2022流動廚師食品安全業務知識考核試卷注意事項：1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。姓名:考號:|得分|評卷人|III一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。患有哪那些有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（）A、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病B、活動性肺結核C、化膿性或者滲出性皮膚病D、以上全部2、食品處理區應設置在室內，按照（）的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產生交叉污染。A、原料加工一原料進入一半成品加工一成品供應B、成品供應一原料加工一原料進入一半成品加工C、半成品加工一原料加工一原料進入一成品供應D、原料進入一原料加工一半成品加工一成品供應3、食品再加熱時，食品的中心溫度應高于（），未經充分加熱的食品不得供應和食用。70°C65°CTOC\o"1-5"\h\z60°C55°C4、實施日常檢查，如果違反一般項的，應當即作出如下處理結論（）。作出“符合要求”的結論列明所違反項的序號，作出“限乂乂日內整改。逾期不改正的，餐飲服務監管部門將依法作出處理”的意見列明所違反項的序號，作出“涉嫌違反XX，限乂乂日內整改。逾期不改正的，餐飲服務監管部門將依法作出處理”的意見列明所違反項的序號，作出“涉嫌違反XX，等待進一步處理”的意見5、食品企業（）人員嚴禁串崗，防止（）。生產污染生、熟區工作交叉污染生產交叉污染生、熟區工作污染6、餐飲服務從業人員在加工制作過程中應保持個人衛生，以下哪項做法不會導致食品污染:（）。戴戒指涂指甲油戴口罩佩戴飾物7、餐飲服務食品安全管理員，是指經統一培訓考核合格，在餐飲服務單位從事（）的人員。食品加工食品安全管理行政管理人事管理8、食品標識不得標注下列（）內容。文字或者圖案不尊重民族習俗，帶有歧視性描述的。使用國旗、國徽或者人民幣等進行標注的其他法律、法規和標準禁止標注的內容文字或者圖案不尊重民族習俗，帶有歧視性描述的。、使用國旗、國徽或者人民幣等進行標注的、其他法律、法規和標準禁止標注的內容9、食品加工場所應距糞坑,污水池，垃圾場,旱廁等污染源：（）。A、15米以上B、25米以上C、35米以上D、100米以上10、設立餐飲服務提供企業，應當（）。先核準企業名稱，再取得餐飲服務許可，最后辦理工商登記先核準企業名稱，再辦理餐飲服務許可，無需要辦理工商登記先取得餐飲服務許可，再核準企業名稱，最后辦理工商登記先核準企業名稱，再辦理工商登記，最后辦理餐飲服務許可11、食品企業（）應對生產車間的地面、墻壁、排水溝進行清洗；更衣室、淋浴室、廁所、休息室等公共場所應定期進行清掃、清洗、消毒，并保持（）；生產前清潔生產結束后清潔生產時清潔生產前整潔12、長期攝入含較少量污染物的食品引起的中毒狀態，毒物被人體攝入后往往經過相當長的時間積累才引起毒性反應，屬于（）。A、急性中毒B、慢性中毒C、致畸作用D、致癌作用13、涼菜專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟多長時間，并做好記錄。（）A、15分鐘以上B、20分鐘以上C、25分鐘以上D、30分鐘以上14、冷菜專間內應當由專人加工制作，（）進入專間。所有廚房工作人員可以非操作人員不得擅自非操作人員經洗手消毒后非操作人員經允許后15、下列哪項是食品生產經營單位在食品安全管理中應采取的最為重要的措施？（）A、食品留樣B、食品檢驗C、食品加工過程的控制D、食品烹飪過程16、國家（）對進出口食品安全實施監督管理。海關食品藥品監管部門出入境檢驗檢疫部門食品藥品監管部門會同出入境檢驗檢疫部門17、烹飪場所屬于（）。A、清潔操作區B、準清潔操作區C、一般操作區D、非食品處理區18、《餐飲服務許可證》受理和審批的許可機關由（）規定。國家食品藥品監督管理局各省、自治區、直轄市衛生行政部門各省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門以上都不是19、有關食品安全的正確表述是（）。經過滅菌，食品中不含有任何細菌食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害含有食品添加劑的食品一定是不安全的食品即使超過了保質期，但外觀、口感正常仍是安全的20、企業應根據產品、工藝特點，按照食品安全標準規定及食品質量安全要求，確定（），制定工藝作業指導書，并實施控制要求，做好記錄。生產工藝流程車間設備布局人員操作規范要求生產關鍵質量控制點21、餐飲服務單位安排患有消化道傳染病和有礙于食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品工作，拒不改正的，給予（）罰款。A、2000元以上2萬元以下B、2萬元以上5萬元以下C、2000元以下D、吊銷許可證22、每批出庫的同種物料，應盡可能為（），并能清楚體現品名、批次等信息。不同批次同一批次任意批次隨機批次23、食品原材料儲存庫房內應設置足夠數量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面至少在（）以上，以利空氣流通及物品搬運。TOC\o"1-5"\h\zA、10cmB、15cmC、20cmD、25cm24、食品安全（fooDsAfety）指食品（），對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。無毒無害符合應當有的營養要求其它都對25、消毒后的餐具正確保潔方法是（）。使用毛巾、餐巾擦干自然濾干或烘干消毒后的餐具不用放在保潔柜內放在操作臺上，隨手拿到26、食品庫房中，應與食品分開設置的是（）。不會導致食品污染的食品容器會導致食品污染的非食品不會導致食品污染的包裝材料不會導致食品污染的工用具27、行政處罰由（）的縣級以上地方人民政府具有行政處罰權的行政機關管轄。法律、行政法規另有規定的除外。違法行為人所在地違法行為發生地違法后果發生地受侵害人所在地28、食品生產企業車間屋頂或天花板應選用（）材料覆涂或裝修，要有適當的坡度，在結構上減少凝結水滴落，防止蟲害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒。不滲水、不吸水、無毒、防滑便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質材料不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的深色不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的淺色29、主辦單位應于活動舉辦前多少時間向餐飲服務食品安全監管部門通報重大活動相關信息（）。5個工作日15個工作日20個工作日30個工作日30、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，TOC\o"1-5"\h\z在冷藏條件下存放多少小時以上：（）。A、12B、24C、36D、4831、需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于多少度？（）A、65°CB、70°CC、75CD、80C32、國家對食品生產經營實行許可制度。從事餐飲服務經營應當依法取得（）。A、生產許可B、食品流通許可C、餐飲服務許可D、食品衛生許可33、容器中含有固、液兩相物質的食品，且固相物質為主要食品配料時，除標示凈含量外，還應以（）的形式標示瀝干物（固形物）的含量質量質量分數質量或者質量分數質量和質量分數34、餐飲服務單位食品安全管理人員原則上每年應接受不少于（）小時的餐飲服務食品安全集中培訓。TOC\o"1-5"\h\zA、20B、30C、40D、5035、利用新的食品原料生產食品，或者生產食品添加劑新品種、食品相關產品新品種，應當向國務院衛生行政部門提交相關產品的安全性評估材料。國務院衛生行政部門應當自收到申請之日起（）內組織審查。10日30日60日90日36、不得使用（）及來源不明的食品添加劑。無標識標識不清標識不符合要求以上都是37、餐飲服務許可審查和日常監督管理量化評價結果均為一般的，評為（）。A、A級B、B級C、C級D、以上均是38、高級餐飲服務食品安全管理人員每年繼續教育培訓不少于（）。15學時12學時8學時4學時39、以下不屬于清潔操作區的是（）。涼菜間就餐場所裱花間備餐場所40、各級食品藥品監管部門依照《食品安全法》和各級政府規定的職責，對下列哪個領域實施監督管理：（）。A、餐飲服務B、食品生產C、食品流通D、食品生產和餐飲服務41、預包裝食品標簽的所有內容，應符合（）的規定。國家法律、法規相應產品標準國家法律、法規和強制性標準國家法律、法規和相應食品安全標準42、排水溝應保持通暢、便于清洗，設有可拆卸的蓋板。排水的流向應為（）。A、由低清潔操作區流向高清潔操作區B、由高清潔操作區流向低清潔操作區C、無所謂流向D、由低清潔操作區流向高清潔操作區，然后再流向低清潔操作區43、切配好的半成品應避免污染，并應根據（）分類存放。質量批次價格性質44、發生食物中毒事故后，事故發生單位應當立即采取下列措施（）。A、立即停止其生產經營活動，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備B、立即清掃現場，搞好室內外衛生C、立即廢棄剩余食品D、調換食品加工人員45、下列關于庫房的要求，表述錯誤的是：（）。A、同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯標識。B、食品庫房應根據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。C、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房無需分開設置。D、庫房內應設置足夠數量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。|得分|評卷人|III一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、餐飲服務企業采購食品原料時應當遵守以下哪項要求（）。查驗供貨者的許可證、食品檢驗合格證明檢查原料感官性狀，不采購食品安全法禁止生產經營的食品按規定索取并留存購物憑證按規定記錄米購食品的相關信息2、重大活動食品安全的基本原則是（）。A、前期介入原則B、區域負責原則C、監督與指導相結合原則D、制訂監督工作方案原則3、《餐飲服務食品安全操作規范》制訂依據（）。A、《中華人民共和國食品安全法》B、《食品安全法實施條例》C、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》D、《餐飲許可管理辦法》4、食品安全法規定，食品添加劑應當同時滿足（）的條件，方可列入允許使用的范圍。成本較低經過風險評估證明安全可靠在技術上確有必要經檢測證明無毒無害5、為預防食物中毒，下列正確的做法是（）。A、嚴格把好原料采購進貨關B、殺蟲劑、殺鼠劑等物品存放有固定場所并上鎖，有專人保管C、手觸摸鼻子、口腔、耳朵、傷口后未洗手，直接切配涼菜D、冷藏、冷凍時將食品原料、半成品、成品分開存放6、下列哪些屬于粗加工過程（）。海產品、肉類、素菜等清洗對每種切配好的食品標注制作時間及使用期限禽蛋在使用前對外殼進行清洗蔬菜加工時以食品洗滌劑溶液浸泡30分鐘再沖凈7、食品留樣要求（）。A、學校食堂（含托幼機構食堂X超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。B、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，C、留樣食品應在冷藏條件下存放48小時以上D、每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g8、下列哪種食品屬于禁止生產經營的食品（）。腐敗變質的食品死因不明的禽、畜、獸等動物肉類按照國家食品安全標準添加了食品添加劑的食品營養成分不符合食品安全標準的食品9、監管部門接到公民對食品安全咨詢、投訴、舉報，應當作出以下處理：（）。A、調查核實情況B、將處理結果答復C、不屬于本部門職責的不予處理D、對不屬于本部門職責的，應當書面通知并移交有權處理的部門處理。10、下列哪些是禁止生產經營的食品：（）。A、被污染的食品B、腐敗變質食品C、超過保質期的食品D、未經清洗的食品11、行政機關應當將法律、法規、規章規定的有關行政許可的（）等在辦公場所公示。事項、依據、條件數量、程序、期限需要提交的全部材料的目錄。.申請書示范文本12、食物中毒發生后應對病人采取的措施包括（）。A、立即停止食用中毒食品B、采集病人排泄物和可疑食品等標本，以備檢驗C、及時將病人送醫院救治D、帶病人確認中毒現場13、餐飲服務提供者加工制作菜品時，應符合下列哪項規定（）。可以添加西藥可以添加中草藥可以添加按照傳統既是食品又是中藥材的物質不添加藥品14、食品添加劑標簽、說明書應當標明下列事項（）。食品添加劑產品名稱、規格和凈含量經銷者名稱、地址和聯系方式成分或者配料表生產日期、保質期限或安全使用期限15、縣級以上食品藥品監督管理部門履行餐飲服務食品安全監管職責，有權采取以下哪些措施。（）入、進入生產經營場所實施現場檢查，對生產經營的食品進行抽樣檢驗B、查閱、復制有關合同、票據、賬簿以及其他有關資料C、依法帶走違法涉案人員進行調查處理D、查封違法從事食品生產經營活動的場所16、餐飲服務單位衛生間要求（）。A、衛生間不得設在食品處理區。B、衛生間應設有效排氣裝置，并有適當照明。C、外門應能自動關閉。D、衛生間內的洗手設施，宜設置在出口附近。17、下列有關裱花蛋糕加工制作的要求中正確的是（）。在專用冰箱中冷藏蛋糕胚當天加工、當天使用裱漿和經清洗消毒的新鮮水果植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在10°C±2°C蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕儲藏溫度不超過30C18、食品企業應定期對合格供應商至少進行一次評價，評價內容主要包括（）。質量安全穩定性物資交付及時性服務情況相關資質證明文件的有效性19、HACCP小結應包括產品名稱、CCP所處的步驟和危害的名稱、驗證程序和保持記錄的程序以及（）。A、關鍵限值B、監控措施C、糾偏措施D、產品描述表20、保持餐飲單位生產經營場所清潔是基本衛生要求，包括（）。墻壁、天花、門窗無涂層脫落或破損，無霉斑地面無水漬無油污風扇、空調應整潔無積塵，排風扇、通風口無油污堆積下水道通暢無異味|得分|評卷人|III一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（）貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），但可以存放個人生活用品。2、（）食品處理區的門窗應裝配嚴密，與外界直接相通門和可開啟的窗應設有防蠅紗網或設置空氣幕。3、（）食品安全風險監測工作人員有權進入相關食用農產品種植養殖、食品生產經營場所采集樣品、收集相關數據。采集樣品應當按照市場價格支付費用。4、（）職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得制售涼菜。5、（）飯店、飯堂、KTV、米粉店等餐飲服務單位（企業）經營者對其生產經營的食品安全負責，對社會和公眾負責，承擔社會責任。6、（）使用滅蠅燈的，應懸掛于距離地面2m左右高度，且與食品加工操作場所保持一定距離。7、（）自制火鍋底料、飲料、調味料的餐飲服務提供者應向監管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。8、（）食品經營者貯存散裝食品不需要制作標簽標識。9、（）網絡食品交易第三方平臺對入網食品經營者沒有管理責任。10、（）食品復檢機構出具的復檢結論為最終檢驗結論。11、（）幼兒園的食堂