02532#宴席設計及餐廳服務試題第3頁（共3頁）浙江省2005年10月高等教育自學考試宴席設計及餐廳服務試題課程代碼：02532一、填空題(每空1分，共20分)1.服務盤可以說是展示盤，目的在于體現_________________，突出_________________。2.大型宴會在開始前_______________左右擺上冷盤，一般宴會在開始前______________就行了。3.白葡萄酒啟蓋后冰箱里大約可儲存_______________，紅葡萄酒可存________________。4.席位卡上的文字，以邀請國的文字在_____________，被邀請國的文字在_______________。5.冰鎮酒水的方法通常有_________________和_________________兩種。6.筵席坐次，以在左之最高一位為首席，_________________為二坐，_________________之下為三坐，二坐之下為四坐。7.宴會預訂業務從客人提出宴會預訂開始，到宴會部確認宴會預訂，其包括五個工作環節的重點即，_________________——宴會預約——_________________——正式確認——發布宴會通知單。8.冬季宴會廳的溫度應不低于_________________，夏季溫度應不低于_________________。9.上茶要尊重賓客的風俗習慣如：華北地區多用花茶、東北地區多用_________________、西北地區多用_________________、長江流域多用青茶或綠茶。10.舉辦美食節要緊緊圍繞_________________需求，綜合考慮_________________、人力和設施設備等條件。二、單項選擇題(在每小題的四個備選答案中，選出一個正確答案，并將正確答案的序號填在題干的括號內。每小題2分，共20分)1.自助餐臺的食品陳列是根據（）上的順序以及客人的取食習慣來排列。A.西餐菜單 B.零點菜單C.套餐菜單 D.中餐菜單2.高檔、正式的中餐宴會第一杯酒應是（）。A.葡萄酒 B.中國酒C.香檳酒 D.高檔酒3.“叉燒”最好用（）來佐食。A.白葡萄酒 B.甜紅酒C.清淡的紅酒 D.白蘭地4.酒會大約在（）后客人就會飲用第二杯酒水。A.10分鐘 B.15分鐘C.20分鐘 D.30分鐘5.酒水的專門化程度應與（）相符。A.就餐人數 B.地理氣候C.供應餐別 D.餐廳檔次6.（）是具有歐美傳統的集會交往形式，以酒水為主略備小吃食品，形式較輕松。A.雞尾酒會 B.冷餐酒會C.正式宴會 D.商務宴會7.大型宴會一般在開始前（）分鐘擺好冷菜。A.20 B.15C.30 D.108.上菜順序是菜單編排必須遵循的原則，中式宴會上菜順序通常是按照（）依次進行。A.冷菜——大菜——熱炒——湯——點心B.大菜——冷菜——熱炒——湯——點心C.冷菜——熱炒——大菜——湯——點心D.冷菜——熱炒——大菜——點心——湯9.據測算我國餐飲原料（食品、飲料）的成本率在（）左右。A.40% B.45%C.50% D.55%10.以下哪一項是宴會經理的職責，又是宴會領班的職責？（）A.規劃培訓課程和安排員工培訓項目B.主持每月員工溝通會議舉辦員工培訓C.訓練員工得到服務所需的技巧和能力D.協助員工謀求福利、安全與發展三、判斷題(判斷下列各題，正確的在題后括號內打“√”，錯的打“×”。每小題2分，共20分)1.配制酒、雞尾酒、藥酒，還有甜酒，均可作佐助酒品飲用。（）2.中式宴會通常要求燈光明亮以示輝煌。（）3.雞尾酒會是從冷餐酒會發展演變而來，因而二者有許多方面相似。（）

4.自助餐會一般要舉行一個半到二個小時。（）5.現代西餐服務中為了增加觀賞性，很少用服務器具，而用雙手完成。（）6.宴會部的功能不僅僅是以飲食為中心的餐宴占主體地位，其經營項目呈現出多樣化：有研討班、會議、新聞發布會等。（）7.花拼是目前中式宴會中最實用的冷菜形式。（）8.宴會的不可控成本是指在短期內可以改變的成本。（）9.西餐中的湯可分為清湯類和濃湯類，通常法國人喜歡喝濃湯，北歐人喜歡喝清湯。（）10.中國筵席種類繁多，分類依據各有不同如：長白山珍宴、黃河金鯉宴等就