的紅葡萄酒釀造，具有嗜殺性。ActifloreBJL適用于白葡萄酒或新鮮型紅葡萄酒的釀造，突出優雅香氣ActifloreBayanus具有很強的發酵能力，可用于困難條件發酵或重啟發酵。ZymafloreF10充分展現品種、土壤特性，酒質豐滿圓潤、結構感強。ZymafloreF15釀造波爾多品種紅酒最適合的菌種，優質葡萄酒首選。ZymafloreRX60適用于席拉及其他羅納河紅葡萄品種，突出紅色水果香氣ZymafloreRB2對紅葡萄酒的顏色有很好作用，增強品種特性，非常適合用于黑比諾的生產。ZymafloreX5良好的發酵特性，良好的表現品種香氣的功能。ZymafloreVL1具有POF（-）特性，香氣純凈、平衡、優雅。ZymafloreVL2具有POF（-）特性和良好的發酵特性，產生很強烈的品種香氣和很優質的口感特征。ZymafloreX16具有很好的發酵特性，適合于使用現代工藝在不銹鋼發酵罐中生產霞多利干白葡萄酒。果 可用于紅葡萄酒和白葡萄酒釀造，經濟型產品，用于快速浸Optizym膠 漬和澄清葡萄酒。酶LafaseHE用于紅葡萄酒浸漬，良好的酚類和顏色的浸提效果。酶LafaseHE用于紅葡萄酒浸漬，良好的酚類和顏色的浸提效果。LafaseHEGrand用于高檔紅葡萄酒的浸漬，使葡萄酒酒體豐滿，單寧優雅,LafaseHEGrand用于高檔紅葡萄酒的浸漬，使葡萄酒酒體豐滿，單寧優雅,Cru香氣純凈。LafaseFruit用于紅葡萄酒短時間浸漬，增強葡萄酒的果香。Lafase用于葡萄酒澄清的經濟型產品。ClarificationlafazymExtract用于白葡萄酒低溫浸漬，充分浸漬香氣成分。LafazymeCL 快速澄清白葡萄酒，使香氣純凈。用于各種葡萄酒的帶酒泥陳釀，分解酵母細胞壁，釋放甘露Extralyse糖蛋白、甘油等物質使酒體圓潤，飽滿。用于葡萄酒過濾階段，降低葡萄酒黏度，增加過濾效率，降Filtrozym低過濾強度。發Dynastart酵母活化過程中添加的營養劑，使酵母具有很高的活性及環境適應性。酵Thiazote為酵母生長提供氮源，促進酵母生長。促Bioactive為酵母提供生長和生存因子，可用于發酵中后期。進Nutristart酵母接種時為其提供生長及生存因子。劑Granucel用于白葡萄酒澄清過度的情況。增加濁度，使發酵順利進行,香氣優雅。單寧TaninVRSupra穩定顏色，增強結構，防止氧化。TaninRW經濟型產品，護色，改善酒質。Biotan純葡萄皮單寧，可彌補原料單寧不足，增加陳釀潛力。TaninGalalcool五倍子單寧，用于促進澄清，防止氧化，改善口感。Tan'cor后期添加，用于調整口