食品微生物學課程大綱一、課程基本信息課程名稱：食品微生物學（英文名稱：FoodMicrobiology）課程編號：01403012學分數：4（其中講授學分：3實踐學分:1）學時：64（其中講授學時：48實踐學時:16）適用專業：食品科學與工程先修課程：生物化學、有機化學課程類別：專業必修二、課程說明《食品微生物學》是高等院校的重要的學科基礎課程之一，是微生物學的分支學科，主要研究微生物種類、形態與結構，微生物營養、能量代謝與生長，微生物遺傳變異，微生物生態、微生物免疫等方面內容的一門科學。該學科涉及病毒、細菌、真菌多種微生物，除研究這些微生物的一般生物學特性外，還探討它們與食品有關的特性。本課程的目的是通過系統學習微生物的形態結構、營養、生理、代謝、生長方式和生長規律、遺傳和變異、分類和鑒定等基礎知識，了解該學科的發展前沿、熱點和問題，使學生牢固掌握食品微生物學的基本理論和基礎知識，了解食品微生物的基本特性及其生命活動規律，掌握當今食品微生物研究的熱點和爭論的問題，為學生今后的學習及工作實踐打下寬厚的基礎。為學習食品發酵工藝學、食品安全學、食品毒理學等課程奠定理論基礎。課程的任務是使學生掌握微生物學的基礎理論和研究方法。掌握微生物學基本原理及其在食品工業中的應用，同時對微生物學最新發展動態有一定了解，從而為學生后續專業課程的學習打下扎實的基礎。三、課程性質與課程目標課程目標1（知識要求）1.1了解微生物緒論，使學生對微生物有一個大概的認識，并使之認識到微生物對人類的重要性。1.2掌握原核微生物、真核微生物、病毒的形態構造，了解生活及生產中微生物尤其是食品微生物的應用；1.3掌握微生物營養、代謝、生長的方式及在食品生產中微生物的作用，開發學生的思維，如何使微生物在食品領域有更多的應用潛力。1.4了解微生物微生物生態學、遺傳變異及免疫的基本理論及應用。課程目標2（能力要求）2.1通過本課程的學習，使學生能夠掌握食品微生物學的基本原理和方法，解決在日常生活中和食品加工中出現的與微生物相關的現象；2.2熟悉無菌操作和純種培養為重點的基本實驗技術，掌握微生物形態的觀察方法，以及微生物生理、生化的一般研究方法。課程目標畢業指標要求指標點課程目標1.1課程目標1.2課程目標1.3課程目標1.4課程目標2.1課程目標2.2指標點3：掌握扎實的數學、自然科學、工程基礎和專業知識，并能應用數學、自然科學和工程科學的基本原理，識別、表達、結合文獻研究分析復雜食品工程問題，以獲得有效結論√√√√√指標點4：具有良好的創新意識和綜合運用所學科學理論和技術手段對食品新產品、新工藝、新技術和新設備進行研究、開發和設計的初步能力；√√√√√指標點5：掌握文獻檢索、資料查詢及運用現代信息技術獲取相關信息的基本方法；了解本專業的前沿、發展現狀和趨勢；√√√√指標點6：了解與本專業相關的職業和行業的生產、設計、研究與開發的法律、法規，熟悉環境保護和可持續發展等方面的方針、政策和法律、法規，能正確認識食品科學與工程對于客觀世界和社會的影響√指標點8：具有適應發展的能力以及對終身學習的正確認識和學習能力，較強的工程實踐能力和一定的創新能力√√四、教學內容、基本要求與學時分配序號教學內容對學生的要求學時教學方式對應課程目標1第一章緒論第一節什么是微生物第二節人類對微生物世界的認識史第三節微生物促進了人類的進步第四節微生物的五大共性第五節微生物學及其分科了解微生物在生物界的分類地位、微生物學的發展歷史和現代微生物學的發展概況。掌握微生物和微生物學的概念以及微生物包括的主要類群和微生物的一般特點，掌握微生物學的分支和微生物學研究的范圍。2課堂講授法1.11.32.12第二章原核微生物的形態與結構第一節細菌第二節放線菌第三節藍細菌第四節支原體、立克次氏體和衣原體掌握各種原核微生物，包括細菌、放線菌和古生菌等微生物的基本結構特點和生活特性，了解微生物的多樣性，在生產實踐中的作用。6課堂講授為主、師生研討為輔；教學過程注重啟發式、案例式、探究式等教學方法的綜合運用。1.12.13第三章真核微生物的形態與結構第一節真核微生物概述第二節酵母菌第三節絲狀真菌——霉菌掌握霉菌，酵母菌的細胞形態結構，生理功能及菌落特性，了解真菌無性和有性孢子的形成特性，比較真核微生物和原核微生物的細胞基本特性。4教學過程注重啟發式、案例式、探究式等教學方法的綜合運用。1.12.14第四章病毒和亞病毒第一節病毒第二節亞病毒第三節病毒與實踐了解病毒的分類與亞病毒的類型。掌握：通過本章學習，學生應重點掌握病毒的形態結構、繁殖方式及主要特征。4教學過程注重啟發式、案例式、探究式等教學方法的綜合運用。1.12.15第五章微生物的營養和培養基第一節微生物的六類營養要素第二節微生物的營養類型第三節營養物質進入細胞的方式第四節培養基了解微生物細胞的化學組成，掌握微生物生長所需要的營養物質及其各自的生理功能。了解營養物質進入微生物細胞的四種方式，掌握各種微生物的營養類型。掌握培養基配置的基本原則，了解培養基的配置過程。4教學過程注重啟發式、案例式、探究式等教學方法的綜合運用。1.21.,32.12.26第六章微生物的新陳代謝第一節微生物產能代謝第二節微生物獨特合成代謝途徑第三節微生物的代謝調控與發酵生產了解新陳代謝與酶促反應之間、物質代謝與能量代謝、合成代謝與分解代謝之間、初級代謝與次級代謝之間的相互關系，了解微生物獨特的合成代謝。掌握各類型微生物代謝的特點、微生物發酵的概念及主要類型，有氧呼吸和無氧呼吸的概念，特點和主要類型，細菌的光能自養作用和化能自養作用。6教學過程注重啟發式、案例式、探究式等教學方法的綜合運用。1.21.32.12.27第七章微生物的生長繁殖及其控制第一節測定生長繁殖的方法第二節微生物的生長規律第三節影響微生物生長的主要因素第四節微生物培養法概論第五節有害微生物的控制了解微生物的生長以及為生物細胞數量的測量方法。掌握微生物的生長曲線，微生物生長的控制因素和控制方法。6教學過程注重啟發式、案例式、探究式等教學方法的綜合運用。1.42.12.28第八章微生物遺傳變異和育種第一節遺傳的物質基礎第二節基因突變及誘變育種第三節微生物的基因重組第四節菌種的衰退、復壯和保藏了解微生物的遺傳與變異，微生物菌種的篩選和誘變原理方法。掌握菌種的退化和菌種的復壯，掌握菌種的保藏方法。6教學過程注重啟發式、案例式、探究式等教學方法的綜合運用。1.42.29第九章微生物的生態第一節微生物在自然界中的分布與菌種資源的開發第二節微生物與生物環境間的相互關系第三節微生物與自然界物質循環第四節微生物與環境保護了解微生物在自然界的分布，掌握微生物之間的相互關系。4教學過程注重啟發式、案例式、探究式等教學方法的綜合運用。1.21.42.110第十章傳染與免疫第一節傳染第二節宿主的非特異免疫第三節宿主的特異性免疫第四節免疫學方法及應用第五節生物制品及應用了解人體的免疫系統與病原微生物之間的相互關系，掌握有關免疫學的基本知識和基本概念。5教學過程注重啟發式、案例式、探究式等教學方法的綜合運用。1.32.111第十一章微生物的分類和鑒定第一節通用分類單元第二節微生物在生物界的地位第三節各大類微生物的分類系統綱要第四節微生物分類鑒定的方法通過本章的課堂教學，使學生了解利用現代分子生物學技術建立的有關生物進化和系統發育的理論，掌握微生物分類的基本原理和技術。1課堂講授為主、師生研討為輔；自主學習與合作學習相結合1.22.1實驗項目設置與內容（共16課時，以必開為主）實驗項目編號實驗名稱內容提要實驗學時每組人數實驗屬性開出要求支持課程目標1各種培養基的制備方法分別配制常用培養細菌、放線菌和真菌的牛肉膏蛋白胨、高氏一號和馬鈴薯蔗糖固體培養基22驗證必開1.3，2.1,2.22培養基及器皿的包扎與滅菌學習常用培養基、玻璃器皿的包裝和滅菌22驗證必開2.1,2.23食品微生物的分離純化及無菌操作技術食品微生物的分離、純化、接種的方法及無菌操作技術62綜合必開1.2，2.1,2.24各種微生物的菌落及個體形態觀察各種微生物菌落識別及個體形態的鏡檢方法21驗證選開1.2，2.1,2.25細菌的革蘭氏染色細菌的革蘭氏染色制片與形態觀察及油鏡的使用方法21驗證必開1.2，2.1,2.26細菌的芽孢染色細菌的芽孢染色制片與芽孢觀察及油鏡的使用方法21驗證選開1.2，2.1,2.27細菌的生理生化反應（1）細菌利用糖發酵實驗、VP實驗、甲基紅實驗、吲哚實驗的培養基制備及接種22驗證必開1.3，2.1,2.28細菌的生理生化反應（2）細菌利用糖發酵實驗、VP實驗、甲基紅實驗、吲哚實驗結果的觀察及記錄方法22驗證必開1.3，2.1,2.2五、考核方式及成績評定考核方式：平時成績、實驗操作、期中考試與期末閉卷考試相結合，期末成績40%，期中測試20%，平時成績20%，實驗操作20%。評價依據分值權重平時成績課堂出勤率5%平時作業（包括實驗）35%階段測試20%期末考試40%六、學術誠信規定為規范學術行為，嚴明學術紀律，維護學術尊嚴，弘揚勇于創新、求真務實的科學精神，樹立嚴謹踏實、誠實自律的優良學風，營造追求真理、銳意創新、嚴謹求實、誠信負責、真誠協作的學術氛圍，根據國家有關法律法規并結合本課程實際情況，提出如下要求：（1）學習過程中應嚴格中收學習紀律，根據課程要求，獨立或按照合作規則完成相關作業、論文、報告或其他作品；（2）所有考試都應獨立完成。考試應遵守考場紀律，服從考場工作人員的安排與要求。以論文形式完成的考核，需直接引用或同義表述他人觀點的，必須做出正確的引用說明。實驗類考核，應遵守考場實驗室的相關規定要求。（3）遵守實驗室的相關規章制度，規范操作，規范使用實驗器材和原料。在數據、資料采集與分析中遵守誠實客觀的原則，真實、詳細記錄研究過程，保證實驗記錄和數據的完整、真實和安全，以備考查。全部原始數據、圖片資料、實驗記錄、樣品等科研資源應交課程組保存。七、