中國菜系

（ChineseCuisines）英語1202班肖路遙廖羽蘭唐可鐘純肖芳芳中國菜(MV)菜系的由來人類生食文化期：不分主副食，也無飯菜之別。唐宋時期：菜的品種增多，菜的地方特色逐漸顯現。明清時期：出現了“菜”，“幫口”，“風味”等稱謂。新中國成立后：繼續沿用“菜幫”這一稱謂顯然不合時宜，“系”的概念應運而生。“菜系”的說法產生于20世紀50年代。最早正式以文字的形式出現是70年代中葉。中國到底有多少個“菜系”呢？最常見的菜系說：

“四系說”（魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜）“八系說”（魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜）

“十系說”（魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜、京菜、滬菜）主要劃分類型按地域劃分：13個流派。按民族劃分：56個流派。按消費群體劃分：民間，市肆，官府，寺院，宮廷。按原料劃分：素，葷。按時間劃分：仿古，現代。現今劃分：家常菜，地方菜，筵席菜，特色菜。八大菜系之首山東菜山東菜又稱魯菜：是世界上烹飪難度最大的菜系.宮廷最大菜系，以孔府風味為龍頭。特點：

選料考究，火候嚴謹，刀工精細，技法全面，調味平和，善烹海鮮，精于制湯，強調鮮香脆嫩。味型：咸鮮、酸辣、糖醋、五香、椒鹽。山東特產膠州白菜章丘大蔥黃河鯉魚微山湖麻鴨煙臺蘋果青島啤酒山東名菜九轉回腸芙蓉雞片蔥燒海參糖醋黃河鯉魚一品品鍋鍋霸王王別別姬姬山東東著著名名小小吃吃周村村燒燒餅餅高密密拤拤餅餅（（紅紅高高粱粱同同款款））江蘇蘇菜菜江蘇蘇菜菜又稱稱蘇菜菜宮廷廷第第二二大大菜菜，，古古今今國國宴宴上上最最受受歡歡迎迎的的菜菜系系。。特點點：：講究究時時令令鮮鮮活活，，注注重重刀刀工工火火候候，，突突出出本本味味清清淡淡，，強強調調色色澤澤美美觀觀，，喜喜歡歡加加糖糖。。味型型：：甘鮮鮮調調和和、、咸咸甜甜適適中中、、甜甜出出頭頭、、濃濃出出口口、、濃濃油油、、赤赤醬醬。。江蘇蘇特特產產太湖湖銀銀魚魚南通通刀刀魚魚江陽陽河河豚豚（（巴巴魚魚））蘇州州紅紅菱菱江蘇蘇四四大大風風味味菜菜淮揚揚風風味味南京京風風味味蘇錫錫風風味味徐海海風風味味蘇州州名名菜菜蟹粉粉獅獅子子頭頭三套套鴨鴨香脆脆銀銀魚魚常熟熟叫叫化化雞雞江蘇蘇小小吃吃蘇錫錫船船點點（（始始于于唐唐朝朝））淮揚揚細細點點蟹黃黃湯湯包包黃橋橋燒燒餅餅四川川菜菜四川川菜菜又稱稱川菜菜中國國最最有有特特色色的的菜菜系系，，也也是是民民間間最最大大的的菜菜系系。。美譽譽：：“天府府之之國國””；；““食食在在中中國國，，味味在在四四川川””。。特點點：：調味味多多變變，，菜菜式式多多樣樣，，口口味味清清鮮鮮醇醇濃濃并并重重，，以以善善用用麻辣辣著稱稱。三大大風風味味：：成都都重重““麻麻””；；重重慶慶尚尚““辣辣””；；自自貢貢兼兼備備。。川菜菜““復復合合調調味味””三椒椒三三香香：：三椒椒—花椒椒、、胡胡椒椒、、辣辣椒椒；；三香香—蔥、、蒜蒜、、姜姜。。七滋滋八八味味：：七滋滋—酸甜甜苦苦辣辣咸咸麻麻香香；；八味味—魚香香味味、麻辣辣味味、酸辣辣味味、辣子子味味、椒麻麻味味、陳皮皮味味、怪味味、紅紅油油。。怪味味：：最具具特特色色融““七七滋滋””于于一一體體，，為為川川菜菜中中的的““交交響響樂樂””。。川菜菜““三三幫幫””上河河幫幫：：以成都都和樂山山為核核心心的的蓉派派菜菜系系。口味味相相對對清清淡淡，，多多傳傳統統菜菜品品。川菜菜中中的的高檔檔精精品品菜菜基本本集集中中在在上上河河幫幫蓉蓉派派。代表表菜菜：：香橙橙蟲蟲草草鴨鴨劉公公雅雅魚魚（（雅雅安安特特產產））小河河幫幫：：以川南南自自貢貢和內江為中心的鹽幫菜。其特點是大氣，怪異，，高端(其原因是鹽商商)。以味厚、味重、、味豐為其鮮鮮明的特色。注重和講究調調味（麻辣、辛辣、、酸甜）。水煮技法的發源地。代表菜：水煮牛肉水煮魚下河幫：以重慶、達州、、南充為中心。大方粗獷，以以花樣翻新迅迅速、用料大大膽、不拘泥泥于材料著稱稱稱，俗稱江湖菜，亦稱渝派。重慶川菜以慷慷慨的“辣”出名。代表菜：酸辣辣燴雞血辣子雞丁香辣干鍋系列列四川代表菜陳皮雞怪味雞丁麻婆豆腐攔椒麻允片四川火鍋風靡海內外的的麻辣火鍋發源于重慶，因為其內涵涵已超出川菜的范范圍，通常被認為為是一個獨立的膳食體體系而不被視作川川菜的組成部部分。代表火鍋：鴛鴦火鍋、梭邊魚火鍋、冷鍋魚（起源于宜賓賓，發揚于成成都）四川小吃“成都小吃甲甲天下”。一定不能錯過過“成都一品品天下大街””四川著名小吃吃鐘水餃在四川，餃子子只作為小吃吃。龍抄手蓉城小吃的佼佼佼者。廣東菜廣東菜又稱粵粵菜國內民間第二二大菜系，國國外最具影響響力的中國菜菜系，可以代代表中國。特點：選料廣博，菜菜肴新穎奇異異。味型：原汁原味、鮮鮮、清淡。最有名的莫過過于用各種藥藥材煲出的湯湯。廣東氣候炎熱熱，因此，具具有清火、排排毒、滋補作作用的湯最為為常見。湯味味道濃郁卻不不油膩，具有有較高的營養養價值，利于于消化。廣東特產嶺南荔枝湛江龍蝦嶺南金環蛇嶺南果子貍粵菜三大風味味1.廣府風味：以廣東菜為代表，集南南海、番禺、、東莞、順德德、中山等地地方風味的特特色，主要流流行于廣東中西部、香港港、澳門、廣廣西東部。特點：廣府菜注重質質和味，口味味比較清淡，，力求清中求求鮮、淡中求求美。食味講講究清、鮮、、嫩、爽、滑滑、香;調味遍及酸、、甜、苦、辣辣、咸，此即所謂五滋六味。有“食在廣州”的美譽。代表表品種廣州文昌雞、烤乳豬、龍虎斗、白白灼蝦等。文昌雞烤乳豬2.客家風味又稱東江風味味，以惠州菜為代表。流流行于廣東、江西和福建的客家地區。和福建菜系系中的閩西風風味較近。特點：客家菜下油重重，口味偏咸咸，醬料簡單單，但主料突突出。喜用三三鳥、畜肉，，很少配用菜菜蔬，河鮮海海產也不多。。代表品種有有:東江鹽焗雞、東江釀豆腐、爽口牛丸、釀豆腐、釀三寶等，表現出濃濃厚的古代中中州之食風。。東江鹽焗雞釀豆腐3.潮汕風味以潮州菜為代代表，主要流流行于潮汕地區，與福建菜系中的的閩南風味較較近。特點：潮汕菜以烹調海鮮見長，刀工技技術講究，口口味偏重香、濃、鮮、、甜。喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、姜姜酒等調味品，粗粗料細作。另一特點是喜喜擺十二款，上菜次序又又喜頭、尾甜菜菜，下半席上咸點心。代表品種有:潮州鹵鵝、潮汕砂鍋粥、水晶包、蘿卜糕、豬腸灌糯米、、豆醬雞等。潮汕鹵鵝潮汕砂鍋粥廣東名點油器干炸蝦棗粥品護國菜面食云吞面糕粉桂花馬蹄糕什食螺螄甜點燕窩福建菜菜福建菜菜又稱閩菜，，客家菜菜的代代表菜菜系。。特點：“山珍珍海味味”—東邊才才嘗海海鮮味味，西西邊又又飄山山珍香香。湯是閩閩菜的的精髓髓。“一湯十十變，，百湯湯百味味”。尤重刀刀工，，烹調特特點是是湯菜要要清，味道要要淡，炒食要要脆，擅長烹烹制海海鮮佳佳肴。。“七果果之鄉鄉”—荔枝、、龍眼眼、香香蕉、、菠蘿蘿、枇枇杷、、橄欖欖、柑柑橘。。福建首首席名名菜—佛跳墻墻此佳肴肴至今已已有一一百多多年歷歷史。。佛跳跳墻相相傳這這道菜菜是清清同治治末年年，福州錢錢莊一一老板板設家家宴招招待福福建布布政司司周蓮，由其其夫人人親自自操辦辦，效效法古古人放放在紹紹酒缸缸內文文火煨煨制而而成，，取名名“福壽全全”。周蓮蓮贊不不絕口口，回回去即即命衙衙廚鄭鄭春發發前來來求教教。后后來鄭鄭自辭辭去衙衙廚，，開設設聚春春園菜菜館，，供應應此菜菜。一一次幾幾位舉舉人和和秀才才慕名名而來來，品品嘗此此菜。。有人人當場場吟詩詩贊曰曰：“缸啟葷葷香飄飄四鄰鄰，佛佛聞棄棄禪跳跳墻來來”。菜名名由此此改為為“佛跳墻墻”。1984年國家家主席席李先念念曾以此此菜宴宴請過過美國國里根總統，，后來來也曾曾宴請請西哈努努克親親王。貴賓賓品嘗嘗后贊贊不絕絕口。。海鮮鰻魚對蝦牡蠣西施舌舌（沙沙蛤））山珍銀耳石鱗（（棘胸胸蛙））福州菜菜淡爽清清鮮，，重酸甜，講究究湯提提鮮，，擅長長各類類山珍珍海味味。閩菜三三大風風味代表菜菜：八寶紅紅鱘飯飯功效：：可治營營養不不良、、調理理、健健脾開開胃、、清熱熱去火火。口味：：這道味味口味味咸鮮鮮味，，軟、、糯、、香、、醇，，獨具具風味味。閩南菜菜包括泉泉州、、廈門門、漳漳州一一帶，，講究究作料料調味味，重重鮮香香，善甜辣。代表菜菜：綠帶鱘鱘包特點：：干凈利利落，，清秀秀美觀觀，鮮鮮嫩爽爽口，，蟲尋尋味香香醇。。此道菜菜獲得得1988年第二二屆全全國烹烹飪大大獎賽賽銀牌牌獎。。閩西菜菜包括長江及西南南一帶帶地方方，偏偏咸辣，烹制制多為為山珍珍，帶帶有山山區風風味。。代表菜菜：連城白白鴨湯湯肉質鮮鮮美，，湯味味清醇醇。連城白白鴨又稱白白鶩鴨鴨，白白羽、、烏嘴嘴、黑黑腳，，營養養豐富富，風風味獨獨特。。對人體體積勞勞成疾疾、咯咯血、、多痰痰、發發熱等等疾病病有明明顯的的輔助治治療作作用。浙江菜菜浙江菜菜又稱浙菜中國最最古老老的菜菜系之之一，，宮廷廷第三三大菜菜系。。特點：：重火候候善調調味，，深得得“和和合之之妙””；重重造型型尚美美名，，常用用風景景名勝勝而命命名；；喜本本位重重鮮嫩嫩，調調味講講究““咸鮮鮮合一一”、、淡雅雅細膩膩。風味構構成：：杭州風風味、、寧波波風味味、紹紹興風風味和和溫州州風味味四部部分杭州代代表菜菜東坡肉肉西湖醋醋魚浙江四四大風風味杭州代代表菜菜：龍龍井蝦蝦仁、、西湖湖醋魚魚、東東坡肉肉、油油燜春春筍寧波代代表菜菜：寧寧式鱔鱔絲、、冰糖糖甲魚魚、鍋鍋燒鰻鰻魚。。紹興代表表菜：紹紹蝦球、、干菜燜燜肉溫州代表表菜：三三絲敲魚魚、爆墨墨魚花、、馬鈴黃黃魚、蒜蒜子魚皮皮等。寧波代表表菜寧式鱔絲絲冰糖甲魚魚紹興代表表菜紹蝦球干菜燜肉肉溫州代表表菜紅燒黃魚魚蒜子魚皮皮湖南菜湖南菜又稱湘菜。民間第第三大菜菜系。湘菜由湘湘江風味味、洞庭庭風味和和湘西風風味三部部分組成成。特點：技法眾多多、長于于軟蒸小小炒；善善于臘制制，別有有風味；；味濃色色重，清清鮮兼備備。常見味型型：咸、鮮鮮、酸、、辣，主主要復合合味型有有紅油、、酸甜、、麻辣、、糖醋和和咸辣等等。湖南特產產湘北是著著名的洞庭湖平平原，盛產魚魚蝦和湘蓮，是著名名的魚米米之鄉湘西多山山，盛產產筍、蕈蕈和山珍珍野味。。豐富的的物產為為飲食提提供了精精美的原原料，著著名特產產有：武武陵甲魚魚，君山銀針針，祁陽筆魚魚，洞庭金龜龜，桃源雞，臨武鴨，武岡鵝鵝，銀魚及湘湘西山區區的筍、、蕈和山山珍野味味。洞庭湘蓮蓮瀏瀏陽金桔桔溪湖白鱔鱔君山金龜龜湖南代表菜：東安子雞雞、臘味合合蒸、洞