白酒制曲工藝知道釀酒肯定要參加酒曲，糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時,酒曲本身含有淀粉和蛋白質等,也是釀酒原料。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。對霉菌的利用是中國人的一大制造制造。日本有位有名的微生物學家所創立的方法將日益顯示其重要的作用。酒曲的起源已不行考，關于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<<書經·說命個臺階。一些改進。以下是中國酒曲的種類：〔米曲霉〕。按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。按曲中的添加物來分，又有很多種類，如參加中草藥的稱為藥曲，參加豆類原料的稱為豆曲〔碗豆，綠豆等〕。按曲的形體可分為大曲〔草包曲，磚曲，掛曲〕和小曲〔餅曲〕，散曲。〔微生物的自然接種〕和純種酒曲〔如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲〕。麥曲，主要用于黃酒的釀造；小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；〔紅曲酒是黃酒的一個品種〕；大曲，用于蒸餾酒的釀造。70%以上。我國最原始的糖化發酵劑可能有幾種形式:即曲，蘗，或曲蘗共存的混合物。在原始社會時，谷物因保藏不當，受潮后會發霉或發芽，發霉或發芽的谷物就可能在一段時期內，發霉的谷物和發芽的谷物是不加區分的，但曲和蘗起碼在酒的東西。發霉的谷物稱為曲，發芽的谷物稱為蘗。從制曲技術的角度來考察，我國最原始的曲形應是散曲，而不是塊曲。散曲，即呈松散狀態的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在肯定的溫度，空氣〔主要是霉菌〕生長其上而制成的。散曲在我國塊曲，顧名思義是具有肯定外形的酒曲，其制法是將原料〔如面粉〕參加適量水分和濕度狀況下培育微生物。中還記載了塊曲的制法,這說明在東漢時期，成型的塊曲已格外普遍。到北魏時代，以<<齊民要術>>中的制曲，制蘗技術為代表，我國的酒曲無論從括南方的米曲)的主導地位;酒曲種類增加;酒曲的糖化發酵力量大大提高。我國的酒曲制造技術開頭向鄰國傳播。散曲和塊曲不僅僅表達了曲的外觀的區分，更主要的是表達在酒曲的糖化發酵從制曲技術上來說，塊曲的制造技術比較簡單，工序較長，而且制曲過程中還較好的根霉菌在塊曲中能生存并生殖，這種菌對于提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適于復式發酵法(即在糖化的同時，將糖化所生成的糖分轉化成酒精)的工藝。西漢的餅曲，只是塊曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。到了北魏時的，直徑2.5寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱為“笨曲“的則是用1尺見方，厚2寸的木制曲模，用腳踏成的。當時塊曲僅在地面放置一層，而不是象唐代文曲的客觀規律。要術>>中所記載的制曲方法始終沿用至今。后世也有少量的改進。<<齊民要術>>中的麥曲<<齊民要術>>中共有九例酒曲制法的具體記載。其中八種是麥曲，有一種是用曲的糖化發酵力最高。〔神曲類〕│↓↓↓│↓↓↓│↓↓↓│↓↓│└————————————————→混合←———————┘↓↓↓入密閉曲室↓↓↓↓甕盛泥封↓↓↓成品曲小麥↓炒黃↓↓磨↓↓聚↓作曲(方范)↓↓培菌(罨)↓↓<<齊民要術>>中神曲和笨曲的糖化發酵力量有很大的差異。連作者本人也感慨3.3%~2.5%，15%左右。神曲用量這樣少，在歷史上也是罕見的，由于即使在現代，黃酒釀造時，麥曲的用量也在8-10%左右。只有小曲的用量才可能作為麥曲來說，用曲量如此少，固然有很多其它緣由，如曲的形體較小，制曲原料磨得較細，培育溫度也較低。(1)中草藥配料的廣泛使用在北魏時代，雖然也使用一些中草藥，但是種類少，且大都是自然植物。宋代的不等的中草藥，多者十六味，最少的也有一味尤其留意所使用藥物的芳香性。用耳，桑葉，茯苓，赤豆，綠豆，辣蓼等。用藥方式:一種是煮汁法，用藥汁拌制曲原料，另一種方法是粉末法，將諸味藥藥，大抵辛香發散而已。“至于明代酒曲中大量地加中成藥，并按中醫配伍的原還有微妙的作用。(2)曲塊積存方法的改進由于同一空間內，曲塊數量少，所散發的熱量少，酒曲的培育溫度不會很高，故溫曲。唐末成書的<<四時纂要>>中首次提到了一種改進的堆曲方法，不妨稱之為“品字形堆曲法“，即原書中所說的“豎曲如隔子眼“。明顯，承受這種堆曲法，從宋代后,塊曲的種類越來越多,消滅了掛曲，草包曲等。這些曲至今仍在一些以保存，進展了純種制曲。從酒曲中分別到大量的微生物，經過選擇，將優良的微生物接入培育基中，使酒曲的用量進一步降低，酒質得到提高。方草木狀>>中記載了南方的草曲，也即米曲，這是關于南方米曲的最早記載。小曲一般是南方所特有，從晉代第一次在文獻中消滅以來，名稱繁多，宋代<<或蛇麻花，或絞取汁。取其汁拌米粉，揉面米團。傳統小曲的生產流程：││↓││└——→拌料←—————┘│↓│打實│↓│切塊│↓│滾角│↓└————————→接種↓入缸保溫培育↓↓裝籮,出籮↓2.2傳統小曲生產流程傳統的麥曲，完全承受自然接種微生物的方式。小曲的接種在宋代以前，也不明清時期，小曲中參加種類繁多的中草藥，成為這一時期的特點。明代<<天工殫述“。這種傳統做法始終連續至現代。周恒剛先生在1964年搜集的四川邛崍72501460斤的原料(<<糖化曲>>，1964年，中國財經出版社)。但小曲也有少加甚至不加藥的。如明代的東陽酒曲中只加辣蓼。寧波白藥也是如此。故明代以來，小曲向藥小曲和無藥小曲兩個方向進展。小曲中的微生物主要是根霉，據有關科技828643不僅具有糖化作用，還具有酒化酶，故具有酒化作用。小曲中還有很多其它微生物，現代工業微生物從中得到不少有益的菌種，連續為人類做出奉獻。元代以來，蒸餾燒酒開頭普及，很大一局部麥曲用于燒酒的釀造。因而傳統的時期，河南，淮安一帶成了我國大曲的主要生產基地。面。制曲原料大曲的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。豌豆在原料中對曲香，酒香都具有重要的意義。制曲工藝種曲形連續至今。大曲的生產工藝流程：小麥→潤水→積存→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入制曲室培育→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲的特地拌料，有的專事搬運，曲面裝入木模，由踏曲工踏實。踏曲工有十幾人甚至數十入之多。每人規定踏幾腳，如第一人連踏三腳，其次人接過去，同時即翻一面，再踏三腳，第三人又接下去，最多時一塊曲需經過60人的踏制。然后由物。制塊曲所用的曲模，承受磚形，這或許也是數百年的閱歷積存下來，人們認為這是一種最正確的幾何外形。前面說過，較原始的曲模較小，有園形，扁方形，塊積存的需要，搬運的需要。培育溫度曲塊成型后，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。在密閉的曲房內，微生物開頭生殖，并散發熱量，溫度的上升又加速水分的蒸發，使整個曲房內溫度和濕度都上升。從培菌過程的操作來說，大曲與黃酒麥曲并無顯著差異，翻曲，通風，堆曲等仍是必要的操作步聚。但關鍵的區分是培菌溫度。大曲向高溫曲方向變化。大曲的培育溫度可達50-60℃。各地的做法也有所不同。如民國時期唐山地區的培育溫度為52℃，茅臺酒的酒曲培菌溫度可達60℃。翻曲的客觀緣由之一，可能是曲室內積存的曲塊數量增加，導致曲房內溫度上升速度制曲成為一門手工業，曲坊特地從事酒曲生產，為盡量利用空間，曲房內的塊作用。不同類型的大曲，培育時期的最高溫度有所不同。大致有三種類型：中50℃以下。其培育過程的特點是：制曲著重于曲的排列，曲房的窗戶晝夜小熱大涼，適合于多數中溫性微生物生長，以白色曲較多。中溫曲的糖化力，液50℃，制曲期間，以曲的積存為主，復蓋嚴密，以保潮為主。培育期間溫曲，放潮降溫。工藝特點為多熱少涼。曲的糖化力，液化力和發酵力均不及中溫于曲的積存，復蓋嚴密，以保溫保潮為主，每當曲溫升至60-65℃時,才開頭翻曲糧比高達1:1。現代的白酒生產，優質酒和國家名酒都承受傳統法制作的大防腐劑。現代還覺察紅曲中有一些藥用成分，如可用于治療高血壓，腹瀉。紅曲的主產地歷來在南方，尤其是浙江，福建，江西等省。又以福建的古田為最有名。紅曲的品種又分為庫曲，輕曲和色曲三大類。庫曲的單位體積較重，多多用于食品的染色。1紅曲在宋初有記載。但具體制法在元代及以后的文獻中才得以所見。如元代的2可以直接承受紅曲粉或純培育的紅曲霉菌種接種。曲種〔曲粉＋醋〕↓洗米→蒸飯→攤飯→拌曲→入曲房培育→積存→平攤→浸曲→積存→→翻拌→第一次噴水→其次次噴水→出曲→曬干→成品曲→包裝紅曲所生長的微生物屬于紅曲霉菌，其種類很多。其生長特點是耐酸。從古代度。紅曲培育的好壞與否，還與溫度有關，故在培育過程中，積存或攤開就是一種調整溫度的方法〔這和其它制曲時的方法一樣〕。培育過程中，濕度和水分含飯上的紅斑點漸漸擴大，一般在7成紫紅色。現代除了傳統的制曲方法外，還進展了厚層通風法制紅曲工藝和紅除了紅曲外,我國一些地區還有烏衣紅曲和黃衣紅曲。烏衣紅曲中的微生物除了這些曲可以釀制各種不同風格的酒。1955年確立了以麩釀酒原料的利用率比傳統酒曲提高10%-20%左右；麩曲的生產周期短，而且便〔如添加生香酵母，己酸菌等〕加以彌補。麩曲是承受純種霉菌菌種，以麩皮為原料經人工〔純培育酒母〕混合進展酒精發酵。麩曲生產的主要方法有：盒子曲法；簾子曲法；通風制曲法。制曲工藝分為固過程。現代酒母雖然從本質上來說與古代的酒母是一樣的，但最根本的區分在于現代〔如＜＜北山酒經＞＞中所提到的際上是用于作種子的酒醅。酒母的培育也是一個純種逐級擴大培育的過程。先承受試管培育，然后是燒瓶培育，再用卡氏罐培育，最終是種子罐培育。但傳統的酒曲的最大缺點是酶活較低。濃香型大曲的生產工藝酒曲的起源已不行考，關于酒曲的最早文字可能就是周朝著作 <<書經·說命篇>>中的“假設作酒醴,爾惟曲蘗“。所謂“曲”是指生長多種微生物的谷物，蘗是指發芽的谷物。從科學原理加以分析，酒曲實際上是從發霉的谷物演化來的酒曲的生產技術在北魏時代的<<齊民要術>>中第一次得到全面總結在宋代已到達極高的水平主要表現在:酒曲品種齊全工藝技術完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產技術上，由于對微生物及釀酒理論學問的把握，酒曲的進展躍上了一個臺階。第一節 曲的類型、特點1、大曲的類型溫曲(50℃〕及高溫曲(60℃以上)和低溫曲。汾酒用中現列舉各酒廠制大曲品溫最高升溫度數如下：60--55℃瀘州55--60℃五糧液58--60℃全興60℃58--60℃汾酒45--48℃董酒麥曲44℃2、大曲的特點風干、貯藏，即成為成品大曲。每塊大曲的重量為2-3公斤。一般要求貯存三個月以上算陳曲，才予使用。原料要求含有豐富的碳水化合物(主要是淀粉)，蛋白質以及適量的無機鹽(養分物質)具有選擇性。假設培育基是以淀粉為主，則曲里生長的微生物，必定是質分解力量強的微生物占優勢。釀制白酒用的大曲是以淀粉質原料為主的培育曲，由于小麥含豐富的面筋質(醇镕谷蛋白與谷蛋白)，粘著力強，養分豐富，適20-40％豆類，以增加粘著力并增加養分。但配料中如豆類用量過多，粘性太強，簡潔引起高溫細菌的生殖而導致制曲失敗。曲是用生料制曲，這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類，如小麥麩皮中β-淀粉酶含量與麥芽(啤酒生產用)過程淀粉的糖化作用。是大曲中含有霉菌，是世界上最早把霉菌應用于釀酒的實例。微生物在曲塊上生長生殖時，分泌出各種水解酶類，使大曲具有液化力、酒的香型風格也起著重要作用。生產方法還依靠于閱歷，勞動生產率低，質也不夠穩定。經過輕工業部的推廣，西祁縣的“六曲香酒”系依據大曲中含有多種微生物群的原理，承受多菌種純種培育后，混合使用，出酒率較高，具有大曲酒風味，這是今后進展的方向。但由于大曲中合有多種微生物群，從而在制曲及釀酒過程中形成的代謝產物種類繁風格，目前用其他方法釀造尚不能到達這種水平。另外大曲也便于保存和運輸，所以名白酒及優質酒仍沿用大曲進展生產。大曲的踩曲季節，一般以春末夏初到中秋節前后最為適宜，由于在不同季節已進展到幾乎全年都制曲。返回其次節 曲的生產工藝1、濃香型大曲酒制曲工藝流程原料〔小麥〕——〉拌和潤料〔熱水〕——〉粉碎——〉拌料〔溫水或冷水〕—翻曲——〉堆燒——〉收攏——〉出室——〉入庫貯存2、主要工藝操作，無霉變，無特別氣味和農藥污染，并保持枯燥狀態。原料要進展除雜操作。在5-103-4(俗稱梅花瓣)，而麥心成細粉的粗麥粉。麥皮在曲料中起疏松作用。粉碎度要求2050--602040-50％。拌曲料(和曲料)將粗麥粉運送到壓曲房(踩曲室)，通過定量供粉器和定量供水器，按肯定比例的曲料(及曲母)和水連續進入攪拌機，攪勻后送入壓曲設備37-40％。(38％)則相反，含菌種類和數量較多的白色曲為好。踩曲(曲胚成型)用踩曲機(壓曲機)壓成磚狀形。踩曲時以能形成松而不散的曲胚為最好，這樣黃色曲塊多，曲香濃郁。4．曲的積存培育可分為堆曲、蓋草及灑水、翻曲、拆曲四步，分述如下：2-3152厘再排其次行，最終留一或兩行空位置，作為以后翻曲時轉移曲胚位置的場所。b、蓋草及灑水曲胚堆好后，即用亂草蓋上，進展保溫保濕。為了保持濕度，常承受對蓋草層灑水，灑水量夏季較冬多些，但應以灑水不流入曲堆為準。c5--67--963℃左右。室內溫度接近或到達飽和點。至此曲胚外表霉衣已長出。此后即可進展第一次翻曲。草。為了使空氣易于流通，促進曲塊的成熟與枯燥，可將曲胚間的行距增大，并生長速度。依據多年來的生產閱歷，認為翻曲過早，曲胚的最高品溫會偏低，這樣制成60℃左右(通過指示溫度計觀看)，并以口嘗曲胚具有甜香味時(類似于一種糯米發酵蒸熟的食品所特有的香味)，即可進展翻曲。為什么這樣操作黃色曲多，香味濃郁呢?據有關資料介紹，認為可能與以下成分變化有關。很多高級醇、醛類是由氨基酸生成的，它們是酒香的組成分。有些醬香的特別香氣成分如醬香精(SOyanal)、麥芽酚(maltOl)、甲二磺醛和酪醇等，它們的生成都與氨基酸有關。例如麥芽酚是由原料所含麥芽糖等雙糖類與氨基酸共熱而生成。的化合物，統稱黑色素，局部能溶于水，具有芳香味。以上變化大都與溫度有關，所以在高溫制曲操作上格外重視第一次翻曲。6-7天，溫度又會慚漸15天左右，可40天以后(50天)，曲溫會降到接近室溫時，曲15％)，應另行放置于通風良好的地方或曲倉，以促使枯燥。e生產需要，仍要求以金黃曲多為好。在曲塊拆出后，即應貯存3-4個月，稱陳慢，釀制出的酒香味較好。返回第三節 曲的質量鑒定1、大曲的感官鑒定味。外表顏色：曲的外表應由灰白色的斑點或菌絲的均勻分布，不應光滑無衣〔光滑無衣是由于曲料拌和時加水缺乏或踩曲場上放〕曲皮厚度：曲皮越薄越好。曲皮過厚是由于入室后升溫過猛，水分蒸發太能正常生殖。〔似豬油白，有其它顏色參雜在內，都是質量不好的曲。等級感官等級感官理化指標糖力化發力酵水分指標一級曲700≥200≤15%構造根本全都，皮薄心厚，一片豬油白色，間有淺黃色，兼少量豬油白色，間有淺黃色，兼少量二級曲〔≤8%〕黑色、異色。曲香較純粹、氣味較濃郁、無厚≥600皮≥150≤15%灰三級曲。有異香、異臭氣味，皮厚生心，<600≥150≤15%返回第一節酒曲的本質在表達中國酒的品種及特征之前，有必要對中國的酒曲作一個較具體的了解。分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙等,也是釀酒原料。日益顯示其重要的作用。其次節酒曲的種類酒曲的起源已不行考，關于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<<書經·說命篇>>中的“假設作酒醴,爾惟曲蘗“。從科學原理加以分析，酒曲實際上是從發霉總結，在宋代已到達極高的水平。主要表現在:酒曲品種齊全，工藝技術完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發酵力都很釀酒理論學問的把握，酒曲的進展躍上了一個臺階。有一些改進。以下是中國酒曲的種類：—酒曲的分類體系〔米曲霉〕。按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。原料的稱為豆曲〔碗豆，綠豆等〕。按曲的形體可分為大曲〔草包曲，磚曲，掛曲〕和小曲〔餅曲〕，散曲。〔微生物的自然接種〔如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲〕。二酒曲的分類麥曲，主要用于黃酒的釀造；小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；〔紅曲酒是黃酒的一個品種〕；大曲，用于蒸餾酒的釀造。70%以上。一原始的酒曲釀酒的東西。發霉的谷物稱為曲，發芽的谷物稱為蘗。二散曲到塊曲從制曲技術的角度來考察，我國最原始的曲形應是散曲，而不是塊曲。散曲，即呈松散狀態的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在肯定的溫度，空氣濕度和水分含量狀況下，微生物〔主要是霉菌〕生長其上而制成的。散曲在我塊曲，顧名思義是具有肯定外形的酒曲，其制法是將原料〔如面粉〕參加適水分和濕度狀況下培育微生物。月令>>中還記載了塊曲的制法,這說明在東漢時期，成型的塊曲已格外普遍。括南方的米曲)的主導地位;酒曲種類增加;酒曲的糖化發酵力量大大提高。我國的酒曲制造技術開頭向鄰國化發酵性能的差異上。其根本緣由在于酒曲中所生殖的微生物的種類和數量上的差異。形成塊狀。酒曲上的微生物種類很多，如細菌，酵母菌，霉菌。這些不同的微生較好的根霉菌在塊曲中能生存并生殖，這種菌對于提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適于復式發酵法(即在糖化的同時，將糖化所成的糖分轉化成制的園形范，有木制的長方體范，其大小也有所不同。如<<齊民要術>>中的“神曲“是用手團成的，直徑2.5寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱為“笨曲“的則是用1尺見方，厚2寸的木制曲模，用腳踏成的。當時塊曲僅在地面放置一層，而不是象唐代文獻中所記載的那樣數層堆疊。使用曲模，不僅擇優汰劣的結果，都是為了更符合制曲的客觀規律。三麥曲制造技術的進展民要術>>中所記載的制曲方法始終沿用至今。后世也有少量的改進。<<齊民要術>>中的麥曲神曲的糖化發酵力最高。三斛麥曲制造工藝流程〔神曲類〕水炒小麥生小麥蒸小麥│↓↓↓│舂簸舂搗舂簸│↓↓↓│炒黃凈簸擇汽蒸│↓↓↓│細磨細磨細磨│↓↓│└────────────────→混合←───────┘↓↓↓入密閉曲室↓↓↓↓甕盛泥封↓↓↓小麥↓↓↓磨↓水→溲曲(剛)↓聚↓作曲(方范)↓↓培菌(罨)↓↓左右。神曲用量這樣少，在歷史上也是罕見的，由于即使在現代，黃酒釀造時，麥曲的用量也在8-10%左右。只有小曲的用量才可曲原料磨得較細，培育溫度也較低。(1)中草藥配料的廣泛使用在北魏時代，雖然也使用一些中草藥，但是種類少，且大都是自然植物。宋用藥的種類有:道人頭，蛇麻，杏仁，白術，川芎，白附子，木香，官桂，防風，蒼耳，桑葉，茯苓，赤豆，綠豆，辣蓼等。用藥方式:一種是煮汁法，用藥汁拌制曲原料，另一種方法是粉末法，將諸曲用香藥，大抵辛香發散而已。“至于明代酒曲中大量地加中成藥，并按中醫配物的生殖還有微妙的作用。(2)曲塊積存方法的改進北魏時代，酒曲一般是單層排布在地面上的，曲房的利用率低，而且，客觀為“品字形堆曲法“，即原書中所說的“豎曲如隔子眼“。明顯，承受這種堆曲法，的微生物接入培育基中，使酒曲的用量進一步降低，酒質得到提高。四小曲制造技術方草木狀>>中記載了南方的草曲，也即米曲，這是關于南方米曲的最早記載。<<北山酒經>>中共有四例。其制法大同小異:承受糯米或粳米為原料，先浸泡蓼葉或蛇麻花，或絞取汁。取其汁拌米粉，揉面米團。傳統小曲的生產流程：陳酒藥 水 米粉 辣蓼草末│ │ ↓ ││ └──→拌料←─────┘│ ↓│ 打實│ ↓│ 切塊│ ↓│ 滾角│ ↓└────────→接種↓入缸保溫培育↓↓裝籮,出籮↓圖2.2 傳統小曲生產流程舊曲末逐個為衣“。也就是說把制成的曲團在陳曲粉末上滾動一下，陳曲末便通過年復一年的人工選育，自然淘汰，質量優越的曲種(實際上是微生物菌種)定。殫述“。這種傳統做法始終連續至現代。周恒剛先生在1964年搜集的四川邛崍的藥曲配方中，有一例，其配方中用藥達72味，合計50多公斤，可配1460公斤的原料(<<糖化曲>>，1964年，中國財經出版社)。但小曲也有少加甚至不向藥小曲和無藥小曲兩個方向進