泡菜的制作

泡菜是一種以濕態發酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。但是泡菜含亞硝酸鹽具致癌作用危害身體健康，所以不宜多吃。一、泡菜的制作（一）、泡菜制作基礎知識1、乳酸菌（1）形態

球型或桿型；（2）細胞結構原核生物、原核細胞結構；（3）代謝類型乳酸菌是異養厭氧型細菌；

在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。

常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。另外，乳酸桿菌還常用于制作酸奶。

最適PH=5

（4）分布乳酸菌種類很多，在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內都有乳酸菌的分布。

傳統發酵技術的應用果酒的制作果醋的制作腐乳的制作泡菜的制作主要菌種酵母菌醋酸菌毛霉

乳酸菌

生活方式異養兼性厭氧異養需氧異養需氧異養厭氧

適宜溫度20℃左右

30℃~35℃15℃~18℃室溫原理酵母菌無氧呼吸產生酒精醋酸菌有氧呼吸產生醋酸

毛霉等微生物能產生蛋白酶和脂肪酶

乳酸菌發酵產生乳酸

注意控制溫度、先通氣后密封控制溫度、通氣2、亞硝酸鹽

亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水。

當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5g時，會引起中毒，達3g時會引起死亡。絕大多數亞硝酸鹽在人體內以“過客”的形式隨尿排出，只有在特定的條件下（適宜的PH、溫度和一定的微生物作用），才會轉變成致癌物——亞硝胺。亞硝胺——有致癌作用、

致畸作用、

致突變作用。

胃衛生標準：

亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過30mg/Kg，醬腌菜中不超過20mg/Kg，而嬰兒奶粉中不得超過2mg/Kg。3、腌制條件腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量不足10％、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。腌制過程中，亞硝酸鹽的含量是——先增加后減少。壇內中硝酸還原菌的繁殖，促進硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，腌制久了，乳酸菌大量繁殖，抑制硝酸還原菌的繁殖，亞硝酸鹽含量逐漸下降。制作泡菜的三個關鍵：

容器、鹽水、調料。（2）添加的調味品如花椒、八角；（3）白酒；（4）糖和鹽。（1）各種蔬菜均可。（二）、材料視頻VCD（三）、操作步驟將壇口用水封好，防止外界空氣進入壇內，如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。

發酵產物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、CO2等稱異型乳酸發酵。發酵產物中只有乳酸，稱為同型乳酸發酵。（5）泡菜發酵發酵后期：繼續進行乳酸發酵，乳酸積累達1.2％以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，發酵速度逐漸變緩甚至停止。腌制1周左右即可開壇食用。也可隨時加入新鮮蔬菜，不斷取用。1、加入白酒有什么作用？

白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調味劑，可增加醇香感。幾個思考題：2、為什么泡菜壇內有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？

形成白膜是由于產膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發酵液營養豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。3、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質的蔬菜？

有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久時發生變質（發黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。二、亞硝酸鹽含量的測定1、測定亞硝酸鹽含量的原理在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結合生成玫瑰紅溶液。將經過反應顯色后的待測樣品與標準液比色，即可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。（1）配制溶液（2）制備標準顯示液（3）制備樣品處理液（4）比色樣品溶液與標準顯色液比較，找出與標準液最相近的顏色，記錄對應的亞硝酸鈉含量，并計算。每隔2天測一次，將結果記錄下來。由于泡菜在開始腌制時，壇內環境有利于某些細菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長，乳酸細菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產生一定的抑制作用，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。繼續看含量的測定2001年1月4日（封壇前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.15

0.600.200.100.101號壇2號壇0.15

0.200.100.050.053號壇0.15

0.800.600.200.20泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化你能繪制相關的曲線圖嗎？4、實驗結果分