PAGE商品識別實訓課程成果班級：營銷1118小組成員：沈益海張健實訓時間：2013年6月3日—2013年6麗水職業技術學院市場營銷專業目錄一、商品分類調研報告 1二、康師傅紅燒牛肉面質量調研報告 2（一）康師傅紅燒牛肉面情況簡介 2（二）康師傅紅燒牛肉面包裝情況 5（三）康師傅紅燒牛肉面標準情況 7（四）康師傅紅燒牛肉面的質量特性 8（五）康師傅紅燒牛肉面的質量影響因素 8（六）康師傅紅燒牛肉面的儲存與養護 9（七）康師傅紅燒牛肉面的檢驗與評價 10三、個人實訓體會 12（一）沈益海同學的實訓體會 12（二）張健同學的實訓體會 13PAGE13一、商品分類調研報告以上是世紀聯華的地形圖。一樓分為食品區和生鮮區，二樓分為食品區和百貨區。以上為沃爾瑪超市的地形圖，從地形圖可以看出，分為三個大區，食品區，非食品區，生鮮區。以食品區為主。在世紀聯華購買電動剃須刀，可以直接上二樓小家電區，再去找需要的產品。在沃爾瑪購買電動剃須刀，要先穿越洗漱區，再過嬰幼兒區，在文具區隔壁找到小家電區。世紀聯華合沃爾瑪都是線面結合，面大于線，這么做的好處是可以使顧客更加容易找到自己所需要的產品，有效的減少了顧客尋找的時間，也有利于超市工作人員對超市商品進行管理，調控。二、康師傅紅燒牛肉面質量調研報告（一）康師傅紅燒牛肉面情況簡介品牌：康師傅

“康”是指健康的意思，“師傅”二字則是具有親切、責任感、專業化的內涵，而“康師傅”叫起來，特別有親切的感覺，康師傅logo獨有的敦厚可親，熱情展開雙臂形象，讓許多顧客熟知與喜悅，這也是康師傅服務顧客熱情親切的精神表現。從方便面起步，在努力過程中，康師傅不斷的實踐理想，追求更高的目標，屢屢創新方便面新標竿，讓更廣大的顧客群眾享受到物美質優、價錢公道的方便面。而現在，產品覆蓋食品和飲料業，康師傅已經成為中國食品業的一大品牌了。

歷史：1959年，魏家父親魏德和在臺灣彰化鄉村辦起了一家小油坊，起名“鼎新”。這個作坊式的小企業后由魏家的四兄弟和三姐妹繼承，維持著中小企業的規模。1989年，四兄弟中的老幺魏應行身負家人重托，從香港轉道來到大陸。他在各省之間輾轉考慮，足跡幾乎踏遍全家。因為家庭企業是油坊，他自然而然地想到，要在大陸開發一種食用油。當時大陸市場幾乎全是散裝油，談不上優質和品牌。魏應行決心開發“頂好清香油”，創立“來自臺灣的食用油”形象。1991年的三年間，魏應行已賠掉了所攜來的1．5億臺幣的半數以上，幾乎要打道回府。恰好在這時他嗅到了方便面的市場機會。當年他經常乘坐火車，并食用從臺灣帶來的方便面。后來漸漸發現，一同搭車的人們對他的方便面常常十分好奇，經常有人圍觀甚至詢問何處能買到。康師傅敏銳的捕捉到了這個市場的巨大需求，決定主攻方便面市場。由于過去在臺灣，魏氏四兄弟在方便面這個領域可以說是一片空白，就像幼稚園的學生一半。因此在推出新產品事便小心翼翼，邊做邊學。當時為了了解大陸的口味，便通過試吃的方式來改進佐料配方。同時在定價方面，發現當時的大陸市場上只能買到兩種方便面：一種是進口的“高價面”，在機場飯店等地有售，卻因價格偏高而難于推廣，另外一價格極其低廉的袋裝面，價格雖然低廉，但口味非常的差。康師傅考慮到消費者的消費能力，最后把售價定在一點九八元。1991年適逢天津科技開發區招標，康師傅便在區內注冊了頂益食品公司，把所有家當押進去，準備投產味道很濃的“康師傅”紅燒牛肉面，這是經過詳細的市場調查后確定的最適合大陸人的口味。產品系列：經典美味紅燒牛肉面，香辣牛肉面，鮮蝦魚板面，香菇燉雞面，酸菜牛肉面，酸菜仔雞面，酸辣牛肉面，雪筍肉絲面，爆椒牛肉面，泡椒牛肉面，剁椒排骨面，野山椒仔雞面，番茄筍干排骨面，雪菜大湯黃魚面，東坡紅燒肉面，筍干老鴨煲面，筍干燒肉面，梅干菜扣肉面，紅燒排骨面，蔥燒排骨面。好滋味紅燒牛肉面，香辣牛肉面，酸辣牛肉面，雪菜肉絲面，紅燒排骨面，蔥燒排骨面，原盅雞湯面。江南美食番茄筍干排骨面，雪菜大湯黃魚面，東坡紅燒肉面，筍干老鴨煲面，筍干燒肉面，梅干菜扣肉面，魚香泡椒肉絲面，泡椒牛肉面，酸蘿卜老鴨湯面,老壇酸菜牛肉面，泡豇豆排骨面。本幫燒紅燒雞煲翅面，紅燒排骨面，紅燒獅子頭面，紅燒辣肉面。千椒百味酸辣牛肉面，泡椒牛肉面，爆椒牛肉面，水煮牛肉面，香辣牛肉面，椒香牛肉面，川辣排骨面，麻辣牛肉面，剁椒牛肉面，野山椒仔雞面，麻辣鯽魚面。亞洲精選新紅燒牛肉面（中國大陸），燒烤牛肉面（韓國），咖喱牛肉面（印度），豚骨拉面（日本），黑椒牛柳面（新加坡），蟹黃鮑魚面（中國香港），辣白菜面（韓國），私房肉燥面（中國臺灣），魔鬼拉面（日本），沙喋牛肉面。食面八方雙椒雜醬面，魚香肉絲炒面，蔥油拌面，珍饌炸醬面（臺灣），香辣肉醬面，紅燒肉醬面。面霸紅燒牛肉面，香辣牛肉面，上湯排骨面，翡翠鮮蝦面，蔥香牛肉面，肥牛火鍋面，泡椒牛柳面。勁爽紅燒牛肉面，香辣牛肉面，酸菜牛肉面，上湯排骨面。超級福滿多京都炸醬面，紅燒牛肉面，香辣牛肉面，排骨燉雞面，雪菜肉絲面，野山椒仔雞面，酸菜牛肉面。價格情況：康師傅方便面袋裝2.5-3

康師傅方便面桶裝

3.5-5消費人群：快節奏的人群，不想在吃飯上花費過多時間的，例如公司白領，學生，熬夜上班族。（二）康師傅紅燒牛肉面包裝情況包裝材料：聚乙烯原生紙材包裝方法：最外層用壓縮包裝。外層，隔熱層。康師傅現行之桶裝方便面產品包裝系采用目前業界最先進的雙層中空方式處理，除了提供消費者食品安全的保障外，夾層中空的設計還能有效減少消費者在食用桶裝方便面的時候，因熱湯導致不易拿取的困擾。

桶裝方便面包材的內層因為直接接觸食品,采用食品級原生紙材，與國家規定相符；外層部分由于僅作為產品隔熱包裝及印刷標示，使用材質亦與國家規定及國際慣例相符。包裝標志成分表：面餅：特制小麥粉、精煉棕櫚油（含維生素E）、淀粉；食品添加劑（醋酸酯淀粉、羚甲基纖維素鈉、碳酸鉀、碳酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸二氫鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、海藻酸銨、黃原膠、谷氨酸鈉、5-呈味克甘酸二鈉、梔子黃、核黃素）、食用鹽、谷朊粉、大豆分離蛋白、魔芋粉、全蛋粉。谷朊粉：在方便面、長壽掛面、面條、水餃專用粉生產上添加1—2%谷朊粉，能夠明顯改善制品的抗壓力、抗彎曲力和抗拉力等加工性能，增加面條韌性，加工時不易斷頭，耐浸泡、耐熱。食用口感滑、不粘牙，營養豐富。谷氨酸鈉：通過刺激舌頭味蕾上特定的味覺受體（谷氨酸受體）使人在食用中感到鮮味。碳酸鉀：堿性劑和面團改良劑，且可抑制面條發酸。碳酸鈉：作中和劑、膨松劑，增加彈性和延展性。三聚磷酸鈉：作軟化劑和增稠劑。5’六偏磷酸鈉：作為改良劑、乳化劑、緩沖劑、螯合劑等。肉醬包：精制棕櫚油（含維生素E）、牛肉、蔥、食用鹽、辣椒、食品添加劑（谷氨酸鈉）、大蒜、姜。調味包：食用鹽、麥芽糊精、食品添加劑（谷氨酸鈉、5-呈味核苷酸二鈉、焦糖色）、白砂糖、香辛料、食用香料、酵母抽提物。蔬菜包：脫水高麗菜、脫水胡蘿卜、脫水牛肉、脫水蔥；凈含量：104克；面餅：75克營養成分表項目每100克營養參考數值能量2037千焦24%蛋白質9.4克16%脂肪25.8克43%碳水化合物54.8克18%鈉1990毫克99%廣告：桶裝方便面桶蓋上面有一碗熱氣騰騰的面，看上去極有食欲，旁邊有一個康師傅的LOGO以及商品名稱，面上面還有最近的活動情況，左下角是和電視上一樣的詞，就是這個味兒！杯身也是兩張相同的圖片，吸引消費者的眼光。使（食）用說明：1.將杯蓋掀開，取出所有調味包，撕開倒入杯內，注入沸騰開水至八分滿。2.蓋緊杯蓋，待三分鐘後拌勻即可食用。禁止微波企業食品生產許可支持環境保護，請使用紙制品輻照殺菌技術：食品輻射（或輻照）殺菌是利用一定劑量的波長極短的電離射線對食品進行殺菌（包括原材料），放射線同位素鈷60、銫157產生的γ-射線或低能加速器放射出的β-射線對包裝食品進行輻照處理。延遲新鮮食物某些生理過程（發芽和成熟）的發展，或對食品進行殺蟲、消毒、殺菌、防霉等處理，達到延長保藏時間，穩定、提高食品質量目的的操作過程。在食品殺菌常用的射線有χ－射線、γ－射線和電子射線。電子射線主要由電子加速器中獲得，χ－射線由χ－射線發生器產生，γ－射線主要由放射性同位素獲得，常用的放射線同位素有60Co和137Cs。γ－射線的穿透力很強，適合于完整食品及各種包裝食品的內部殺菌處理，電子射線的穿透力較弱，一般用于小包裝食品或冷凍食品的殺菌，特別適用于對食品的表面殺菌處理。可以提供輻照輻照滅菌的企業有臨沂輻照中心等。（三）康師傅紅燒牛肉面標準情況商品標準：GB17400LS/T3211GB17400-2003《方便面衛生標準》對感官、水分及油炸面塊中油脂的酸價和過氧化值作了規定。方便面的水分含量是影響微生物指標的因素之一，水分高的產品容易引起微生物的滋生和繁殖。油炸面的面塊是經棕櫚油或其他食用油煎炸而成，油炸后可減少面中水分，延長保質期。酸價是判斷油脂酸敗程度的重要指標。過氧化值是反映油脂與空氣中的氧發生氧化作用的程度，與油脂新鮮度有密切關系。酸價和過氧化值超標的油炸面有酸澀味和哈喇味，說明已變質。GB17400-2003《方便面衛生標準》對總砷、鉛、微生物指標及油炸面餅中油脂的羰基價分別作了規定。生產用原料總砷、鉛超標或生產中加工器具的污染會造成成品的總砷和鉛超標。長期食用總砷、鉛超標的食品對人體肝腎會造成損害。（四）康師傅紅燒牛肉面的質量特性1.性能滿足人們快節奏的生活，更快的填飽自己的肚子。在滿足人們要吃飽的同時，更加注意口感，讓大家要吃好。2.壽命出廠日起6個月內為保質期，開口后，12小時內吃完，口感最佳。3.可信性康師傅方便面暢銷22年，品牌信用安全可靠，老牌子值得信賴。4.安全性康師傅方便面的質量符合國家質量安全生產標準，大家可以放心食用。5.經濟性康師傅方便面的銷售價格低廉，生產成本低，符合大眾的消費水平，產品的市場經濟性好，深受消費者歡迎.（五）康師傅紅燒牛肉面的質量影響因素1.面粉對方便面感官品質影響

不同品種面粉，其面筋蛋白含量也不相同。小麥面筋中麥醇溶蛋白和麥谷蛋白占面筋干物質80%左右，通常統稱為面筋蛋白，是構成面筋網絡骨架。面筋產出率多少可在一定程度上反映出小麥或面粉品質好壞，面筋出率與面粉中粗蛋白質含量存在近乎正比例關系，這直接影響到方便面表觀狀態、光滑性、適口性、韌性、粘性和耐泡性等。面筋強度若過大，除使質地過硬外，還能延長煮面時間；從而也降低方便面光滑度。2.油炸用油對方便面感官品質影響

油脂品種及油脂質量直接影響方便面風味優劣。這是因油脂在氧作用下，將發生氧化酸敗反應，產生難聞哈喇味。油脂穩定性因脂肪酸不飽和度不同而存在顯著差異，含亞麻酸高的油脂最易氧化，其次為含大量亞油酸及油酸油脂。所以，加工方便面時一般使用油脂，現大多為含飽和脂肪酸高的棕櫚油，使制品不易氧化，以保證制品風味品質。3.輔料對方便面感官品質影響

食鹽不僅可增強風味物顯味，還可改善面團彈性。其作用機理：Na+、Cl+分布在面團中，能使面筋彼此結合更緊密，并能降低面團中麥角蛋白溶解度，從而加強面筋主體網絡結構，使面團得到性能上改善。另外，食鹽有助于脂肪分散，使產品具有均勻、光滑質構。堿的加入也可影響方便面表觀狀態和光滑性，可強化其色澤和風味，使其具有獨特韌性、彈性和風味。4.食品添加劑對方便面感官品質影響

食品添加劑在食品加工中必不可少。在加工方便面時，其添加劑主要有：增稠劑、水分保持劑、增味劑、乳化劑、著色劑等。在加工方便面時，梔子黃就是一種常用食品添加劑，其主要成分是藏紅花素和藏紅花酸。在制作方便面時添加梔子黃可使面塊呈現誘人嫩黃色，一般將其用量控制在0.1%左右。在生產方便面時，添加0.3~0.5g瓜爾豆膠可起雙重作用，一方面使面團柔韌，不易斷裂；另一方面，在油炸時，交替改變面條與油接觸表面張力，迅速封閉由于水分揮發時形成微孔，在面條表面形成一層薄膜，阻止食油滲入。加工后方便面爽而不油膩、增加面條韌性、水煮不混湯。同時膠體與面筋形成網狀組織，防止淀粉分子游離到炸面煎炸油中，延緩煎炸油酸敗。從而在表觀狀態、韌性等方面影響方便面感官品質。復合磷酸鹽可增加面筋筋力，減少淀粉溶出物。5.加工工藝對方便面感官品質影響

加工工藝對方便面感官品質影響也至關重要。如煎炸過程就是形成油炸方便面風味品質關鍵工序，也是對油炸方便面風味在流通環節將發生何種程度劣化最大影響因素之一。油炸方便面在130℃~150℃下生產，在這樣高溫下，油脂發生以熱氧體為主體各種反應。一方面，如使用熱氧化穩定性差油脂作為煎炸油，因油脂在高溫下劇烈氧化，造成煎炸油劣化十分明顯；另一方面，煎炸油使用時間愈長（六）康師傅紅燒牛肉面的儲存與養護儲存產品應貯存在干燥、通風良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品同處貯存。需要保存在背光通風處，不宜存放在陽光直射或者空氣不流通的地方。避免儲存在環境潮濕不通風的倉庫中，在堆垛時需要用枕木，墊板，油氈紙作為鋪墊，起到防潮的作用。產品出入庫需遵行先進先出，易壞先出，接近失效期先出的原則。2.養護物品存放在倉庫后，需定期打掃，儲存區內不可出現明火，易燃物品，空氣流通及時，定期測量室內溫度和濕度，保持產品儲存的最佳溫度和濕度。在庫檢工作時，除了檢查商品外，還應檢查庫內各種儀器設備運轉情況，確定設別處于良好的狀態，同時檢查倉庫的清潔衛生和消防設備，并做好防蟲，放火，防霉等工作。（七）康師傅紅燒牛肉面的檢驗與評價1.檢驗方法（1）感官要求取兩包以上樣品打開包裝后觀察，應具有各種品種正常的色澤，不得有霉變及其他外來污染物，品嘗其味，具有酥脆感，不得有酸敗、哈喇味等異味。再用熱水泡開，品嘗起味道是否有差異。（2）理化指標①樣品處理取0.5kg含油脂較多的試樣或1kg含油脂少的試樣，在玻璃乳缽中研碎，混合均勻后放置廣口瓶內，保存于冰箱中備用。②水分按GB/T5009.3規定的方法測定。③酸價、過氧化值、羰基價按GB/T5009.56規定提取脂肪。分析按GB/T5009.37中規定的方法測定。

④總砷按GB/T5009.11規定的方法測定。⑤鉛按GB/T5009.12規定的方法測定。⑥黃曲霉毒素B1按GB/T5009.22規定的方法測定。（3）微生物指標菌落總數、大腸菌群、致病菌按GB/T4789.33規定的方法檢驗。

評價：眾所周知，方便面的營養成分不高，而且都是化學添加劑，所以還是少吃為妙。方便面只適于救急，一天最多吃一次，可不能天天吃。營養不足。泡方便面時最好把湯倒掉，再兌上開水或別的湯;或者最好不要把調味品全部放入，只要放個一半，再添加些許較為健康的調味品，不但風味更佳，也吃得更安心。如果想獲得足夠的營養，可以先把泡面煮了，三、個人實訓體會（一）沈益海同學的實訓體會時光飛逝，一周的實訓專業又要結束了，這周《商品學》的實訓，剛開始以為會比較輕松，但是當自己真正做的時候發現，其實，每一件小事要做好也是很難的。實訓剛開始，我們把這周的計劃，路線等都安排好了，俗話說的好，一個好的計劃是成功的一半。做完計劃之后，下午是去超市的實地調研，我們選擇了麗水2家比較大，而且有代表性的兩家超市沃爾瑪和世紀聯華。平時也常常去逛超市，但是沒有現在這么仔細過，觀察他的商品的分類分區以及擺放。發現兩家都是大型連鎖超市，但是他們的擺放風格卻完全不同，這可能也是兩家生意好壞的原因之一吧。我們剛開始的時候想偷懶，把網上找的分類給老師看，被一眼識破，之后，我們就開始了自己的辛苦勞作。按照我們去實地調查的情況，將兩家超市的分布圖給花了出來。這應該算是這周實訓的一個亮點了，自己完全手工，不添加網絡成分。我們小組選中的是大家都知道的康師傅紅燒牛肉面，每次吃的時候也沒有注意它是什么成分組成的，只知道這個比較方便快捷，食用方便。但是這周實訓之后，可能以后再也不要吃方便面了。方便面里面基本上都是化學添加劑，雖然是國家規定可以用的，但是，添加劑就是化學用品，吃了總歸對身體不好。所以也會通過這次的實訓，告訴身邊的朋友，以后盡量不要吃方便面，你吃的不是面，是自己的生命。實訓即將在忙碌中結束了，感覺收獲還是很多的，更加深切的了解到了市場，知道了要想做好一件簡單的小事，也是要付出很多努力的，如果只是敷衍了事，那么也快，但是對自身完全沒有幫助。這次實訓最大的體會，應該是了解到了超市對自己商品的保護，當我們想拍照時，會有人來進行阻攔。可能也是對于競爭著的一種防范和告誡吧。這周小組組員只有2個人，這樣就需要每個人都要干事情，完全偷不了懶，所以，希望以后多一些這樣2個人，單人的實訓，更加能提升自己的能力，看看自己到底能做到什么樣子。沈益海14營銷1118（二）張健同學的實訓體會這