第七章脂類的測定第一節概述1.食品中脂的種類2.食品中脂肪的測定意義3.食品中脂肪的存在形式4.脂類的提取第二節脂類的測定方法1.索氏提取法2.酸水解法3.羅紫-哥特里法4.巴布科克法和蓋勃法5.氯仿—甲醇提取法第七章脂類的測定第一節概述1第七章脂類的測定第一節概述一、食品中的脂類物質和脂肪含量

脂肪（甘油三酸酯）

類脂質（脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇和固醇等）油脂的伴隨物。

大多數動、植物食品都含有天然脂肪或類脂化合物，但含量各不相同。第七章脂類的測定第一節概述2植物性或動物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。

幾種食物100g中脂肪含量(g)如下：豬肉(肥)90.3核桃66.6花生仁39.2

黃豆18青菜0.2檸檬0.9蘋果0.2香蕉0.8牛乳3以上全脂煉乳8以上全脂乳粉25～30

這些含量是指用乙醚提取的脂類總量。植物性或動物性油脂中脂肪含量最高，3二、脂類物質的測定意義在食品加工生產過程中,原料、半成品、成品的脂類含量對產品的風味、組織結構、品質、外觀、口感等都有直接的影響。蔬菜本身的脂肪含量較低,在生產蔬菜罐頭時,添加適量的脂肪可以改善產品的風味,對于面包之類的焙烤食品,脂肪含量特別是卵磷脂等組分,對面包心的柔軟度、面包的體積及其結構都有影響。因此,在含脂肪的食品中,其含量都有一定的規定,是食品質量管理中的一項重要指標。測定食品的脂肪含量,可以用來評價食品的品質,衡量食品的營養價值,而且對實行工藝監督,生產過程的質量管理及研究食品的儲藏方式等方面都有重要的意義。二、脂類物質的測定意義在食品加工生產過程中,原料、半成品、4三、食品中脂肪的存在形式：★游離態的：如動物性脂肪和植物性油脂。★結合態的：如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及其某些加工食品（如焙烤食品麥乳精等）中的脂肪，與蛋白質或碳水化合物等形成結合態。大多數食品游離態的脂肪是主要的結合態的脂肪含量較少脂肪和類脂總稱為——脂類，它們的測定項目很多，本章主要敘述食品中脂類總量的測定方法。三、食品中脂肪的存在形式：5四、脂類的提取1.脂類的共同特點：

脂類不溶于水，易溶于有機溶劑。測定脂類大多采用低沸點的有機溶劑萃取的方法。萃取劑：乙醚、石油醚氯仿—甲醇混合溶劑等。a.乙醚溶解脂肪的能力強，沸點低34.6℃），易燃，能溶約2%的水分。必須采用：無水乙醚作提取劑，且要求：樣品無水分。四、脂類的提取1.脂類的共同特點：6b.石油醚：溶解脂肪的能力比乙醚弱些，沒有乙醚易燃，使用時允許樣品含有微量水分，這兩種溶液只能直接提取游離的脂肪。因二者各有特點，故常常混合使用。

有時也采取乙醚+石油醚共用。

但乙醚、石油醚都只能提取樣品中游離態的脂肪。b.石油醚：溶解脂肪的能力比乙醚弱些，沒有乙醚易燃，7結合態的脂類:必須預先用酸或堿及醇破壞脂類與非脂類的結合后，才能提取。

c.氯仿—甲醇是另一種有效的溶劑，它對于脂蛋白，磷脂的提取效率較高，特別適用于:水產品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。結合態的脂類:必須預先用酸或堿及醇破壞脂類與非脂類的結合后82.樣品預處理(1).固體樣品要粉碎，顆粒大小要合適，注意粉碎過程中的溫度，防止脂肪氧化。(2).酸水解對于乙醚不能滲入內部的或含結合態脂肪。(3).堿水解用堿溶解非脂類成分，使脂肪游離出來。2.樣品預處理9第二節脂類的測定測定方法：

有機溶劑脂肪

烘干稱重或者測定體積重點：萃取

萃取第二節脂類的測定萃取10

常用的測脂方法：索氏提取法；酸水解法；羅紫—哥特里法；巴布科克氏法；蓋勃氏法；氯仿—甲醇提取法。

11一、索氏提取法（抽提法）----國家標準方法GB1.原理將經前處理而分散且干燥的樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為脂肪（或粗脂肪）。粗脂肪——殘留物中除游離脂肪外，還含有色素、樹脂、蠟狀物、揮發油等。一、索氏提取法（抽提法）----國家標準方法GB122.適用范圍與特點適用于：脂類含量較高，結合態脂類含量少，樣品應能烘干，磨細，不易吸濕結塊。

索氏提取法測得的只是游離態脂肪，而結合態脂肪測不出來。2.適用范圍與特點適用于：脂類含量較高，結合態脂類含量少，13

①

索氏提取器。

②電熱恒溫水浴（50~80℃）。

③電熱恒溫烘箱（80~120℃）。3.儀器①

索氏提取器。3.儀器14索氏抽提器特卡托脂肪自動測定儀索氏抽提器特卡托脂肪自動測定儀15第7章-脂類的測定--食品檢驗與分析-教學課件16第7章-脂類的測定--食品檢驗與分析-教學課件174.測定方法⑴樣品處理a.固體樣品：精密稱取干燥并研細的樣品

2～5g（可取測定水分后的樣品)，必要時拌以海砂，無損地移入濾紙筒內。樣品制備→

索氏提取器的準備→抽提→回收溶劑→烘干→稱重4.測定方法⑴樣品處理樣品制備→索氏提取器的準備→抽提18b.半固體或液體樣品：稱取5.0一10.0g于蒸發皿中，加入海砂約20g于沸水浴上蒸干后，再于95—105℃烘干、研細，全部移入濾紙筒內.蒸發皿及粘附有樣品的玻璃棒都用沾有乙醚的脫脂棉擦凈，將脫脂棉一同放進濾紙筒內。

b.半固體或液體樣品：稱取5.0一10.0g于蒸發皿中，加入19第7章-脂類的測定--食品檢驗與分析-教學課件20第7章-脂類的測定--食品檢驗與分析-教學課件21(2).索氏抽提取器的準備抽提脂肪之前:應將各部分洗滌干凈并干燥，提脂燒瓶需烘干并稱至恒量.(2).索氏抽提取器的準備22(3).抽提加入：無水乙醚或石油醚（30—60℃沸程），加量為：接受瓶的2／3體積，于恒溫水浴上抽提，；回流溫度：夏天65℃，冬天80℃左右回流速度：每分鐘滴下乙醚80滴左右抽提時間：至抽提完全為止（一般視含油量高低提取6—12小時，用濾紙或毛玻璃檢查，由提脂管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發后不留下痕跡）(3).抽提23

(4).回收溶劑、烘干、稱重取出濾紙筒，用抽提管回收乙醚或石油醚，待提脂燒瓶內乙醚剩1～2ml時，取下提脂燒瓶，在水浴上蒸干，再于100～105℃干燥2小時，取出放干燥器內冷卻30分鐘，稱重，并重復操作至恒重。

(4).回收溶劑、烘干、稱重245.結果計算

脂肪(％)＝(m2-m1)/m×100

m2——接受瓶和脂肪的質量，g；

ml——接受瓶的質量，g；

m——樣品的質量(如為測定水分后的樣品質量計)，g。5.結果計算256.

注意及說明

①樣品應干燥后研細.

裝樣品的濾紙筒一定要嚴密，不能往外漏樣品，但也不要包得太緊影響溶劑滲透。

放入濾紙筒時高度不要超過回流彎管，否則超過彎管的樣品中的脂肪不能提盡，造成誤差。6.注意及說明26

②對含多量糖及糊精的樣品，要先以冷水使糖及糊精溶解，經過濾除去，將殘渣連同濾紙一起烘干，再一起放入抽提管中。③抽提用的乙醚或石油醚要求無水、無醇、無過氧化物，揮發殘渣含量低。因水和醇可導致水溶性物質溶解，使得測定結果偏高。過氧化物會導致脂肪氧化，在烘干時也有引起爆炸的危險。②對含多量糖及糊精的樣品，要先以冷水使糖及糊精溶解，經過27④乙醚中過氧化物的檢查方法：取6ml乙醚，加2ml10%的碘化鉀溶液，用力振搖，放置1分鐘，若出現黃色，則證明有過氧化物存在。過氧化物如:H2O2、Na2O2、CaO2、BaO2、ZnO2、MgO2等④乙醚中過氧化物的檢查方法：取6ml乙醚，加2ml10%28⑤提取時水浴溫度不可過高，以每分鐘從冷凝管滴下80滴左右，每小時回流6—12次為宜，提取過程應注意防火。⑥在抽提時，冷凝管上端最好連接一個氯化鈣干燥管，這樣，可防止空氣中水分進入，也可避免乙醚揮發在空氣中，如無此裝置可塞一團干燥的脫脂棉球。⑦抽提是否完全，可憑經驗，也可用濾紙或毛玻璃檢查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發后不留下油跡表明已抽提完全。

⑤提取時水浴溫度不可過高，以每分鐘從冷凝管滴下80滴左右，29

⑧在揮發乙醚或石油醚時，切忌用直接火加熱，應該用電熱套，電水浴等。烘前應驅除全部殘余的乙醚，因乙醚稍有殘留，放入烘箱時，有發生爆炸的危險。⑨反復加熱會因脂類氧化而增重。重量增加時，以增重前的重量作為恒重。⑩因為乙醚是麻醉劑，要注意室內通風。⑧在揮發乙醚或石油醚時，切忌用直接火加熱，應該用電熱套，30二、酸水解法---國家標準方法GB

1.原理

將試樣與鹽酸溶液一同加熱進行水解，使結合或包藏在組織里的脂肪游離出來，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶劑，干燥后稱量，提取物的重量即為脂肪含量。二、酸水解法---國家標準方法GB1.原理312.適用范圍與特點

此法適用于各類食品總脂肪含量的測定。特別是加工后的混合食品，易吸濕，不好烘干的，用索氏提取法不能測定的樣品，效果更好。本法不適于測定：含磷脂高的食品，如：魚、貝、蛋品等。因為在鹽酸加熱時，磷脂幾乎完全分解為脂肪酸和堿，當只測定前者時，使測定值偏低。本法也不適于測定含糖高的食品，因糖類遇強酸易炭化而影響測定。2.適用范圍與特點本法不適于測定：含磷脂高的食323.

儀器和試劑儀器：①恒溫水浴50~80℃。

②

100ml具塞量筒。試劑：①乙醇（95%體積分數）。

②乙醚（不含過氧化物）。

③石油醚（30~600C沸騰）。

④

鹽酸。3.儀器和試劑334.測定步驟稱重樣品處理水解提取回收溶劑烘干→

→

→

→

4.測定步驟稱重樣品處理水解提取回收溶劑烘干→→→34

(1)樣品處理：a.固體樣品：準確稱取固體樣品約2.0g，置于50ml大試管中，加入8mL水，再加10ml鹽酸，用玻璃棒充分混合，。b.液體樣品：稱取液體樣品10.0g，置于50mL大試管中，加10mL鹽酸。混勻。(2)水解：將試管放入70~800C的水浴中，每隔5~10min用玻璃棒攪拌一次，至樣品脂肪游離為止，約須40~50min，取出靜置，冷卻。(1)樣品處理：35(3)提取：取出試管加入10mL乙醇，混合。冷卻后將混合物移入100mL具塞筒中，用25mL乙醚分次沖洗試管，洗液一并倒入具塞量筒內。加塞振搖1min,將塞子慢慢轉動放出氣體，再塞好，靜置15min，小心開塞，用石油醚-乙醚等量混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪。靜置10~20min,待上部液體清晰，吸出上層清夜于已恒量的錐形瓶內，再加入5ml乙醚于具塞量筒內振搖，靜置后仍將上層乙醚吸出，放入原錐形瓶內。(4)干燥：將錐形瓶于水浴上蒸干，置95~1050C烘箱中干燥2h，取出放干燥器中冷卻30min后稱量(3)提取：取出試管加入10mL乙醇，混合。冷卻后將36

說明：

①測定的樣品須充分磨細，液體樣品需充分混合均勻，以便消化完全至無塊狀碳粒，否則結合性脂肪不能完全游離，致使結果偏低。②水解時應防止大量水分損失，使酸濃度升高。

③

開始加入8mL水是為防止后面加鹽酸時干試樣固化，

水解后加入乙醇可使蛋白質沉淀，降低表面張力，促進脂肪球聚合，同時溶解一些碳水化合物如糖，有機酸等。

后面用乙醚提取脂肪時因乙醇可溶于乙醚，故需加入石油醚降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物殘留在水層，使分層清晰。

④

揮干溶劑后殘留物中若有黑色焦油狀雜質，是分解物與水一同混入所致，會使測定值增大造成誤差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后，過濾，再次進行揮干溶劑的操作

⑤若無分解液等雜質混入，通常干燥2h即可恒量。

說明：37三、羅茲——哥特里(Rose—Gottlieb)法（堿性乙醚提取法、重量法測定乳脂肪）脂肪球膜存在的條件：酪蛋白的等電點──pHI＝4.6（乳液的pH＝6.5～6.7）三、羅茲——哥特里(Rose—Gottlieb)法脂肪球膜存38三、羅茲——哥特里(Rose—Gottlieb)法

（堿性乙醚提取法、重量法測定乳脂肪）

1.原理

利用氨溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨溶液中，而脂肪游離出來，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。三、羅茲——哥特里(Rose—Gottlieb)法39

2.適用范圍與特點

本法適用于1.各種液狀乳(生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等)，各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，2.豆乳或加水呈乳狀的食品。本法為國際標準化組織(ISO)，(FAO／WHO)等采用，為乳及乳制品脂類定量的國際標準法。2.適用范圍與特點403.儀器和試劑

抽脂瓶：內徑2.0一2.5厘米，容積100ml，

如圖8—3。3.儀器和試劑

抽脂瓶：內徑2.0一2.541試劑：①250g/L氨水（25%、相對密度0.91）

②96%（體積分數）乙醇

③乙醚：不含過氧化物

④石油醚（沸程30－60℃）試劑：①250g/L氨水（25%、相對密度0.9424.測定方法

樣品→

氨—乙醇處理

→

乙醚—石油醚提取

→回收溶劑

→烘干→稱重

取一定量樣品于抽脂瓶中，分別加入氨水，乙醇，乙醚，石油醚，充分搖勻，待上層液澄清時．讀取醚層體積，放出一定體積醚層于一已值重的燒瓶中，蒸餾回收乙醚和石油醚，烘干至恒重，稱重。

4.測定方法

樣品→氨—乙醇處理→乙醚—石油醚提取43四、巴布科克法和蓋勃法(測定乳脂肪）1.原理

用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質等非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的數值，便可知被測乳的含脂率。四、巴布科克法和蓋勃法(測定乳脂肪）1.原理44

2．適應范圍與特點

這兩種方法都是測定乳脂肪的標準方法，適用于：鮮乳及乳制品脂肪的測定。對含糖多的乳品(如甜煉乳、加糖乳粉等)，采用此方法時糖易焦化，使結果誤差較大，故不適宜。此法操作簡便，迅速。對大多數樣品來說測定精度可滿足要求，但不如重量法準確。2．適應范圍與特點45儀器

①巴布科克氏乳脂瓶：頸部刻度有0.0~8.0%，0.0~10.0%兩種，最小刻度值為0.1%，

③乳脂離心機

④蓋勃氏離心機

⑤標準移乳管

②蓋勃氏乳脂計：頸部刻度為0.0~8.0%，最小刻度為0.1%儀器

①巴布科克氏乳脂瓶：頸部刻度有0.0~8.0%，046試劑：①硫酸：相對密度1.816±0.003（20oC），相當于90~91%硫酸

②異戊醇：相對密度0.811±0.002（20oC），沸程128~132oC。試劑：473.測定方法

讀書3.測定方法48五、氯仿-甲醇（CM）混合液提取法—又稱CM法

將試樣分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上輕微沸騰，氯仿-甲醇混合液與一定的水分形成提取脂類的有效溶劑，可把包括結合態脂類在內的全部脂類提取出來。再經過濾，除去非脂成分,然后回收溶劑，對于殘留脂類要用石油醚提取,定量。(1)

原理五、氯仿-甲醇（CM）混合液提取法—又稱CM法

49(2)適用范圍適用于含結合態脂類，特別是磷脂含量高的樣品。如：魚、貝類、肉、禽、蛋及其制品。大豆及其制品(除發酵大豆類制品外)

本法對高水分試樣的測定更為有效,對于干燥試樣,可先在試樣中加入一定量的水,使組織膨潤,再用CM混合液提取。(2)適用范圍適用于含結合態脂類，特別50第八章重點思考題：1.脂類測定提取劑的種類、優缺點2.索氏提取法適用于哪些樣品的脂肪測定？3.粗脂肪測定中應注意哪些問題？4.乳脂肪的測定方法有哪幾種？第八章重點思考題：51第七章脂類的測定第一節概述1.食品中脂的種類2.食品中脂肪的測定意義3.食品中脂肪的存在形式4.脂類的提取第二節脂類的測定方法1.索氏提取法2.酸水解法3.羅紫-哥特里法4.巴布科克法和蓋勃法5.氯仿—甲醇提取法第七章脂類的測定第一節概述52第七章脂類的測定第一節概述一、食品中的脂類物質和脂肪含量

脂肪（甘油三酸酯）

類脂質（脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇和固醇等）油脂的伴隨物。

大多數動、植物食品都含有天然脂肪或類脂化合物，但含量各不相同。第七章脂類的測定第一節概述53植物性或動物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。

幾種食物100g中脂肪含量(g)如下：豬肉(肥)90.3核桃66.6花生仁39.2

黃豆18青菜0.2檸檬0.9蘋果0.2香蕉0.8牛乳3以上全脂煉乳8以上全脂乳粉25～30

這些含量是指用乙醚提取的脂類總量。植物性或動物性油脂中脂肪含量最高，54二、脂類物質的測定意義在食品加工生產過程中,原料、半成品、成品的脂類含量對產品的風味、組織結構、品質、外觀、口感等都有直接的影響。蔬菜本身的脂肪含量較低,在生產蔬菜罐頭時,添加適量的脂肪可以改善產品的風味,對于面包之類的焙烤食品,脂肪含量特別是卵磷脂等組分,對面包心的柔軟度、面包的體積及其結構都有影響。因此,在含脂肪的食品中,其含量都有一定的規定,是食品質量管理中的一項重要指標。測定食品的脂肪含量,可以用來評價食品的品質,衡量食品的營養價值,而且對實行工藝監督,生產過程的質量管理及研究食品的儲藏方式等方面都有重要的意義。二、脂類物質的測定意義在食品加工生產過程中,原料、半成品、55三、食品中脂肪的存在形式：★游離態的：如動物性脂肪和植物性油脂。★結合態的：如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及其某些加工食品（如焙烤食品麥乳精等）中的脂肪，與蛋白質或碳水化合物等形成結合態。大多數食品游離態的脂肪是主要的結合態的脂肪含量較少脂肪和類脂總稱為——脂類，它們的測定項目很多，本章主要敘述食品中脂類總量的測定方法。三、食品中脂肪的存在形式：56四、脂類的提取1.脂類的共同特點：

脂類不溶于水，易溶于有機溶劑。測定脂類大多采用低沸點的有機溶劑萃取的方法。萃取劑：乙醚、石油醚氯仿—甲醇混合溶劑等。a.乙醚溶解脂肪的能力強，沸點低34.6℃），易燃，能溶約2%的水分。必須采用：無水乙醚作提取劑，且要求：樣品無水分。四、脂類的提取1.脂類的共同特點：57b.石油醚：溶解脂肪的能力比乙醚弱些，沒有乙醚易燃，使用時允許樣品含有微量水分，這兩種溶液只能直接提取游離的脂肪。因二者各有特點，故常常混合使用。

有時也采取乙醚+石油醚共用。

但乙醚、石油醚都只能提取樣品中游離態的脂肪。b.石油醚：溶解脂肪的能力比乙醚弱些，沒有乙醚易燃，58結合態的脂類:必須預先用酸或堿及醇破壞脂類與非脂類的結合后，才能提取。

c.氯仿—甲醇是另一種有效的溶劑，它對于脂蛋白，磷脂的提取效率較高，特別適用于:水產品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。結合態的脂類:必須預先用酸或堿及醇破壞脂類與非脂類的結合后592.樣品預處理(1).固體樣品要粉碎，顆粒大小要合適，注意粉碎過程中的溫度，防止脂肪氧化。(2).酸水解對于乙醚不能滲入內部的或含結合態脂肪。(3).堿水解用堿溶解非脂類成分，使脂肪游離出來。2.樣品預處理60第二節脂類的測定測定方法：

有機溶劑脂肪

烘干稱重或者測定體積重點：萃取

萃取第二節脂類的測定萃取61

常用的測脂方法：索氏提取法；酸水解法；羅紫—哥特里法；巴布科克氏法；蓋勃氏法；氯仿—甲醇提取法。

62一、索氏提取法（抽提法）----國家標準方法GB1.原理將經前處理而分散且干燥的樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為脂肪（或粗脂肪）。粗脂肪——殘留物中除游離脂肪外，還含有色素、樹脂、蠟狀物、揮發油等。一、索氏提取法（抽提法）----國家標準方法GB632.適用范圍與特點適用于：脂類含量較高，結合態脂類含量少，樣品應能烘干，磨細，不易吸濕結塊。

索氏提取法測得的只是游離態脂肪，而結合態脂肪測不出來。2.適用范圍與特點適用于：脂類含量較高，結合態脂類含量少，64

①

索氏提取器。

②電熱恒溫水浴（50~80℃）。

③電熱恒溫烘箱（80~120℃）。3.儀器①

索氏提取器。3.儀器65索氏抽提器特卡托脂肪自動測定儀索氏抽提器特卡托脂肪自動測定儀66第7章-脂類的測定--食品檢驗與分析-教學課件67第7章-脂類的測定--食品檢驗與分析-教學課件684.測定方法⑴樣品處理a.固體樣品：精密稱取干燥并研細的樣品

2～5g（可取測定水分后的樣品)，必要時拌以海砂，無損地移入濾紙筒內。樣品制備→

索氏提取器的準備→抽提→回收溶劑→烘干→稱重4.測定方法⑴樣品處理樣品制備→索氏提取器的準備→抽提69b.半固體或液體樣品：稱取5.0一10.0g于蒸發皿中，加入海砂約20g于沸水浴上蒸干后，再于95—105℃烘干、研細，全部移入濾紙筒內.蒸發皿及粘附有樣品的玻璃棒都用沾有乙醚的脫脂棉擦凈，將脫脂棉一同放進濾紙筒內。

b.半固體或液體樣品：稱取5.0一10.0g于蒸發皿中，加入70第7章-脂類的測定--食品檢驗與分析-教學課件71第7章-脂類的測定--食品檢驗與分析-教學課件72(2).索氏抽提取器的準備抽提脂肪之前:應將各部分洗滌干凈并干燥，提脂燒瓶需烘干并稱至恒量.(2).索氏抽提取器的準備73(3).抽提加入：無水乙醚或石油醚（30—60℃沸程），加量為：接受瓶的2／3體積，于恒溫水浴上抽提，；回流溫度：夏天65℃，冬天80℃左右回流速度：每分鐘滴下乙醚80滴左右抽提時間：至抽提完全為止（一般視含油量高低提取6—12小時，用濾紙或毛玻璃檢查，由提脂管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發后不留下痕跡）(3).抽提74

(4).回收溶劑、烘干、稱重取出濾紙筒，用抽提管回收乙醚或石油醚，待提脂燒瓶內乙醚剩1～2ml時，取下提脂燒瓶，在水浴上蒸干，再于100～105℃干燥2小時，取出放干燥器內冷卻30分鐘，稱重，并重復操作至恒重。

(4).回收溶劑、烘干、稱重755.結果計算

脂肪(％)＝(m2-m1)/m×100

m2——接受瓶和脂肪的質量，g；

ml——接受瓶的質量，g；

m——樣品的質量(如為測定水分后的樣品質量計)，g。5.結果計算766.

注意及說明

①樣品應干燥后研細.

裝樣品的濾紙筒一定要嚴密，不能往外漏樣品，但也不要包得太緊影響溶劑滲透。

放入濾紙筒時高度不要超過回流彎管，否則超過彎管的樣品中的脂肪不能提盡，造成誤差。6.注意及說明77

②對含多量糖及糊精的樣品，要先以冷水使糖及糊精溶解，經過濾除去，將殘渣連同濾紙一起烘干，再一起放入抽提管中。③抽提用的乙醚或石油醚要求無水、無醇、無過氧化物，揮發殘渣含量低。因水和醇可導致水溶性物質溶解，使得測定結果偏高。過氧化物會導致脂肪氧化，在烘干時也有引起爆炸的危險。②對含多量糖及糊精的樣品，要先以冷水使糖及糊精溶解，經過78④乙醚中過氧化物的檢查方法：取6ml乙醚，加2ml10%的碘化鉀溶液，用力振搖，放置1分鐘，若出現黃色，則證明有過氧化物存在。過氧化物如:H2O2、Na2O2、CaO2、BaO2、ZnO2、MgO2等④乙醚中過氧化物的檢查方法：取6ml乙醚，加2ml10%79⑤提取時水浴溫度不可過高，以每分鐘從冷凝管滴下80滴左右，每小時回流6—12次為宜，提取過程應注意防火。⑥在抽提時，冷凝管上端最好連接一個氯化鈣干燥管，這樣，可防止空氣中水分進入，也可避免乙醚揮發在空氣中，如無此裝置可塞一團干燥的脫脂棉球。⑦抽提是否完全，可憑經驗，也可用濾紙或毛玻璃檢查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發后不留下油跡表明已抽提完全。

⑤提取時水浴溫度不可過高，以每分鐘從冷凝管滴下80滴左右，80

⑧在揮發乙醚或石油醚時，切忌用直接火加熱，應該用電熱套，電水浴等。烘前應驅除全部殘余的乙醚，因乙醚稍有殘留，放入烘箱時，有發生爆炸的危險。⑨反復加熱會因脂類氧化而增重。重量增加時，以增重前的重量作為恒重。⑩因為乙醚是麻醉劑，要注意室內通風。⑧在揮發乙醚或石油醚時，切忌用直接火加熱，應該用電熱套，81二、酸水解法---國家標準方法GB

1.原理

將試樣與鹽酸溶液一同加熱進行水解，使結合或包藏在組織里的脂肪游離出來，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶劑，干燥后稱量，提取物的重量即為脂肪含量。二、酸水解法---國家標準方法GB1.原理822.適用范圍與特點

此法適用于各類食品總脂肪含量的測定。特別是加工后的混合食品，易吸濕，不好烘干的，用索氏提取法不能測定的樣品，效果更好。本法不適于測定：含磷脂高的食品，如：魚、貝、蛋品等。因為在鹽酸加熱時，磷脂幾乎完全分解為脂肪酸和堿，當只測定前者時，使測定值偏低。本法也不適于測定含糖高的食品，因糖類遇強酸易炭化而影響測定。2.適用范圍與特點本法不適于測定：含磷脂高的食833.

儀器和試劑儀器：①恒溫水浴50~80℃。

②

100ml具塞量筒。試劑：①乙醇（95%體積分數）。

②乙醚（不含過氧化物）。

③石油醚（30~600C沸騰）。

④

鹽酸。3.儀器和試劑844.測定步驟稱重樣品處理水解提取回收溶劑烘干→

→

→

→

4.測定步驟稱重樣品處理水解提取回收溶劑烘干→→→85

(1)樣品處理：a.固體樣品：準確稱取固體樣品約2.0g，置于50ml大試管中，加入8mL水，再加10ml鹽酸，用玻璃棒充分混合，。b.液體樣品：稱取液體樣品10.0g，置于50mL大試管中，加10mL鹽酸。混勻。(2)水解：將試管放入70~800C的水浴中，每隔5~10min用玻璃棒攪拌一次，至樣品脂肪游離為止，約須40~50min，取出靜置，冷卻。(1)樣品處理：86(3)提取：取出試管加入10mL乙醇，混合。冷卻后將混合物移入100mL具塞筒中，用25mL乙醚分次沖洗試管，洗液一并倒入具塞量筒內。加塞振搖1min,將塞子慢慢轉動放出氣體，再塞好，靜置15min，小心開塞，用石油醚-乙醚等量混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪。靜置10~20min,待上部液體清晰，吸出上層清夜于已恒量的錐形瓶內，再加入5ml乙醚于具塞量筒內振搖，靜置后仍將上層乙醚吸出，放入原錐形瓶內。(4)干燥：將錐形瓶于水浴上蒸干，置95~1050C烘箱中干燥2h，取出放干燥器中冷卻30min后稱量(3)提取：取出試管加入10mL乙醇，混合。冷卻后將87

說明：

①測定的樣品須充分磨細，液體樣品需充分混合均勻，以便消化完全至無塊狀碳粒，否則結合性脂肪不能完全游離，致使結果偏低。②水解時應防止大量水分損失，使酸濃度升高。

③

開始加入8mL水是為防止后面加鹽酸時干試樣固化，

水解后加入乙醇可使蛋白質沉淀，降低表面張力，促進脂肪球聚合，同時溶解一些碳水化合物如糖，有機酸等。

后面用乙醚提取脂肪時因乙醇可溶于乙醚，故需加入石油醚降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物殘留在水層，使分層清晰。

④

揮干溶劑后殘留物中若有黑色焦油狀雜質，是分解物與水一同混入所致，會使測定值增大造成誤差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后，過濾，再次進行揮干溶劑的操作

⑤若無分解液等雜質混入，通常干燥2h即可恒量。

說明：88三、羅茲——哥特里(Rose—Gottlieb)法（堿性乙醚提取法、重量法測定乳脂肪）脂肪球膜存在的條件：酪蛋白的等電點──pHI＝4.6（乳液的pH＝6.5～6.7）三、羅茲——哥特里(Rose—Gottlieb)法脂肪球膜存89三、羅茲——哥特里(Rose—Gottlieb)法

（堿性乙醚提取法、重量法測定乳脂肪）

1.原理

利用氨溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨溶液中，而脂肪游離出來，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。三、羅茲——哥特里(Rose—Gottlieb)法90

2.適用范圍與特點

本法適用于1.各種液狀乳(生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等)，各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，2.豆乳或加水呈乳狀的食品。