餐飲企業成本核算與控制

餐飲企業成本核算與控制1飲食成本核算與控制

第一節飲食成本核算意義與作用

第二節飲食產品成本核算

第三節飲食產品價格核算

第四節飲食企業成本控制飲食成本核算與控制2第一節飲食成本核算意義與作用一、飲食成本核算的概念飲食成本核算是指針對飲食企業用于制作飲食產品和提供消費服務過程中的各種費用和支出的總和進行的核算。

在核算飲食成本時，習慣上就只以原材料（包括主料、配料、調料）

作為其成本要素，而不包括生產過程中的其他費用。原材料以外的其他各種費用，均另列項目，記入飲食業的經營管理成本中計算。第一節飲食成本核算意義與作用飲食成本核3二、飲食成本核算的意義1.維護消費者的利益，正確執行國家的物價政策2.使企業合理盈利3.促進企業改善經營管理二、飲食成本核算的意義1.維護消費者的利益，正確執行國家的物4三、飲食成本核算的作用1.為合理制訂飲食產品的銷售價格打下基礎2.為廚房的生產操作投料提供標準3.揭示產品成本升降的原因，促進改善經營管理三、飲食成本核算的作用1.為合理制訂飲食產品的銷售價格打下基5第二節飲食產品成本核算一、主、配料的成本核算主、配料是構成飲食產品的主體。沒有經過加工處理的原材料稱為毛料；經過加工，可用來配制成品的原材料稱為凈料。凈料是組成單位產品的直接原材料，其成本直接構成產品的成本。

影響凈料成本的因素，主要有兩個方面：一是原材料的進貨價格、規格質量和加工處理前的損耗程度；二是凈料率的高低，即加工處理后的凈料數量和毛料數量的比率。凈料率越高，即從一定數量的毛料中取得的凈料越多，它的成本就越低；反之，凈料率越低，即從一定數量的毛料中取得的凈料越少，它的成本就越高。第二節飲食產品成本核算主、配料是構成飲6一、主、配料的成本核算初加工過程中，在凈料處理技術水平和原材料規格質量相同的情況下，原材料的凈料重量和毛料重量之間構成一定的比例關系。所謂凈料率，亦稱利用率，就是凈料重量與毛料重量的比率。1.凈料率凈料率以百分數表示，飲食業也習慣用“折”或“成”來表示。一、主、配料的成本核算初加工過程中，在凈料處理技7

【例７—１】購進公雞１只，重2.5千克，經宰殺、去毛、除腸肚、洗滌等處理后，得凈雞1.7千克。求這只公雞的凈料率。解:凈料率＝1.7÷2.5×100％＝68％答:該雞的凈料率為68％，即每千克毛公雞可得凈雞肉0.68千克。【例７—１】購進公雞１只，重2.5千克，經宰殺、8一、主、配料的成本核算與凈料率相對應的是損耗率，也就是毛料在加工處理中所損耗的重量與毛料重量的比率，即損耗率＝損耗重量/毛料重量。利用凈料率可直接根據毛料的重量，計算出凈料的重量；也可根據凈料的重量，計算出毛料的重量。1.凈料率一、主、配料的成本核算與凈料率相對應的是損耗率，9

【例７—２】某飯店制作紅燒魚塊8份，每份耗凈魚塊350克，其凈料率為80％，問需要采購鮮草魚多少千克?解:代入計算公式:毛料重量＝８×0.35÷８０％＝3.5（千克）答:需要采購鮮草魚3.5千克。【例７—２】某飯店制作紅燒魚塊8份，每份耗凈魚塊10一、主、配料的成本核算此外，凡是沒有可作價的下腳料、廢料的原材料品種，還可以利用凈料率，直接由毛料成本單價計算出凈料成本單價，這就大大方便了各種主、配料成本的計算。1.凈料率一、主、配料的成本核算此外，凡是沒有可作價的下11

【例７—３】鮮竹筍每千克12元，剝殼、切除老根后切成片，無可作價的下腳料和廢料，若其凈料率為30％，則其凈筍片每千克應為多少元?解:根據上述公式:凈料單價＝12÷30％＝40（元/千克）答:凈筍片每千克為40元。【例７—３】鮮竹筍每千克12元，剝殼、切除老根后12餐飲企業成本核算與控制課件13一、主、配料的成本核算

（１）

一料一檔計算法（分兩種情況）１）

毛料經過粗加工處理后，只有一種凈料，而沒有可以作價利用的下腳料和廢料。2.主、配料的凈料成本核算２）

毛料經過處理后得到一種凈料，同時又有可以作價利用的下腳料、廢料等。一、主、配料的成本核算（１）一料一檔計算法（14

【例７—４】大蔥26千克，價款共54元，經過去老皮、根，洗滌得凈蔥18千克,求凈蔥的每千克成本。解:凈蔥成本＝54÷18＝3.00（元/千克）答:凈蔥每千克的成本是3.00元。【例７—４】大蔥26千克，價款共54元，經過去老15【例７—５】帶骨腿肉８千克，每千克20.00元，經分檔加工，得皮0.5千克，每千克作價12.00元，骨頭1.5千克，每千克作價6.00元，出凈肉6.00千克，求凈肉每千克成本。解:凈料成本＝＝24.17（元/千克）答:凈肉每千克成本為24.17元。【例７—５】帶骨腿肉８千克，每千克20.00元，16一、主、配料的成本核算

（２）

一料多檔的計算方法１）

如果所有凈料的單位成本都是以往沒有計算過的，則可根據這些凈料的質量，逐一確定它們的單位成本，而使各檔成本之和等于進貨總值。２）

如果在所有凈料中，有些凈料的單位成本是已知的，有些是未知的，則可先把已知的那部分的總成本計算出來，從毛料的進貨總值中扣除，然后根據未知的凈料質量，逐一確定其單位成本。2.主、配料的凈料成本核算一、主、配料的成本核算（２）一料多檔的計算方17【例７—６】某廚房領到出骨夾心50千克，其進貨單價為20.00元/千克，經拆卸分檔處理得到肉皮5.5千克，精肉29千克，小排7千克，肥膘8千克，損耗0.5千克。現已知肉皮單價為12.00元/千克，肥膘單價為１１００元/千克，若求精肉和小排的單位成本，則可先將肉皮、肥膘的成本總額計算出來，從出骨夾心進貨總值中扣除這部分價款，在扣除后的總值范圍內（50×20.00－5.5×12.00－8×11.00＝846元）

依據原材料的質量，逐一確定精肉和小排的單位成本。同時，也一定要保持各檔成本之和等于進貨總值。【例７—６】某廚房領到出骨夾心50千克，其進貨單18一、主、配料的成本核算

（２）

一料多檔的計算方法３）

如果只有一種凈料的單位成本需要測算，其他凈料成本都是已知的，則可先把這些已知的凈料的總成本算出來，從毛料的進貨總值中扣除后，再確定其單位成本。2.主、配料的凈料成本核算一、主、配料的成本核算（２）一料多檔的計算方19【例７—７】母雞一只重2.5千克，每千克進價14.00元，經過宰殺、洗滌得光雞1.75千克.準備分檔取肉使用，其中雞脯占15％，雞腿占30％，雞翅占20％，雞骨架、頭、爪和內臟等下腳料占35％.已知雞腿的單價為28.00元/千克；雞翅的單價為26.00元/千克；雞殼、頭爪、內臟等下腳料為8.00元/千克。試求雞脯的單位成本。解:雞脯成本答:雞脯的單位成本為每千克24.00元。【例７—７】母雞一只重2.5千克，每千克進價1420一、主、配料的成本核算

（3）生料、半制品、熟品的成本計算方法2.主、配料的凈料成本核算一、主、配料的成本核算（3）生料、半制品、熟品21【例７—８】某酒家購買干肉皮２千克（單價15.00元/千克），經油發，漲發成６千克（干肉皮油炸后用水浸泡，故重量增加），在油發過程中耗油400克（單價10.00元/千克），試求油發肉皮每千克成本為多少元?解:代入計算公式:油發肉皮每千克成本答:油發肉皮每千克成本為5.67元。【例７—８】某酒家購買干肉皮２千克（單價15.022一、主、配料的成本核算

（４）

成本系數的應用。成本系數是某種原材料經加工處理或半制、成熟處理后，所得凈料的單位成本與毛料單位成本之比。成本系數主要用來解決某些主料、配料因市場價格上漲或下降而引起凈料單價及其成本變動的問題，及時并準確地計算出凈料的新單價及其新成本，以便迅速地調整菜點的售價。2.主、配料的凈料成本核算一、主、配料的成本核算（４）成本系數的應用23【例７—９】某餐館三月份購進草魚50千克，其進價為16.00元/千克，經加工處理后，得到凈魚40千克，其余為廢料（不能利用）。則草魚的凈料單價為50×16.00÷40＝20.00（元/千克）。那么，凈魚的成本系數為20.00元/千克÷16元/千克＝1.25如果四月份草魚的進價上漲至20.00元/千克，那么計算該原材料漲價后的凈料單價時，僅需以毛料新進價乘以成本系數便可算得.即:這就是說，草魚的凈料單價從20.00元/千克上漲為25.00元/千克。【例７—９】某餐館三月份購進草魚50千克，其進價24二、調味品的成本核算調味品種類繁多，用量甚微，而且使用時不可能像主、配料的使用那樣事先按質定量稱好，而是在短時間內以很快的速度隨取隨用，這給調味品成本核算帶來一定困難。因此，單位產品的調味品成本，通常是在對有代表性的飲食產品進行試驗和測算的基礎上估算它的平均值。但是，調味品成本即使估算得比較準確，而在實際操作中,也往往會因操作人員技術水平的不同而有所出入。所以，調味品成本在飲食產品成本中是一個極不穩定的因素。1.調味品成本核算的特點二、調味品的成本核算調味品種類繁多，用量甚微，而25二、調味品的成本核算由一種物質構成，只具有一種味道的調味品，如鹽、味精、醬油、醋、糖等，稱為單一調味品，其進價即為其成本。把某些單一調味品按比例配合，加工制作成的具有多種味道的調味品稱為復合調味品，如糖醋汁、花椒鹽、辣椒油等。這種調味品一般來說都是企業根據自身特色風味而自行配制的，其復合調味品單位成本計算公式為：2.單一調味品和復合調味品的成本計算二、調味品的成本核算由一種物質構成，只具有一種味26【例７—10】自制花椒鹽２千克，用花椒0.8千克（單價25.00元/千克），鹽1.2千克（單價2.00元/千克），試求每千克花椒鹽的成本為多少元?解:各種調味品成本之和為:復合調味品重量為２千克，代入計算公式:答:每千克花椒鹽的成本為11.20元。【例７—10】自制花椒鹽２千克，用花椒0.8千克27二、調味品的成本核算

（１）

容器估量法。容器估量法是在已知某種容器容量的前提下，根據調味品在容器中的容量，估計出其重量，再按其進價計算出成本。

（２）

體積估量法。體積估量法是在已知某種調味品在一定體積時的重量的前提下，根據其現有體積，直接估計其重量，然后按其進價計算出成本。

（３）

規格比照法。規格比照法就是對照烹調方法相同、用料質量相仿（指主、配料）

的某些傳統菜點的調味品用量，來確定新菜點調味品用量的方法。3.調味品用量的估算方法二、調味品的成本核算（１）容器估量法。容器估量28二、調味品的成本核算

（１）單件成本核算法。單件成本指單件制作的產品的調味品成本。各種單件生產的熱菜類的調味品成本都屬于這一類。核算這一類產品的調味品成本，先要把各種需要的調味品的用量估算出來，然后按其進價分別算出其價款，逐一相加，即得單件產品的調味品成本。4.調味品成本核算的方法二、調味品的成本核算（１）單件成本核算法。單件成29二、調味品的成本核算

（2）平均成本核算法。平均成本指成批制作產品的單位調味品成本。點心類制品、鹵制品等都屬于這一類。在這種情況下，調味品的使用量一般較多，應盡可能過秤,以求成本核算準確，保證產品質量穩定。4.調味品成本核算的方法二、調味品的成本核算（2）平均成本核算法。平均成30【例７—11】某餐館鹵鵪鶉蛋300個，經估算或實稱共用去各種調味品的數量和價款如下:

試計算每小件（30只/盤）

鹵鵪鶉蛋的調味品成本。解:每盤30只鹵鵪鶉蛋的調味品成本答:每小件（30只/盤）

鹵鵪鶉蛋的調味品成本是0.54元。【例７—11】某餐館鹵鵪鶉蛋300個，經估算或實31三、飲食產品的成本核算

（1）先總后分法。先總后分法適用于成批制作的產品的成本核算。成批制作的產品，各個單位產品的用料和規格質量一樣，因此，單位產品的成本相等。求單位產品成本時，一般是先求出每一批產品的總成本，然后再根據該批產品的數量，求出單位產品的平均成本。1.飲食產品成本核算的方法三、飲食產品的成本核算（1）先總后分法。先總后分32三、飲食產品的成本核算

（2）先分后總法。先分后總法適用于單件產品的成本核算，一般多用于菜肴成本的核算。計算過程是：先求出單位產品中所耗用的各種原材料成本，然后把所耗用的各種原材料成本逐一相加，即為該單位產品的成本。1.飲食產品成本核算的方法三、飲食產品的成本核算（2）先分后總法。先分后總33三、飲食產品的成本核算2.批量生產的主食、點心成本核算【例７—12】麻球每40只的用料是糯米粉500克(單價6.00元/千克)，白糖100克(單價4.00元/千克)，細豆沙400克(單價5.00元/千克)，白芝麻100克(單價30.00元/千克)，色拉油約耗200克(單價10.00元/千克)，試求每只麻球的成本是多少元?解：由于麻球是批量生產的，因此，它的成本適宜于用先總后分法進行核算。

答：每只麻球的成本是0.26元。三、飲食產品的成本核算2.批量生產的主食、點心成本核算34三、飲食產品的成本核算3.單件生產的菜肴成本核算【例７—13】爆里脊花一盤，耗用原材料：里脊肉250克(單價20.00元/千克)，色拉油60克(單價10.00元/千克)，蒜泥、料酒、鹽、味精、濕淀粉等調味品適量(共0.80元)，試求每盤爆里脊花的成本為多少元?解：由于該菜肴制品是單件生產的，故運用先分后總法進行核算。

答：每盤爆里脊花的成本為6.4元。三、飲食產品的成本核算3.單件生產的菜肴成本核算【35四、宴席成本核算

（１）根據組成宴席的各種菜點的成本，計算宴席成本。

（２）根據顧客預定的宴席標準(指宴席銷售單價)，計算宴席成本和各類菜點成本。1.中餐宴席成本核算四、宴席成本核算（１）根據組成宴席的各種菜點的成36餐飲企業成本核算與控制課件37餐飲企業成本核算與控制課件38四、宴席成本核算2.西餐宴會成本核算四、宴席成本核算2.西餐宴會成本核算39第三節飲食產品價格核算一、飲食產品價格的構成

產品成本是指該產品所耗用的原材料成本，包括主料成本、配料成本以及調味品成本。生產經營費用包括經營中的各項開支，如燃料費、水電費、運輸費、折舊費、修繕費、家具用具攤銷費、辦公費、職工工資獎金等。稅金是根據營業收入和國家稅法規定的稅率計算的(當前稅法規定:飲食業營業稅按營業收入的５％繳納)。計算公式為：稅金＝營業收入×稅率。利潤指營業收入扣除產品成本、生產經營費用和稅金以后的余額，是反映企業經營成果好壞的指標。第三節飲食產品價格核算40一、飲食產品價格的構成

毛利的作用：一方面是補償企業費用的支出，另一方面是為國家和企業合理積累資金。

41二、飲食產品毛利率的確定飲食產品的銷售價格由產品成本和毛利兩部分構成，毛利的大小會影響銷售價格的變化。毛利與銷售價格之間存在一定的比例關系，同樣毛利與產品成本之間也存在一定的比例關系，這種比例關系就是我們通常所講的毛利率。毛利率可分為兩種：一種是銷售毛利率，它是毛利與產品銷售價格之間的比率，亦稱內扣毛利率或簡稱為“毛利率”。另一種是成本毛利率，它是毛利與產品成本之間的比率，亦稱外加毛利率或加成率。1.毛利率的概念二、飲食產品毛利率的確定飲食產品的銷售價格由產品42二、飲食產品毛利率的確定毛利率是毛利與成本或銷售價格之間的比率。它不但在一定程度上反映著產品的利潤水平，還直接決定著產品的價格水平和企業的盈虧，并關系著銷售者的利益。產品成本一定，毛利率越高，價格越高，企業利潤也就越高；反之，毛利率越低，價格也越低，利潤也就相對減少。合理地確定飲食產品的銷售價格，除了必須精確地核算產品成本外，還必須正確地確定各個產品的毛利率。2.毛利率的確定二、飲食產品毛利率的確定毛利率是毛利與成本或銷售43三、飲食產品價格的計算銷售毛利率法是根據飲食產品成本和銷售毛利率來計算產品銷售價格的一種定價方法。設C表示產品成本，Rp表示銷售毛利率，P表示銷售價格，M表示毛利，公式推導如下:因為銷售毛利率是毛利占銷售價格的百分比，所以毛利等于銷售價格乘以銷售毛利率。

又因為銷售價格等于產品成本加毛利1.銷售毛利率法（內扣法）三、飲食產品價格的計算銷售毛利率法是根據飲食產品44餐飲企業成本核算與控制課件45餐飲企業成本核算與控制課件46三、飲食產品價格的計算成本毛利率法是根據飲食產品的成本和成本毛利率來計算產品銷售價格的定價方法.設C表示產品成本，Rc表示成本毛利率，P表示銷售價格，M表示毛利，其公式推導如下:因為成本毛利率是毛利占產品成本的百分比，所以毛利等于產品成本乘以成本毛利率。

又因為銷售價格等于產品成本加毛利：2.成本毛利率法（外加法）三、飲食產品價格的計算成本毛利率法是根據飲食產品47餐飲企業成本核算與控制課件48餐飲企業成本核算與控制課件49三、飲食產品價格的計算3.銷售毛利率與成本毛利率的換算三、飲食產品價格的計算3.銷售毛利率與成本毛利率的換算50餐飲企業成本核算與控制課件51餐飲企業成本核算與控制課件52第四節飲食企業成本控制一、抓好采購進貨采購進貨是飲食企業經營的起點和保證，是飲食產品生產過程的第一個環節，也是成本控制的第一個環節.由于飲食產品原材料種類繁多，季節性強，品質差異較大，而進貨質量又直接與原材料的凈料率有關，因此，采購進貨對于降低飲食產品的成本有很重要的影響，為此必須按照一定的采購要求進行科學的采購進貨。第四節飲食企業成本控制采購進貨是飲食53二、加強儲藏保管儲藏保管是飲食產品成本控制的一個重要環節，如果儲藏保管不當，會引起原材料的變質或丟失損壞等，從而造成食品成本的增加和利潤的減少，因此，必須認真做好原材料的儲藏保管工作。二、加強儲藏保管儲藏保管是飲食產品成本控制的一個54三、提高操作水平，控制原材料成本1.提高加工技術，搞好原材料的綜合利用2.提高烹調技術，保證菜點質量三、提高操作水平，控制原材料成本1.提高加工技術，搞好原材料55四、降低經營管理費用1.擴大營業額2.提高勞動效率3.減少重點項目的費用開支（1）抓水電費的節約（2）加強對設施、設備的維修和保養，降低設備費用支出（3）嚴格控制物料消耗，壓縮管理費用四、降低經營管理費用1.擴大營業額（1）抓水電費的節約56感謝聆聽！感謝聆聽！57餐飲企業成本核算與控制

餐飲企業成本核算與控制58飲食成本核算與控制

第一節飲食成本核算意義與作用

第二節飲食產品成本核算

第三節飲食產品價格核算

第四節飲食企業成本控制飲食成本核算與控制59第一節飲食成本核算意義與作用一、飲食成本核算的概念飲食成本核算是指針對飲食企業用于制作飲食產品和提供消費服務過程中的各種費用和支出的總和進行的核算。

在核算飲食成本時，習慣上就只以原材料（包括主料、配料、調料）

作為其成本要素，而不包括生產過程中的其他費用。原材料以外的其他各種費用，均另列項目，記入飲食業的經營管理成本中計算。第一節飲食成本核算意義與作用飲食成本核60二、飲食成本核算的意義1.維護消費者的利益，正確執行國家的物價政策2.使企業合理盈利3.促進企業改善經營管理二、飲食成本核算的意義1.維護消費者的利益，正確執行國家的物61三、飲食成本核算的作用1.為合理制訂飲食產品的銷售價格打下基礎2.為廚房的生產操作投料提供標準3.揭示產品成本升降的原因，促進改善經營管理三、飲食成本核算的作用1.為合理制訂飲食產品的銷售價格打下基62第二節飲食產品成本核算一、主、配料的成本核算主、配料是構成飲食產品的主體。沒有經過加工處理的原材料稱為毛料；經過加工，可用來配制成品的原材料稱為凈料。凈料是組成單位產品的直接原材料，其成本直接構成產品的成本。

影響凈料成本的因素，主要有兩個方面：一是原材料的進貨價格、規格質量和加工處理前的損耗程度；二是凈料率的高低，即加工處理后的凈料數量和毛料數量的比率。凈料率越高，即從一定數量的毛料中取得的凈料越多，它的成本就越低；反之，凈料率越低，即從一定數量的毛料中取得的凈料越少，它的成本就越高。第二節飲食產品成本核算主、配料是構成飲63一、主、配料的成本核算初加工過程中，在凈料處理技術水平和原材料規格質量相同的情況下，原材料的凈料重量和毛料重量之間構成一定的比例關系。所謂凈料率，亦稱利用率，就是凈料重量與毛料重量的比率。1.凈料率凈料率以百分數表示，飲食業也習慣用“折”或“成”來表示。一、主、配料的成本核算初加工過程中，在凈料處理技64

【例７—１】購進公雞１只，重2.5千克，經宰殺、去毛、除腸肚、洗滌等處理后，得凈雞1.7千克。求這只公雞的凈料率。解:凈料率＝1.7÷2.5×100％＝68％答:該雞的凈料率為68％，即每千克毛公雞可得凈雞肉0.68千克。【例７—１】購進公雞１只，重2.5千克，經宰殺、65一、主、配料的成本核算與凈料率相對應的是損耗率，也就是毛料在加工處理中所損耗的重量與毛料重量的比率，即損耗率＝損耗重量/毛料重量。利用凈料率可直接根據毛料的重量，計算出凈料的重量；也可根據凈料的重量，計算出毛料的重量。1.凈料率一、主、配料的成本核算與凈料率相對應的是損耗率，66

【例７—２】某飯店制作紅燒魚塊8份，每份耗凈魚塊350克，其凈料率為80％，問需要采購鮮草魚多少千克?解:代入計算公式:毛料重量＝８×0.35÷８０％＝3.5（千克）答:需要采購鮮草魚3.5千克。【例７—２】某飯店制作紅燒魚塊8份，每份耗凈魚塊67一、主、配料的成本核算此外，凡是沒有可作價的下腳料、廢料的原材料品種，還可以利用凈料率，直接由毛料成本單價計算出凈料成本單價，這就大大方便了各種主、配料成本的計算。1.凈料率一、主、配料的成本核算此外，凡是沒有可作價的下68

【例７—３】鮮竹筍每千克12元，剝殼、切除老根后切成片，無可作價的下腳料和廢料，若其凈料率為30％，則其凈筍片每千克應為多少元?解:根據上述公式:凈料單價＝12÷30％＝40（元/千克）答:凈筍片每千克為40元。【例７—３】鮮竹筍每千克12元，剝殼、切除老根后69餐飲企業成本核算與控制課件70一、主、配料的成本核算

（１）

一料一檔計算法（分兩種情況）１）

毛料經過粗加工處理后，只有一種凈料，而沒有可以作價利用的下腳料和廢料。2.主、配料的凈料成本核算２）

毛料經過處理后得到一種凈料，同時又有可以作價利用的下腳料、廢料等。一、主、配料的成本核算（１）一料一檔計算法（71

【例７—４】大蔥26千克，價款共54元，經過去老皮、根，洗滌得凈蔥18千克,求凈蔥的每千克成本。解:凈蔥成本＝54÷18＝3.00（元/千克）答:凈蔥每千克的成本是3.00元。【例７—４】大蔥26千克，價款共54元，經過去老72【例７—５】帶骨腿肉８千克，每千克20.00元，經分檔加工，得皮0.5千克，每千克作價12.00元，骨頭1.5千克，每千克作價6.00元，出凈肉6.00千克，求凈肉每千克成本。解:凈料成本＝＝24.17（元/千克）答:凈肉每千克成本為24.17元。【例７—５】帶骨腿肉８千克，每千克20.00元，73一、主、配料的成本核算

（２）

一料多檔的計算方法１）

如果所有凈料的單位成本都是以往沒有計算過的，則可根據這些凈料的質量，逐一確定它們的單位成本，而使各檔成本之和等于進貨總值。２）

如果在所有凈料中，有些凈料的單位成本是已知的，有些是未知的，則可先把已知的那部分的總成本計算出來，從毛料的進貨總值中扣除，然后根據未知的凈料質量，逐一確定其單位成本。2.主、配料的凈料成本核算一、主、配料的成本核算（２）一料多檔的計算方74【例７—６】某廚房領到出骨夾心50千克，其進貨單價為20.00元/千克，經拆卸分檔處理得到肉皮5.5千克，精肉29千克，小排7千克，肥膘8千克，損耗0.5千克。現已知肉皮單價為12.00元/千克，肥膘單價為１１００元/千克，若求精肉和小排的單位成本，則可先將肉皮、肥膘的成本總額計算出來，從出骨夾心進貨總值中扣除這部分價款，在扣除后的總值范圍內（50×20.00－5.5×12.00－8×11.00＝846元）

依據原材料的質量，逐一確定精肉和小排的單位成本。同時，也一定要保持各檔成本之和等于進貨總值。【例７—６】某廚房領到出骨夾心50千克，其進貨單75一、主、配料的成本核算

（２）

一料多檔的計算方法３）

如果只有一種凈料的單位成本需要測算，其他凈料成本都是已知的，則可先把這些已知的凈料的總成本算出來，從毛料的進貨總值中扣除后，再確定其單位成本。2.主、配料的凈料成本核算一、主、配料的成本核算（２）一料多檔的計算方76【例７—７】母雞一只重2.5千克，每千克進價14.00元，經過宰殺、洗滌得光雞1.75千克.準備分檔取肉使用，其中雞脯占15％，雞腿占30％，雞翅占20％，雞骨架、頭、爪和內臟等下腳料占35％.已知雞腿的單價為28.00元/千克；雞翅的單價為26.00元/千克；雞殼、頭爪、內臟等下腳料為8.00元/千克。試求雞脯的單位成本。解:雞脯成本答:雞脯的單位成本為每千克24.00元。【例７—７】母雞一只重2.5千克，每千克進價1477一、主、配料的成本核算

（3）生料、半制品、熟品的成本計算方法2.主、配料的凈料成本核算一、主、配料的成本核算（3）生料、半制品、熟品78【例７—８】某酒家購買干肉皮２千克（單價15.00元/千克），經油發，漲發成６千克（干肉皮油炸后用水浸泡，故重量增加），在油發過程中耗油400克（單價10.00元/千克），試求油發肉皮每千克成本為多少元?解:代入計算公式:油發肉皮每千克成本答:油發肉皮每千克成本為5.67元。【例７—８】某酒家購買干肉皮２千克（單價15.079一、主、配料的成本核算

（４）

成本系數的應用。成本系數是某種原材料經加工處理或半制、成熟處理后，所得凈料的單位成本與毛料單位成本之比。成本系數主要用來解決某些主料、配料因市場價格上漲或下降而引起凈料單價及其成本變動的問題，及時并準確地計算出凈料的新單價及其新成本，以便迅速地調整菜點的售價。2.主、配料的凈料成本核算一、主、配料的成本核算（４）成本系數的應用80【例７—９】某餐館三月份購進草魚50千克，其進價為16.00元/千克，經加工處理后，得到凈魚40千克，其余為廢料（不能利用）。則草魚的凈料單價為50×16.00÷40＝20.00（元/千克）。那么，凈魚的成本系數為20.00元/千克÷16元/千克＝1.25如果四月份草魚的進價上漲至20.00元/千克，那么計算該原材料漲價后的凈料單價時，僅需以毛料新進價乘以成本系數便可算得.即:這就是說，草魚的凈料單價從20.00元/千克上漲為25.00元/千克。【例７—９】某餐館三月份購進草魚50千克，其進價81二、調味品的成本核算調味品種類繁多，用量甚微，而且使用時不可能像主、配料的使用那樣事先按質定量稱好，而是在短時間內以很快的速度隨取隨用，這給調味品成本核算帶來一定困難。因此，單位產品的調味品成本，通常是在對有代表性的飲食產品進行試驗和測算的基礎上估算它的平均值。但是，調味品成本即使估算得比較準確，而在實際操作中,也往往會因操作人員技術水平的不同而有所出入。所以，調味品成本在飲食產品成本中是一個極不穩定的因素。1.調味品成本核算的特點二、調味品的成本核算調味品種類繁多，用量甚微，而82二、調味品的成本核算由一種物質構成，只具有一種味道的調味品，如鹽、味精、醬油、醋、糖等，稱為單一調味品，其進價即為其成本。把某些單一調味品按比例配合，加工制作成的具有多種味道的調味品稱為復合調味品，如糖醋汁、花椒鹽、辣椒油等。這種調味品一般來說都是企業根據自身特色風味而自行配制的，其復合調味品單位成本計算公式為：2.單一調味品和復合調味品的成本計算二、調味品的成本核算由一種物質構成，只具有一種味83【例７—10】自制花椒鹽２千克，用花椒0.8千克（單價25.00元/千克），鹽1.2千克（單價2.00元/千克），試求每千克花椒鹽的成本為多少元?解:各種調味品成本之和為:復合調味品重量為２千克，代入計算公式:答:每千克花椒鹽的成本為11.20元。【例７—10】自制花椒鹽２千克，用花椒0.8千克84二、調味品的成本核算

（１）

容器估量法。容器估量法是在已知某種容器容量的前提下，根據調味品在容器中的容量，估計出其重量，再按其進價計算出成本。

（２）

體積估量法。體積估量法是在已知某種調味品在一定體積時的重量的前提下，根據其現有體積，直接估計其重量，然后按其進價計算出成本。

（３）

規格比照法。規格比照法就是對照烹調方法相同、用料質量相仿（指主、配料）

的某些傳統菜點的調味品用量，來確定新菜點調味品用量的方法。3.調味品用量的估算方法二、調味品的成本核算（１）容器估量法。容器估量85二、調味品的成本核算

（１）單件成本核算法。單件成本指單件制作的產品的調味品成本。各種單件生產的熱菜類的調味品成本都屬于這一類。核算這一類產品的調味品成本，先要把各種需要的調味品的用量估算出來，然后按其進價分別算出其價款，逐一相加，即得單件產品的調味品成本。4.調味品成本核算的方法二、調味品的成本核算（１）單件成本核算法。單件成86二、調味品的成本核算

（2）平均成本核算法。平均成本指成批制作產品的單位調味品成本。點心類制品、鹵制品等都屬于這一類。在這種情況下，調味品的使用量一般較多，應盡可能過秤,以求成本核算準確，保證產品質量穩定。4.調味品成本核算的方法二、調味品的成本核算（2）平均成本核算法。平均成87【例７—11】某餐館鹵鵪鶉蛋300個，經估算或實稱共用去各種調味品的數量和價款如下:

試計算每小件（30只/盤）

鹵鵪鶉蛋的調味品成本。解:每盤30只鹵鵪鶉蛋的調味品成本答:每小件（30只/盤）

鹵鵪鶉蛋的調味品成本是0.54元。【例７—11】某餐館鹵鵪鶉蛋300個，經估算或實88三、飲食產品的成本核算

（1）先總后分法。先總后分法適用于成批制作的產品的成本核算。成批制作的產品，各個單位產品的用料和規格質量一樣，因此，單位產品的成本相等。求單位產品成本時，一般是先求出每一批產品的總成本，然后再根據該批產品的數量，求出單位產品的平均成本。1.飲食產品成本核算的方法三、飲食產品的成本核算（1）先總后分法。先總后分89三、飲食產品的成本核算

（2）先分后總法。先分后總法適用于單件產品的成本核算，一般多用于菜肴成本的核算。計算過程是：先求出單位產品中所耗用的各種原材料成本，然后把所耗用的各種原材料成本逐一相加，即為該單位產品的成本。1.飲食產品成本核算的方法三、飲食產品的成本核算（2）先分后總法。先分后總90三、飲食產品的成本核算2.批量生產的主食、點心成本核算【例７—12】麻球每40只的用料是糯米粉500克(單價6.00元/千克)，白糖100克(單價4.00元/千克)，細豆沙400克(單價5.00元/千克)，白芝麻100克(單價30.00元/千克)，色拉油約耗200克(單價10.00元/千克)，試求每只麻球的成本是多少元?解：由于麻球是批量生產的，因此，它的成本適宜于用先總后分法進行核算。

答：每只麻球的成本是0.26元。三、飲食產品的成本核算2.批量生產的主食、點心成本核算91三、飲食產品的成本核算3.單件生產的菜肴成本核算【例７—13】爆里脊花一盤，耗用原材料：里脊肉250克(單價20.00元/千克)，色拉油60克(單價10.00元/千克)，蒜泥、料酒、鹽、味精、濕淀粉等調味品適量(共0.80元)，試求每盤爆里脊花的成本為多少元?解：由于該菜肴制品是單件生產的，故運用先分后總法進行核算。

答：每盤爆里脊花的成本為6.4元。三、飲食產品的成本核算3.單件生產的菜肴成本核算【92四、宴席成本核算

（１）根據組成宴席的各種菜點的成本，計算宴席成本。

（２）根據顧客預定的宴席標準(指宴席銷售單價)，計算宴席成本和各類菜點成本。1.中餐宴席成本核算四、宴席成本核算（１）根據組成宴席的各種菜點的成93餐飲企業成本核算與控制課件94餐飲企業成本核算與控制課件95四、宴席成本核算2.西餐宴會成本核算四、宴席成本核算2.西餐宴會成本核算96第三節飲食產品價格核算一、飲食產品價格的構成

產品成本是指該產品所耗用的原材料成本，包括主料成本、配料成本以及調味品成本。生產經營費用包括經營中的各項開支，如燃料費、水電費、運輸費、折舊費、修繕費、家具用具攤銷費、辦公費、職工工資獎金等。稅金是根據營業收入和國家稅法規定的稅率計算的(當前稅法規定:飲食業營業稅按營業收入的５％繳納)。計算公式為：稅金＝營業收入×稅率。利潤指營業收入扣除產品成本、生產經營費用和稅金