酒店餐廳衛生制度7篇名目第1篇某酒店餐廳衛生管理制度第2篇酒店餐廳廚房衛生管理制度第3篇酒店餐廳服務部衛生標準制度第4篇j酒店餐廳廚房衛生管理制度第5篇酒店餐廳衛生獎罰制度第6篇s酒店餐廳衛生管理制度范例第7篇酒店餐廳衛生獎罰制度（二）

【第1篇】酒店餐廳衛生獎罰制度（二）

酒店餐廳衛生獎罰制度(二)

為提高餐廳衛生質量,體現獎優罰劣,特制定制度如下:

1、每周分組評比(傳菜員組、服務員組),組內分優劣,罰金全部用于嘉獎。

2、由本部領班負責檢查衛生,檢查時間為:早6:40-7:00;中10:50-11:20;晚18:00-18:30;每位領班要求檢查衛生在十次以上,每少一次懲罰5元。檢查結果交至餐廳經理處匯總。

3、衛生統一標準:餐具衛生每處扣1分,環境衛生每處扣2分,餐前預備物品不到位每項2分。

4、獎罰標準:

(a)服務員組:每周扣分最多者罰30元,次之罰20元;當周的懲罰下周二前交現金的減半(當月工資扣原價);全部罰款嘉獎當周扣分最少的2名。(現獎扣分最少者15,次之10元)

(b)傳菜組:每周扣分最多者罰20元,嘉獎給扣分最少者。(現付減半)

每人扣分對比值為:當周被扣分數/被檢查次數。

5、酒店每周衛生大檢查不合格的每處2元,從當月工資中扣除。

6、被上級領導及客人投訴本人負責的衛生區衛生不合格的每處5元,從當月工資中扣除。

**大酒店

【第2篇】酒店餐廳衛生獎罰制度

酒店餐廳衛生獎罰制度

(二)為提高餐廳衛生質量,體現獎優罰劣,特制定制度如下:

1、每周分組評比(傳菜員組、服務員組),組內分優劣,罰金全部用于嘉獎。

2、由本部領班負責檢查衛生,檢查時間為:早6:40-7:00;中10:50-11:20;晚18:00-18:30;每位領班要求檢查衛生在十次以上,每少一次懲罰5元。檢查結果交至餐廳經理處匯總。

3、衛生統一標準:餐具衛生每處扣1分,環境衛生每處扣2分,餐前預備物品不到位每項2分。

4、獎罰標準:(a)服務員組:每周扣分最多者罰30元,次之罰20元;當周的懲罰下周二前交現金的減半(當月工資扣原價);全部罰款嘉獎當周扣分最少的2名。(現獎扣分最少者15,次之10元)(b)傳菜組:每周扣分最多者罰20元,嘉獎給扣分最少者。(現付減半)每人扣分對比值為:當周被扣分數/被檢查次數。

5、酒店每周衛生大檢查不合格的每處2元,從當月工資中扣除。

6、被上級領導及客人投訴本人負責的衛生區衛生不合格的每處5元,從當月工資中扣除。

【第3篇】j酒店餐廳廚房衛生管理制度

為了貫徹執行國家《食品衛生法》和《食品加工、出售、飲食衛生五四制度》,切實把好飲食衛生關,防止食物中毒事故和食源性疾病的發生,確保師生身體健康,特制訂本制度。

一、餐廳專設監控人員,在后勤處直接領導下檢查各班組餐廳的各項衛生工作。各班組餐廳接受上級衛生部門的檢查和指導,接受用膳者的監督,準時發覺并改正存在的問題。

二、非炊管人員(領導、衛生檢查人員除外)不得進入廚房、熟食間、售飯處。

三、招收新工作人員必需先經過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規定每年進行一次健康檢查,不合要求的人員應準時調離工作崗位。炊管人員必需經過食品衛生學問培訓。

四、餐廳衛生實行劃區包干,責任到人。

五、各餐廳的衛生工作列入當月的考核內容,對不符合衛生要求的賜予相應懲罰。

六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到'落手清',保持餐廳工作場所的干凈。

七、庫房干凈,食品分類存放,先進先用。

八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。

九、依據食品衛生有關規定,要求工作人員做到:

1、食品道道驗收--凡腐爛變質(含超過保質期)的食品,選購人員不買,保管人員拒收。

2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。

3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴格消毒,同時做好消毒后的保潔工作。

4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內生,隔餐飯菜必需蒸燒透后方能出售。

5、環境衛生干凈無害,下腳料準時清理并倒放在指定地點,餐廳有防塵、防'四害'裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

6、講究個人衛生,養成良好的衛生習慣,開飯時必需穿工作服,戴工作帽,個人衛生除做到'四勤'外,還應做到'四不'(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和'四洗手'(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛生后洗手。)

【第4篇】酒店餐廳服務部衛生標準制度

酒店餐廳服務部衛生標準制度

1.柜臺,工作臺,桌椅無灰塵、無污漬,無損壞

2.鏡面要清潔、無污漬、無裂痕

3.圍墻周邊無粉塵,無油漬。

4.墻面壁畫、裝飾品無破損、污痕、灰塵。

5.排風扇要清潔,通風要正常。

6.燈泡、燈管、燈罩無脫落、破損、污痕。

9.餐廳內溫度適中、正常。

10.餐廳內通道無障礙物。

11.餐桌椅無破損、無灰塵,無污痕。

12.菜單清潔無破損。

13.臺面保持潔凈餐具清潔衛生、無破損現象。

14.垃圾桶內無異味。

15.全部衛生需要在來賓到來之前全部到位。

16.臟餐具不行有過夜現象。

17.收尾工作時地面、臺面、桌椅干凈、整齊。

18.背景音樂不行過大過小。

19.衛生死角要做到每周定點打掃。

20.小家私要做到無污漬、無破損并每周消毒。

21.臺布無破損、無污漬并干凈。

22.托盤無油漬、無裂痕并擺放整齊。

23.垃圾桶不行有過夜垃圾,并內外要清潔,垃圾袋不行漏在外。

24.餐廳保持通風良好、光線好,就餐環境舒適。

25.防蠅、防塵設備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。

26.注意個人衛生符合儀容儀表要求。

【第5篇】酒店餐廳廚房衛生管理制度

為了貫徹執行國家《食品衛生法》和《食品加工、出售、飲食衛生五四制度》,切實把好飲食衛生關,防止食物中毒事故和食源性疾病的發生,確保師生身體健康,特制訂本制度。

一、餐廳專設監控人員,在后勤處直接領導下檢查各班組餐廳的各項衛生工作。各班組餐廳接受上級衛生部門的檢查和指導,接受用膳者的監督,準時發覺并改正存在的問題。

二、非炊管人員(領導、衛生檢查人員除外)不得進入廚房、熟食間、售飯處。

三、招收新工作人員必需先經過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規定每年進行一次健康檢查,不合要求的人員應準時調離工作崗位。炊管人員必需經過食品衛生學問培訓。

四、餐廳衛生實行劃區包干,責任到人。

五、各餐廳的衛生工作列入當月的考核內容,對不符合衛生要求的賜予相應懲罰。

六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到'落手清',保持餐廳工作場所的干凈。

七、庫房干凈,食品分類存放,先進先用。

八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。

九、依據食品衛生有關規定,要求工作人員做到:

1、食品道道驗收--凡腐爛變質(含超過保質期)的食品,選購人員不買,保管人員拒收。

2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。

3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴格消毒,同時做好消毒后的保潔工作。

4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內生,隔餐飯菜必需蒸燒透后方能出售。

5、環境衛生干凈無害,下腳料準時清理并倒放在指定地點,餐廳有防塵、防'四害'裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

6、講究個人衛生,養成良好的衛生習慣,開飯時必需穿工作服,戴工作帽,個人衛生除做到'四勤'外,還應做到'四不'(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和'四洗手'(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛生后洗手。)

【第6篇】某酒店餐廳衛生管理制度

酒店餐廳衛生管理制度一、人員個人衛生:

1、著裝儀表:工作人員在工作時必需將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動愛護的作用外,還應素雅,穿著大方。頭發要保持清潔、發型和長發不得影響工作和衛生為標準。女性工作人員不行以扮裝和佩戴首飾;工作服要保持清潔衛生,勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應準時換下工作服。

2、男工作人員嚴禁留長發、胡子、長指甲;女工作人員頭發盤在工作帽內為宜,嚴禁留長指甲及涂指甲油。

3、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發、抓癢或對著別人打噴嚏,嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

5、全部工作人員在工作前必需先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘,每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手,同時用消毒水浸泡兩分鐘。

6、全部工作人員在供餐時必需戴好口罩,需要用手接觸食品及餐具時必需戴上一次性衛生手套。

7、嚴禁工作人員在工作時間內抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。8、從業人員持有效健康證明及衛生學問培訓合格證明上崗。

9、落實晨檢制度,發覺有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應馬上暫停其工作。

二、倉庫管理:

1配料、輔料倉

1.1該倉內只限存配料、輔料,嚴禁存放清潔用品及有劇烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。

1.2全部物品必需用白色膠箱盛裝并加蓋,箱體外必需有分類明確的標識且分類分區存放。

1.3倉庫必需分類設立明確的倉庫管理明細帳,對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、數量、領出者都做出具體的記錄。

1.4倉庫必需實行物料流程卡管理,物料流程卡必需明確反映物品的名稱、品牌、規格、數量、有效日期等。

1.5倉庫必需通風、干燥、潔凈衛生、整齊有序、符合7s的要求,每天專人負責定時清潔。

1.6倉庫必需實行專人定點管理,留意防盜、防火、防蟲害,人離開時必需鎖好倉庫門,按規定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

1.7物品的存放量以每周用量為最高貯藏量,物品的發放遵循“先入先出”的原則。

2主糧倉:

2.1該倉內只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品;嚴禁存放清潔用品及有劇烈氣味、有毒、有害或非食用物品。

2.2全部物品存放時必需分類分區存放,放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮,做到離地離墻。

2.3倉庫必需設立專用管理明細帳,對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、領出者都要做出具體的記錄。

2.4倉庫必需通風、干燥、潔凈衛生、整齊有序、符合7s的要求,每天專人負責定時清潔。

2.5倉庫必需實行專人定點管理,留意防盜、防火、防蟲害,人離開時必需鎖好倉庫門,按規定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲;

2.6物品的存放量以每周為最高貯存量,物品的發放遵循“先入先出”的原則。三、物質防疫制度

食源性感染病是當前世界上不斷增多的公共衛生問題之一。近幾十年內不斷發生的食源性細菌感染病,主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎曲菌、致病大腸桿菌o157:h7和利斯特菌等引起。我公司是為了最大限度削減食源性感染病的發生,主要有以下掌握措施:

1、到持有衛生許可證的經營單位選購食品,并相對固定食品選購場所,不常常更換供應商。飯堂內所使用的動物性食品原料在選購時必需索取相關的檢驗檢疫合格證,并查看相關合格標記,質量檢驗員依據“動物性食品的檢驗標準”進行嚴格的再次檢驗。

2、選購新奇干凈的食品原料。

3、購買在保質期內的定型包裝食品,產品標簽有生產單位、生產地址、生產日期、保存期及產品配料等內容。

4、不選購來歷不明、不能供應相應產品標簽的散裝食品。

5、不外購冷葷涼菜和糕點制品,不外購已加工好熟食。

6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標識清晰,做到分開使用。

7、冷凍肉類(包括凍結的熟肉半成品)在烹調前應完全解凍。

8、燒熟煮透全部食物尤其是肉、奶、蛋及其制品,大塊食物的中心溫度不低于70℃。

9、蔬菜烹調程序:一洗二浸三燙四炒。

10、煮熟悶透四季豆,使其失去原有的生綠色和豆腥。

11、豆漿要徹底煮熟,煮沸后持續加熱5-10分鐘。

12、不加工冷葷涼菜。

13、食品以即制即售為佳,制作完成至出售一般不要超過2小時。

14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。

15、不使用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質的原料加工食品。入庫食品有專人驗收,食品分類上架擺放。

16、食品存放嚴格做到生熟分開,避開交叉污染。

17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴格分開使用。

18、食品存放嚴格做到生熟分開,避開交叉污染。

19、妥當保管有毒害物質,滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質,不得存放放在食品庫房、食品加工和進餐場所。

20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標志,避開誤食、誤用。

21、冰箱等冷藏設備要定期清潔,并保證冰箱的冷藏效果。

22、餐具洗消程序:一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

23、熱力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上,干熱消毒120℃作用15-20分鐘,煮沸消毒15分鐘以上。

24、消毒柜消毒要求:嚴格按消毒柜指示時間消毒,定期檢查,保證消毒效果。

【第7篇】s酒店餐廳衛生管理制度范例

一、人員個人衛生:

1、著裝儀表:工作人員在工作時必需將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動愛護的作用外,還應素雅,穿著大方。頭發要保持清潔、發型和長發不得影響工作和衛生為標準。女性工作人員不行以扮裝和佩戴首飾;工作服要保持清潔衛生,勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應準時換下工作服。

2、男工作人員嚴禁留長發、胡子、長指甲;女工作人員頭發盤在工作帽內為宜,嚴禁留長指甲及涂指甲油。

3、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發、抓癢或對著別人打噴嚏,嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

5、全部工作人員在工作前必需先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘,每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手,同時用消毒水浸泡兩分鐘。

6、全部工作人員在供餐時必需戴好口罩,需要用手接觸食品及餐具時必需戴上一次性衛生手套。

7、嚴禁工作人員在工作時間內抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。8、從業人員持有效健康證明及衛生學問培訓合格證明上崗。

9、落實晨檢制度,發覺有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應馬上暫停其工作。

二、倉庫管理:

1配料、輔料倉

1.1該倉內只限存