食品企業個人衛生要求

本部分目標是通過保持適當水平的個人清潔及適當的工作方法，保證生產人員不污染食品。人員健康狀況，不攜帶通過食品將疾病傳給他人的疾病。患疾病與受傷者（黃膽、腹瀉、嘔吐、發燒、耳眼或鼻中有流出物、外傷等）調離食品加工崗位應保持良好的個人清潔衛生。

人員疾病控制

在食品處理開始、去衛生間后、接觸污染材料后均要洗手。生產時抑制可能導致食品污染的行為，例如吸煙、吐痰、吃東西、在無保護食品前咳嗽等；不佩戴飾物進入食品加工區。參觀者進入食品加工區按食品生產人員要求辦。

1）一般規定：員工的疾病控制、個人清潔、培訓、職責。2）建筑物與主設施：工廠地面、工廠結構與設計、衛生作業（一般維護，清潔消毒劑等毒性物質的儲存，有害動物控制，食品接觸面的衛生，設備與用具清洗后的儲存），衛生設施與控制（供水設施、管路、廢棄物處理、廁所、更衣室、洗手設施）；3）設備與輔助用具：維護、清潔、校正；4）生產與加工控制：原輔料、制造操作、倉儲、運輸衛生控制、防止交叉污染

食品生產企業的生產、質量管理人員應當符合下列要求：

1.與食品生產有接觸的人員經體檢合格后方可上崗；

2.生產、質量管理人員每年進行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查；凡患有影響食品衛生的疾病者，必須調離食品生產崗位；

出口食品生產企業的生產、質量管理人員應當符合下列要求:3.生產、質量管理人員保持個人清潔，不得將與生產無關的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、手表，不得化妝；進入車間時洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時換下工作服、帽、鞋；

4.生產、質量管理人員經過培訓并考核合格后方可上崗；

5.配備足夠數量的、具備相應資格的專業人員從事衛生質量管理工作。

更衣室管理

設有與車間相連接的更衣室，不同清潔程度要求的區域設有單獨的更衣室，需要時還應當設立與更衣室相連接的衛生間和淋浴室，更衣室、衛生間、淋浴室保持清潔衛生，其設施和布局不得對車間造成潛在的污染風險；

生產過程情況

車間內的設備、設施和工器具用無毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅固的材料制作，其構造易于清洗消毒。食品生產加工過程應當符合下列要求：1、生產設備布局合理，并保持清潔和完好；2、生產設備、工具、容器、場地等嚴格執行清洗消毒制度，盛放食品的容器不得直接接觸地面；3、班前班后進行衛生清潔工作，專人負責檢查，并作檢查記錄；

4、原料、輔料、半成品、成品以及生、熟品分別存放在不會受到污染的區域；

5、按照生產工藝的先后次序和產品特點，將原料處理、半成品處理和加工、工器具的清洗消毒、成品內包裝、成品外包裝、成品檢驗和成品貯存等不同清潔衛生要求的區域分開設置，防止交叉污染；

6、對加工過程中產生的不合格品、跌落地面的產品和廢棄物，在固定地點用有明顯標志的專用容器分別收集盛裝，并在檢驗人員監督下及時處理，其容器和運輸工具及時消毒；

7、對不合格品產生的原因進行分析，并及時采取糾正措施。

食品接觸表面的清潔手和手套手套比手更容易清洗和消毒不得使用線手套，且不易破損清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣手套的貯存

食品接觸表面的清潔工作服集中清洗和消毒專用的洗衣房洗衣設備、能力與實際相適應不同區域的工作服分開每天清洗消毒工作服用來保護產品，不是保護加工人員

清潔1、清洗是一道工序，有效祛除器具設備上的營養物質。2、清洗同時可以祛除食品原料上的細菌寄生蟲等，可達到90%3、清洗是消毒的重要保障4、清洗不易選擇熱水（》50℃）5、有效的清洗是最為經濟的方式

防止交叉污染食品接觸表面的清潔加工人員造成交叉污染的主要來源個人衛生手的清洗消毒進入車間，加工過程中不能佩帶首飾可能造成物理危害，微生物生長不良衛生習慣吃東西，亂摸物品污染

大腸感菌沙門氏菌等腸道致病菌金黃色葡萄球菌衛生操作

防止交叉污染幾個注意的方面明確人流、物流、水流和氣流的方向從高清潔區到低清潔區正壓排氣和入氣的控制物流包括產品、廢料和包裝等交叉的時間和空間的概念交叉污染的相對性風險分析交叉污染的解決措施：硬件和軟件

打噴嚏要背對產品

手的清洗/消毒及衛生間設施手的清洗消毒目的：防止交叉污染方法和步驟：清水洗手擦洗洗手皂液用水沖凈洗手液將手浸入消毒液中進行消毒用清水沖洗干手

手的清洗/消毒及衛生間設施手的清洗消毒洗手消毒的設施非手或臂動開關的水龍頭有冷熱水或預混的溫水數量足夠、位置合適的洗手消毒設施流動消毒車

手的清洗/消毒及衛生間設施手的清洗消毒頻率：每次進入車間時加工期間每1--2小時進行一次手接觸了污染物、廢棄物等后檢查和監測

手的清洗/消毒及衛生間設施衛生間的設施

位置：與車間相連接，門不能直接朝向車間數量：與加工人員相適應廁所大樓蹲坑廁所或坐便器后者不易被污染手紙和紙簍洗手設施三星酒店的水平

手的清洗/消毒及衛生間設施衛生間的要求通風良好，地面干燥，整體清潔防蚊蠅設施進入廁所前要脫下工作服和換鞋方便之后要進行洗手和消毒包括所有的廁所廠區、車間和辦公樓衛生習慣文化人權

手的細菌對照試驗

未洗的手

漂洗的手用涼水

洗凈的手（用肥皂）

潔凈的手用消毒劑洛本清

員工健康要求