幼兒膳食營養與健康主講：冉艷、彭永梅、隆文繡、成玲玲、傅成漫2015年12月22日

1第一頁，共四十三頁。主要內容一、幼兒發育過程分期二、幼兒膳食營養的重要性與健康的關系三、幼兒營養要求四、幼兒膳食營養的三個關鍵五、幼兒食物選擇的基本原則六、幼兒飲食的基本要求七、幼兒膳食營養中常見誤區八、幼兒的健腦食物九、幼兒學校食堂管理制度主講：冉艷

2第二頁，共四十三頁。一、發育過程分期兒童少年的生長發育過程中分為六個年齡期

3第三頁，共四十三頁。二、幼兒膳食營養的重要性與健康的關系寶寶的健康成長是父母和幼兒機構老師最大的心愿，合理的膳食安排是寶寶健康成長的必要保證。合理營養是健康的物質基礎，平衡膳食是合理營養的途徑。當前兒童少年營養狀況明顯改善，但膳食結構不合理或烹調方式不當等諸多問題，影響幼兒膳食中食品的質和量，這將會引起某些疾病的發生，如營養性貧血、消瘦、內臟下垂、免疫功能低下、智力發育差、佝僂病等。同時也為成年期慢性疾病埋下隱患，如高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖癥等。

4第四頁，共四十三頁。兒童在不同的年齡階段，對營養成分有不同的要求。幼兒期生長發育迅速，而消化機能尚不完善，且運動量逐漸增大，智力、記憶和思維能力明顯提高，要求較高的熱能、充足的蛋白質及豐富的維生素和礦物質，以滿足體格、智力的發育。

5第五頁，共四十三頁。以上體征，可能是營養素缺乏引起的，也可能是由于某些疾病引起的，或是兩者共同引起的。因此，一定要遵循專業醫生的指導。在醫生指導下，有針對性適量食用一些營養素補充劑或強化食品。

6第六頁，共四十三頁。三、幼兒的營養要求幼兒正處在生長發育階段，幼兒飲食應最大限度地講究營養平衡。廣義的營養平衡是指食物量的平衡和營養物質平衡兩個方面。1.八大類食物及六大類營養素食物量的平衡是指每天按不同比重安排好八大類食物營養平衡即每天的膳食中六種營養素的含量比例搭配要恰當八大類食物—雞蛋、牛奶、禽（魚肉等）、貝類、堅果、花生、黃豆、米麥六大類營養素—蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質（無機鹽）、維生素、水

7第七頁，共四十三頁。2.熱量需求量熱量是人們維持生命最基本的需求之一。食物中的蛋白質、脂肪與碳水化合物是被人體吸收消化后，經過代謝即釋放熱量。所以，這三類物質也稱為產熱營養素。在營養學上，熱量通常以“千卡”為計量單位

8第八頁，共四十三頁。3.營養的需求量中國營養學會制定的3~6歲幼兒每日膳食中需要營養素供給量：需要能量每日1300~1700千卡

9第九頁，共四十三頁。4.熱量攝入量比例幼兒每日膳食中熱量攝入量占全天供給量85%，蛋白質、脂肪、碳水化合物三大營養素熱量的百分比如下

10第十頁，共四十三頁。四、幼兒膳食營養的三個關鍵要滿足幼兒食物數量和營養素的質量，要處理好以下三個關鍵點1.要制定營養平衡的食譜幼兒食譜要做到干稀、葷素、粗細、甜咸搭配要合理。少吃甜食和油炸食品；以谷類為主，動物性食品為輔，粗糧細糧要合理搭配，這樣不僅可以營養互補，而且粗糧中所含纖維素較粗糙，能刺激胃蠕動，減少便秘，促進幼兒的生長和發育。

11第十一頁，共四十三頁。四、幼兒膳食營養的三個關鍵2.科學烹調保持營養科學烹調是保持膳食質量和保存食物營養成分的重要環節，通過科學烹調方法做成的飯菜，既色、香、味、形兼備，又合乎營養衛生要求。蔬菜最好先泡后洗，以有效祛除寄生在蔬菜表皮的蟲卵和殘留農藥先洗后切，以減少水溶性營養素的流失蔬菜要旺火急炒。旺火急炒葉菜類維生素C保存率為60%~70%，而胡蘿卜素的保存率則可達76%~96%加鹽不宜過早，過早會使水溶性營養素流失

12第十二頁，共四十三頁。3.要味美更要營養味美、營養，這對處于生長發育旺盛的兒童更為重要。蔬菜被人們稱為維生素的寶庫，100克蔬菜中VA有效單位2600個，胡蘿卜高達4100個單位，含VC100毫克，維生素B含量也相當豐富。對有些不受孩子歡迎的蔬菜變換方式，讓孩子不知不覺地把蔬菜吃進去（摻入包子、餃子或做成炒飯）。總之，讓小孩愉快地進食，確保攝入進食的量和質，這樣才能為孩子提供充足的營養，保障孩子健康成長。

13第十三頁，共四十三頁。五、幼兒食物選擇的基本原則1.糧谷類及薯類食品進入幼兒期后，糧谷類應逐漸成為孩子的主食，谷類食物是碳水化合物和某些B族維生素的主要來源，也是蛋白質及其他營養素的重要來源。在選擇這類食品時應以大米、面制品為主，同時加入適量的雜糧和薯類。在食物的加工上，應粗細適當，加工過精時，B族維生素、蛋白質和無機鹽損失較多；加工過粗，可影響鈣、鐵、鋅等營養素的吸收利用。一般選擇以標準米、面為宜。主講：彭永梅

14第十四頁，共四十三頁。2.乳類食品乳類食物是幼兒優質蛋白質、鈣、維生素B2、維生素A等營養素的重要來源。奶類鈣含量高、吸收好，可促進幼兒骨骼的健康生長。但奶類鐵、維生素C含量很低，脂肪以飽和脂肪為主，需要適量供給。過量的奶類也會影響幼兒對谷類和其他食物的攝入，不利于飲食習慣的培養。

15第十五頁，共四十三頁。3.魚、肉、禽、蛋及豆類食品此類食物不僅為幼兒提供豐富的優質蛋白，同時也是維生素A、維生素D及B族維生素和大多數微量元素的主要來源。豆類蛋白含量高，質量也接近肉類；價格低，是動物蛋白的較好替代品，但微量元素（如鐵、鋅、銅、硒等）低于動物類食物，所以在經濟條件允許時，幼兒還是應進食適量動物性食品。

16第十六頁，共四十三頁。4.蔬菜、水果類食品此類食物是維生素C、胡蘿卜素的主要來源，也是維生素B2、無機鹽（鈣、鉀、鈉、鎂等）和膳食纖維的重要來源。一般以深綠色葉菜及深紅、黃色果蔬、柑橘類等含維生素C，胡蘿卜素較高。蔬菜水果不僅可提供營養素，而且具有良好的感官性狀，可促進幼兒食欲、防治便秘。5.油、糖、鹽等調味品及零食類食品這類食品對于提供必需脂肪酸、調節口感等具有一定的作用，但過多對身體有害無益，應少吃。

17第十七頁，共四十三頁。六、幼兒飲食的基本要求1.營養齊全，搭配合理幼兒膳食應包括糧谷類及薯類食品、乳類食品、魚肉禽蛋和豆類食品，果蔬菜食品，調味品等五類蛋白質、脂肪、碳水化合物所占能量分別為：12%~15%，25%~35%，50%~60%。動物蛋白應占總蛋白量的1/2。平均每個幼兒每天各類食物的參考量為：糧谷類100~150g，鮮牛奶不低于350ml或全脂奶粉40~50g，魚肉、禽、蛋類或豆制品（以干豆計）100~130g，蔬菜、水果類150~250g，植物油20g，糖0~20g。

18第十八頁，共四十三頁。2.合理加工與烹調幼兒食物制作應細、軟、碎、爛，避免刺激性強和油膩的食品。食物烹調時應注意突出色、香、味、形，并經常更換烹調方法，以刺激幼兒胃酸的分泌，促進食欲。烹調操作時應盡量減少營養素的損失，如淘米次數及用水量不宜過多，應避免制作撈米飯，以減少B族維生素和無機鹽的損失。蔬菜應整棵清洗或焯水后切，以減少維生素的丟失和破壞。

19第十九頁，共四十三頁。3.幼兒進餐次數要相應增加幼兒的胃容量相對較小，且肝儲備糖元不多，加上幼兒活潑好動，容易饑餓，故幼兒進食次數應相應增加三餐：早、中、晚三餐二點：午點和晚點兩點4.營造幽靜、舒適的進餐環境安靜、舒適、秩序良好的進餐環境，可使幼兒專心進食。環境嘈雜，尤其是吃飯時看電視，會轉移幼兒的注意力，并使其情緒興奮或緊張，從而抑制食物中樞，影響食欲與消化。在就餐時或就餐前不應責備或打罵幼兒，發怒時，會導致消化液分泌減少，降低食欲。進餐時，應有固定的場所，并有適于幼兒身體特點的桌椅和餐具。

20第二十頁，共四十三頁。5.注意飲食衛生幼兒抵抗力差，容易感染。因此要特別注意飲食衛生。如餐前便后洗手，不吃不潔食物，少吃生冷食物；瓜果洗凈后食用，動物性食品應徹底煮熟煮透。從小培養良好的飲食衛生習慣。

21第二十一頁，共四十三頁。七、幼兒膳食營養中常見誤區1.把孩子看成大人讓孩子與大人一樣只吃正餐（一日之餐），不注意給孩子補充奶制品和加餐小吃，長此以往，易引起營養缺乏。2.吃得素凈身體好有的家長認為幼兒腸胃弱，少吃油膩好。幼兒正處于生長發育的關鍵時期，需要足夠全面的營養，多吃素食的兒童容易患佝僂病、體內脂肪代謝紊亂和各種脂溶性維生素缺乏。主講：隆文繡

22第二十二頁，共四十三頁。3.多吃葷腥有營養有些家長不惜代價為孩子提供所謂的高、精細的魚肉、雞等葷食，這些食品雖然含有豐富的蛋白質、豐富的維生素，但礦物質、膳食纖維、碳水化合物含量極少。4.正餐不吃零食補零食代替不了正餐的營養，孩子零食可以吃，但必需適時、適量，且以水果、堅果類食物為好，盡量少吃含糖類高或膨化食品，同時注意清潔衛生。

23第二十三頁，共四十三頁。5.少吃飯，多吃菜，可以增加營養飯是主食，菜是副食。由于主食類食物含有較豐富的B族維生素，所以少吃飯多吃菜，就會造成B族維生素缺乏。其次，少吃飯，提供熱量的營養素減少，勢必要消耗較多的蛋白質，導致體內營養失衡。6.肉煮在湯里，喝湯比吃肉有營養湯中的無機鹽含量僅為肉類的25%~60%，蛋白質3%~12%，湯中脂肪含量低于37%。所以幼兒除了喝湯還要吃肉，同時為了增加湯的營養，最好在煨湯的同時加入一些蔬菜，用以補充無機鹽和維生素，纖維素的含量。在做肉，魚湯時加些食醋，以增加湯中鈣質含量，且又易被人體吸收。

24第二十四頁，共四十三頁。7.孩子吃湯泡飯胃口好有些家長認為，孩子吃湯泡飯可以加快吃飯速度，還可以增加進食量；也有認為吃湯泡飯與吃飯、喝湯是一回事。湯泡飯進入口腔，將大量的唾液沖淡，減少唾液的消化作用，造成食物營養成分未經充分消化吸收而排出體外。吃飯喝湯。由于吃飯時食物經過細嚼慢咽在口腔里初步進行了物理性、化學性的消化作用，再喝點湯，能濕潤口腔和食道，便于吞咽，同時通過胃蠕動時，胃液和食物充分攪拌，便于營養吸收。

25第二十五頁，共四十三頁。8.貴的食品才有營養價值一些家長對食物營養價值認識不足，盲目追求高價位的食物，錯誤認為貴就是有營養。例如，不吃普通米面而常吃精白米面；不吃新鮮蔬菜和魚肉，常買罐頭食品；輕視普通膳食，過多讓孩子吃零食或盲目食用各種補品等。這樣容易導致孩子營養失衡。9.多吃甜食可以增加熱量糖是純熱量食物，對人體除了提供熱能以外，不含或很少含其他的營養素。適當吃些能補充熱量，多吃會影響食欲，影響幼兒的生長發育。

26第二十六頁，共四十三頁。10.幼兒園有課間點心供應，孩子不吃早餐無妨課間點心的安排主要考慮孩子胃容量小，早餐不可能吃得很多，為滿足幼兒上午活動和學習的需要，在課間休息時加點牛奶，小糕點等。可見，點心代替不了早餐。幼兒早餐安排應選擇體積小、口味好、富有熱量、含有一定蛋白質和維生素的食物。早餐要注意干稀搭配，主副食兼顧。

27第二十七頁，共四十三頁。11.飲料代替白開水各種飲料都含有合成色素和防腐劑，對生長發育不利。白開水具有飲料不能替代的獨特作用，煮沸后自然冷卻的涼開水，容易透過細胞膜促進新陳代謝，利于體內廢物排泄，提高人體的免疫功能。以上誤區均為營養盲造成，因此普及營養知識是改善國民身體素質有效途徑，極為重要！

28第二十八頁，共四十三頁。八、幼兒的健腦食物（一）健腦營養素健腦食物—通過調節食品迅速改善腦力在食物營養成分中，對腦的健全發展起重要作用的八種營養素：首重要：1.脂肪，2.維生素C，3.鈣，4.碳水化合物。次重要：5.蛋白質，6.維生素B族，7.維生素A，8.維生素E。主講：成玲玲

29第二十九頁，共四十三頁。1.脂肪—健腦的首要物質可分為能源脂肪和結構脂肪兩大類能源脂肪存在于組織之內，并在身體各部位蓄積起來；結構脂肪以細胞結構成分的形式存在細胞之內，結構脂肪廣泛存在于腦、肝、肺、心、脾、睪丸以及肌肉組織的細胞內，特別是構成腦細胞的重要成分。其中主要是亞油酸、亞麻油酸和花生四烯酸，尤其是亞油酸和亞麻油酸都不能在體內合成，必須由食物供給，又稱必須脂肪酸，它們對腦細胞的發達并保證其良好的功能有著十分重要的作用。

30第三十頁，共四十三頁。2.維生素C—腦敏銳的必要物質維生素C在促進腦細胞結構堅固，消除細胞結構松弛與緊縮方面起著重要作用。因此，在提高腦功能方面，維生素C也是極為重要的營養素神經細管的職能是向腦細胞輸送必要的營養物質，神經細管是一個很細的管腔，很容易堵塞或變細，而維生素C可防止它變形。若維生素C不足則容易使腦細胞中的神經細管堵塞、松弛、變細，從而導致腦細胞活動能降低，產生功能障礙。腦細胞細胞體細胞軸索結合構成神經元（神經元中含有神經細管結構）

31第三十一頁，共四十三頁。3.鈣—保持腦持久工作的物質鈣具抑制腦神經異常興奮的功能如果腦細胞內保存充足的鈣，則可使腦細胞正常行使自己的職能，即便遇到較為嚴重的刺激，也可以泰然處之。鈣能經常保持身體呈一定程度的堿性狀態當人體呈酸性狀態時，不僅容易產生疲勞，而且抗病能力下降。

32第三十二頁，共四十三頁。4.碳水化合物—腦活動的能量來源碳水化合物也是腦的重要能源，腦所需要的碳水化合物是葡萄糖。雖然腦的重量僅為全身重量的2%強，但腦所消耗的葡萄糖卻達全身能量消耗總數的20%。可見，碳水化合物在腦活動中具有十分重要的作用。5.蛋白質—智力活動的物質基礎蛋白質是腦細胞的主要成分之一，占腦除去水分重量的30%~35%。蛋白質對腦的記憶、語言、思考、運動，神經傳導方面都有重要作用。

33第三十三頁，共四十三頁。6.維生素B—智力活動的助手日常膳食中要注意維生素B族的補充。當維生素B族不足時會引起精神障礙，易煩躁，思想不易集中，難以保持精神安定。7.維生素A—促進腦發達的物質兒童長期缺乏維生素A，則可引起智力低下。8.維生素E—保持腦細胞活動的物質維生素E能防止不飽和脂肪酸的過氧化，防止腦組織陷入酸性狀態，從而保持腦細胞活動。維生素E攝入不足，會引起兒童各種類型的智能障礙或情緒障礙。給予維生素E補充，則可使精神障礙的癥狀得以糾正。

34第三十四頁，共四十三頁。（二）健腦食物1.人乳盡管牛奶蛋白質含量是人乳的兩倍，但人乳可以向嬰幼兒提供腦發育所不可缺少的不飽和脂肪酸，特別是亞麻油酸在牛奶中幾乎檢測不到。2.糙米糙米的營養成分比精白米面全，特別是礦物質和維生素B族的含量比精面高得多。3.豆類主要補充植物蛋白，尤以蛋白質和必需脂肪酸含量高。大豆中谷氨酸含量很高，谷氨酸是大腦活動的物質基礎，是人類智力活動不可缺少的重要營養物質。

35第三十五頁，共四十三頁。4.動物內臟吃肉對健康有益，已成為人們的常識。但一般說吃肉，僅指吃動物的肌肉，實質吃肉應包括動物內臟在內。動物內臟各有自己的細胞結構和功能，這些食物吃進體內會同類柏求，各有所歸。并且，內臟比肌肉含有更多的不飽和脂肪酸，肝臟中還含有豐富的維生素和礦物質。5.魚蝦類魚的體內的不飽和脂肪酸、蛋白質、微量元素比其他動物含量豐富，因此魚蝦類比其他動物肉更具健腦作用。6.核桃仁核桃仁中含有豐富的微量元素、蛋白質、不飽和脂肪酸，有利于健腦。

36第三十六頁，共四十三頁。九、幼兒學校食堂管理制度（一）生產幼兒餐食單位的證照衛生許可證從業人員的有效健康證及業務培訓班（二）衛生制度進料驗收制度（含索證）臺賬制度粗細加工操作規程清洗切配操作規程熱加工操作規程主講：傅成漫

37第三十七頁，共四十三頁。分餐操作規程食品留樣制度食品冷置冷凍倉庫管理制度（食用倉庫、非食用倉庫）廚房與餐廳衛生制度從業人員個人衛生及晨檢制度操作器械（含刀、墩子）生產環境清潔衛生制度主食面食間衛生制度餐具清洗消毒衛生制度餐廚廢棄物（垃圾）管理衛生制度

38第三十八頁，共四十三頁。（三）食物中毒事件處置要求1.當發生食物中毒，學校領導應迅速趕赴現場，及時組織指揮應急處置工作，并迅速將中毒人員送至就近有條件醫院搶救治療。做好學生思想工作，讓學生積極配合醫務人員進行治療。2.立即用電話向轄區教育及衛生行政主管部門報告中毒情況、發生時間、主要癥狀、中毒人數等情況。3.配合相關部門對發生中毒的學生逐一進行個案調查。內容包括主要癥狀，如實登記24~48小時前的進餐情況。

39第三十九頁，共四十三頁。（三）食物中毒事件處置要求4.學校領導應派有關人員保護好現場，保管好供應給學生的食物，對可疑食物和留樣食品立即封存。待現場取證后，按照教育及衛生部門