本文格式為Word版，下載可任意編輯——餐飲企業(yè)毛利率正確核算方法源自管理資料餐飲企業(yè)毛利率的正確核算方法

餐飲企業(yè)的本金核算與工業(yè)企業(yè)不同，它只包括原材料本金及燃燒本金。而除去原料、燃料本金外，餐飲企業(yè)還須支付大量人工、水電、物料消耗、房租、折舊等營業(yè)費用以及管理費用和財務(wù)費用，此外還要按營業(yè)額5.5%的比例繳納營業(yè)稅金。因而，毛利減去“三費”及營業(yè)稅金以后才是純利，這樣算到結(jié)果，餐飲業(yè)企業(yè)的“純利”遠沒有想象的那么多。

餐飲企業(yè)的毛利核算與費用歸集

（一）廚房毛利核算的正確方法，餐飲企業(yè)要有效地操縱生產(chǎn)本金、提高毛利水平，首先務(wù)必掌管正確的毛利核算方法，并將營業(yè)和管理費用與生產(chǎn)本金分開核算并合理歸集，這是提高毛利的前提。

我將以下面的例子來說明餐飲企業(yè)正確的毛利核算與費用歸集方法。

某餐飲企業(yè)某月開單金額為100萬元（其中酒水金額20萬元），打折和免單（各種接待）、打折和免單（內(nèi)部員工消費）、打折和免單（試菜、考評等）、打折和免單（前廳理由的顧客投拆）、打折和免單（后廚理由的顧客投拆）各為0.2萬元，共計1萬，代金券消費金額（收券金額-免找）為9萬元、實收金額（含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬）為90萬元，食材原料本金為30萬元，退菜金額（已出菜）為1萬元。

那么正確的廚房綜合毛利率計算方法是：

廚房綜合毛利率=（100萬-20萬-30萬+1萬）/（100萬-20萬+1萬）=51萬/81萬=62.96%。

通過這種正確核算方法計算出的廚房綜合毛利率，從理論上講，應(yīng)與通過標(biāo)準(zhǔn)菜譜與原材料價格、原料出成率計算出的理論毛利率趨于一致。

而錯誤的廚房綜合毛利率計算方法是：

廚房綜合毛利率=（90萬-20萬-30萬）/（90萬-20萬）=40萬/70萬=57.14%。

通過這種錯誤核算方法計算出的廚房綜合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免單以及返券促銷等多種因素的影響，與理論毛利率存在很大的差異，不具有可比性。

以正確的廚房綜合毛利率計算方法可以得出：

廚房綜合本金率=30萬/（100萬-20萬+1萬）=30萬/81萬=37.04%

那么每項金額所對應(yīng)的食材原料本金的計算方法為：

食材原料本金=（開單總金額-酒水金額）*廚房綜合本金率。

從上表中可以看出，90萬元的實收金額（含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬，其中包括酒水19.86萬元）所對應(yīng)的食材本金為259778元，而不是30萬元，兩者的差額為40222元。而這40222元中包括退菜本金3704元、打折、免單（各種接待）本金519元、打折、免單（內(nèi)部員工）本金593元、打折、免單（試菜、考評等）本金741元、打折、免單（前廳理由投拆）本金667元、打折、免單（后廚理由投拆）本金667元、代金券消費（收券金額-免找）本金33333元。這40222元都不是由可直接帶來收入的消費所花費的本金，因而不應(yīng)計入食材本金，而應(yīng)歸集入各種費用科目中。

（二）費用歸集的正確方法由上例可以看出，這種會計核算方法，人為拉低毛利率高達5.82個百分點。上例中的問題不是在于毛利率低，而是各項費用偏高，這種錯誤的會計核算方法，導(dǎo)致毛利率低的現(xiàn)象，掩蓋了費用高的實質(zhì)，其應(yīng)對方法應(yīng)當(dāng)是縮減費用、嚴控支出。

通過毛利率核算出的各項費用僅指由此發(fā)生的食材本金，還未包括水電氣等能源費用以及由服務(wù)發(fā)生的各種費用，而這些都是因此產(chǎn)生的必要本金。

菜品毛利率的核算還涉及到退菜問題，退菜金額包括兩片面：開單但未出菜片面和開單且已出菜片面。其中開單但未出菜的片面又有菜品估清、開錯單、顧客主動減菜、上菜速度慢等多種理由，但未發(fā)生本金，未造成損失，故暫不予考慮。

開單且已出菜的退菜又分為由于菜品質(zhì)量問題（如異物等）導(dǎo)致的退菜和顧客挑剔導(dǎo)致的退菜，另有一片面是由于開錯單、上菜速度慢而導(dǎo)致的退菜但已出菜。開單且已出菜的這片面退菜已實際發(fā)生本金，并因退菜造成了餐廳的損失，其金額不計入銷售收入中，但這片面金額在核算毛利時也應(yīng)計算在內(nèi)。

由促銷活動所帶來的打折、免單也應(yīng)以上述方法與食材本金分開核算，并歸集入正確的費用科目，以正確核算促銷費用，評估促銷效果。

核算以上各項費用時只能以平均毛利率計算，不成能細分到單個菜品的毛利率。

由于員工工作失誤或供給商理由導(dǎo)致的打折和免單，其應(yīng)所罰沒的款項，不應(yīng)直接沖減工資或計入營業(yè)外收入，而應(yīng)用于沖減管理費用。

通過將本金、費用分開核算，可以制止虛增本金，虛減費用，從而疏忽對費用的管理與操縱。通過此種核算方法，還可以分清責(zé)任，找出提高利潤的機遇點。

（三）酒水毛利的核算前面提到，由于餐飲企業(yè)所經(jīng)營酒水的毛利率一般要大大高于廚房制作食品的毛利率，二者之間有較大差異，因而酒水毛利率要與廚房毛利率分開核算。酒水由于供給價格較為固定，也不需要繁雜的加工制作（自制飲料需要簡樸的制作），因而在毛利核算上要比廚房毛利簡樸、輕易得多。

餐飲企業(yè)所經(jīng)營的酒水又可分為兩片面：即外購酒水和自制飲料（如酸梅湯、鮮榨汁等），這兩片面酒水的毛利狀況又有較大識別。

一般處境下，自制飲料的毛利率要高于外購酒水及飲料的毛利率，但外購酒水及飲料還涉及到進店費、瓶蓋費等費用問題。酒水供給商向餐飲企業(yè)支付的進店費可視為酒水供給商由于使用餐飲企業(yè)這一銷售渠道而向餐飲企業(yè)支付的渠道使用費，而瓶蓋費等費用那么是酒水供給商為拉動其酒水在餐飲終端的銷售而向餐飲企業(yè)及其員工支付的促銷費用。因而，在核算外購酒水的本金和毛利時應(yīng)將酒水供給商支付給餐飲企業(yè)的進店費及瓶蓋費等各項費用考慮在內(nèi)。

計算單個品種酒水的毛利時，最通常的方法即是用銷售金額減去進貨金額，但這只是名義毛利率。實際毛利率在名義毛利率的根基上，還應(yīng)再加上供給商該品種所交納的進店費及瓶蓋費等各項費用。（一般酒水供給商為促進終端銷售會將瓶蓋費直接支付給餐飲企業(yè)的服務(wù)人員，但這片面費用也是餐飲企業(yè)所獲得的利益，只不過是酒水供給商支付給餐飲企業(yè)后，餐飲企業(yè)再將其二次調(diào)配給服務(wù)人員，這相當(dāng)于酒水供給商替餐飲企業(yè)為其服務(wù)人員支付了片面報酬。）這樣計算出的實際毛利率在管理和決策上更具可比性和實際意義。在會計處理上，進店費一般應(yīng)計入“營業(yè)外收入”，但它實際上也相當(dāng)于餐飲企業(yè)由于銷售外購酒水而獲得的毛利潤。進店費由于支付方式的不同（分一次性支付和分期支付），還