單位食堂五常法實務解讀單位食堂五常法實務解讀1目錄頁圍繞問題談管理五常法介紹五常法具體步驟010203目錄頁圍繞問題談管理五常法介紹五常法具體步驟0102032單位食堂存在問題1.食堂硬件設施存缺陷2.食堂承包機制不健全3.食品安全管理員不專職4.食品從業人員素質偏低5.平時不管理檢查搞突擊單位食堂存在問題1.食堂硬件設施存缺陷2.食堂承包機制不健全3五常法開展方法什么是五常管理五常法開展方法什么是五常管理4五常管理概述整理、整頓、清掃、清潔、素養五常法是日本企業獨特的一種管理方法，即指整理、整頓、清掃、清潔、素養，其日文的羅馬拼音開頭均為S，簡稱5S。運用5S進行管理運用5S管理能對學校食堂的安全、衛生、品質、效率、形象等進行科學有效地提升，是較為先進的自身衛生管理模式，可以提高餐飲業自身管理水平，消除食品安全隱患，保障消費者的健康。五常管理在餐飲業的應用“餐飲業五常管理”就是運用5S管理的原理，根據餐飲業的特點和實際操作過程，為便于在單位食堂推行和實施，將“五常”歸納為“常分類”、“常整理”、“常清潔”、“常檢查”、“常自律”，簡稱“5C管理”。五常管理概述整理、整頓、清掃、清潔、素養五常法是日本企業獨特502單位食堂的五常管理010304052C—常整理含義：經常整理工作場所的物品，將物品定位、定量存放，并對每件物品進行標識，擺放整齊，使每件物品“有名”、“有家”。

目的：隨時方便取用物品，縮短找尋物品的時間，30秒內找到要找的東西，提高工作效率。4C—常檢查含義：通過一定的制度和規定，將常分類、常整理、常清潔的工作落實到每一個人，并對執行情況進行檢查、監督，以維持和鞏固常分類、常整理、常清潔的成果。目的：通過制度化來維持常分類、常整理、常清潔的成效。1C—常分類含義：經常清理工作場所的物品，根據物品的使用頻率對物品進行分類，分為必需物品與非必需物品，并將必需物品的數量降低到最低程度，舍棄非必需的物品。目的：騰出空間，防止食品交叉污染或誤用。3C—常清潔含義：經常清潔工作場所各區域，保持環境、物品、工用具、容器等處于清潔狀態，維持一個整潔的工作環境。目的：創造良好的工作環境，保證取出的物品能馬上正常使用。5C—常自律含義：要求人人依規定行事，養成良好習慣，遵守工作規則，長期堅持不懈。目的：提高員工素質，養成工作認真、規范有序的習慣。02單位食堂的五常管理010304052C—常整理含義：經常6食堂五常管理實施意義01020304減少浪費，降低成本

有效控制食物進貨量；減少重復采購和因過期變質造成浪費；延長設備使用壽命、節省水電；降低成本。05提高了工作效率減少尋找物品時間，節省很多寶貴的時間。保證食品安全從源頭上防范和消除食堂食品安全隱患，提高了食堂的食品安全意識和管理水平，保證食品安全衛生。提升了員工素質員工的規范意識、衛生意識、效率意識、自律意識、服務意識可以不斷提高，員工素質自然得以提升。提高食堂形象使食品更安全、服務水平更高，在就餐人心目中樹立良好的形象。食堂五常管理實施意義01020304減少浪費，降低成本05提7五常管理的實施步驟STEP01decide/決定即獲得最高管理者的承諾并做好準備。最高管理者確立推行五常的思想和決心，并設立專門的五常實施管理組織。做出全面承諾并且在具體開展推行、培訓、實施等工作時，能夠提供資金上的保證。STEP03Train/培訓開展各個層面及全體員工的五常知識、五常理念的培訓。培訓的關鍵，是將管理要素根植于心，形成習慣。STEP02plan/策劃◆誰來做？◆什么時候開始做？時間進度安排？◆從哪里開始做？樣板點的選擇？◆需要添置什么物品材料？◆費用概算？◆希望什么樣的預期目標、效果？考慮以下幾個問題編制五常運動計劃表五常管理的實施步驟STEP01decide/決定即獲得8五常運動計劃表0102030405第一個五常日：常分類，發動員工，開展整理，確定物品，進行分類。第三個五常日：常清潔，全區域打掃，營造清潔環境。第五個五常日：常自律，五常培訓，了解五常，分擔責任，養成習慣。第二個五常日：常整理，物品命名，貼上標簽，確定位置。第四個五常日：常檢查，責任人分工示意圖，設備、設施責任卡，制定制度，并上墻。五常運動計劃表0102030405第一個五常日：常分類，發動9五常管理的實施步驟STEP05keep

/維持將已開展的“五?！惫芾砘顒映种院?。采用附錄C“五常管理實施評估標準”作為學校食堂的評估參考，對學校食堂五常活動予以評估。STEP04practice/實施這個階段，主要依照《江蘇省學校食堂五常（5C）管理實施指南》的有關內容，逐條對照，逐條落實，尤其應運用照片、錄像等方式做好信息的收集保存。STEP03Train/培訓開展各個層面及全體員工的五常知識、五常理念的培訓，是實施五常管理必不可少的環節。培訓的關鍵，可以按《江蘇省學校食堂五常（5C）管理實施指南》“員工操作指導培訓內容”為重點。五常管理的實施步驟STEP05keep/維持將已開展的10具體內容介紹

具體內容介紹11具體做法與要求1C常分類2C常整理3C常清潔

5C常自律常分類騰出有效空間常整理讓物品有名有家常清潔保持環境整潔常檢查做到持之以恒4C常檢查常自律提升員工素質，變“要我做”為“我要做”具體做法與要求1C2C3C5C常分類常整理常清潔常檢查4C12非必需品：則可分為兩種：(1)使用周期較長的物品，即一個月，三個月，甚至半年才使用一次的物品；如不常用的餐具、特殊調料等。如釘釘子的鐵錘，不是每天要用，也不可能是每周都要用，但它可能每隔一段時間或每個月會用到一兩次，也許半年或一年才會用到幾次，這些物品都屬于非必需用品；(2)對目前的生產或工作無任何作用的，需要報廢或封存的物品。如過期變質的食品，掉了手柄的炒菜鍋，處理方法只有一種，就是廢棄。確定必需品和非必需品的判定標準或要求，制定清單必需品：是指經常必須使用的物品，如果沒有它，就必須購入替代品，否則就會影響工作。1C常分類（圖為清除不需要的物品，把需要的物品等位存放）非必需品：則可分為兩種：確定必需品和非必需品的判定標準或要求13破損的工用具、設施等應及時報修，恢復正常使用功能，不能修理的或者已經破損淘汰的設施、器具，應及時清理出場所對工作場所要進行全面檢查，清除非必需品清理非必需品時必須把握好的是看物品現在有沒有使用價值。應注意使用價值，而不是原來的購買價值，也就是使用價值大于購買價值。要重點清理以下物品：貨架、櫥柜、抽屜、工具箱、操作臺面、窗臺、貨柜頂上等等擺放的雜物，過期變質的食品、調料，已損壞的工具或器皿，以及長時間不用或已不能使用的設備、工具、原材料、半成品等1C常分類破損的工用具、設施等應及時報修，恢復正常使用功能，不能修理的14私人物品統一存放一般來講，私人物品不應帶入工作場所，個人衣服、挎包等隨身必帶的物品，應集中存放于更衣室的衣柜內，在工作時間需要使用的個人物品如茶具、毛巾等，應統一存放于工作場所內指定的位置。1C常分類（圖為個人物品放置）私人物品統一存放一般來講，私人物品不應帶入工作場所，個人衣服15調查必需品的使用頻率，進行分層管理調查必需品的使用頻率，決定每件必需品的日常用量，明確最低存量與最高存量，并進行分層管理。1C常分類（圖為物品的存量：最多量與最少量）使用次數一年一次左右二至六個月使用一次一個月內使用每周要用每天要用每天都使用三次及以上的物品分層管理舍棄或放入專門倉庫存放在較遠的地方存放在工作場所附近指定地方存放在工作現場附近存放在使用地放在不用移動身子就可以取到的地方或身上調查必需品的使用頻率，進行分層管理調查必需品的使用頻率，決定16具體做法與要求1C常分類2C常整理3C常清潔

5C常自律常分類騰出有效空間常整理讓物品有名有家常清潔保持環境整潔常檢查做到持之以恒4C常檢查常自律提升員工素質，變“要我做”為“我要做”具體做法與要求1C2C3C5C常分類常整理常清潔常檢查4C17把上述問題的原因歸納起來進行分析后所得到的結論就是對于現狀沒有分析，所以在日常工作中必須對必需物品的名稱、物品的分類、物品的放置等情況進行規范化的調查分析，找出問題的所在，對癥下藥。分析現狀，查找原因分析現狀，找原因：不知道物品存放在哪里？不知道要取的物品叫什么？存放地點太遠；存放的地點太分散，物品太多，難以找到；不知道是否已用完，或者別人正在使用，所以找不著。2C常整理（圖為每件物品都有名有家）把上述問題的原因歸納起來進行分析后所得到的結論就是對于現狀沒18確定物品名稱（有名）、決定貯存位置（有家）有名：在整頓時，要根據物品各自的特征進行分類，把具有相同特點或具有相同性質的物品劃分到同一個類別，確定物品的名稱，標識物品的名稱。每件東西要采用統一的名稱。有家：對可供存放物品的場所、貨架進行統籌，劃線定位，進行統一規劃，確定每樣物品的存放位置。所有物品的存放位置都有標識。常整理時要做到：名稱固定、位置固定、標識固定，便于物品的拿取與歸還。2C常整理（圖為每件物品都有名有家）確定物品名稱（有名）、決定貯存位置（有家）有名：在整頓時，要19將物品擺放整齊·物品放置場所的標識與物品實物相一致原則；將物品在規劃好的地方按照定點定位、有名有家擺放整齊?！ぐ串a品類別、原料類別分類存放：如點心間食品須集中放置在點心間內；如肉禽、蔬菜、水產品要分類存放?！し胖梅椒ㄅc要求：A立體放置（上下分層），重的東西放在底層（安全存放）；存放高度，膝蓋到人肩是最方便的。B左進右出、后進前出（先進先出）C物品架前后或上下平行，物品架放置做到垂直D放置區域不得超過劃定的范圍。E清掃用具以掛起來、即懸掛式方法放置。F危險場所采用柵欄等措施予以隔離。2C常整理（圖為清潔工具的擺放）將物品擺放整齊·物品放置場所的標識與物品實物相一致原則；將物20物品存放要先進先出（左進右出，后進前出）2C常整理物品存放要先進先出（左進右出，后進前出）2C21清掃用具以掛起來、即懸掛式方法放置清潔工具的擺放2C常整理清掃用具以掛起來、即懸掛式方法放置清潔工具的擺放2C22標識所有物品（重點）標識所有物品（這是“五常”實施視覺管理/目視管理的重點），具體可參照以下原則：標識包括大標識與小標識，大標識設在醒目處，小標識設在物品放置區域，醒目處標識與物品放置區域（場所）標識相一致原則;標識表示的方法可以標簽、顯示板、看板、現場劃線或在劃線上加注文字等目視容易識別的原則。2C常整理（圖為制作醒目的標識標簽）標識所有物品（重點）標識所有物品（這是“五常”實施視覺管理/23所有的設施、設備均應有標簽標簽的主要內容可根據具體設施的不同而有所變化，如設施的操作方法，設施的性能（消毒應當達到的溫度、冰箱應當滿足的冷藏或冷凍溫度）等，但管理責任人及其管理職責的內容必須明示。通過設置標簽，明確管理責任人和管理職責，以保證設施處于良好的和有秩序的運轉狀態。2C常整理（圖為各種設施設備均應有標簽）所有的設施、設備均應有標簽標簽的主要內容可根據具體設施的不同24劃線定位需要重點整頓和定位的區域：主食倉庫、調味料倉庫、烹任區域、粗加工間、面點間等其他功能間。2C常整理（圖為劃線定位）劃線定位方式：彩色膠帶、彩色磁磚、不同材質的柵欄、不銹鋼上雕刻花紋等其他方法。劃線定位線條的顏色：可采用黃色、藍色、綠色、紅色等不同的顏色?？捎蓪嵤W校食堂按照慣例或原有的底色等來確定采用何種顏色，原則上，應容易識別或比較醒目。定位線條寬度的參考標準：主通道標線約10㎝左右次通道或區域定位標線約3㎝～5㎝～7㎝左右劃線定位需要重點整頓和定位的區域：主食倉庫、調味料倉庫、烹任25具體做法與要求1C常分類2C常整理3C常清潔

5C常自律常分類騰出有效空間常整理讓物品有名有家常清潔保持環境整潔常檢查做到持之以恒4C常檢查常自律提升員工素質，變“要我做”為“我要做”具體做法與要求1C2C3C5C常分類常整理常清潔常檢查4C26建立清潔責任區，落實到人利用單位平面圖，對所有工作場所明確標識各區域的清潔責任人或責任班組（科室）。各責任區域應有細化的定置圖（即定位到每個最小區域，如調味品桌、切菜臺等都落實有固定的責任人）。公共區域，可確定某個崗位（班組）或某人為包干責任人，或者采用輪值的方法，不管采用何種方法，都必須切實有明確的責任人負責該區域的清潔衛生。3C常清潔（圖為清潔責任區）建立清潔責任區，落實到人利用單位平面圖，對所有工作場所明確標27規定清潔的內容，明確清潔的要求或要領要明確清潔的對象、方法、重點、周期、使用的工具，細化到每日清潔、每周清潔的時間、對象、范圍和內容，甚至用什么方法和工具，特別注意清潔隱蔽的地方，為使清潔更容易，盡量使物品離地15CM放置。3C常清潔（圖為常清潔的廚房）■工作場所內墻面、屋頂無積塵、蜘蛛網；墻面、屋頂、門窗等無破損、發霉、發黑、無油膩；■工作臺面、物品架（柜）、倉庫物品擺放整齊清潔；■地面無油膩，走路不沾鞋，除粗加工、餐具洗消間外地面無明顯水漬（干燥）；■油煙罩、排煙管表面無油污；規定清潔的內容，明確清潔的要求或要領要明確清潔的對象、方法、28規定清潔的內容，明確清潔的要求或要領要明確清潔的對象、方法、重點、周期、使用的工具，細化到每日清潔、每周清潔的時間、對象、范圍和內容，甚至用什么方法和工具。3C常清潔（圖為標準的洗手方法）■下水道無沉積污水、污物；■各種工用具、容器、設備每次用完后及時清潔；■餐具清洗后表面無殘渣、無油膩，熱力消毒后餐具表面無水漬；■日光燈、紫外線燈及其他照明燈內壁和燈罩的清潔。■轉角處、操作臺底下、桌子或柜子底下、冷庫內、冰箱內等容易被忽略地方的清潔?！龊侠砼渲孟词窒疽?，有洗手標準圖解；規定清潔的內容，明確清潔的要求或要領要明確清潔的對象、方法、29規定清潔的內容，明確清潔的要求或要領要明確清潔的對象、方法、重點、周期、使用的工具，細化到每日清潔、每周清潔的時間、對象、范圍和內容，甚至用什么方法和工具。3C常清潔■清潔用品本身的清潔、并做到及時歸位放置。■固體廢棄物分類整理、當日清運，工作現場垃圾桶加蓋、表面清潔?！鲇杏行У摹八暮Α鳖A防措施，各功能區域內無“四害”。規定清潔的內容，明確清潔的要求或要領要明確清潔的對象、方法、30認真履行個人清潔責任必須制定和落實嚴格的檢查制度，如果沒有檢查，每個人都不會重視工作分配，而不去履行其各自的責任時，就不可能獲得任何效果。3C常清潔（圖為管理制度上墻）認真履行個人清潔責任必須制定和落實嚴格的檢查制度，如果沒有檢31具體做法與要求1C常分類2C常整理3C常清潔

5C常自律常分類騰出有效空間常整理讓物品有名有家常清潔保持環境整潔常檢查做到持之以恒4C常檢查常自律提升員工素質，變“要我做”為“我要做”具體做法與要求1C2C3C5C常分類常整理常清潔常檢查4C32認真落實前3C的工作常分類、常整理、常清潔既是一個過程，又是一種結果，通過這三個過程，達到工作現場衛生整潔的狀態，使單位食堂的整體從感觀上首先出現改變。如果說常分類、常整理、常清潔是短期行為，那么常檢查是對前三項活動的長期堅持與深入（圖為標準的洗手方法）認真落實前3C的工作制定管理檢查制度制定獎懲制度，加強執行力度任何場合、任何時候始終維持5C意識高層主管應經常帶頭檢查5C，帶頭重視5C，帶頭實踐5C。4C常檢查認真落實前3C的工作常分類、常整理、常清潔既是一個過程，又是33制定管理檢查制度4C常檢查制定、建立五常管理的實施標準檢查表或清潔衛生檢查表，相關操作人員或責任人可以對照該標準履行自查與自糾，主管領導應定期或不定期地親自參加對五常實施情況的檢查。主要制度：標準的操作流程、衛生制度、員工日常守則、安全制度、服裝儀容儀表、禮貌待客須知等。

制定獎懲制度，加強執行力度制定“五?！惫芾韺嵤┆剳娃k法，對實施過程中表現優良和執行不力的及時予以獎懲。實施獎懲宜以獎勵為主，懲罰為輔，最終以實現五常管理為目的。要有專人檢查，每天及時把檢查結果公布于眾，并與獎罰掛鉤。使每一員工對于自己一天的工作有一個確切的了解，如清潔、整理工作有否到位，或有不該發生的失誤出現，從而大大提高了員工工作的仔細程度，減少差錯。制定管理檢查制度4C制定、建立五常管理的實施標準檢查表或清34任何場合、任何時候始終維持5C意識4C常檢查充分利用文字、圖片、照片、張貼畫、宣傳資料、開會、討論發言等形式，在學校食堂內部營造濃厚的五常管理推行氛圍和實施氣氛。五常看板任何場合、任何時候始終維持5C意識4C充分利用文字、圖片、35高層主管應經常帶頭檢查5C，帶頭重視5C，帶頭實踐5C4C常檢查應做到逢會必講5C，布置工作必講5C，檢查工作必講5C。只有高層重視下級才會努力，只有上級關心下級才會有責任心。發現有缺失或差距，應當場給予指正。下級對于上級檢查，須本著立即執行的心態與行動。五?？窗甯邔又鞴軕洺ь^檢查5C，帶頭重視5C，帶頭實踐5C4C36具體做法與要求1C常分類2C常整理3C常清潔

5C常自律常分類騰出有效空間常整理讓物品有名有家常清潔保持環境整潔常檢查做到持之以恒4C常檢查常自律提升員工素質，變“要我做”為“我要做”具體做法與要求1C2C3C5C常分類常整理常清潔常檢查4C375C—常自律提升員工素質，變“要我做”為“我要做”（圖為五常標語）2.5.1持續推動前4C至習慣化。2.5.2制定共同遵守的五常規則、制度或規定。2.5.3不間斷的教育培訓2.5.4上班、下班應履行的五常5C常自律5C—常自律提升員工素質，變“要我做”為“我要做”（圖38持續推動前4C至習慣化5C常自律前4C是基本動作，也是手段和過程，通過這些基本動作和手段，使員工久而久之無形中形成習慣，時時行五常。5C推行一段時間基本成型后，但仍須繼續緊抓，若不繼續抓，則就容易出現放松和忽視，就會半途而廢或走回頭路。5C運行正常后，每月可選擇某一周為“五常加強周”，每年可選擇某一個月為“五常加強月”。堅持每天應用五常，持之以恒，使五常成為日常工作的一部分。加強前4C的執行和改善，以改變日常工作行為與操作習慣，持續推行前4C直到成為全員共有的習慣。

制定共同遵守的五常規則、制度或規定除非是學校食堂有關一些政策性的規定，一般性規定尤其是有關五常管理的規定，應盡可能讓員工參與制定和知情。規章制度是員工行為的準則，是讓人們達成共識，形成學校食堂文化的基礎，應盡可能讓員工參與制定和知情，有利于理解、遵守，幫助員工達到自律最低限度的要求。持續推動前4C至習慣化5C前4C是基本動作，也是手段和過程，39不間斷的教育培訓5C常自律在公共區域及各部門內部可以張貼的地方盡可能貼一些五常實施前后的照片和圖片、檢查情況通報等，讓每一員工天天看五常，時時做五常,使五常管理扎根人心。通過不斷檢查、總結、反饋，不間斷地培訓員工，通過制度逐漸培養員工的自律意識，最終使五常融入員工的自覺行為中。明廚亮灶視頻展示不間斷的教育培訓5C在公共區域及各部門內部可以張貼的地方盡可40上班、下班應履行的五常5C常自律上班前履行的五常常分類：對自己的工作場所進行全面檢查，盤點需要物品的存量及預見需要量。常整理：目視責任區域內各類物品是否落實定置定位，有名有家。常清潔：目測責任區域的環境是否整潔、明亮，隨手清除掉不需要物品。常檢查：檢查所在工作場所地面、臺面、墻面、物品的定位、劃線、標示是否正確、清楚、符合。常自律：自查個人衛生，自省五常守則。上班時履行的五常常分類：用完物品的包裝物及時處理掉。常整理：用過的物品、用具及時放回原處。常清潔：保持所在工作場所衛生整潔，地面干燥，發現臟亂現象及時清潔。常檢查：經常性查看并剔除工作現場定位、劃線、標示中的“異類”物品，使之及時歸位。常自律：嚴格遵守工作崗位衛生管理制度及五常制度。下班前履行的五常常分類：拋掉不需要的物品或回倉

。常整理：所有用過的物品、用具都放到各自應放位置。常清潔：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺面并清潔地面。常檢查：固定可能脫落的標簽、檢查整體是否保持規范、不符合的及時糾正。常自律：今天的事情今天完成，檢查責任區清潔整理工作是否完成，工作服是否需要更換，并為明天工作做好準備。

上班、下班應履行的五常5C上班前履行的五常上班時履行的五常下41重點崗位五常操作要點重點崗位五常操作要點42重點崗位五常操作要點（冷菜標識上標注具體的制作時間和保存日期）5C常自律冷菜間加工前應認真檢查待配制的成品涼菜。操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽。專間應由專人負責加工制作。專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺面的消毒。加工后的直接入口生食海產品應放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。制作好的冷菜應盡量當餐用完。每周一次，對專間進行全面的大清掃。重點崗位五常操作要點（冷菜標識上標注具體的制作時間和保存日43食品采購貯存（圖為散裝食品的擺放）5C常自律采購食品及食品原料時，須仔細確認食品的色、香、味、形等感官性狀。各類食品及食品原料入庫前，須詳細登記入冊。食品應當按高、中、低用量，分區、分架、分層存放。散裝食品須使用專用的食品容器存放。食品冷藏、冷凍貯存要求：原料、半成品、成品嚴格分開存放，冷藏、冷凍柜應有明顯標志。每周一次對倉庫衛生進行全面打掃。食品采購貯存（圖為散裝食品的擺放）5C采購食品及食品原料44餐具清洗消毒保潔（餐具保潔柜、餐車保持干凈整齊）3C常整理餐具、用具清洗消毒應按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。已經消毒的餐具應及時放入保潔設施，保潔設施結構密閉、易于清潔，并按標簽位置做到有名有家。每天檢查消毒設施是否運轉正常。每周對工作場所進行全面的大清掃。餐具清洗消毒保潔（餐具保潔柜、餐車保持干凈整齊）3C餐具、45食品粗加工（洗好的食品原料有名有家、定位存放）3C常整理加工前應認真檢查待加工食品。動物性食品、植物性食品做到分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。食品原料必須清洗干凈，不得留有污垢。食品粗加工產生的廢棄物與垃圾應及時放入廢棄物容器，并及時加蓋。每周一次對工作場所、環境進行全面的大清掃。洗好的食品原料有名有家、定位存放粗加工清洗池食品粗加工（洗好的食品原料有名有家、定位存放）3C加工前應認46切配菜（刀具、砧板定位放置，保持清潔）3C常整理對所有預切配原料應例行進行質量檢查。切配工用具有名有家、定位放置，刀不生銹、砧板不霉、操作臺面清潔、抹布干凈；切配時，廢棄物做到落手清理，及時放入廢棄物容器，并及時加蓋。每周一次對工作場所、環境進行全面的大清掃。（廢棄物及時放入垃圾桶、并加蓋）粗加工切配分區分池切配菜（刀具、砧板定位放置，保持清潔）3C對所有預切配原料應47烹飪3C常整理應對預加工食品及原料進行質量檢查。烹飪食品應燒熟煮透。廚師操作，嚴禁直接用勺子嘗味。烹飪操作使用的抹布。養成“落手清”習慣。每周一次對工作場所、環境進行全面的大清掃。（各種原料定位放置，方便取用）養成“落手清”、“一手清”的習慣烹飪3C應對預加工食品及原料進行質量檢查。（各種原料定位放置48面點間3C常整理按規定要求做好食品留樣，以備查驗。留樣冰箱專用，確定有專人負責，定期檢查，運行正常。留樣容器專用，使用前經消毒，留樣數量與時間：數量每份不少于100克，時間48小時。在留樣食品容器上需標明留樣日期、餐次、留樣人，做到標識清楚。留樣菜肴不得再食用，責任人應及時清理。面點師加工前應認真檢查各種食品原輔料的衛生質量，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得用于面點加工。未用完的餡料或半成品，應及時放置到冷柜內，并在規定存放期限內用完。散裝原料應有統一盒子存放。每次操作結束，及時將工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置放置。操作完成后，責任人員應對面點間內物品、衛生情況進行檢查并做好記錄。每周一次對工作場所進行全面的大清掃。食品留樣（配置留樣冰箱）面點間49備餐3C常整理上崗時，應穿戴清潔的工作服、工作帽。操作前，應洗手，接觸直接入口食品時，還應進行手消毒冷菜間等專間操作人員在有下列情形時應洗手。專間操作人員進出專間時，應及時更換專間專用工作衣帽。個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區。工作服定期換洗，保持清潔，上廁所前，均應在食品處理區內脫去工作服。發現發熱或腹瀉情況時，應立即報告有關主管人員，遵守單位的相關規定。備菜人員進入備餐間，應更換備菜間專用工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時戴口罩。備菜責任人，應認真履行待供食品的衛生質量檢查。菜肴分派、造型整理的用具，使用前應經消毒。備餐間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺面的消毒。備餐間內物品應嚴格按標簽劃線位置擺放，各類工用具按功能標簽專用。每周一次對工作場所、環境進行全面的大清掃。個人衛生備餐50食品添加劑管理3C常整理食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食用添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。食品添加劑的使用應符合國家有關規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。食品添加劑“五?！惫芾硎称诽砑觿┕芾?C食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、51實施技巧實施技巧52常整理實施過程中的技巧（用顏色區分定位，可使工具準確歸還）3C常整理“就近原則”讓笨重物品先有一個“家”先試行再定位每種物品只能有一個名字要多站在新人、其他作業區域的人的立場來看，使得什么東西該在什么地方更為合理、明確。使用后要能容易恢復到原位，沒有回復或誤放時能馬上看出來。工具等頻繁使用的物品整頓應重視并遵守使用前能“馬上取得”，使用后能“立刻歸位”的原則。在“取用”和“歸還”之間，應特別重視“歸還”。無法按規定位置的物品，應掛“暫放”標識牌，注明原因、放置時間、負責人、預計放至何時等。常整理實施過程中的技巧（用顏色區分定位，可使工具準確歸還）3533C常整理每種物品只能有一個名字

有些物品會有兩個名稱，比如香菜和芫荽，它們代表的其實是一種東西，它只能有一個名字，必須只選擇其中一個永久使用，并讓全體員工知道。對于同一個名稱多種用途的物品，比如生食砧板和熟食砧板都叫砧板，在給它們貼標簽時也一定要注意區分總的原則是不同用途的同一種東西不能叫同一個名字，否則必然造成混亂。要多站在新人、其他作業區域的人的立場來看，使得什么東西該在什么地方更為合理、明確。使用后要能容易恢復到原位，沒有回復或誤放時能馬上看出來。為了要使工具準確歸還原位，最好以影印圖、區分的顏色、特別記號等方法進行定位。工具等頻繁使用的物品整頓應重視并遵守使用前能“馬上取得”，使用后能“立刻歸位”的原則。要重“歸還”。法按規定位置的物品，應掛“暫放”標識牌，注明原因、放置時間、負責人、預計放至何時等?！熬徒瓌t”對于一些常用物品的擺放，采用就近原則，按照每個部門在工作中的使用頻率和方便程度，把每個檔口需要的東西放在離自己最近的地方，方便存取、節省時間。讓笨重物品先有一個“家”一些體積大的、重的、不好搬動的物品，確保準確定位，以便及時調整，否則運轉起來以后再挪動會很麻煩。試行一個周看看有沒問題，發現問題后立即調整，看調整后效果如何。如果感覺效果很好立即把這個位置確定下來，如果還是不滿意可以繼續調整，確保萬無一失。先試行再定位常整理就是給每一種物品“定位”、“找家”，讓每一種物品都“有名、有家”。最關鍵的就是“定位”，定好位以后再利用標簽給每件物品“找家”就非常簡單了。最好先試行幾天，因為沒有經驗，定位很容易出問題，一旦定位不準，會浪費很多的標簽和人力，試行可以確保準確定位，避免不必要的浪費。常整理實施過程中的技巧3C每種物品只能有一個名字54常清潔實施過程中的技巧（廚房間的地面干燥無水）3C常整理在分配清潔責任區時，總的原則是責任單位越小越好，明確落實到個人則為最佳狀態。在分配清潔責任區時必須絕對清楚地劃清界限，不能留下沒人負責的區域。每個人都應該負責清潔一塊地方，常清潔應該由整個機構所有成員，上至總經理，下至清潔工一起來完成。廚房里的所有東西都應在地面15厘米以上，讓地面沒有死角。地面無水的秘訣：●隨時擦，一發現地上有水就馬上擦掉；●蔬菜洗了就用托盤托住，避免一路上滴滴答答；●裝海鮮的籃子，避免使用漏水塑料筐，采用不漏水的盆子；●洗了手就擦干凈，那種雙手甩水的動作就不會發生；●桌面上一出現大面積的水，馬上將它抹到盤子、盆子里去，不任其亂流。常清潔實施過程中的技巧（廚房間的地面干燥無水）3C在分配清55常檢查過程中的技巧（冰箱標貼）3C常整理常檢查過程中要充分利用視覺管理（目視管理），以鞏固和維持前3C的成果。視覺管理，即用顏色、形狀等感官更易感知的形象符號來代替文字說明，使管理者及員工可以通過目視化方法，及時發現異常情況或問題，并立即加以消除，達到工作現場始終保持整潔狀態，提高勞動生產率的一種管理手段。在廚房的生產實踐中，有很多以前用文字表述的規定、操作流程和方法，都可以轉換為用線條、顏色、形狀來表達，轉換后的好處是效率更高、準確率更高。標簽：在視覺管理中，一個有效的方法就是張貼合適的標簽（標記、標識）。常檢查過程中的技巧（冰箱標貼）3C常檢查過程中要充分利用視56常檢查過程中的技巧（冰箱標貼）3C常整理透明化：讓能透明的東西盡量透明，即盡量使用透明的門和蓋子，因為密封的東西往往不會引起人的注意。如廚房內的容器盡可能用透明的盒子，這樣做的目的就是使所有的人都能知道盒里是什么物品，以及它們的外觀狀態是好還是壞等。對于實在不能透明的物品，要在外面貼原料儲存結構圖，或者用顏色來劃分種類。比如冰箱，每個冰箱儲存什么原料用不同顏色的標簽來區分：綠色表示蔬菜類冰箱、紅色表示生肉類冰箱、藍色表示水產品類冰箱；每個冰箱里面的每一層、每個部位放的原料也要用結構圖標示出來，并把結構圖掛在冰箱一側，這樣不需打開冰箱即可知道每一層放的什么原料。常檢查過程中的技巧（冰箱標貼）3C透明化：57常檢查過程中的技巧3C常整理標簽：在視覺管理中，一個有效的方法就是張貼合適的標簽（標記、標識）。

▲安全標簽：提醒人們要特別注意的某些安全問題。在任何有危險的地方進行安全警示，如廚房的切片機、碎肉機等的操作說明?！鴺俗R標簽：物品的名稱；倉庫、冰箱等食品貯存分布圖。如冰箱門上除了貼有負責人照片外，還貼有冰箱內食品分布圖，清楚標明每層放的是什么東西。

▲位置標記：物品不能超越的地方應用線條指示；地面上的危險區域亦應標明。▲色彩：色彩可與標識、標簽相結合使用。色標管理常檢查過程中的技巧3C標簽：在視覺管理中，一個有效的方法就是58常自律過程中的技巧（員工五常責任卡）3C常整理這是五常中最困難的一“常”，因為不管做什么事情堅持不懈都是最難的，常自律就是要求每個人對五常管理的規定堅持不懈。可采用隨時翻閱“五常學習卡”,把五常管理的每一項要求都寫在這張卡片上，并把這張卡片做成100元錢大小，分發給每位員工，讓他們隨時隨地自我檢測。在工作場所張貼相應的標語，經常性的提醒每一位員工。

常自律過程中的技巧（員工五常責任卡）3C這是五常中最困難59色標管理操作3C常整理

色標管理是指在設施、用品、用具上使用不同顏色標識的科學管理手段，規范從業人員按照色標器具操作，減少操作過程中的交叉污染。紅色套系切肉類菜品、綠色切蔬菜類、藍色切海鮮類，定位存放，分類使用，有效防止交叉污染。

色標管理操作3C色標管理是指在設施、用品、用具上使用60切配工用具類別和色標標注部位類別材質標注部位刀具金屬刀柄剪刀金屬手柄砧板食品級塑料整體抹布毛巾整體刷子鬃質或塑料整體或手柄原料容器食品級塑料整體備注1.不銹鋼容器可不標注色標，以形狀區分；半成品容器為圓形不銹鋼盤；成品容器為長方形不銹鋼盤。2.各類原料清洗池用20*20mm相對應色標的文字標注，作為標識。主要切配工用具使用管理規定食品處理區切配工用具配置容器配置使用要求粗加工按需配置紅色、綠色、藍色刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子等按需配置紅色、綠色、藍色原料容器1.各類工具和容器應在本食品處理區專用，不得在其它食品處理區使用。2.各類工具應按對應的色標使用，不得交叉使用。3.各類工具和容器應按對應色標分類定點擺放，保持清潔，并有明顯的區域標識。4.混合性食品，按紅、藍、綠的次序，選擇原料容器。切配烹飪按需配置半成品和成品不銹鋼容器專間按需配置紅色、綠色、藍色刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子等按需配置專用不銹鋼容器切配工用具類別和色標標注部位類別材質標注部位刀具金屬刀柄剪刀61主要切配工用具清潔方法項目清洗頻率清潔工具清潔方法刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子、原料容器、半成品和成品容器每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物2.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風干切配動物類、植物類、水產品的各類工作臺每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹擦或用水沖刷5.用消毒劑消毒6.風干類別顏色專間（含涼菜間、備餐間、生食海產品、裱花蛋糕制作）淺藍色

其它食品處理區宜用白色或淺色。工作服色標分類主要切配工用具清潔方法項目清洗頻率清潔工具清潔方法刀具、剪刀62經驗教訓經驗教訓63經驗與教訓3C常整理在5C的推行及推進實踐中，有這么一個現象，5C活動開展起來比較容易，大部分還搞得轟轟烈烈，短時間內效果非常顯著，但是能真正一直堅持下去，持之以恒，成為習慣的學校食堂卻并不多見，很多學校食堂存在著“一緊二松三垮臺四重來”的現象。5C的活動貴在堅持，一旦開始實施5C就絕對不能半途而廢，否則就會很快地退回到原來的狀態。

實施五常的要點◆統一認識——解決要不要做的問題◆學習知識——解決怎么做的問題◆明確責任——解決誰來做的問題◆落實檢查——解決執行力的問題

經驗與教訓3C在5C的推行及推進實踐中，有這么一個現象，5C64經驗與教訓3C常整理實施五常失敗的原因▲領導不支持，中層不配合；▲基層未發動、未認同；▲無具體目標和實施計劃；▲缺乏5C氣氛和激勵措施；▲無專門組織和專人負責；▲評審標準不明確、不合理；▲無定期檢查評估；▲未掌握有關定位、視覺管理等技巧；▲急于求成；▲不堅持到底、持之以恒；

6.3成功實施五常的經驗★最高領導的支持和參與，上下統一認識；★出色的培訓和宣傳；★目標明確，計劃具體；

推廣明廚亮灶工程、使“后廚”可視、可感、可知）經驗與教訓3C實施五常失敗的原因6.3成功實施五常的經驗推65謝謝觀看謝謝觀看66單位食堂五常法實務解讀單位食堂五常法實務解讀67目錄頁圍繞問題談管理五常法介紹五常法具體步驟010203目錄頁圍繞問題談管理五常法介紹五常法具體步驟01020368單位食堂存在問題1.食堂硬件設施存缺陷2.食堂承包機制不健全3.食品安全管理員不專職4.食品從業人員素質偏低5.平時不管理檢查搞突擊單位食堂存在問題1.食堂硬件設施存缺陷2.食堂承包機制不健全69五常法開展方法什么是五常管理五常法開展方法什么是五常管理70五常管理概述整理、整頓、清掃、清潔、素養五常法是日本企業獨特的一種管理方法，即指整理、整頓、清掃、清潔、素養，其日文的羅馬拼音開頭均為S，簡稱5S。運用5S進行管理運用5S管理能對學校食堂的安全、衛生、品質、效率、形象等進行科學有效地提升，是較為先進的自身衛生管理模式，可以提高餐飲業自身管理水平，消除食品安全隱患，保障消費者的健康。五常管理在餐飲業的應用“餐飲業五常管理”就是運用5S管理的原理，根據餐飲業的特點和實際操作過程，為便于在單位食堂推行和實施，將“五?！睔w納為“常分類”、“常整理”、“常清潔”、“常檢查”、“常自律”，簡稱“5C管理”。五常管理概述整理、整頓、清掃、清潔、素養五常法是日本企業獨特7102單位食堂的五常管理010304052C—常整理含義：經常整理工作場所的物品，將物品定位、定量存放，并對每件物品進行標識，擺放整齊，使每件物品“有名”、“有家”。

目的：隨時方便取用物品，縮短找尋物品的時間，30秒內找到要找的東西，提高工作效率。4C—常檢查含義：通過一定的制度和規定，將常分類、常整理、常清潔的工作落實到每一個人，并對執行情況進行檢查、監督，以維持和鞏固常分類、常整理、常清潔的成果。目的：通過制度化來維持常分類、常整理、常清潔的成效。1C—常分類含義：經常清理工作場所的物品，根據物品的使用頻率對物品進行分類，分為必需物品與非必需物品，并將必需物品的數量降低到最低程度，舍棄非必需的物品。目的：騰出空間，防止食品交叉污染或誤用。3C—常清潔含義：經常清潔工作場所各區域，保持環境、物品、工用具、容器等處于清潔狀態，維持一個整潔的工作環境。目的：創造良好的工作環境，保證取出的物品能馬上正常使用。5C—常自律含義：要求人人依規定行事，養成良好習慣，遵守工作規則，長期堅持不懈。目的：提高員工素質，養成工作認真、規范有序的習慣。02單位食堂的五常管理010304052C—常整理含義：經常72食堂五常管理實施意義01020304減少浪費，降低成本

有效控制食物進貨量；減少重復采購和因過期變質造成浪費；延長設備使用壽命、節省水電；降低成本。05提高了工作效率減少尋找物品時間，節省很多寶貴的時間。保證食品安全從源頭上防范和消除食堂食品安全隱患，提高了食堂的食品安全意識和管理水平，保證食品安全衛生。提升了員工素質員工的規范意識、衛生意識、效率意識、自律意識、服務意識可以不斷提高，員工素質自然得以提升。提高食堂形象使食品更安全、服務水平更高，在就餐人心目中樹立良好的形象。食堂五常管理實施意義01020304減少浪費，降低成本05提73五常管理的實施步驟STEP01decide/決定即獲得最高管理者的承諾并做好準備。最高管理者確立推行五常的思想和決心，并設立專門的五常實施管理組織。做出全面承諾并且在具體開展推行、培訓、實施等工作時，能夠提供資金上的保證。STEP03Train/培訓開展各個層面及全體員工的五常知識、五常理念的培訓。培訓的關鍵，是將管理要素根植于心，形成習慣。STEP02plan/策劃◆誰來做？◆什么時候開始做？時間進度安排？◆從哪里開始做？樣板點的選擇？◆需要添置什么物品材料？◆費用概算？◆希望什么樣的預期目標、效果？考慮以下幾個問題編制五常運動計劃表五常管理的實施步驟STEP01decide/決定即獲得74五常運動計劃表0102030405第一個五常日：常分類，發動員工，開展整理，確定物品，進行分類。第三個五常日：常清潔，全區域打掃，營造清潔環境。第五個五常日：常自律，五常培訓，了解五常，分擔責任，養成習慣。第二個五常日：常整理，物品命名，貼上標簽，確定位置。第四個五常日：常檢查，責任人分工示意圖，設備、設施責任卡，制定制度，并上墻。五常運動計劃表0102030405第一個五常日：常分類，發動75五常管理的實施步驟STEP05keep

/維持將已開展的“五?！惫芾砘顒映种院?。采用附錄C“五常管理實施評估標準”作為學校食堂的評估參考，對學校食堂五常活動予以評估。STEP04practice/實施這個階段，主要依照《江蘇省學校食堂五常（5C）管理實施指南》的有關內容，逐條對照，逐條落實，尤其應運用照片、錄像等方式做好信息的收集保存。STEP03Train/培訓開展各個層面及全體員工的五常知識、五常理念的培訓，是實施五常管理必不可少的環節。培訓的關鍵，可以按《江蘇省學校食堂五常（5C）管理實施指南》“員工操作指導培訓內容”為重點。五常管理的實施步驟STEP05keep/維持將已開展的76具體內容介紹

具體內容介紹77具體做法與要求1C常分類2C常整理3C常清潔

5C常自律常分類騰出有效空間常整理讓物品有名有家常清潔保持環境整潔常檢查做到持之以恒4C常檢查常自律提升員工素質，變“要我做”為“我要做”具體做法與要求1C2C3C5C常分類常整理常清潔常檢查4C78非必需品：則可分為兩種：(1)使用周期較長的物品，即一個月，三個月，甚至半年才使用一次的物品；如不常用的餐具、特殊調料等。如釘釘子的鐵錘，不是每天要用，也不可能是每周都要用，但它可能每隔一段時間或每個月會用到一兩次，也許半年或一年才會用到幾次，這些物品都屬于非必需用品；(2)對目前的生產或工作無任何作用的，需要報廢或封存的物品。如過期變質的食品，掉了手柄的炒菜鍋，處理方法只有一種，就是廢棄。確定必需品和非必需品的判定標準或要求，制定清單必需品：是指經常必須使用的物品，如果沒有它，就必須購入替代品，否則就會影響工作。1C常分類（圖為清除不需要的物品，把需要的物品等位存放）非必需品：則可分為兩種：確定必需品和非必需品的判定標準或要求79破損的工用具、設施等應及時報修，恢復正常使用功能，不能修理的或者已經破損淘汰的設施、器具，應及時清理出場所對工作場所要進行全面檢查，清除非必需品清理非必需品時必須把握好的是看物品現在有沒有使用價值。應注意使用價值，而不是原來的購買價值，也就是使用價值大于購買價值。要重點清理以下物品：貨架、櫥柜、抽屜、工具箱、操作臺面、窗臺、貨柜頂上等等擺放的雜物，過期變質的食品、調料，已損壞的工具或器皿，以及長時間不用或已不能使用的設備、工具、原材料、半成品等1C常分類破損的工用具、設施等應及時報修，恢復正常使用功能，不能修理的80私人物品統一存放一般來講，私人物品不應帶入工作場所，個人衣服、挎包等隨身必帶的物品，應集中存放于更衣室的衣柜內，在工作時間需要使用的個人物品如茶具、毛巾等，應統一存放于工作場所內指定的位置。1C常分類（圖為個人物品放置）私人物品統一存放一般來講，私人物品不應帶入工作場所，個人衣服81調查必需品的使用頻率，進行分層管理調查必需品的使用頻率，決定每件必需品的日常用量，明確最低存量與最高存量，并進行分層管理。1C常分類（圖為物品的存量：最多量與最少量）使用次數一年一次左右二至六個月使用一次一個月內使用每周要用每天要用每天都使用三次及以上的物品分層管理舍棄或放入專門倉庫存放在較遠的地方存放在工作場所附近指定地方存放在工作現場附近存放在使用地放在不用移動身子就可以取到的地方或身上調查必需品的使用頻率，進行分層管理調查必需品的使用頻率，決定82具體做法與要求1C常分類2C常整理3C常清潔

5C常自律常分類騰出有效空間常整理讓物品有名有家常清潔保持環境整潔常檢查做到持之以恒4C常檢查常自律提升員工素質，變“要我做”為“我要做”具體做法與要求1C2C3C5C常分類常整理常清潔常檢查4C83把上述問題的原因歸納起來進行分析后所得到的結論就是對于現狀沒有分析，所以在日常工作中必須對必需物品的名稱、物品的分類、物品的放置等情況進行規范化的調查分析，找出問題的所在，對癥下藥。分析現狀，查找原因分析現狀，找原因：不知道物品存放在哪里？不知道要取的物品叫什么？存放地點太遠；存放的地點太分散，物品太多，難以找到；不知道是否已用完，或者別人正在使用，所以找不著。2C常整理（圖為每件物品都有名有家）把上述問題的原因歸納起來進行分析后所得到的結論就是對于現狀沒84確定物品名稱（有名）、決定貯存位置（有家）有名：在整頓時，要根據物品各自的特征進行分類，把具有相同特點或具有相同性質的物品劃分到同一個類別，確定物品的名稱，標識物品的名稱。每件東西要采用統一的名稱。有家：對可供存放物品的場所、貨架進行統籌，劃線定位，進行統一規劃，確定每樣物品的存放位置。所有物品的存放位置都有標識。常整理時要做到：名稱固定、位置固定、標識固定，便于物品的拿取與歸還。2C常整理（圖為每件物品都有名有家）確定物品名稱（有名）、決定貯存位置（有家）有名：在整頓時，要85將物品擺放整齊·物品放置場所的標識與物品實物相一致原則；將物品在規劃好的地方按照定點定位、有名有家擺放整齊?！ぐ串a品類別、原料類別分類存放：如點心間食品須集中放置在點心間內；如肉禽、蔬菜、水產品要分類存放。·放置方法與要求：A立體放置（上下分層），重的東西放在底層（安全存放）；存放高度，膝蓋到人肩是最方便的。B左進右出、后進前出（先進先出）C物品架前后或上下平行，物品架放置做到垂直D放置區域不得超過劃定的范圍。E清掃用具以掛起來、即懸掛式方法放置。F危險場所采用柵欄等措施予以隔離。2C常整理（圖為清潔工具的擺放）將物品擺放整齊·物品放置場所的標識與物品實物相一致原則；將物86物品存放要先進先出（左進右出，后進前出）2C常整理物品存放要先進先出（左進右出，后進前出）2C87清掃用具以掛起來、即懸掛式方法放置清潔工具的擺放2C常整理清掃用具以掛起來、即懸掛式方法放置清潔工具的擺放2C88標識所有物品（重點）標識所有物品（這是“五?！睂嵤┮曈X管理/目視管理的重點），具體可參照以下原則：標識包括大標識與小標識，大標識設在醒目處，小標識設在物品放置區域，醒目處標識與物品放置區域（場所）標識相一致原則;標識表示的方法可以標簽、顯示板、看板、現場劃線或在劃線上加注文字等目視容易識別的原則。2C常整理（圖為制作醒目的標識標簽）標識所有物品（重點）標識所有物品（這是“五?！睂嵤┮曈X管理/89所有的設施、設備均應有標簽標簽的主要內容可根據具體設施的不同而有所變化，如設施的操作方法，設施的性能（消毒應當達到的溫度、冰箱應當滿足的冷藏或冷凍溫度）等，但管理責任人及其管理職責的內容必須明示。通過設置標簽，明確管理責任人和管理職責，以保證設施處于良好的和有秩序的運轉狀態。2C常整理（圖為各種設施設備均應有標簽）所有的設施、設備均應有標簽標簽的主要內容可根據具體設施的不同90劃線定位需要重點整頓和定位的區域：主食倉庫、調味料倉庫、烹任區域、粗加工間、面點間等其他功能間。2C常整理（圖為劃線定位）劃線定位方式：彩色膠帶、彩色磁磚、不同材質的柵欄、不銹鋼上雕刻花紋等其他方法。劃線定位線條的顏色：可采用黃色、藍色、綠色、紅色等不同的顏色?？捎蓪嵤W校食堂按照慣例或原有的底色等來確定采用何種顏色，原則上，應容易識別或比較醒目。定位線條寬度的參考標準：主通道標線約10㎝左右次通道或區域定位標線約3㎝～5㎝～7㎝左右劃線定位需要重點整頓和定位的區域：主食倉庫、調味料倉庫、烹任91具體做法與要求1C常分類2C常整理3C常清潔

5C常自律常分類騰出有效空間常整理讓物品有名有家常清潔保持環境整潔常檢查做到持之以恒4C常檢查常自律提升員工素質，變“要我做”為“我要做”具體做法與要求1C2C3C5C常分類常整理常清潔常檢查4C92建立清潔責任區，落實到人利用單位平面圖，對所有工作場所明確標識各區域的清潔責任人或責任班組（科室）。各責任區域應有細化的定置圖（即定位到每個最小區域，如調味品桌、切菜臺等都落實有固定的責任人）。公共區域，可確定某個崗位（班組）或某人為包干責任人，或者采用輪值的方法，不管采用何種方法，都必須切實有明確的責任人負責該區域的清潔衛生。3C常清潔（圖為清潔責任區）建立清潔責任區，落實到人利用單位平面圖，對所有工作場所明確標93規定清潔的內容，明確清潔的要求或要領要明確清潔的對象、方法、重點、周期、使用的工具，細化到每日清潔、每周清潔的時間、對象、范圍和內容，甚至用什么方法和工具，特別注意清潔隱蔽的地方，為使清潔更容易，盡量使物品離地15CM放置。3C常清潔（圖為常清潔的廚房）■工作場所內墻面、屋頂無積塵、蜘蛛網；墻面、屋頂、門窗等無破損、發霉、發黑、無油膩；■工作臺面、物品架（柜）、倉庫物品擺放整齊清潔；■地面無油膩，走路不沾鞋，除粗加工、餐具洗消間外地面無明顯水漬（干燥）；■油煙罩、排煙管表面無油污；規定清潔的內容，明確清潔的要求或要領要明確清潔的對象、方法、94規定清潔的內容，明確清潔的要求或要領要明確清潔的對象、方法、重點、周期、使用的工具，細化到每日清潔、每周清潔的時間、對象、范圍和內容，甚至用什么方法和工具。3C常清潔（圖為標準的洗手方法）■下水道無沉積污水、污物；■各種工用具、容器、設備每次用完后及時清潔；■餐具清洗后表面無殘渣、無油膩，熱力消毒后餐具表面無水漬；■日光燈、紫外線燈及其他照明燈內壁和燈罩的清潔?！鲛D角處、操作臺底下、桌子或柜子底下、冷庫內、冰箱內等容易被忽略地方的清潔?！龊侠砼渲孟词窒疽海邢词謽藴蕡D解；規定清潔的內容，明確清潔的要求或要領要明確清潔的對象、方法、95規定清潔的內容，明確清潔的要求或要領要明確清潔的對象、方法、重點、周期、使用的工具，細化到每日清潔、每周清潔的時間、對象、范圍和內容，甚至用什么方法和工具。3C常清潔■清潔用品本身的清潔、并做到及時歸位放置?！龉腆w廢棄物分類整理、當日清運，工作現場垃圾桶加蓋、表面清潔。■有有效的“四害”預防措施，各功能區域內無“四害”。規定清潔的內容，明確清潔的要求或要領要明確清潔的對象、方法、96認真履行個人清潔責任必須制定和落實嚴格的檢查制度，如果沒有檢查，每個人都不會重視工作分配，而不去履行其各自的責任時，就不可能獲得任何效果。3C常清潔（圖為管理制度上墻）認真履行個人清潔責任必須制定和落實嚴格的檢查制度，如果沒有檢97具體做法與要求1C常分類2C常整理3C常清潔

5C常自律常分類騰出有效空間常整理讓物品有名有家常清潔保持環境整潔常檢查做到持之以恒4C常檢查常自律提升員工素質，變“要我做”為“我要做”具體做法與要求1C2C3C5C常分類常整理常清潔常檢查4C98認真落實前3C的工作常分類、常整理、常清潔既是一個過程，又是一種結果，通過這三個過程，達到工作現場衛生整潔的狀態，使單位食堂的整體從感觀上首先出現改變。如果說常分類、常整理、常清潔是短期行為，那么常檢查是對前三項活動的長期堅持與深入（圖為標準的洗手方法）認真落實前3C的工作制定管理檢查制度制定獎懲制度，加強執行力度任何場合、任何時候始終維持5C意識高層主管應經常帶頭檢查5C，帶頭重視5C，帶頭實踐5C。4C常檢查認真落實前3C的工作常分類、常整理、常清潔既是一個過程，又是99制定管理檢查制度4C常檢查制定、建立五常管理的實施標準檢查表或清潔衛生檢查表，相關操作人員或責任人可以對照該標準履行自查與自糾，主管領導應定期或不定期地親自參加對五常實施情況的檢查。主要制度：標準的操作流程、衛生制度、員工日常守則、安全制度、服裝儀容儀表、禮貌待客須知等。

制定獎懲制度，加強執行力度制定“五常”管理實施獎懲辦法，對實施過程中表現優良和執行不力的及時予以獎懲。實施獎懲宜以獎勵為主，懲罰為輔，最終以實現五常管理為目的。要有專人檢查，每天及時把檢查結果公布于眾，并與獎罰掛鉤。使每一員工對于自己一天的工作有一個確切的了解，如清潔、整理工作有否到位，或有不該發生的失誤出現，從而大大提高了員工工作的仔細程度，減少差錯。制定管理檢查制度4C制定、建立五常管理的實施標準檢查表或清100任何場合、任何時候始終維持5C意識4C常檢查充分利用文字、圖片、照片、張貼畫、宣傳資料、開會、討論發言等形式，在學校食堂內部營造濃厚的五常管理推行氛圍和實施氣氛。五常看板任何場合、任何時候始終維持5C意識4C充分利用文字、圖片、101高層主管應經常帶頭檢查5C，帶頭重視5C，帶頭實踐5C4C常檢查應做到逢會必講5C，布置工作必講5C，檢查工作必講5C。只有高層重視下級才會努力，只有上級關心下級才會有責任心。發現有缺失或差距，應當場給予指正。下級對于上級檢查，須本著立即執行的心態與行動。五常看板高層主管應經常帶頭檢查5C，帶頭重視5C，帶頭實踐5C4C102具體做法與要求1C常分類2C常整理3C常清潔

5C常自律常分類騰出有效空間常整理讓物品有名有家常清潔保持環境整潔常檢查做到持之以恒4C常檢查常自律提升員工素質，變“要我做”為“我要做”具體做法與要求1C2C3C5C常分類常整理常清潔常檢查4C1035C—常自律提升員工素質，變“要我做”為“我要做”（圖為五常標語）2.5.1持續推動前4C至習慣化。2.5.2制定共同遵守的五常規則、制度或規定。2.5.3不間斷的教育培訓2.5.4上班、下班應履行的五常5C常自律5C—常自律提升員工素質，變“要我做”為“我要做”（圖104持續推動前4C至習慣化5C常自律前4C是基本動作，也是手段和過程，通過這些基本動作和手段，使員工久而久之無形中形成習慣，時時行五常。5C推行一段時間基本成型后，但仍須繼續緊抓，若不繼續抓，則就容易出現放松和忽視，就會半途而廢或走回頭路。5C運行正常后，每月可選擇某一周為“五常加強周”，每年可選擇某一個月為“五常加強月”。堅持每天應用五常，持之以恒，使五常成為日常工作的一部分。加強前4C的執行和改善，以改變日常工作行為與操作習慣，持續推行前4C直到成為全員共有的習慣。

制定共同遵守的五常規則、制度或規定除非是學校食堂有關一些政策性的規定，一般性規定尤其是有關五常管理的規定，應盡可能讓員工參與制定和知情。規章制度是員工行為的準則，是讓人們達成共識，形成學校食堂文化的基礎，應盡可能讓員工參與制定和知情，有利于理解、遵守，幫助員工達到自律最低限度的要求。持續推動前4C至習慣化5C前4C是基本動作，也是手段和過程，105不間斷的教育培訓5C常自律在公共區域及各部門內部可以張貼的地方盡可能貼一些五常實施前后的照片和圖片、檢查情況通報等，讓每一員工天天看五常，時時做五常,使五常管理扎根人心。通過不斷檢查、總結、反饋，不間斷地培訓員工，通過制度逐漸培養員工的自律意識，最終使五常融入員工的自覺行為中。明廚亮灶視頻展示不間斷的教育培訓5C在公共區域及各部門內部可以張貼的地方盡可106上班、下班應履行的五常5C常自律上班前履行的五常常分類：對自己的工作場所進行全面檢查，盤點需要物品的存量及預見需要量。常整理：目視責任區域內各類物品是否落實定置定位，有名有家。常清潔：目測責任區域的環境是否整潔、明亮，隨手清除掉不需要物品。常檢查：檢查所在工作場所地面、臺面、墻面、物品的定位、劃線、標示是否正確、清楚、符合。常自律：自查個人衛生，自省五常守則。上班時履行的五常常分類：用完物品的包裝物及時處理掉。常整理：用過的物品、用具及時放回原處。常清潔：保持所在工作場所衛生整潔，地面干燥，發現臟亂現象及時清潔。常檢查：經常性查看并剔除工作現場定位、劃線、標示中的“異類”物品，使之及時歸位。常自律：嚴格遵守工作崗位衛生管理制度及五常制度。下班前履行的五常常分類：拋掉不需要的物品或回倉

。常整理：所有用過的物品、用具都放到各自應放位置。常清潔：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺面并清潔地面。常檢查：固定可能脫落的標簽、檢查整體是否保持規范、不符合的及時糾正。常自律：今天的事情今天完成，檢查責任區清潔整理工作是否完成，工作服是否需要更換，并為明天工作做好準備。

上班、下班應履行的五常5C上班前履行的五常上班時履行的五常下107重點崗位五常操作要點重點崗位五常操作要點108重點崗位五常操作要點（冷菜標識上標注具體的制作時間和保存日期）5C常自律冷菜間加工前應認真檢查待配制的成品涼菜。操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽。專間應由專人負責加工制作。專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺面的消毒。加工后的直接入口生食海產品應放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。制作好的冷菜應盡量當餐用完。每周一次，對專間進行全面的大清掃。重點崗位五常操作要點（冷菜標識上標注具體的制作時間和保存日109食品采購貯存（圖為散裝食品的擺放）5C常自律采購食品及食品原料時，須仔細確認食品的色、香、味、形等感官性狀。各類食品及食品原料入庫前，須詳細登記入冊。食品應當按高、中、低用量，分區、分架、分層存放。散裝食品須使用專用的食品容器存放。食品冷藏、冷凍貯存要求：原料、半成品、成品嚴格分開存放，冷藏、冷凍柜應有明顯標志。每周一次對倉庫衛生進行全面打掃。食品采購貯存（圖為散裝食品的擺放）5C采購食品及食品原料110餐具清洗消毒保潔（餐具保潔柜、餐車保持干凈整齊）3C常整理餐具、用具清洗消毒應按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。已經消毒的餐具應及時放入保潔設施，保潔設施結構密閉、易于清潔，并按標簽位置做到有名有家。每天檢查消毒設施是否運轉正常。每周對工作場所進行全面的大清掃。餐具清洗消毒保潔（餐具保潔柜、餐車保持干凈整齊）3C餐具、111食品粗加工（洗好的食品原料有名有家、定位存放）3C常整理加工前應認真檢查待加工食品。動物性食品、植物性食品做到分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。食品原料必須清洗干凈，不得留有污垢。食品粗加工產生的廢棄物與垃圾應及時放入廢棄物容器，并及時加蓋。每周一次對工作場所、環境進行全面的大清掃。洗好的食品原料有名有家、定位存放粗加工清洗池食品粗加工（洗好的食品原料有名有家、定位存放）3C加工前應認112切配菜（刀具、砧板定位放置，保持清潔）3C常整理對所有預切配原料應例行進行質量檢查。切配工用具有名有家、定位放置，刀不生銹、砧板不霉、操作臺面清潔、抹布干凈；切配時，廢棄物做到落手清理，及時放入廢棄物容器，并及時加蓋。每周一次對工作場所、環境進行全面的大清掃。（廢棄物及時放入垃圾桶、并加蓋）粗加工切配分區分池切配菜（刀具、砧板定位放置，保持清潔）3C對所有預切配原料應113烹飪3C常整理應對預加工食品及原料進行質量檢查。烹飪食品應燒熟煮透。廚師操作，嚴禁直接用勺子嘗味。烹飪操作使用的抹布。養成“落手清”習慣。每周一次對工作場所、環境進行全面的大清掃。（各種原料定位放置，方便取用）養成“落手清”、“一手清”的習慣烹飪3C應對預加工食品及原料進行質量檢查。（各種原料定位放置114面點間3C常整理按規定要求做好食品留樣，以備查驗。留樣冰箱專用，確定有專人負責，定期檢查，運行正常。留樣容器專用，使用前經消毒，留樣數量與時間：數量每份不少于100克，時間48小時。在留樣食品容器上需標明留樣日期、餐次、留樣人，做到標識清楚。留樣菜肴不得再食用，責任人應及時清理。面點師加工前應認真檢查各種食品原輔料的衛生質量，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得用于面點加工。未用完的餡料或半成品，應及時放置到冷柜內，并在規定存放期限內用完。散裝原料應有統一盒子存放。每次操作結束，及時將工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置放置。操作完成后，責任人員應對面點間內物品、衛生情況進行檢查并做好記錄。每周一次對工作場所進行全面的大清掃。食品留樣（配置留樣冰箱）面點間115備餐3C常整理上崗時，應穿戴清潔的工作服、工作帽。操作前，應洗手，接觸直接入口食品時，還應進行手消毒冷菜間等專間操作人員在有下列情形時應洗手。專間操作人員進出專間時，應及時更換專間專用工作衣帽。個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區。工作服定期換洗，保持清潔，上廁所前，均應在食品處理區內脫去工作服。發現發熱或腹瀉情況時，應立即報告有關主管人員，遵守單位的相關規定。備菜人員進入備餐間，應更換備菜間專用工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時戴口罩。備菜責任人，應認真履行待供食品的衛生質量檢查。菜肴分派、造型整理的用具，使用前應經消毒。備餐間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺面的消毒。備餐間內物品應嚴格按標簽劃線位置擺放，各類工用具按功能標簽專用。每周一次對工作場所、環境進行全面的大清掃。個人衛生備餐116食品添加劑管理3C常整理食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標