食品安全培訓試題姓名分數一■單項選擇題（20x2=40分）1、在中國境內市場銷售的進口食品，必須使用下列B標識A、英文3.中文C、本國文字 /其他文字2、《散裝食品衛生管理規范》明確規定，銷售人員在銷售散裝食品時必須持有效_C證明，操作時須戴 。A、健康、口罩、手套 B、健康、帽子C、M口罩、手套.帽子 D、身份、口罩、手套、帽子3、下列食品中不得添加任何食品添加劑的品種是:A人純牛奶 B、醬油C、奶油D、火腿4、食品標簽上必需標注的內容是____DA、保質期B、生產日期C、詳細的廠址及企業名稱口.以上都必須具有5、選購放心肉，正確的做法是：D—A、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍色滾花印章B、禽類和牛羊肉類是否有塑封標志和動物檢疫合格證明C、購買預包裝熟肉制品，要仔細查看標簽口.以上做法都正確6、世界衛生組織曾宣布，在某些洋快餐中有一種致癌物質存在于炸薯條、薄脆餅、烤豬肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是:_DA、蘇丹紅B、二氧化硫C、苯并芘 口.丙烯酰胺7、2003年安徽阜陽出現的部分因食用劣質奶粉而形成的〃大頭娃娃〃的患病原因主要是：D—A、奶粉中蛋白質、脂肪含量嚴重不足B、奶粉中微量元素鈣、鐵、鋅等含量極低C、產品標示的使用方法不正確 。、以上說法都正確8、食品生產加工企業不得使用D生產加工食品。A、過期、變質、污染不潔 B、陳化、回收C、非食用的原材料 D、上述全部9、優質食用油不應有的特征是___D—A、無懸浮物 B、沒有沉淀物 C、清晰透明 。、油色發暗10、識別真瓶假酒的正確做法是____DA、看包裝，真瓶假酒的包裝盒上有磨損的痕跡，防偽商標沒有立體感B、湊近酒瓶，能聞到由于瓶蓋密封不嚴而散發出的酒香C、搖酒瓶，里面的液體開始變混濁，沒有真酒透亮。、以上做法都正確11、以下關于優質醬油的錯誤說法是：B—A、優質醬油粘稠性較大 B、搖動瓶子不掛瓶的醬油為優質醬油C、優質醬油呈紅褐色或棕色 D、優質醬油，有醬香味12、下列外觀不屬于質量好的鮮魚的是」A、魚眼混濁，掉鱗，鰓色灰暗污穢，魚體松軟，腹部膨脹B、眼睛光亮透明，眼球突起，鰓蓋緊閉，鰓片呈粉紅色或紅色C、無粘液和污物，無異味

D、魚體挺而直，魚肚充實、不膨脹，肉質堅實有彈性13、假酒中導致失明的物質—BA、甲醛A、甲醛B.甲匚乙醇D、乙酸14、以感官鑒別鮮奶色澤時，優質鮮奶的顏色應該是上A、乳白色或略帶微黃色 B、白色中捎帶青色C、呈淺粉紅色 D、顯著的黃綠色15、凡患有以下d疾病的患者不得從事直接入口食品生產經營活動。A、高血壓B、糖尿病C、流行性感冒 D■痢疾16、食品生產經營人員每A 必須進行健康體檢A■一年 B、二年C、三年D、五年C、符合應當有的營養要求 D、以上全部都是17、食品生產經營場所應離污染源 C以上。A、15米B、20米€,25米D、50米18、正確的餐飲具清洗消毒順序是‘A、刮、洗、消毒、過清、保潔B、刮、過清、洗、消毒、保潔C、過清、洗、刮、消毒、保潔口.刮■陳過清■消毒■保潔19、以下哪種餐飲具消毒方法是不符合要求的：CA、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘B、使用含有效氯250mg/L的液體浸泡5分鐘C.紅外線消毒保持110℃10分鐘D、洗碗機消毒水溫控制85℃,沖洗消毒40秒

20、禽流感病毒對熱比較敏感，當病毒被加熱到60℃并持續 B分鐘時就會喪失活性。A、5B.10C、15D、20二多項選擇（15x2=30分）21、目前食品中常見的食品添加劑主要有哪些類別:_A、B、C、DC.合成甜味劑C.合成甜味劑。■食用香料22、下列哪些蔬菜不能食用_A、B、C、DA■鮮木耳8.未炒熟的四季豆A■鮮木耳8.未炒熟的四季豆C,發芽土豆D.青西紅柿23、關于海帶的保健作用說法正確的有_A、B、C、DA■預防血管硬化8.可防止高血壓C.具有抗癌作用D.健美作用A■富有癖、糠屑少 3.無蟲害和雜物.無粘連或結塊《米粒整齊飽滿,大小均勻碎米少D.“腹白”很少或基本沒有25、要讓孩子認識到食品安全的重要性，讓他們掌握一些食品安全知識。下列安全知識中說法正確的是：A、B、C、DA■養成良好的衛生習慣，經常剪指甲.飯前便后及時洗手，預防傳染病的傳播。8.生吃的瓜果和蔬菜要洗凈。C.選擇包裝食品時，要注意識別食品的生產日期和保質期等。D.盡量少吃時間過長的剩飯.剩菜。如果吃剩飯.剩菜，一定要徹底的加熱，防止細菌性食物中毒。26、“吊白塊〃學名次硫酸氫鈉甲醛，其具有強還原性，通常在工業上用作漂白劑，也可用作尸體防腐。加入食品后，可使食品增白、增韌。食用了含有〃吊白塊〃的食品后會導致：C、D—B、中風AB、中風C,致癌D、C,致癌27、正確使用冰箱是確保食品安全的重要措施，下列關于使用冰箱的說法，正確的是：_A、B、C、D人不要將冰箱塞滿，將冰箱塞的過滿會導致冰箱內溫度不均，8、分開包裝不同的食品，以避免食物的細菌交叉感染；先食用在冰箱里放置較久的食品。C、建議在食用食品時才將其從冰箱中取出。口、至少3個月將整個冰箱進行清潔消毒。在清理過程中，將食品放在恒溫袋里，不要把已經化了的食品重新放入冰箱.24、好的大米具有哪些特征___A、B、C、D—28、魚、禽、蛋、瘦肉等是哪些維生素的良好來源_A、B、C、DA、維生素人 B、維生素3 仁維生素。D、維生素￡29、食品中_A、B、C、D—和牛奶等飲料中有多種化學成分，易與藥物發生反應而影響藥效。冬茶水8、可樂C、豆漿D、咖啡30、下列哪些是摻假黑木耳的特征_A、B、C、―從棕褐色 8、有白色附著物9手捏易碎 D、用水浸泡1份重可吸水脹發出12-15份重31、下列關于糧食不宜加工過細的原因，不正確是_A、C、__A、糧食加工過細，不利于人體消化吸收B、糧食加工過細，營養損失嚴重C、糧食加工過細，不易貯存

D、以上說法均不正確32、選購肉制品，應注意下列哪些方面___A、C、DA、應盡量挑選近期生產的產品B、應盡量挑選色澤艷麗的產品C.應挑選包裝密封，無破損的產品D、產品包裝成標明品名、廠名、廠址、生產日期、保持期等33、膳食鈉的來源包括哪些_A、C、D、。■食鹽B、泡菜。■食鹽34、醬油并不是越鮮越好，應該是鮮咸有度，有一種醬油自然的鮮。關于醬油中的鮮味來源不正確的說法有_B、C、DA、豆粕、小麥在發酵過程中蛋白質水解成氨基酸，主要是谷氨酸、天門冬氨酸B■在醬油配兌時添加水解蛋白質、谷氨酸■核苷酸等C■用動物的皮毛、內臟等下腳料水解后得到的水解蛋白質D.用人的毛發水解后得到的水解蛋白質35、預防食物中毒的方法中正確的是A、B、C、DA■避免生食與熟食接觸A■避免生食與熟食接觸B■養成良好的衛生習慣C.盡量不吃生食或未做熟的食品C.盡量不吃生食或未做熟的食品。■盡快吃掉做熟的食品■判斷題（20x1=20分）36、蘇丹紅是一種人工色素，研究表明，缺乏足夠的直接使人致癌證據，是一種具有潛在致癌危險的物質，在食品中可以少量使用。（X）37、無根豆芽在生產過程中使用了防腐劑和生長調基劑，長期食用會導致慢性中毒。（。）38、同一品種大小相同的水果，催熟的水果，同自然成熟的水果相比，要輕許多。（X）39、喝豆漿有五不，即不喝沒有煮沸的豆漿；豆漿中不能沖入雞蛋；不要空腹飲豆漿；不用保溫瓶儲存豆漿；不要過量飲豆漿。（，）40、常用的食品加工過程一般可以不同程度降低蔬菜、水果等食物中農藥的殘留量。（，）41、香煙燃燒過程中產生的一氧化碳對人體的毒害主要是影響中樞神經系統功能。（V）42、霉爛水果食用時將腐爛部分挖除還能吃。（x）43、菠蘿中含有的菠蘿骯酶是一種有毒物質，吃之前要放在鹽水中浸泡脫毒。（V）44、服用維生素C期間應避免吃蝦、蟹等水產品。（V）45、食用油的貯存有〃四怕”，一怕陽光，二怕高溫，三怕接觸空氣，四怕進水。（V）46、香蕉、鮮荔枝、西紅柿、火腿、巧克力等都是不宜放進冰箱的食物。（V）47、反復燒開的水含亞硝酸鹽，不宜飲用。（V）48、標有"不含膽固醇”字樣的食用油才是好油。（x）49、在食品中按照國家有關標準規定正確選擇和適量使用食品添加劑并不會對人體健康造成傷害。（V）50、維生素是人體必需的營養素，調節人體代謝，所以吃得越多越好。（x）51、食品生產經營單位臨時參加工作的人員可以不辦理健康證明。（x）52、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。（V）53、扁豆中含有毒素，食后能引起中毒，這種毒素在高溫下即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。（，）54、蜂蜜中有部分結晶析出時說明蜂蜜已經開始變質。（X）55、《國家重大食品安全事故應急預案》按食品安全事故的性質、危害程度和涉及范圍，將重大食品安全事故分為特別重大食品安全事故（工級）、重大食品安全事故（口級）、較大食品安全事故（田級）和一般食品安全事故（IV級）四級。（，）答題（10分）（一）、如何做好餐飲衛生保障服務工作？1、衛生設施要到位，如熟食和生食要分開存放，加工工具也要分開，餐具