02528烹飪營養學第3頁共3頁浙江省2003年1月高等教育自學考試烹飪營養學試題課程代碼：02528一、名詞解釋(每小題3分，共12分)1.必需氨基酸2.膳食纖維3.食物的不耐受性4.RDA二、填空題（每空1分，共10分）1.植物中蛋白質大多集中在生長旺盛的部分，特別是______。2.牛奶和蛋類的尼克酸含量極低，但含有豐富的______，可彌補尼克酸含量少的缺陷。3.人體熱能需要量的測定方法主要是______方法和______方法。4.為掌握居民的營養狀況，應進行兩方面的工作，即______和營養監測。5.完整的營養調查應包括______、______和實驗室生化檢查三部分。6.鮮黃花菜中含有______，可通過焯水、蒸、煮等過程減少其在蔬菜中的含量，減少對人體的毒性。7.蛋白質的______所反映的是蛋白質中的結合水和半結合水的多少，從很大程度上決定菜肴的口感。8.對普通人群鑒別是否肥胖：BMI指標=______。三、單項選擇題(在每小題的四個備選答案中，選出一個正確答案，并將正確答案的序號填在題干的括號內。每小題2分，共40分)1.()是人體消化吸收食物最重要的器官。A.小腸B.大腸C.胃D.口腔2.對于一個正常的成人，蛋白質的每天最低生理需要量為()A.32克B.22克C.52克D.15克3.植物性食物中不含()，只能靠微生物來合成。A.尼克酸B.維生素CC.維生素B12D.維生素E4.海產魚的魚肝油中的()含量極為豐富，在防治佝僂病方面有重要意義。A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素E5.VB12結構復雜，結構中含有()和氰基，是唯一一種含有金屬元素的維生素。A.鐵B.鉻C.鈷D.銅6.克山病是一種長期缺乏()而引起的心肌病變為主的地方性疾病。A.硫B.氟C.硒D.錳7.()是葡萄糖耐量因子（GTF）的重要組成部分。A.鐵B.鉻C.鈷D.鈉8.()對原料的營養質量優劣一目了然，是一種評價膳食營養價值，指導消費，科學配膳和評價食品強化是否合理的簡明實用指標。A.INQ值大小B.蛋白質的含量C.脂肪的含量D.氨基酸的化學分9.()蛋白是天然食物中最理想的蛋白質，在評價食物蛋白質時，往往將其作為參考蛋白。A.牛奶B.雞蛋C.瘦豬肉D.魚肉10.從營養學角度來看，豆芽的顯著特點就是在豆類發芽的過程中產生了()A.維生素C B.維生素B1C.維生素B2 D.維生素D11.胡蘿卜素與蔬菜的其它色素共存，凡綠色、紅色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡蘿卜素，其中()中胡蘿卜素含量尤其豐富。A.深色的葉類蔬菜B.淺色的莖類蔬菜C.深色的莖類蔬菜D.淺色的葉類蔬菜12.()缺乏的人體對牛奶會產生不耐受性。A.乳糖酶B.磷酸化酶C.脂肪酶D.糖原合成酶13.脂肪酸在動脈粥樣硬化癥中所起的作用取決于其()A.碳鏈長短B.飽和程度C.支鏈多少D.以上都不是14.從營養學角度來看，下列()不屬于減肥食品。A.黃瓜B.苦瓜C.海帶D.咖啡15.食用()烹調方法制作的食物可以促進乳母乳汁的分泌。A.煎、炸B.燉、煮C.烤、熏D.以上都不是16.最能引起食欲的食物的顏色和最容易破壞食欲的食物的顏色分別是()A.黃色和藍色B.紅色和黃綠色C.紅色和紫色D.紫色和紅色17.糟蛋中()的含量特別高，比普通鮮蛋高40倍。A.鈣B.鐵C.銅D.鉀18.加工的成品糧中，()的含量很低，為第一限制氨基酸。A.谷氨酸B.胱氨酸C.半胱氨酸D.賴氨酸19.在制作烤鴨時，()應為首選的上色糖漿。A.麥芽糖B.蔗糖C.果糖D.都不是20.流行病學調查表明，世界上所有國家和地區的高血壓發病率均與()的攝入量有關。A.食鹽B.味精C.醋D.醬油四、多項選擇題(在每小題的五個備選答案中，選出二至五個正確的答案，并將正確答案的序號分別填在題干的括號內，多選、少選、錯選均不得分。每小題2分，共12分)1.葡萄糖被吸收后可以發生如下變化()A.氧化產生能量B.合成糖原C.轉變成脂肪D.轉變成氨基酸E.促進骨骼和牙齒2.人體熱能需要的構成因素有()A.維持基礎代謝所需B.體力勞動消耗C.食物特殊作用力所耗D.肌體生長發育所需E.腦力勞動3.不利于鈣吸收的因素有()A.草酸鹽、植酸鹽B.膳食纖維C.膳食中脂肪含量過多D.脂肪消化不良E.抗酸藥、四環素等藥物4.影響人類食物選擇的生理因素有()A.中樞神經系統的調節B.外周神經和激素的調節C.營養素的調節D.遺傳基因E.以上都對5.評價營養狀況的體格檢查的綜合觀察指標有()A.體重B.身高C.褶厚度D.腰圍E.以上都是6.一般的計算機食譜軟件中應包含以下數據庫()A.食物成分數據庫B.營養素供給量標準數據庫C.熱能需要系數數據庫D.代