第一章：1食品變質、變味、變色等一系列現象統稱為敗壞。主要原因：生物因素、化學因素、物理因素、物理化學因素。主要特征：生霉、酸敗、腐敗、渾濁、沉淀、產氣、軟化、變色、變味等。2、食品的保藏方法有哪些？①抑制微生物和酶的保藏方法②利用發酵原理的保藏方法③運用無菌原理的保藏方法④應用防腐劑的保藏方法⑤維持食品最低生命活動的保藏方法3、影響微生物生長發育的主要因素有哪些？⑥酸堿度微生物的生長發育需要有適宜的pH環境⑦氣體微生物可分為好氧性微生物、微需氧微生物2、兼性厭氧微生物和厭氧性微生物。⑧水分微生物生長發育需要自由水分。⑨營養成分一般要求糖的濃度在65%以上。?光照?光照光和射線也會影響微生物的生命活動。?其他貢、銀、銅等重金屬鹽；醛、醇、酚等有機化合物；碘、氯等鹵族元素化合物；表面活性物質如肥皂等都對微生物有致死作用。第二章：1、簡述果蔬原料的加工適應性及原料選擇的依據。加工適應性：原料適應于某種加工的特性，其與原料本身的特性和加工工藝有關。對于某一種加工工藝，其原料的加工適應性主要取決于原料的種類、品種和原料的成熟度。依據：合適的原料種類和品種適當的原料成熟度新鮮、完整、飽滿的狀態（原料的成熟度）2、簡述原料去皮的主要方法，并說明其原理。①手工去皮②機械去皮③熱力去皮④冷凍去皮⑤堿液去皮果蔬表皮的角質可被堿液皂化溶解，半纖維素、果膠等也可被堿液溶解或水解，從而引起表皮脫落或溶解。⑥酶法去皮應用果膠酶水解果膠，完成果皮與果肉的分離。3、說明原料燙漂定義、目的和方法。燙漂：是將新鮮果品蔬菜原料在溫度較高的熱水或沸水或常壓蒸汽中加熱處理一定時間的工序。目的：①鈍化活性酶、防止酶褐變②軟化或改進組織結構③穩定或改進色澤④除去部分辛辣味和不良風味⑤降低果蔬中的污染物和微生物數量方法：熱水燙漂蒸汽燙漂4、分析果蔬原料變色的原因，并制定工序間護色的措施。褐變機理主要是酶促褐變，由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有兒茶酚類結構的酚類化合物，最后聚合成黑色素所致。措施：①燙漂②食鹽水浸泡③硫處理④抽空處理⑤Vc護色第三章：1、試述果蔬罐藏的基本原理。通過密封和殺菌的手段，使罐頭食品達到并保持商業無菌的狀態。2、罐頭食品按其酸性大小分為哪幾類？其殺菌條件有哪些不同？pH4.5100℃以上。pH4.51003、微生物耐熱性的常見參數有哪些？各自的定義如何？D值：細菌熱致死率曲線斜率的負倒數，即在某一溫度下減少活菌數90%所需要的時間。Z值：在加熱致死時間曲線中，時間降低一個對數周期所需要升高的溫度數。F值：某一致死溫度（通常100℃或121℃）將某一數量的細菌全部殺死所需要的熱處理時間。4、影響罐頭食品傳熱的因素有哪些？傳熱速度與食品的狀態、成分、罐頭容器的材料、罐型大小、裝罐數量、裝罐方式、罐頭在殺菌鍋中的位置及是否轉動有關5、為什么大部分原料罐裝時需保留一定的頂隙？原料罐裝時應注意哪些事項？為什么有些罐頭要加汁液？①使罐頭成正常的凹陷狀態②防止罐頭在殺菌罐頭中爆炸③可以保持罐頭卷邊的密封性④保證罐頭內部一定的真空度①處理好果蔬原料應從速裝罐，不要耽擱②按產品規格分別裝罐，使成品質量一致③裝罐的固形物和灌液重量要符合規定，使產品重量一致④罐內要保留合適的頂隙⑤裝罐時嚴禁混入雜物⑥裝罐后及時排氣，防止實罐擠壓⑦罐液應保持一定溫度，以形成真空度，并提高罐頭初溫①增加風味②填充固形物之間的空隙，借以排除其中的空隙③有利于加熱殺菌時熱的傳導6、殺菌式的定義。為了在生產中嚴格執行殺菌操作，工廠車間常采用殺菌式表述殺菌：t1-t2-t3/T如15’-30’-10’/118℃，即該殺菌工藝罐頭加熱升溫時間為 15’(達到殺菌溫118℃，保持3’，再經10’冷卻至接近室溫37~3℃。7、試述常見果蔬罐頭敗壞的現象及原因。P14/15/16生物腐敗黑變或硫臭腐敗發霉罐壁腐敗罐液渾濁、沉淀第四章：1、簡述食糖的保藏作用。脫水作用降低水分活度抗氧化作用2、為什么糖制品選擇蔗糖作為原料糖。①蔗糖的吸濕性最小②蔗糖在常溫下溶解度大，并且可以轉化，能兼顧吸濕性與結晶性的問題③蔗糖純度高，色白，甜味純正，具有抗氧化性。葡萄糖雖然也具備這些特點，但其溶解度低，甜度低，價格高而其他糖多為混合物，而且為非結晶性，不能單獨使用，如：飴糖、淀粉糖漿、果葡糖漿等。3、用箭頭簡示果醬類制品的工藝流程并說明操作要點。裝罐、殺菌——冷卻——成品4、簡述果蔬糖制品的質量問題及預防措施。①結晶返砂和流糖措施：A煮制接近終點時加入酸進行調整。B加入抗結晶物質。②煮爛與皺縮措施：采用成熟度適當的果實為原料，是保證果脯質量的前提。在煮制前用CaCl2溶液浸泡果實，也有一定的作用。采用真空滲糖或多次煮制等方法較好。③成品顏色褐變措施：可以采用熱燙和護色等方法。5、簡述蜜餞類制品有哪些預處理措施？目的是什么？①分級②去皮切分③腌漬延長加工期限④硬化為了更好地保持原料形狀⑤硫處理使糖制品色澤鮮亮；防止制品氧化變色；促進原料對糖液的滲透⑥預煮殺滅微生物；軟化原料組織；改善組織透性；破壞酶；同時還有進一步脫、石灰、明礬、硫等作用。第五章：1、果蔬中水分存在的狀態、特性。具有準確數量關系的化學結合：化學結合水按確定的定量相當牢固地與原料結合，只有在化學作用或特別強的熱處理下才能脫出，一般干燥時化學結合水不脫出。無嚴密關系的各種理化結合：吸附結合水。膠體結合水對那些在游離水中易溶解的物質不表現溶劑作用，干制時，除非在高溫下，結合水難以排除。物理機械結合——保持不定量的水分：如毛細血管水。它占果蔬含水量的70%左右。2、食品中的干制過程中水分、速度、和溫度是如何變化的？P243、影響干制品干燥過程中的主要因素有哪些？?干燥的環境條件①干燥空氣溫度②干燥空氣濕度物料的性質與狀態 原料種類、狀態、預處理、裝載量4、果蔬干制過程中的物理化學變化對干制品質量的影響。成⑤透明度的變化化學變化：①糖的變化②色澤的變化③風味的變化5、貯藏果蔬干制品應控制哪些因素？原料及處理含水量貯存環境6、比較順流干燥與逆流干燥的特點。P277、果蔬干制品后處理包括哪些內容、其目的是什么？①回軟②壓塊③包裝④貯存⑤復水第六章：1、腌漬品的分類發酵型腌漬品 非發酵型腌漬品2、具體介紹蔬菜腌漬品的原理?食鹽的保藏作用①脫水作用②生理毒害作用③對酶活力的影響④降低微生物環境的水分活度⑤食鹽溶液中氧氣的濃度下降微生物的發酵作用①乳酸發酵②酒精發酵③醋酸發酵④有害發酵及腐敗作用?蛋白質的分解作用鮮味的形成香味的形成色澤的形成3、腌漬品如何保脆護綠？供腌制的蔬菜要成熟適度，不受損傷。加工過程中注意抑制有害微生物活動。在腌制前將原料短時間放入澄清的石灰水中浸泡，其用量以菜重的0.05%為宜。護綠：腌制前先將原料經沸水燙漂，鈍化葉綠素酶。在燙漂液中加入微量的堿性物質，可使葉綠素變成葉綠素鈉鹽，使制品保持綠色將原料浸泡在井水中，待原料吐出泡沫后再腌漬，既能保綠又能保脆