18/18阻礙酸奶質量的因素一、酸奶的標準(見附件2：中華人民共和國國家標準:酸牛奶(02-8-19)）

生產酸奶的原料可用新奇牛乳或用乳粉經復原調制而成。為保證產品的良好發酵，原料乳中絕不能含有抗生素，為此在此生產前，需經發酵試驗短期發酵凝固良好者，該批原料乳方可使用；如加入穩定劑，需先經溶解處理。

原料乳的標準化：依照所需酸奶成品質量特征要求，對乳的化學組成進行改善，從而使可能存在的不足的化學組成得以校正，保證各批產品質量的穩定一致。與此同時，也加強了使用量合理性，以用盡量少的原料乳生產也符合質量標準的產品。我國新的國家酸奶標準（GB2746-1999）不僅對多種不同產品的脂肪含量作規定，而且對非脂乳固體含量也作了限定（表1）；本標準為我國生產各種酸奶產品提供了法規要求。但各廠家的質量有的高于此標準。

表1

我國新酸奶成分標準

單位：質量分數％項目

全脂部分脫脂≤

純酸奶

調味酸奶

果料酸奶

脂肪含量3.11.0-2.00.52.50.8-1.60.42.50.8-1.60.4

蛋白質含量

全脂、部分脫脂及脫脂≥

2.9

2.32.3

非脂乳固體含量全脂、部分脫脂及脫脂≥8.16.56.5阻礙酸奶質量的因素

（一）均質

均質在酸奶生產中往往是不可缺少的加工過程，通過均質可使脂肪球直徑減少，防止脂肪上出現象，且易于乳的消化吸引。隨著脂肪球的增加，酪蛋白附著于脂肪表面，結果使懸浮總體積增加，因此，使產品的粘度比未均質要大。

（二）乳的熱處理

奶在生產過程中熱處理不僅是為了殺滅牛奶中致病菌和有害微生物，同時也需要考慮酸奶成品的質量要求（因較強的加熱，使乳蛋白變性沉淀，增加了蛋白質的持水能力，能夠使酸奶更粘稠）。研究表明，當乳蛋白變性度在90-99%時，酸奶的品質最佳。

采納90-95°C3-5min或85°C30min的工藝是可取的，而采納管式殺菌器（115-135°C，3s）使乳清蛋白質性度往往在60-70%左右，顯然對增加酸奶的粘稠度是不利的。據研究熱處理與酸奶的酸度和凝乳狀態的關系見表2。

表2

熱處理與酸奶的酸度和凝乳狀態的關系原料乳熱處理條件發酵3h后酸度（°T）凝乳狀態63°C，30min58凝固不完全，嚴峻乳清析出85°C，15s67凝固不完全，多量乳清析出85°C，30min

73

差不多凝固，少量乳清析出

95°C，10min

83

凝固良好，專門少量乳清析出

可見，采納較高溫度時刻的熱處理對酸奶的產酸及凝乳狀態是有利的。

（三）乳的冷卻

原料乳經熱處理后，需及時通過板式或管式冷卻器進行冷卻到酸奶乳酸菌種所需的最適宜的增值溫度范圍40-43°C，最高不宜大于45°C，否則對產酸及酸凝乳狀態有不利阻礙，甚至嚴峻的乳清析出。

（四）接種也發酵

經接種后乳酸菌的發酵過程中通過物理、化學、生物化學等一系列反應過程，要緊表現在：蛋白質、脂肪輕度水解，使肽、游離氨基酸、氨和游離脂肪酸增加；乳糖產生乳酸和半乳酸，并產生乙醛、雙乙酰等典型的風味成分，并形成圓潤、粘稠、均一的軟質凝乳。

阻礙乳酸菌增值的因素如下：

1、生物因素：

由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌共存進，利用共生作用，使發酵產酸大大加快；但由于所選擇的菌株不同或混合比例的不同，而表現酸奶的產酸強度與后酸化能力有顯著的差異。

表3

不同菌種對酸奶產酸及凝乳的阻礙菌種

培養時刻及酸度（°T）3h

4h后酸化24h

后酸度（°T）

凝乳狀態

D（球菌：桿菌=2：1）83100凝乳質地良好，無乳清析出

F（球菌：桿菌>200：1）8187凝乳質地良好，無乳清析出

D菌種中球菌與桿菌比例接近，發酵產酸速度快，3h培養即達83°T，而后酸化能力強，冷藏24h后即達100°T。而F菌種中球菌中球菌遠遠大于桿菌，故發酵產酸速度慢，4h培養才達81°T，而后酸化能力弱，冷藏24h后僅為87°T。講明F菌種更適宜于保質期較長的酸奶制品，如攪拌型酸奶的生產。

表4

不同接種量對產酸及凝乳的阻礙（F菌種）接種量（%）

培養時刻及酸度（°T）后酸化24h凝乳狀態3h4h

后酸度（°T）1

8696凝乳質地良好，無乳清析出

2

91

103凝乳質地硬，無乳清析出3

93107凝乳質地良好，僅少量乳清析出595

112凝乳質地軟，乳清析出較多

在發酵劑菌種活力良好的情況下，接種量2%已足夠，接種量過大（如5%），使產酸過快，反而易造成凝乳中蛋白質內脫水收縮現象，使乳清析出較多。

2、環境因素：

要緊指溫度、時刻、原料乳的組成，加糖量的多少及最終產品酸度要求等結酸奶生產的阻礙。發酵溫度與時刻對乳酸菌的增值與產酸阻礙極為重要。

表5

發酵溫度與時刻對酸奶的阻礙發酵溫度（°C）

培養時刻及酸度（°T）

后酸化24h后凝乳狀態2.5h3.0h3.5h4.0h8h9h

30

8089

凝乳質地良好，無乳清析出

4074

78

87

凝乳質地良好，無乳清析出

427887

凝乳質地良好，無乳清析出

458089

凝乳質地較軟，乳清析出較多

50

67

89

凝乳質地軟，乳清析出較嚴峻

表6

不同總乳固體含量對酸奶的阻礙

粉水比總乳固體(%)

培養時刻及酸度(°T)2h

2.5h

3h后酸化24h后酸度(°T)

后酸化凝乳狀態

1：7

12.5

80

95

123凝乳質地硬，無乳清析出

1：7.5

11.8

81

94

107

凝乳質地良好，無乳清析出

1:8

11.1

78

93

106凝乳質地良好，有少量乳清析出

1:9

10

73

88

94凝乳質地軟，乳清析出較多

40°C培養3.5h的酸度與凝乳狀態與40°C培養3h的情況相同。培養溫度45°C對凝乳有不利阻礙。50°C培養，對酸奶組織狀態及乳清析出特不有害。30°C長時刻培養對產品的凝乳及風味有良好的阻礙，也不失為一種推舉的工藝；但該方法對原料乳熱自理及發酵裝置要求較高，以防被其他微生物的污染。

當乳固體為11.1-11.8%的原料乳能夠生產出品質較好的酸奶。

表7

原料乳中不同加糖量對酸奶的阻礙原料乳中加糖量（%）

培養時刻及酸度(°T)

后酸化24h后酸度(°T)

后酸化后凝乳狀態

2h

2.5h

3h

0

79

93

123

凝乳質地良好，無乳清析出,口感酸5.7

78

85

107

凝乳質地良好，無乳清析出,口感先酸后甜

7.4

74

83

106

凝乳質地良好，無乳清析出,口感酸甜并進

9

70

77

82

94

凝乳質地軟，無乳清析出,口感先甜后酸

關于我國的消費者來講,更喜愛食又酸又甜的酸奶,因此加糖調味酸奶有較大的市場.在酸奶的原料乳中配料時,往往加入以蔗糖為主的甜味劑。利用蔗糖使產品風味好，增加容積，又降低了生產成本。但過多糖的加入，使原料乳中水份活度降低，并增加了原料乳中溶質的反滲透作用，因而阻礙甚至抑制了酸奶特征菌的增值，延長了發酵時刻。

原料乳中實際加糖在5.7-7.4%的酸奶是較適當的.尤其是加糖量7.4%口感更好。

（五）冷卻與灌裝

冷卻的目的：終止發酵過程，使得酸奶的特征（質地、口感、風味、酸度等）達到所設定的要求。

灌裝：保證產品盡可能地保持產品特征在衛生情況下安全到達消費者手中。

依照保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的最低生長溫度分不為22°C和20°C；當溫度降至10°C以下時，乳酸菌生長活力就專門有限。而在5°C左右時，酸奶的酸度變化就專門微小。

在冷卻過程中必須盡量縮短產品的冷卻時刻。

冷卻溫度有一步冷卻與二步冷卻兩種。

一步冷卻：由發酵溫度42°C冷卻至10°C以下，將香料或果料混入后灌裝。

優缺點：酸度專門快操縱，但機械攪拌加入香料或果料進一步降低了酸粘稠度。

二步冷卻：由發酵溫度42°C冷卻至15-20°C，將香料或果料混入后在冷庫冷卻至10°C以下。

優缺點：酸奶的粘稠度高，但由于發酵罐中的凝乳先后被冷卻，造成酸化現象嚴峻，質地差不大。

在生產攪拌型酸奶時，通常開始冷卻時的凝乳酸度小于實際成品酸度的要求，以減少后酸化對產品酸度的阻礙。

（六）酸奶的冷藏

冷庫應隔熱良好，強制風冷卻至5°C左右。酸奶進入冷庫后應經后酸化12-24h后才可出庫。

1、總乳固體是原料乳中具有膠體特性的生物化學液體的重要組成部分，總乳固體含量高，酸凝乳質地好，乳清析出少。但應依照新的國家標準，結合生產成本，合理確定總乳固體，生產不同類型產品的酸奶。

2、不同原料乳的熱處理條件對酸奶的酸度用凝乳狀態專門阻礙，采納90-95°C，3-5min，或85°C，30min的工藝條件值得推舉。

3、酸奶菌種的活力良好時的接種量一般在2%即可。過大接種量費時刻費成本，對酸奶品質也無好處。因菌種活力不行，加大接種量更不可取。

4、依照酸奶菌種的生長特性，因此兩種菌共生進最適宜的發酵溫度42-43°C，45°C以上發酵時，產酸變慢，凝乳質變差，甚至出現嚴峻乳清析出現象。

5、原料乳中加糖發酵時，加糖以6-8%為宜。

6、二步冷卻法有利于攪拌型酸奶的生產，尤其對產品保持良好的粘稠度有利。

7、生產保質期長的酸奶制品，宜選用球菌與桿菌比例大，產酸較緩慢，后酸化能力弱的混合菌種。特不是攪拌型酸奶的生產。三、酸奶的包裝酸奶傳統上常采納玻璃、陶瓷瓶罐進行包裝。隨著包裝技術、新型包裝材料的進展和包裝設備的現代化，塑料、復合軟包裝材料及容器在酸奶及其它乳品包裝中差不多占據主導地位。因此，傳統的玻璃、陶瓷容器仍有一定量的應用，同時為了滿足高檔消費的需求，金屬容器（要緊是三片罐）包裝的酸奶（尤其是酸奶飲品）在市場上也差不多出現。那個地點要緊介紹塑料及復合軟包裝材料在酸奶及酸奶飲品包裝中的應用。

復合包裝材料的特性：復合包裝材料是指將兩種或兩種以上具有不同特性的材料復合在一起，形成具有綜合性質的、更完美的包裝材料。在專門多情況下，單一性質的包裝材料不能夠滿足包括酸奶在內的食品包裝的要求，因此，在食品包裝生產過程中，常將兩種或兩種以上包裝材料復合在一起，利用它們的綜合性能，以達到食品包裝的要求。應用于食品包裝中的復合包裝材料要緊是各種復合包裝薄膜，所謂復合包裝薄膜，是指以紙、玻璃紙、塑料薄膜、金屬箔等柔性包裝材料為基礎，通過涂布復合、層壓復合、共擠復合等各種復合加工方法所得到的具有綜合性能的柔軟性復合包裝材料。

復合包裝材料的特性要緊有以下幾點：①綜合性能好。具有構成復合材料的所有單層材料的性能，同時綜合性能優于任何單層材料的性能，能夠滿足某些專門包裝的要求，如高溫高壓下的滅菌包裝（120～135℃）、高阻隔性能的包裝、真空充氣包裝等等。②裝飾裝潢和印刷效果好，安全衛生。能夠將印刷裝飾層置于中間層（外層為透明材料），具有不污染內裝物并起到愛護和美化的作用。③具有良好的熱封性能和較高的強度，便于自動化生產和高速的包裝操作。

采納復合包裝材料包裝酸奶，要緊有兩個目的：一是為了延長酸奶的保質期限，如將一般兩周至一個月的保質期延長到半年、八個月，甚至是一年以上（因此要結合相關的包裝工藝）；二是為了提高酸奶的產品檔次，同時方便消費者的取用和存放。依照酸奶的性質和包裝的專門目的，要求所選用的復合包裝材料應具有高強度、高阻隔性、耐高和氣低溫性好、耐氣候性好、包裝操作適應性好、衛生安全、包裝廢棄物處理方便、有一定的經濟性等。一般而言：①內層要求無毒、無味，耐油性、耐化學性（尤其是酸性）較好，具有良好的熱封性能和粘合性。常用的要緊有PE、CPP、EVA及離子型聚合物等熱塑性塑料。②外層要求光學性能好，印刷適性好，耐磨性、耐熱性好，有較高的強度和剛性。常用的要緊有PA、PET、BOPP、PC、鋁箔、紙張和紙板等材料。③中間層一般是高阻隔性材料，常采納鋁箔和PVDC等高阻隔性、耐高溫材料。在實際使用過程中，有時上述幾層材料并不都使用，有時需要超過三層，如四層、五層、六層甚至更多層，如實際中常用的某種無菌包裝紙盒，其結構為：PE/紙/PE/鋁箔/PE/PE，共六層。酸奶大多數差不多上采納集束包裝，下面我們先來了解一下什么是集束包裝。集束包裝也稱為多包裝或多聯包，確實是將多個產品組合包裝，成為獨立的銷售單位。通過產品的集束包裝，對產品的銷售帶來了專門多好處：刺激了消費者的購買熱情、大面積的貨架表現吸引了消費者的眼球。消費者在未決定買多少的情況下，由于組合包裝的包裝單位或者外形上引起消費者的注意，就會增加多購買的可能。價格治理上的方便。假如沒有集束包裝，產品降價的盲目性就會增加。更重要的是，單價的下調具有不可恢復性，消費者記住低單價后專門難讓他們再同意所謂的正常價格。價格促銷的殺傷力就會專門大。然而結合集束包裝的價格促銷，結合活動的內涵和價格上的靈活決定，一方面使得品牌忠誠者得到利益，并同意到完整的促銷信息，另一方面又愛護了單件產品的單價，維護了價格體系。酸奶的保存酸牛奶因為具有活性乳酸菌，因此有關心消化的作用，酸奶中的鈣磷也更容易被人體汲取，而喝酸奶也可不能發生腹脹、氣多或腹瀉現象。因此，酸奶需要冷藏，以操縱里面的乳酸菌活性，使其活性平穩，在攝氏2度至6度之間的溫度下保質期大約為兩周到三周。然而假如放置在常溫下，乳酸菌的活性因溫度高會大大增強，一般兩三天內就能達到頂峰，這時酸奶在口感上表現為酸度異常，也確實是喝起來特不酸。之后，酸度會逐漸下降，但同時酸奶也跟著專門快變質了，從外觀看要緊確實是“脹袋酸奶保存越久，口味越酸。有的消費者認為酸奶越酸，講明乳酸菌發酵力越強，產品中含活菌數越多。事實上這是個誤區。酸奶的酸度太高，一會產生刺激的口感，二會使腸道內不耐酸的有益菌受到抑制，如此反而起不到保健作用。酸奶的最終PH值應操縱在4.0為好，若PH值接著降低，發酵菌的生長將受到抑制，甚至死亡。而且，酸奶放得越久，口感會越酸，但乳酸菌活性反而降低。這是因為，酸奶在儲存過程中產生大量乳酸，乳酸盡管有助消化的功能，但它同時也會抑制乳酸菌的生長和活力，過多的乳酸會減少酸奶中的活菌數量。保存越久，酸奶的品質越難保證，因此，酸奶不要一次性買專門多，盡量現買現喝。酸奶的檢驗1、選擇規模較大、產品質量和服務質量較好的知名企業的產品。由于規模較大的生產企業對原材料的質量操縱較嚴，生產設備先進，企業治理水平較高，產品質量也有所保證。

2、要認真看產品包裝上的標簽標識是否齊全，特不是配料表和產品成分表，以便于區分產品是純酸牛奶、依舊調味酸牛奶，或是果料酸牛奶，選擇合適于自己口味的