429572439gao生物選修一——生物技術(shù)實(shí)踐429572439gao429572439gao專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題1果酒和果醋的制作429572439gao429572439gao一、課題目標(biāo)：說明果酒和果醋制作的原理，設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的裝置，完成果酒和果醋的制作。1、說明果酒和果醋的制作原理，設(shè)計(jì)制作裝置，制造出果酒和果醋。2、制作過程中發(fā)酵條件的控制。二、課題重點(diǎn)和難點(diǎn)：429572439gao一、果酒的制作原理閱讀課本P2，完成以下問題：1、果酒的制作需要什么微生物？2、酵母菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、分布、種類及菌落？3、酵母菌的代謝類型及其呼吸過程的反應(yīng)式如何？4、酵母菌的適宜溫度是多少？5、為什么在一般情況下葡萄酒呈紅色？6、什么叫發(fā)酵？發(fā)酵等同于無氧呼吸嗎？酵母菌有何實(shí)際應(yīng)用？429572439gao正品beely奇七效合一bb霜50g完美裸妝保濕遮瑕購買地址./t_8?e=7HZ6jHSTbjDivPnO78OCKhv8ojsXYQXj8kn6UIa6i45c&p=mm_17277469_0_0429572439gao正品beely奇七效合一bb霜50g完美裸妝保濕遮瑕購買地址./t_8?e=7HZ6jHSTbjDivPnO78OCKhv8ojsXYQXj8kn6UIa6i45c&p=mm_17277469_0_0429572439gao

酵母菌是單細(xì)胞真菌，屬真核生物，細(xì)胞大小為1~30um，呈圓形、橢圓形等。1).形態(tài)結(jié)構(gòu)1.關(guān)于酶母菌429572439gao思考：

你認(rèn)為酵母菌的細(xì)胞中有哪些結(jié)構(gòu)？你認(rèn)為細(xì)菌與酵母菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上有什么區(qū)別？429572439gao2).繁殖酵母菌的的繁殖方方式主要要為無性性生殖（（出芽生生殖、分分裂生殖殖、孢子子生殖）），又多多以出芽方式式進(jìn)行。429572439gao3).菌落：你知道什什么的菌菌落嗎？？在生態(tài)學(xué)學(xué)上一個(gè)個(gè)菌落屬屬于什么么？酵母菌在在固體培培養(yǎng)基上上形成的的菌落，，其表面面濕潤、、呈白色色或粉紅紅色。429572439gao4).生存的環(huán)環(huán)境酵母菌分分布在含含糖較高高的偏酸環(huán)境中，，如水果果等。思考：在發(fā)酵制制作葡萄萄酒的時(shí)時(shí)候，要要對(duì)葡萄萄進(jìn)行消消毒嗎？？為什么么？其他微生生物與酵酵母菌的的是什么么關(guān)系？？429572439gao2、酵母母菌的代代謝類型型及其呼呼吸過程程1).代謝類型型異養(yǎng)兼性性厭氧型型。既能進(jìn)行行有氧呼呼吸，又又能進(jìn)行行無氧呼呼吸。2）反應(yīng)應(yīng)式429572439gaoC6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶有氧呼呼吸：：無氧呼呼吸：：思考：：在發(fā)酵酵過程程中，，如果果要使使酵母母菌進(jìn)進(jìn)行大大量繁繁殖，，應(yīng)怎怎樣處處理？？如果要要獲得得酒精精呢？？為什什么？？429572439gao3、發(fā)發(fā)酵1).發(fā)酵概概念（廣義））是通通過微微生物物的培培養(yǎng)來來大量量生產(chǎn)產(chǎn)各種種代謝謝產(chǎn)物物的過過程。。包括括有氧氧發(fā)酵酵（如如醋酸酸發(fā)酵酵、谷谷氨酸酸發(fā)酵酵）和和無氧氧發(fā)酵酵（如如酒精精發(fā)酵酵）。。（狹義義）是是指微微生物物的無無氧呼呼吸（（包括括酒精精發(fā)酵酵、乳乳酸發(fā)發(fā)酵等等）。。429572439gao2).理解：：發(fā)酵酵≠無無氧呼呼吸。。3).應(yīng)用：：釀酒、、發(fā)饅饅頭、、面包包制作作、酒酒精制制造、、生產(chǎn)產(chǎn)藥用用酵母母片、、生產(chǎn)產(chǎn)維生生素、、生產(chǎn)產(chǎn)抗菌菌素等等。429572439gao4、溫溫度要要求繁殖的的最適適溫度度：20℃℃；酒精發(fā)發(fā)酵的的最適適溫度度：18~25℃。。你知道道酵母母菌需需要適適宜溫溫度的的原因因嗎？？酵母菌菌有不不同的的最適適溫度度說明明了什什么？？(你你認(rèn)為為制酒酒時(shí)如如何控控制溫溫度？？）429572439gao1、一一般情情況下下，葡葡萄酒酒呈紅紅色的的原因因？在發(fā)酵酵的過過程中中，隨隨著酒酒精度度的提提高，，紅葡葡萄皮皮的色色素也也進(jìn)入入發(fā)酵酵液，，使葡葡萄酒酒呈紅紅色。。2、葡葡萄酒酒分成成干紅紅、干干白等等種類類的依依據(jù)是是什么么？你知道道嗎？？429572439gao1、根根據(jù)葡葡萄酒酒的顏顏色分分成白白葡萄萄酒、、紅葡葡萄酒酒和桃桃紅葡葡萄酒酒三種種。白葡萄萄酒：：用白白葡萄萄釀造造，皮皮汁分分離發(fā)發(fā)酵；；紅葡萄萄酒：：用紅紅葡萄萄釀造造，皮皮汁混混合發(fā)發(fā)酵；；桃紅葡葡萄酒酒：顏顏色介介于白白葡萄萄酒和和紅葡葡萄酒酒之間間，皮皮的發(fā)發(fā)酵時(shí)時(shí)間短短。429572439gao2、根根據(jù)葡葡萄酒酒的含含糖量量分成成干、、半干干、半半甜、、甜四四種。。干葡萄萄酒：：含糖糖量低低于4克/升；；半干葡葡萄酒酒：含含糖量量介于于4克克-12克克/升升之間間；半甜葡葡萄酒酒：含含糖量量介于于12克-50克/升之之間；；甜葡萄萄酒：：含糖糖量高高于50克克/升升。429572439gao5、果果酒的的制作作原理理1）.發(fā)酵所所需的的適宜宜條件件：溫度：：18℃℃~25℃℃，20℃℃左左右是最適適宜溫溫度pH值：4.0~5.8為最適適pH值，在在最低低pH=2.5，，最高pH=8.0時(shí)尚能能生存存，但但生長長極其其緩慢慢而且且容易易死亡亡。2）.傳統(tǒng)發(fā)發(fā)酵技技術(shù)所所使用用的酵酵母菌菌的來來源：：附著在在葡萄萄皮上上的野野生型型酵母母菌。。429572439gao厭氧制制酒429572439gao二、果果醋制制作的的原理理閱讀課課本P3，，思考以以下問問題：：1、醋醋酸菌菌的形形態(tài)？？細(xì)胞胞結(jié)構(gòu)構(gòu)？2、醋醋酸菌菌有哪哪些方方面的的實(shí)際際應(yīng)用用？3、醋醋酸菌菌的代代謝類類型？？4、果果醋的的制作作原理理？5、畫畫出果果酒和和果醋醋實(shí)驗(yàn)驗(yàn)流程程示意意圖。。429572439gao1、醋醋酸菌菌的形形態(tài)1).從橢圓圓到桿桿狀，，有單單個(gè)，，有成成對(duì)，，有成成鏈狀狀，以以鞭毛毛運(yùn)動(dòng)動(dòng)或不不運(yùn)動(dòng)動(dòng)，不不形成成芽孢孢，屬屬原核核細(xì)胞胞，以以分裂裂方式式繁殖殖，新新陳代代謝類類型為為異養(yǎng)需需氧型型。429572439gao2).應(yīng)用：：食醋醋、果果醋429572439gao2、果果醋的的制作作原理理1、若若氧氣氣、糖糖源充充足時(shí)時(shí)，醋醋酸菌菌將葡葡萄汁汁中的的糖分分解成成醋酸酸，其其反應(yīng)應(yīng)式：：酶

C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、若若缺少少糖源源，醋醋酸菌菌將乙乙醇變變?yōu)橐乙胰賹⒁胰┤┳優(yōu)闉榇姿崴幔淦浞磻?yīng)應(yīng)式：：酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）429572439gao有氧制制醋429572439gao3、果果酒和和果醋醋實(shí)驗(yàn)驗(yàn)流程程示意意圖。。挑選葡葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)發(fā)酵醋酸發(fā)發(fā)酵果酒果醋你認(rèn)為為果酒酒的制制作和和果醋醋的制制作發(fā)發(fā)酵的的條件件一樣樣嗎？？依據(jù)果果酒和和果醋醋的制制作原原理你你能設(shè)設(shè)計(jì)出出發(fā)酵酵裝置置嗎？？429572439gao發(fā)酵酵裝裝置置分析這這兩個(gè)個(gè)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)裝置置，完完成P4上面的的問題題429572439gao試驗(yàn)驗(yàn)步步驟驟1.對(duì)發(fā)酵酵瓶、、紗布布、榨榨汁器器等用用具進(jìn)進(jìn)行清清洗并并消毒毒。為什么么？如如何做做？2.取葡萄萄500g，去除除枝梗梗和腐腐爛的的葉子子。為什么么？3.用清水水沖洗洗葡萄萄1－2次除去去污物物。（（注意沖沖洗次次數(shù)不不宜太太多，，為什么么？）4.榨汁后后裝入入發(fā)酵酵瓶。。（要要留1/3的空空間——原因？？）429572439gao5.將發(fā)酵酵瓶置置于適適宜的的溫度度（18－25℃℃，為什么么？如如何控控制？？）下發(fā)發(fā)酵。。6.簡易裝裝置2－4天排氣氣一次次。（（擰松瓶瓶蓋，，但不不要打打開，，目的的是什什么？？）7.10天后，，取樣樣檢驗(yàn)驗(yàn)。（（可從從哪些些方面面檢測(cè)測(cè)？））429572439gao操作作提提示示1、材材料料的的選選擇擇和和處處理理：：選選擇擇新新鮮鮮的的葡葡萄萄，，榨榨汁汁前前先先沖沖洗洗還還是是先先去去枝枝梗梗，，為為什什么么？？2、防防止止發(fā)發(fā)酵酵液液被被污污染染：：你你認(rèn)認(rèn)為為應(yīng)應(yīng)從從哪哪些些方方面面防止止發(fā)發(fā)酵酵液液被被污污染染？3、控控制制發(fā)發(fā)酵酵條條件件：：制制葡葡萄萄酒酒時(shí)時(shí)，，為為何何將將溫度度控控制制在在18~25℃℃？制制葡葡萄萄醋醋時(shí)時(shí)，，為為何何要將將溫溫度度控控制制在在30~35℃℃？4、制制葡葡萄萄醋醋時(shí)時(shí)，，為為什什么么要要適適時(shí)時(shí)通通過過通通氣氣口沖沖氣氣？？429572439gao2、、果果醋醋的的生生產(chǎn)產(chǎn)制制作作過過程程清洗洗將水水果果或或果果皮皮、、果果核核等等投投入入池池中中，，用用清清水水沖沖洗洗干干凈凈，，揀揀去去腐腐爛爛部部分分與與雜雜質(zhì)質(zhì)等等，，取取出出瀝瀝干干。。蒸煮煮將上上述述洗洗凈凈的的果果物物放放入入蒸蒸氣氣鍋鍋內(nèi)內(nèi)，，在在常常壓壓下下蒸蒸煮煮1～～2h。。在蒸蒸煮煮過過程程中中，，可可上上下下翻翻動(dòng)動(dòng)二二三三次次，，使使其其均均勻勻熟熟透透。。然然后后降降溫溫至至50～～60℃℃，，加加入入為為原原料料總總重重量量10%的的用用黑黑曲曲霉霉制制成成的的麩麩曲曲，，或或加加入入適適量量的的果果膠膠酶酶，，在在40～～50℃℃溫溫度度下下，，糖糖化化2h。。榨汁汁糖化化后后，，用用壓壓榨榨機(jī)機(jī)榨榨出出糖糖化化液液，，然然后后泵泵入入發(fā)發(fā)酵酵用用的的木木桶桶或或大大缸缸,并并調(diào)調(diào)整整濃濃度度。。429572439gao發(fā)酵酵糖化化液液溫溫度度保保持持在在28～～30℃℃，，加加入入酒酒母母液液進(jìn)進(jìn)行行酒酒精精發(fā)發(fā)酵酵，，接接種種量量（（酒酒母母液液量量））為為糖糖化化液液的的5%～～8%。。發(fā)發(fā)酵酵初初的的5～～10d，需用塑料料布密封封容器。。當(dāng)果汁汁含酸度度為1%～1.5%、、酒精度度為5～～8度時(shí)時(shí)，酒精精發(fā)酵已已基本完完成。接接著將果果汁的酒酒精濃度度稀釋至至5～6度，然然后接入入5%～～10%的醋酸酸菌液，，攪勻，，將溫度度保持在在30℃℃，進(jìn)進(jìn)行醋酸酸靜置發(fā)發(fā)酵。經(jīng)經(jīng)過2～～3d，液面有薄薄膜出現(xiàn)現(xiàn)，說明明醋酸菌菌膜形成成，一般般1度酒酒精能產(chǎn)產(chǎn)生1%的醋酸酸，發(fā)酵酵結(jié)束時(shí)時(shí)的總酸酸度可達(dá)達(dá)3.5%～6%。429572439gao過濾滅菌菌在醋液中中加入適適量的硅硅藻土作作為助濾濾劑，用用泵打入入壓濾機(jī)機(jī)進(jìn)行過過濾，得得到清醋醋。濾渣渣加清水水洗滌1次，將將洗滌液液并入清清醋，調(diào)調(diào)節(jié)其酸酸度為3.5%～5%。然后后將清醋醋經(jīng)蒸氣氣間接加加熱至80℃℃以上，，趁熱入入壇包裝裝或灌入入瓶內(nèi)包包裝，即即為成品品果醋。。上述液體體發(fā)酵工工藝，能能保持水水果原有有香氣。。但應(yīng)注注意，酒精發(fā)酵酵完畢后后，應(yīng)立立即投入入醋酸菌菌，最好好保持30℃℃恒溫進(jìn)進(jìn)行醋酸酸發(fā)酵，，溫度高高低相差差太大，，會(huì)使發(fā)發(fā)酵不正正常。如果在糖糖化液中中加入適適量飴糖糖或糖類類混合發(fā)發(fā)酵，效效果更好好。429572439gao有氧制醋醋429572439gao結(jié)果分析析與評(píng)價(jià)價(jià)：P41、由于于發(fā)酵作作用，糖糖分大部部分轉(zhuǎn)變變?yōu)镃O2和乙醇。。CO2排出越來來越旺盛盛，使發(fā)發(fā)酵液沸沸騰，CO2從排氣口口排出，，在發(fā)酵酵10天天后，現(xiàn)現(xiàn)象最明明顯。發(fā)發(fā)酵過程程產(chǎn)熱，，會(huì)使發(fā)發(fā)酵液溫溫度上升升，但酒酒精發(fā)酵酵溫度應(yīng)應(yīng)嚴(yán)格控控制在18～25℃℃；發(fā)酵酵過程中中，色素素及其他他成分逐逐漸溶解解于發(fā)酵酵液中。。429572439gao2、設(shè)置置對(duì)照組組，將葡葡萄汁進(jìn)進(jìn)行高壓壓滅菌，，分別裝裝入1和和2號(hào)發(fā)發(fā)酵瓶中中，1號(hào)號(hào)加入酵酵母菌，，2號(hào)不不加。比比較發(fā)酵酵結(jié)果。。證明醋醋酸，則則用品嘗嘗或pH試紙。3、葡萄萄酒色澤澤鮮艷、、爽口、、柔和、、有濃郁郁的果實(shí)實(shí)香味；；果醋具具有琥珀珀色或棕棕紅色，，具有特特有的果果香，酸酸味柔和和，稍有有甜味，，不澀。。429572439gao課題延伸伸：如何證明明果汁發(fā)發(fā)酵后有有酒精產(chǎn)產(chǎn)生？原理：在在酸性條條件下，，重鉻酸酸鉀與酒酒精反應(yīng)呈現(xiàn)現(xiàn)灰綠色色。怎樣操作作？想一想，，如果要要使檢驗(yàn)驗(yàn)的結(jié)果果更有說說服力，，你應(yīng)該該怎么做做？429572439gao練習(xí)：1、關(guān)于于酵母菌菌的敘述述，錯(cuò)誤誤的是（（多選））（））。。A、酵母菌的的代謝類類型為異異養(yǎng)、兼兼性厭氧氧B、酵母菌主主要的繁繁殖方式式為孢子子生殖C、酵母菌只只在酒精精發(fā)酵中中發(fā)揮作作用D、酵母菌在在含青霉霉素的培培養(yǎng)基中中不能生生存BCD429572439gao2、下列條條件不是是酵母菌菌快速生生長繁殖殖因素的的是（））。A.含糖量高高的培養(yǎng)養(yǎng)基B.溫度20℃左左右C.pH=2.5D.pH=6C429572439gao3、下列列關(guān)于果果醋的制制作，錯(cuò)錯(cuò)誤的是是A、果醋的制制作需用用醋酸菌菌，醋酸酸菌是一一種好氧氧菌，所所以在制制作的過過程中需需通氧氣氣B、醋酸菌是是一種嗜嗜溫菌，，溫度要要求高，，一般在在50℃℃左右。。C、醋