營養配餐營養配餐1一、營養配餐的概念營養配餐：就是按人們身體的需要，根據食物中各種營養物質的含量，設計一天、一周、或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等幾大營養素比例合理，即達到平衡膳食。一、營養配餐的概念營養配餐：2營養配餐與平衡膳食的關系：平衡膳食、營養配餐是健康飲食的核心。營養配餐是是實現平衡膳食的一種措施，平衡膳食的原則通過食譜的形式表現出來。營養配餐與平衡膳食的關系：3二、營養配餐的意義：1、可將各類人群的膳食營養素參考攝入量具體落實到膳食者的每日膳食中。2、可根據群體對營養素的需要，結合當地的食物的品種、生產季節等合理選擇原料，達到平衡膳食。3、通過編制食譜，可指導食堂管理員管理食堂伙食，也有助于家庭有計劃管理家庭伙食，有利于成本核算。二、營養配餐的意義：4三、營養配餐的理論依據：一、中國居民膳食營養素的參考攝入量。

是在每日膳食中營養素供給量RDA基礎上發展起來的一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值。包括一下幾項：1、平均需要量（EAR）2、推薦攝入量（RNI）3、適宜攝入量（AI）4、最高攝入量（UL）三、營養配餐的理論依據：5應用：

1、平均需要量EAR

①是計算的依據推薦攝入量RNI=1.2×EAR②可根據此判斷缺乏的發生率③對個體而言，也可評價其發生不足的可能性大小應用：6

應用：2、推薦攝入量RNI

＜RNI不一定說明其缺乏或不足≥RNI沒有缺乏的危險性長期＜RNI應該根據臨床檢查或實驗檢查來判定應用：7

應用：3、適宜攝入量AI

限制過高的攝入，如果長期超過，則會導致過剩或毒副作用4、可耐最高攝入量UL

避免中毒，評價或檢查是否攝入過高應用：8四、營養配膳原則1、因人配膳考慮賓客的國籍、民族、宗教、職業、年齡、性別、體質、忌諱等四、營養配膳原則1、因人配膳92、因時配膳不同季節不同鮮活原料不同季節不同營養菜肴2、因時配膳10

3、因料配膳

市場常見的原料，勿選難見、珍稀原料3、因料配膳11

4、因價配膳不同的經濟收入不同的職業（工種）都享有營養的自由4、因價配膳12

5、因事配膳

民間紅白喜事等的忌諱，如生日忌豆腐，婚宴忌上梨、橘子，喜上石榴、西瓜、蜜桃，菜肴數為雙數。白喜事菜肴數為單數，碗筷的擺放不同。5、因事配膳13五、營養食譜（一）概念合理調配食物以達到平衡膳食而安排一定周期的膳食計劃。

注：營養配餐是通過營養食譜表現出來的。五、營養食譜（一）概念14

（二）原則

1、確定營養食譜類型分餐制→針對個人的營養餐聚餐制→適用性更廣（二）原則15

2、根據生理特點、勞動強度、膳食習慣等設計營養餐生理特點：體重，身高，腰圍，年齡，性別，病理情況勞動強度：分為三級：輕、中、重膳食習慣：口味，餐次，飲食結構

16

3、按照2000年DRIs中國居民膳食指南膳食寶塔

合理選擇食物

17營養配餐(課件)18

４、烹飪原料多樣化和互補性的原則

19

５、主食和副食合理搭配主食→熱力食物副食→保護性食物

20

6、葷素搭配的原則

21（三）營養配餐的理論依據1、中國居民膳食營養素參考攝入量

編制食譜時主要以各營養素的推薦攝入量（RNI）為依據，如果與RNI相差不超過10%，說明食譜合理可用。

（三）營養配餐的理論依據1、中國居民膳食營養素參考攝入量222、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔。3、食物成分表食物成分表是營養配餐工作不可缺少的工具。2、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔。234、營養平衡理論（1）膳食中三種宏量營養素需要保持一定的比例。按照各自提供的能量占總能量的百分比，蛋白質占10-15%，脂肪20-30%，碳水化合物55-65%（2）膳食中優質蛋白質與一般蛋白質保持一定比例。保證優質蛋白質占蛋白質總量的1/3以上。（3）飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的平衡。保證油脂中植物油的攝入量。4、營養平衡理論24目前營養配餐的現狀：1、中小學生的營養餐2、餐飲業的營養配餐3、醫院的營養配餐4、機關食堂和高校食堂的營養配餐。目前營養配餐的現狀：25（四）營養食譜編制的方法1、營養成分計算法2、食品交換份法3、電腦軟件編制（四）營養食譜編制的方法26六、重要的概念1、餐次比指一日三餐中每餐所攝入食物能量占總能量的比值早：30%中：40%晚：30%EG：一日總能量為2700kcal早餐為810kcal午餐為1080kcal晚餐為810kcalB%=810÷2700=30%L%=1080÷2700=40%S%=810÷2700=30%六、重要的概念1、餐次比B%=810÷2700=30%272、能值名稱食物能值生理能值能量系數消化吸收率%kcal/gkJ/gkcal/gkJ/gkcal/gkJ/gCar4.117.24.0216.8416.898Fat9.4539.58.9837.2937.695Pro5.6523.64.0516.9416.892食物熱能(kcal)=Pro(g)×4+Fat(g)×9+Car(g)×42、能值名稱食物能值生理能值能量系數消化吸kcal/gkJ/283、熱比值指生熱營養素的能量分別占總能量的百分比某生熱營養素(g)×能量系數總能量A%=×100%碳水化合物脂肪蛋白質熱比值55～65%20～30%10～15%≤30%≥10%3、熱比值某生熱營養素(g)×能量系數總能量A%=×100%294、理想體重理想體重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9實際體重占理想體重＜-20%為嚴重消瘦，＜-10%為消瘦-10%～10%為正常10%～20%為超重，≥20%為肥胖EG：實際=60kg，理想=65kg4、理想體重實際體重占理想體重EG：實際=60kg，理想=6305、體質指數（BMI）BMI在18.5～23.9為正常≥24為超重，≥28為肥胖＜16為重度消瘦，16～16.9為中度消瘦17～18.4為輕度消瘦EG：實際=60kg，身高=175cmBMI=實際體重（kg）身高的平方（m2）5、體質指數（BMI）BMI在18.5～23.9為正常EG：31

食譜編制的方法食譜編制的方法32一、計算法編制食譜EG:某男士，28歲，身高175cm，體重為70kg，從事駕駛工作，身體正常，無患病史，無飲食挑剔習慣。要求:設計一天營養食單一、計算法編制食譜EG:某男士，28歲，身高175cm，體33一、計算法1、確定用餐對象全日能量供給量查表《中國居民膳食營養素參考攝入量》可知其能量ＲＮＩ值為2700

kcal一、計算法1、確定用餐對象全日能量供給量34一、計算法編制食譜2、確定理想體重與體質指數BMI理想體重=[身高(cm)-100]×0.9理想體重=(175-100)×0.9=67.5kg實際體重=70kg［67.5kg－70kg］／67.5kg＝3.7％在±10%范圍內，正常一、計算法編制食譜2、確定理想體重與體質指數BMI35一、計算法編制食譜2、確定理想體重與體質指數BMIBMI=實際體重（kg）身高的平方（m2）BMI=70(kg)1.75×1.75(m2)=23.2在18.5～23.9范圍內，正常一、計算法編制食譜2、確定理想體重與體質指數BMIBMI=實36一、計算法編制食譜早餐牛奶.粥.煮雞蛋.涼拌豆腐干午餐米飯.青椒肉絲.麻婆豆腐.冬瓜蝦皮湯晚餐米飯.紅燒鱔魚.白菜湯“湊”一、計算法編制食譜早餐牛奶.粥.煮雞蛋.涼拌豆腐干午餐米飯.37營養配餐(課件)38一、計算法編制食譜“湊”要注意以下幾個方面：

1、食譜中所含五大類食物是否齊全，是否食物多樣化；2、三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質的供應；3、優質蛋白質占的比例是否恰當；4、三種產能營養素比例是否適宜；5、飽和脂肪酸、單不飽和酸和多不飽和酸的比例是否恰當。6、各種微量營養素供應是否充足。一、計算法編制食譜“湊”要注意以下幾個方面：39一、計算法編制食譜3、確定餐次比和一日三餐每餐的熱量設早、中、晚為30%:40%:30%那么這三餐中每餐的熱量分別為早、晚都為2700×30%=810kcal午餐為2700×40%=1080kcal一、計算法編制食譜3、確定餐次比和一日三餐每餐的熱量40一、計算法編制食譜4、確定每餐三大宏量營養素的量預設Pro.Car熱比值分別為15%和60%，Fat熱比值為25%，那么可確定

早餐：Pro=810×15%÷4=30.4gCar=810×60%÷4=121.5gFat=810×25%÷9=22.5g一、計算法編制食譜4、確定每餐三大宏量營養素的量早餐：41一、計算法編制食譜午餐：Pro=1080×15%÷4=40.5gCar=1080×60%÷4=162gFat=1080×25%÷9=30g晚餐：Pro=810×15%÷4=30.4gCar=810×60%÷4=121.5gFat=810×25%÷9=22.5g一、計算法編制食譜午餐：42一、計算法編制食譜5、主副食品種類和數量的確定（以早餐為例）查食物成分表，可確定主食和副食的品種和數量（1）主食品種、數量的確定：早餐應含Car121.5g，主食為大米，則大米的量：121.5×100÷78.1=156g；

可算出大米中含Fat的量：156×1.2÷100=2g；Pro的量為156×6.4÷100=10g（查成分表知100克梗米含Car78.1g，Fat1.2g，Pro6.4g）一、計算法編制食譜5、主副食品種類和數量的確定（以早餐為例）43一、計算法編制食譜（2）確定副食品種和數量：（在主食的基礎上，依據副食應提供蛋白質的質量和數量來決定）一個雞蛋（50g），其提供Pro為50×12.2÷100=6.1gFat為50×10.5÷100=5.3g（查成分表100g雞蛋含Pro12.2g，Fat10.5g）一、計算法編制食譜（2）確定副食品種和數量：44一、計算法編制食譜伊利牛乳袋裝250ml,其提供Pro為250×3.2÷100=8g其提供Fat為250×3.7÷100=9.3g（查牛乳營養成分表）那么其他副食提供的Pro為30.4-10-6.1-8=6.3g,Fat為22.5-2-5.3-9.3=5.9g豆腐干，其量為6.3×100÷19.6=32g植物油的量為5.9×100÷99.7=5.9g（查營養成分表）一、計算法編制食譜伊利牛乳袋裝250ml,其提供Pro為45一、計算法編制食譜由此推出早餐的品種和數量為：大米156g，雞蛋50g，牛奶250ml，豆腐干32g，芝麻油9.3g。因此早餐可烹制成粥、涼拌豆腐干、1袋牛奶、1個雞蛋。同理可推算出午餐和晚餐的品種和數量。一、計算法編制食譜由此推出早餐的品種和數量為：46一、計算法編制食譜餐次食物名稱用量早餐稀飯大米150g煮雞蛋雞蛋50g涼拌豆腐干豆腐干30g，芝麻油9g牛奶250ml午餐米飯大米200g青椒肉絲青椒100g，里脊肉絲50g，油50g麻婆豆腐冬瓜50g，蝦皮5g冬瓜蝦皮湯南豆腐100g，蒜苗20g，里脊肉絲40g，油5g晚餐米飯大米150g白菜湯小白菜100g紅燒鱔魚鱔魚115g，大蒜50g，油5g一、計算法編制食譜餐次食物名稱用量早餐稀飯大米150g煮雞蛋47一、計算法編制食譜EG:某男士，28歲，身高175cm，體重為62.5kg，醫學檢查報告顯示有多處膽囊息肉（良性），從事銷售工作，有經常喝酒、抽煙、熬夜等不良習慣，無飲食挑剔習慣要求:設計一天營養食單一、計算法編制食譜EG:某男士，28歲，身高175cm，體48一、計算法1、確定用餐對象全日能量供給量查表《中國居民膳食營養素參考攝入量》可知其能量ＲＮＩ值為２７９８

kcal

一、計算法1、確定用餐對象全日能量供給量49一、計算法編制食譜2、確定理想體重與體質指數BMI理想體重=[身高(cm)-100]×0.9理想體重=實際體重=62.5kg(175-100)×0.9=67.5kg在±10%范圍內，正常［67.5kg－62.5kg］／67.5kg＝７.４％一、計算法編制食譜2、確定理想體重與體質指數BMI(175-50一、計算法編制食譜2、確定理想體重與體質指數BMIBMI=實際體重（kg）身高的平方（m2）BMI=62.5(kg)1.75×1.75(m2)=20.4在18.5～23.9范圍內，正常一、計算法編制食譜2、確定理想體重與體質指數BMIBMI=實51一、計算法編制食譜“湊”早餐牛奶.包子.饅頭午餐玉米飯.木耳雞片.家常豆腐.三鮮湯晚餐小米粥.涼拌兔丁.熗炒藕片.炒西蘭花加餐橙子.香蕉一、計算法編制食譜“湊”早餐牛奶.包子.饅頭午餐玉米飯.木耳52一、計算法編制食譜3、確定餐次比和熱量設早、中、晚、加餐為3:3:3:1那么這四餐的熱量分別為早中晚都為2798×30%=839.4kcal加餐為2798×10%=279.8kcal一、計算法編制食譜3、確定餐次比和熱量早中晚都為2798×353一、計算法編制食譜4、確定各大營養素的量①計算三大生熱營養素的一日供給量預設Pro.Car熱比值分別為15%和65%，Fat熱比值為20%，那么可確定Pro=2798×15%÷4=104.9gCar=2798×65%÷4=454.7gFat=2798×20%÷9=62.2g一、計算法編制食譜4、確定各大營養素的量Pro=2798×154一、計算法編制食譜營養素RNI營養素RNI營養素RNI營養素RNIVA(μg-RE)VE(mg)VB1(mg)ProVB2(mg)VC(mg)Ca(mg)CarFe(mg)Zn(μg)Se(μg)Fat800141.4104.91.4100800454.715155062.2②查表求其他營養素量一、計算法編制食譜營養素RNI營養素RNI營養素RNI營養素55一、計算法編制食譜5、確定早餐①生熱營養素量Car=839.4×65%÷4=136.4gPro=839.4×15%÷4=31.5gFat=839.4×20%÷9=1.38g一、計算法編制食譜5、確定早餐Fat=839.4×20%÷956一、計算法編制食譜②確定主食饅頭=100g,其提供Car=47.0g,同時可確定其他營養素量最后包子=121g，其提供Car=,同時可確定各大營養素量，其肉餡20g±，確定各大營養素量89.4g一、計算法編制食譜②確定主食89.4g57一、計算法編制食譜③確定副食牛奶（盒裝）=250ml，可確定其各大營養素量，控制為：Car為136.4gPro為31.5gFat為1.38g一、計算法編制食譜③確定副食58一、計算法編制食譜6、確定午餐①生熱營養素量Car=839.4×65%÷4=136.4gPro=839.4×15%÷4=31.5gFat=839.4×20%÷9=18.7g一、計算法編制食譜6、確定午餐59一、計算法編制食譜②確定主食玉米糝=50g,其提供Car=,同時可確定其他營養素量由此可計算出秈米Car=,推出其他各大營養素量37.8g98.6g一、計算法編制食譜②確定主食37.8g98.6g60一、計算法編制食譜③確定副食設定雞脯肉=50g，可計算出其提供Pro=,推算出其他營養素設定家常豆腐中里脊肉=20g,計算出Pro=,推算出其他營養素計算出豆腐提供Pro=,推算出各大營養素量9.7g4.0g17.8g一、計算法編制食譜③確定副食9.7g4.0g17.8g61一、計算法編制食譜③確定副食由標準成菜算出木耳=100g,推算其他營養素量素菜量的確定？標準成菜中葷素比為1：2油量控制為5～10g±一、計算法編制食譜③確定副食標準成菜中葷素比為1：262一、計算法編制食譜7、確定晚餐①生熱營養素量Car=839.4×65%÷4=136.4gPro=839.4×15%÷4=31.5gFat=839.4×20%÷9=18.7g一、計算法編制食譜7、確定晚餐63一、計算法編制食譜②確定主食小米提供全部Car=136.4g,可確定其他營養素量設定大棗、百合各25g,計算出各大營養素量一、計算法編制食譜②確定主食64一、計算法編制食譜③確定副食兔肉提供全部Pro=31.5g,計算出各大營養素量其中花生仁量設定為40g,計算出各大營養素量素菜量的確定？一、計算法編制食譜③確定副食65一、計算法編制食譜8、確定一天素菜量以膳食寶塔為依據午餐木耳100g,那么剩下300～400g,設定三鮮湯中每種原料都為50g,設定藕為100g,最后西蘭花為150g一、計算法編制食譜8、確定一天素菜量66一、計算法編制食譜9、確定加餐以膳食寶塔和餐次比為依據建議橙子150g,那么香蕉100g10、確定油量膳食寶塔建議25g/天一、計算法編制食譜9、確定加餐67一、計算法編制食譜11、具體的食譜早餐牛奶250ml.包子2個.饅頭1個午餐玉米飯180g.木耳雞片150g家常豆腐170g.三鮮湯150g晚餐小米粥230g.涼拌兔丁200g熗炒藕片100g.炒西蘭花150g加餐橙子150g.香蕉100g一、計算法編制食譜11、具體的食譜早餐牛奶250ml.包子268二、交換份法步驟：1將常見食品按其營養的主要功能分類2同類食物按等營養價量的份量交換二、交換份法步驟：69二、交換份法3確定膳食總食物份數和交換份分配比例4確定食物種類和重量5合理分配各餐食物，確定食譜二、交換份法3確定膳食總食物份數和交換份分配比例70食品交換的四大類、八小類內容和營養價值表大類小類每份重量（克）熱量（千卡）蛋白質脂肪碳水化合物谷薯組谷薯類25902--20.0果蔬組蔬菜類500905--17.0水果類200901--21.0優質蛋白質組大豆類259094.04.0奶類1609055.06.0肉蛋類509096.0--油脂組硬果類15904.07.02.0油脂類1090--10--食品交換的四大類、八小類內容和營養價值表大類小類每份重量（克71表2.等值谷薯類交換表每份谷薯類提供蛋白質2g、碳水化合物20g，熱能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）大米、小米、糯米25綠豆、紅豆、干豌豆25高粱米、玉米渣25干粉條、干蓮子25面粉、玉米面25油條、油餅、蘇打餅25混合面25燒餅、烙餅、饅頭35燕麥片、蕎麥面25咸面包、窩窩頭35各種掛面、龍須面25生面條、磨芋生面條35馬鈴薯100鮮玉米200表2.等值谷薯類交換表每份谷薯類提供蛋白質2g、碳水化合物72表3.等值蔬菜交換表每份蔬菜類提供蛋白質5g、碳水化合物17g，熱能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）大白菜、圓白菜、菠菜500白蘿卜、青椒、茭白、冬筍400韭菜、茴香500倭瓜、南瓜、花菜350芹菜、萵苣、油菜500扁豆、洋蔥、蒜苗250葫蘆、西紅柿、冬瓜、苦菜500胡蘿卜200黃瓜、茄子、絲瓜500山藥、荸薺、藕150芥藍菜、瓢菜500次菇、百合、芋頭100筧菜、雪里蕻500毛豆、鮮豌豆70綠豆芽、鮮蘑菇500表3.等值蔬菜交換表每份蔬菜類提供蛋白質5g、碳水化合物1773表4.等值水果交換表每份水果類提供蛋白質1g、碳水化合物21g，熱能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）柿、香蕉、鮮荔枝150李子、杏200梨、桃、蘋果（帶皮）200葡萄（帶皮）200桔子、橙子、柚子200草莓300獼猴桃（帶皮）200西瓜500表4.等值水果交換表每份水果類提供蛋白質1g、碳水化合物74表5.等值大豆交換表

每份大豆類提供蛋白質9g、脂肪4g、碳水化合物4g，熱能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）腐竹20北豆腐100大豆25南豆腐150大豆粉25豆漿400豆腐絲、豆腐干50表5.等值大豆交換表

每份大豆類提供蛋白質9g、脂肪4g、75表6.等值肉蛋類交換表每份肉蛋類提供蛋白質9g、脂肪6g，熱能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）熟火腿、香腸20雞蛋（一大個帶殼）60半肥半瘦豬肉25鴨蛋、松花蛋（一大個帶殼）60熟叉燒肉（無糖）、午餐肉35鵪鶉蛋（六個帶殼）60瘦豬、牛、羊肉、帶骨排骨、鴨肉、鵝肉50雞蛋清150兔肉100帶魚80熟醬牛肉、熟醬鴨35草魚、鯉魚、甲魚、比目魚80雞蛋粉15大黃魚、鱔魚、黑鰱、鯽魚蟹肉、水浸魷魚100蝦、清蝦、鮮貝100水浸海參350表6.等值肉蛋類交換表每份肉蛋類提供蛋白質9g、脂肪6g，76表7.等值奶制品交換表每份奶制品類提供蛋白質5g、脂肪5g、碳水化合物6g，熱能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）奶粉20牛奶160脫脂奶粉25羊奶160奶酪25無糖酸奶130表7.等值奶制品交換表每份奶制品類提供蛋白質5g、脂肪577表8.等值油脂交換表每份油脂類提供脂肪10g，熱能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）花生油、香油（1湯勺）10豬油10玉米油、菜籽油（1湯勺）10牛油10豆油（1湯勺）10羊油10紅花油（1湯勺）10黃油10核桃、杏仁、花生米15葵花籽（帶殼）25西瓜子（帶殼）40表8.等值油脂交換表每份油脂類提供脂肪10g，熱能90Kc78谷類每份等值交換表米、面、玉米、高粱50克干粉絲40克生嫩玉米750克涼粉750克生面包75克馬鈴薯250克成面包75克荸薺150克谷類每份等值交換表米、面、玉米、高粱50克干粉絲79肉、蛋、豆制品每份等值交換表瘦豬肉、牛肉羊肉、魚蝦、家禽肉50克南豆腐125克肥瘦豬肉、牛肉、羊肉25克北豆腐100克瘦香腸20克豆腐干50克哈蠣肉100克豆腐絲50克大雞蛋（9個0.5公斤）1個油豆腐50克小鴨蛋（9個0.5公斤）1個麻豆腐100克豆漿300克肉、蛋、豆制品每份等值交換表瘦豬肉、牛肉羊肉、魚蝦、家禽肉580乳、干豆每份等值交換表牛奶250克蒸發淡牛奶125克牛奶粉30克干黃豆40克酸奶1瓶黃豆粉40克乳、干豆每份等值交換表牛奶250克蒸發81二、交換份法例子：用食品交換法為一體重正常、從輕體力勞動的男性設計一日食譜。注：食物交換份法是一個比較粗略的方法，應用中，往往把計算法與食物交換法結合使用。二、交換份法例子：82二、交換份法（1）膳食食物交換份數的確定查看《平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的各類食物參考攝入量》和《交換份分配比例》表總熱能供給量約2400千卡該對象的膳食總食物份數為27份，其中谷類15份，蔬菜水果類1.5份，肉禽魚蛋類3份，奶及制品2份，豆制品1.5份，硬果類1份，油脂類2份，食用糖1份。二、交換份法（1）膳食食物交換份數的確定83二、交換份法

（2）確定食物種類及重量：根據表可確定具體食物的重量。谷類15份：如果10份為米飯、4份面包、1份為土豆則其供給量分別為250克（米）、140克（熟面包）、125克（土豆）蔬菜水果類1.5份：若選胡蘿卜0.5份，青椒0.5份和蘋果0.5份，則供給量分別為100克、250克、100克其它食品依次類推。二、交換份法（2）確定食物種類及重量：根據表可確定具體食物84二、交換份法（3）按照中國居民平衡膳食寶塔，合理分配各餐食物，進行適當調整后，確定烹調方法，最終確定食譜（4）通過食物的同類互換，可把一日食單設計出一周、一月食譜。二、交換份法（3）按照中國居民平衡膳食寶塔，合理分配各餐食物85二、交換份法

示例一經濟型早餐：豆漿500克+1湯匙白糖15克，饅頭（面粉100克）午餐：米飯（大米200克），胡蘿卜燒肉（豬肉75克+150克胡蘿卜），素菜湯（葉菜類150克）晚餐：米飯（大米200克），家常豆腐（豆腐200克），豬血湯（豬血100克+蔬菜200克）、咸菜30克間餐：橘子120克炒花生25克二、交換份法示例一經濟型86二、交換份法示例二普通型早餐：牛奶（300克）+1湯匙白糖（10克），煮雞蛋60克，面包（面粉100克）午餐：牛肉燴面（面粉150克+牛肉25克+萵筍100克），咸菜30克晚餐：米飯（大米150克），芹菜炒肉（瘦肉50克+芹菜200克），豆腐湯（葉菜200克+豆腐100克）間餐：蘋果100克西瓜200克二、交換份法示例二普通型87二、交換份法示例三富裕型早餐：牛奶300克+1湯匙白糖10克，煮雞蛋60克，面包（面粉100克），芝麻醬10克午餐：米飯（大米150克），碎米雞丁（雞肉50克+花生10克），豆腐素菜湯（豆腐100克+葉菜150克）晚餐：百合粥（梗米50克，百合適量），饅頭（面粉100克），松鼠魚（黃魚80克+其它素料50克），炒合菜（各種蔬菜200克），干貝豆苗湯（干貝30克+豆苗50克）間餐：西瓜200克，蛋黃餅干（面粉25克+蛋黃5克），鮮果汁150克二、交換份法示例三富裕型88思考題：請為一位體重為90kg，身高170cm，血壓偏高，從輕體力勞動的男性設計一日食譜。分析：1、首先確定理想體重與體質指數BMI；2、膳食食物交換份數的確定；3、根據膳食寶塔和高血壓的具體飲食情況配餐。（控制總熱能，減少鈉鹽，多吃含不飽和脂肪酸的食物，增加優質蛋白質，多吃含鉀、鈣的食品等等）魚肉、豆制品含優質蛋白質高；奶類、黃豆、花生、腰果、帶魚、腰果等含鈣、鉀高。思考題：89三、電腦軟件編制法（略）三、電腦軟件編制法90食品營養標簽的制作國際上營養標簽應用情況：

美國、日本、歐盟等國家都有相應的食品標簽和食品標簽法規食品的營養標簽——食品的“身份證”食品營養標簽的制作國際上營養標簽應用情況：91營養標簽的制作我國也擬定了《食品營養標簽管理辦法》規定：1、有外包裝的食品應有營養標簽2、食品標簽應包含能量、蛋白質、碳水化合物、糖、脂肪、膽固醇和鈉七種營養素的含量。營養標簽的制作我國也擬定了《食品營養標簽管理辦法》規定：92食品標簽不規范，虛假、誤導、夸大營養信息。四、我國食品營養成分標識現狀堪憂

食品標簽不規范，虛假、誤導、夸大營養信息。四、我國食品營養成93營養標簽的制作一、營養標簽的內容：1、一份的量2、營養成分：食品的成分必須按質量的大小列出來3、熱量營養標簽的制作一、營養標簽的內容：94營養標簽的制作一、營養標簽的內容：4、營養素的含量總脂肪:100克/份的含量膽固醇：100克/份的含量碳水化合物：100克/份的含量蛋白質：100克/份的含量此外，食品中的其它量較大的營養素也可能列在標簽上。營養標簽的制作一、營養標簽的內容：95營養標簽的制作一、營養標簽的內容：5、食物的性能：包括性味、歸經、功效、宜忌營養標簽的制作一、營養標簽的內容：96營養標簽的制作二、營養標簽的應用范圍：1、大眾餐廳，星級酒店，醫院，學校等2、包裝食品企業、果蔬企業等。營養標簽的制作二、營養標簽的應用范圍：97三、營養標簽的制作營養標簽的制作實例：菜肴：百合烏雞煲三、營養標簽的制作981、菜名：百合烏雞煲（咸鮮味）2、特點：烏雞細嫩化渣，原料豐富，營養全面，味咸鮮可口。3、烹調方法：燉1、菜名：百合烏雞煲（咸鮮味）994、一份的原料：百合20g烏骨雞1000g紅棗30g菜心30g鮮藕100g竹蓀30g姜5g蔥10g胡椒粉3g料酒10g味精2g雞油25g4、一份的原料：百合20g烏骨雞1005、營養成分及含量查《食物營養元素含量表》碳水化合物3g、蛋白質223g、脂肪23g、膽固醇1.06g、鈣170mg、鐵23mg、磷2100mg、鉀3230mg、鈉640mg、銅2.6mg、鎂510mg、鋅16mg、VA420mg、VD2500mg、VC8.9mgVE17.7mg

5、營養成分及含量1016、一份菜品的熱量：

1110千卡7、性味：甘,平

8、歸經：入肝、腎經

9、功效：溫中補脾,益氣養血,補腎益精,清虛熱。10、宜忌：風寒咳嗽，不宜食用。11、適宜人群：老少皆宜6、一份菜品的熱量：1110千卡102

營養配餐營養配餐103一、營養配餐的概念營養配餐：就是按人們身體的需要，根據食物中各種營養物質的含量，設計一天、一周、或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等幾大營養素比例合理，即達到平衡膳食。一、營養配餐的概念營養配餐：104營養配餐與平衡膳食的關系：平衡膳食、營養配餐是健康飲食的核心。營養配餐是是實現平衡膳食的一種措施，平衡膳食的原則通過食譜的形式表現出來。營養配餐與平衡膳食的關系：105二、營養配餐的意義：1、可將各類人群的膳食營養素參考攝入量具體落實到膳食者的每日膳食中。2、可根據群體對營養素的需要，結合當地的食物的品種、生產季節等合理選擇原料，達到平衡膳食。3、通過編制食譜，可指導食堂管理員管理食堂伙食，也有助于家庭有計劃管理家庭伙食，有利于成本核算。二、營養配餐的意義：106三、營養配餐的理論依據：一、中國居民膳食營養素的參考攝入量。

是在每日膳食中營養素供給量RDA基礎上發展起來的一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值。包括一下幾項：1、平均需要量（EAR）2、推薦攝入量（RNI）3、適宜攝入量（AI）4、最高攝入量（UL）三、營養配餐的理論依據：107應用：

1、平均需要量EAR

①是計算的依據推薦攝入量RNI=1.2×EAR②可根據此判斷缺乏的發生率③對個體而言，也可評價其發生不足的可能性大小應用：108

應用：2、推薦攝入量RNI

＜RNI不一定說明其缺乏或不足≥RNI沒有缺乏的危險性長期＜RNI應該根據臨床檢查或實驗檢查來判定應用：109

應用：3、適宜攝入量AI

限制過高的攝入，如果長期超過，則會導致過剩或毒副作用4、可耐最高攝入量UL

避免中毒，評價或檢查是否攝入過高應用：110四、營養配膳原則1、因人配膳考慮賓客的國籍、民族、宗教、職業、年齡、性別、體質、忌諱等四、營養配膳原則1、因人配膳1112、因時配膳不同季節不同鮮活原料不同季節不同營養菜肴2、因時配膳112

3、因料配膳

市場常見的原料，勿選難見、珍稀原料3、因料配膳113

4、因價配膳不同的經濟收入不同的職業（工種）都享有營養的自由4、因價配膳114

5、因事配膳

民間紅白喜事等的忌諱，如生日忌豆腐，婚宴忌上梨、橘子，喜上石榴、西瓜、蜜桃，菜肴數為雙數。白喜事菜肴數為單數，碗筷的擺放不同。5、因事配膳115五、營養食譜（一）概念合理調配食物以達到平衡膳食而安排一定周期的膳食計劃。

注：營養配餐是通過營養食譜表現出來的。五、營養食譜（一）概念116

（二）原則

1、確定營養食譜類型分餐制→針對個人的營養餐聚餐制→適用性更廣（二）原則117

2、根據生理特點、勞動強度、膳食習慣等設計營養餐生理特點：體重，身高，腰圍，年齡，性別，病理情況勞動強度：分為三級：輕、中、重膳食習慣：口味，餐次，飲食結構

118

3、按照2000年DRIs中國居民膳食指南膳食寶塔

合理選擇食物

119營養配餐(課件)120

４、烹飪原料多樣化和互補性的原則

121

５、主食和副食合理搭配主食→熱力食物副食→保護性食物

122

6、葷素搭配的原則

123（三）營養配餐的理論依據1、中國居民膳食營養素參考攝入量

編制食譜時主要以各營養素的推薦攝入量（RNI）為依據，如果與RNI相差不超過10%，說明食譜合理可用。

（三）營養配餐的理論依據1、中國居民膳食營養素參考攝入量1242、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔。3、食物成分表食物成分表是營養配餐工作不可缺少的工具。2、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔。1254、營養平衡理論（1）膳食中三種宏量營養素需要保持一定的比例。按照各自提供的能量占總能量的百分比，蛋白質占10-15%，脂肪20-30%，碳水化合物55-65%（2）膳食中優質蛋白質與一般蛋白質保持一定比例。保證優質蛋白質占蛋白質總量的1/3以上。（3）飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的平衡。保證油脂中植物油的攝入量。4、營養平衡理論126目前營養配餐的現狀：1、中小學生的營養餐2、餐飲業的營養配餐3、醫院的營養配餐4、機關食堂和高校食堂的營養配餐。目前營養配餐的現狀：127（四）營養食譜編制的方法1、營養成分計算法2、食品交換份法3、電腦軟件編制（四）營養食譜編制的方法128六、重要的概念1、餐次比指一日三餐中每餐所攝入食物能量占總能量的比值早：30%中：40%晚：30%EG：一日總能量為2700kcal早餐為810kcal午餐為1080kcal晚餐為810kcalB%=810÷2700=30%L%=1080÷2700=40%S%=810÷2700=30%六、重要的概念1、餐次比B%=810÷2700=30%1292、能值名稱食物能值生理能值能量系數消化吸收率%kcal/gkJ/gkcal/gkJ/gkcal/gkJ/gCar4.117.24.0216.8416.898Fat9.4539.58.9837.2937.695Pro5.6523.64.0516.9416.892食物熱能(kcal)=Pro(g)×4+Fat(g)×9+Car(g)×42、能值名稱食物能值生理能值能量系數消化吸kcal/gkJ/1303、熱比值指生熱營養素的能量分別占總能量的百分比某生熱營養素(g)×能量系數總能量A%=×100%碳水化合物脂肪蛋白質熱比值55～65%20～30%10～15%≤30%≥10%3、熱比值某生熱營養素(g)×能量系數總能量A%=×100%1314、理想體重理想體重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9實際體重占理想體重＜-20%為嚴重消瘦，＜-10%為消瘦-10%～10%為正常10%～20%為超重，≥20%為肥胖EG：實際=60kg，理想=65kg4、理想體重實際體重占理想體重EG：實際=60kg，理想=61325、體質指數（BMI）BMI在18.5～23.9為正常≥24為超重，≥28為肥胖＜16為重度消瘦，16～16.9為中度消瘦17～18.4為輕度消瘦EG：實際=60kg，身高=175cmBMI=實際體重（kg）身高的平方（m2）5、體質指數（BMI）BMI在18.5～23.9為正常EG：133

食譜編制的方法食譜編制的方法134一、計算法編制食譜EG:某男士，28歲，身高175cm，體重為70kg，從事駕駛工作，身體正常，無患病史，無飲食挑剔習慣。要求:設計一天營養食單一、計算法編制食譜EG:某男士，28歲，身高175cm，體135一、計算法1、確定用餐對象全日能量供給量查表《中國居民膳食營養素參考攝入量》可知其能量ＲＮＩ值為2700

kcal一、計算法1、確定用餐對象全日能量供給量136一、計算法編制食譜2、確定理想體重與體質指數BMI理想體重=[身高(cm)-100]×0.9理想體重=(175-100)×0.9=67.5kg實際體重=70kg［67.5kg－70kg］／67.5kg＝3.7％在±10%范圍內，正常一、計算法編制食譜2、確定理想體重與體質指數BMI137一、計算法編制食譜2、確定理想體重與體質指數BMIBMI=實際體重（kg）身高的平方（m2）BMI=70(kg)1.75×1.75(m2)=23.2在18.5～23.9范圍內，正常一、計算法編制食譜2、確定理想體重與體質指數BMIBMI=實138一、計算法編制食譜早餐牛奶.粥.煮雞蛋.涼拌豆腐干午餐米飯.青椒肉絲.麻婆豆腐.冬瓜蝦皮湯晚餐米飯.紅燒鱔魚.白菜湯“湊”一、計算法編制食譜早餐牛奶.粥.煮雞蛋.涼拌豆腐干午餐米飯.139營養配餐(課件)140一、計算法編制食譜“湊”要注意以下幾個方面：

1、食譜中所含五大類食物是否齊全，是否食物多樣化；2、三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質的供應；3、優質蛋白質占的比例是否恰當；4、三種產能營養素比例是否適宜；5、飽和脂肪酸、單不飽和酸和多不飽和酸的比例是否恰當。6、各種微量營養素供應是否充足。一、計算法編制食譜“湊”要注意以下幾個方面：141一、計算法編制食譜3、確定餐次比和一日三餐每餐的熱量設早、中、晚為30%:40%:30%那么這三餐中每餐的熱量分別為早、晚都為2700×30%=810kcal午餐為2700×40%=1080kcal一、計算法編制食譜3、確定餐次比和一日三餐每餐的熱量142一、計算法編制食譜4、確定每餐三大宏量營養素的量預設Pro.Car熱比值分別為15%和60%，Fat熱比值為25%，那么可確定

早餐：Pro=810×15%÷4=30.4gCar=810×60%÷4=121.5gFat=810×25%÷9=22.5g一、計算法編制食譜4、確定每餐三大宏量營養素的量早餐：143一、計算法編制食譜午餐：Pro=1080×15%÷4=40.5gCar=1080×60%÷4=162gFat=1080×25%÷9=30g晚餐：Pro=810×15%÷4=30.4gCar=810×60%÷4=121.5gFat=810×25%÷9=22.5g一、計算法編制食譜午餐：144一、計算法編制食譜5、主副食品種類和數量的確定（以早餐為例）查食物成分表，可確定主食和副食的品種和數量（1）主食品種、數量的確定：早餐應含Car121.5g，主食為大米，則大米的量：121.5×100÷78.1=156g；

可算出大米中含Fat的量：156×1.2÷100=2g；Pro的量為156×6.4÷100=10g（查成分表知100克梗米含Car78.1g，Fat1.2g，Pro6.4g）一、計算法編制食譜5、主副食品種類和數量的確定（以早餐為例）145一、計算法編制食譜（2）確定副食品種和數量：（在主食的基礎上，依據副食應提供蛋白質的質量和數量來決定）一個雞蛋（50g），其提供Pro為50×12.2÷100=6.1gFat為50×10.5÷100=5.3g（查成分表100g雞蛋含Pro12.2g，Fat10.5g）一、計算法編制食譜（2）確定副食品種和數量：146一、計算法編制食譜伊利牛乳袋裝250ml,其提供Pro為250×3.2÷100=8g其提供Fat為250×3.7÷100=9.3g（查牛乳營養成分表）那么其他副食提供的Pro為30.4-10-6.1-8=6.3g,Fat為22.5-2-5.3-9.3=5.9g豆腐干，其量為6.3×100÷19.6=32g植物油的量為5.9×100÷99.7=5.9g（查營養成分表）一、計算法編制食譜伊利牛乳袋裝250ml,其提供Pro為147一、計算法編制食譜由此推出早餐的品種和數量為：大米156g，雞蛋50g，牛奶250ml，豆腐干32g，芝麻油9.3g。因此早餐可烹制成粥、涼拌豆腐干、1袋牛奶、1個雞蛋。同理可推算出午餐和晚餐的品種和數量。一、計算法編制食譜由此推出早餐的品種和數量為：148一、計算法編制食譜餐次食物名稱用量早餐稀飯大米150g煮雞蛋雞蛋50g涼拌豆腐干豆腐干30g，芝麻油9g牛奶250ml午餐米飯大米200g青椒肉絲青椒100g，里脊肉絲50g，油50g麻婆豆腐冬瓜50g，蝦皮5g冬瓜蝦皮湯南豆腐100g，蒜苗20g，里脊肉絲40g，油5g晚餐米飯大米150g白菜湯小白菜100g紅燒鱔魚鱔魚115g，大蒜50g，油5g一、計算法編制食譜餐次食物名稱用量早餐稀飯大米150g煮雞蛋149一、計算法編制食譜EG:某男士，28歲，身高175cm，體重為62.5kg，醫學檢查報告顯示有多處膽囊息肉（良性），從事銷售工作，有經常喝酒、抽煙、熬夜等不良習慣，無飲食挑剔習慣要求:設計一天營養食單一、計算法編制食譜EG:某男士，28歲，身高175cm，體150一、計算法1、確定用餐對象全日能量供給量查表《中國居民膳食營養素參考攝入量》可知其能量ＲＮＩ值為２７９８

kcal

一、計算法1、確定用餐對象全日能量供給量151一、計算法編制食譜2、確定理想體重與體質指數BMI理想體重=[身高(cm)-100]×0.9理想體重=實際體重=62.5kg(175-100)×0.9=67.5kg在±10%范圍內，正常［67.5kg－62.5kg］／67.5kg＝７.４％一、計算法編制食譜2、確定理想體重與體質指數BMI(175-152一、計算法編制食譜2、確定理想體重與體質指數BMIBMI=實際體重（kg）身高的平方（m2）BMI=62.5(kg)1.75×1.75(m2)=20.4在18.5～23.9范圍內，正常一、計算法編制食譜2、確定理想體重與體質指數BMIBMI=實153一、計算法編制食譜“湊”早餐牛奶.包子.饅頭午餐玉米飯.木耳雞片.家常豆腐.三鮮湯晚餐小米粥.涼拌兔丁.熗炒藕片.炒西蘭花加餐橙子.香蕉一、計算法編制食譜“湊”早餐牛奶.包子.饅頭午餐玉米飯.木耳154一、計算法編制食譜3、確定餐次比和熱量設早、中、晚、加餐為3:3:3:1那么這四餐的熱量分別為早中晚都為2798×30%=839.4kcal加餐為2798×10%=279.8kcal一、計算法編制食譜3、確定餐次比和熱量早中晚都為2798×3155一、計算法編制食譜4、確定各大營養素的量①計算三大生熱營養素的一日供給量預設Pro.Car熱比值分別為15%和65%，Fat熱比值為20%，那么可確定Pro=2798×15%÷4=104.9gCar=2798×65%÷4=454.7gFat=2798×20%÷9=62.2g一、計算法編制食譜4、確定各大營養素的量Pro=2798×1156一、計算法編制食譜營養素RNI營養素RNI營養素RNI營養素RNIVA(μg-RE)VE(mg)VB1(mg)ProVB2(mg)VC(mg)Ca(mg)CarFe(mg)Zn(μg)Se(μg)Fat800141.4104.91.4100800454.715155062.2②查表求其他營養素量一、計算法編制食譜營養素RNI營養素RNI營養素RNI營養素157一、計算法編制食譜5、確定早餐①生熱營養素量Car=839.4×65%÷4=136.4gPro=839.4×15%÷4=31.5gFat=839.4×20%÷9=1.38g一、計算法編制食譜5、確定早餐Fat=839.4×20%÷9158一、計算法編制食譜②確定主食饅頭=100g,其提供Car=47.0g,同時可確定其他營養素量最后包子=121g，其提供Car=,同時可確定各大營養素量，其肉餡20g±，確定各大營養素量89.4g一、計算法編制食譜②確定主食89.4g159一、計算法編制食譜③確定副食牛奶（盒裝）=250ml，可確定其各大營養素量，控制為：Car為136.4gPro為31.5gFat為1.38g一、計算法編制食譜③確定副食160一、計算法編制食譜6、確定午餐①生熱營養素量Car=839.4×65%÷4=136.4gPro=839.4×15%÷4=31.5gFat=839.4×20%÷9=18.7g一、計算法編制食譜6、確定午餐161一、計算法編制食譜②確定主食玉米糝=50g,其提供Car=,同時可確定其他營養素量由此可計算出秈米Car=,推出其他各大營養素量37.8g98.6g一、計算法編制食譜②確定主食37.8g98.6g162一、計算法編制食譜③確定副食設定雞脯肉=50g，可計算出其提供Pro=,推算出其他營養素設定家常豆腐中里脊肉=20g,計算出Pro=,推算出其他營養素計算出豆腐提供Pro=,推算出各大營養素量9.7g4.0g17.8g一、計算法編制食譜③確定副食9.7g4.0g17.8g163一、計算法編制食譜③確定副食由標準成菜算出木耳=100g,推算其他營養素量素菜量的確定？標準成菜中葷素比為1：2油量控制為5～10g±一、計算法編制食譜③確定副食標準成菜中葷素比為1：2164一、計算法編制食譜7、確定晚餐①生熱營養素量Car=839.4×65%÷4=136.4gPro=839.4×15%÷4=31.5gFat=839.4×20%÷9=18.7g一、計算法編制食譜7、確定晚餐165一、計算法編制食譜②確定主食小米提供全部Car=136.4g,可確定其他營養素量設定大棗、百合各25g,計算出各大營養素量一、計算法編制食譜②確定主食166一、計算法編制食譜③確定副食兔肉提供全部Pro=31.5g,計算出各大營養素量其中花生仁量設定為40g,計算出各大營養素量素菜量的確定？一、計算法編制食譜③確定副食167一、計算法編制食譜8、確定一天素菜量以膳食寶塔為依據午餐木耳100g,那么剩下300～400g,設定三鮮湯中每種原料都為50g,設定藕為100g,最后西蘭花為150g一、計算法編制食譜8、確定一天素菜量168一、計算法編制食譜9、確定加餐以膳食寶塔和餐次比為依據建議橙子150g,那么香蕉100g10、確定油量膳食寶塔建議25g/天一、計算法編制食譜9、確定加餐169一、計算法編制食譜11、具體的食譜早餐牛奶250ml.包子2個.饅頭1個午餐玉米飯180g.木耳雞片150g家常豆腐170g.三鮮湯150g晚餐小米粥230g.涼拌兔丁200g熗炒藕片100g.炒西蘭花150g加餐橙子150g.香蕉100g一、計算法編制食譜11、具體的食譜早餐牛奶250ml.包子2170二、交換份法步驟：1將常見食品按其營養的主要功能分類2同類食物按等營養價量的份量交換二、交換份法步驟：171二、交換份法3確定膳食總食物份數和交換份分配比例4確定食物種類和重量5合理分配各餐食物，確定食譜二、交換份法3確定膳食總食物份數和交換份分配比例172食品交換的四大類、八小類內容和營養價值表大類小類每份重量（克）熱量（千卡）蛋白質脂肪碳水化合物谷薯組谷薯類25902--20.0果蔬組蔬菜類500905--17.0水果類200901--21.0優質蛋白質組大豆類259094.04.0奶類1609055.06.0肉蛋類509096.0--油脂組硬果類15904.07.02.0油脂類1090--10--食品交換的四大類、八小類內容和營養價值表大類小類每份重量（克173表2.等值谷薯類交換表每份谷薯類提供蛋白質2g、碳水化合物20g，熱能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）大米、小米、糯米25綠豆、紅豆、干豌豆25高粱米、玉米渣25干粉條、干蓮子25面粉、玉米面25油條、油餅、蘇打餅25混合面25燒餅、烙餅、饅頭35燕麥片、蕎麥面25咸面包、窩窩頭35各種掛面、龍須面25生面條、磨芋生面條35馬鈴薯100鮮玉米200表2.等值谷薯類交換表每份谷薯類提供蛋白質2g、碳水化合物174表3.等值蔬菜交換表每份蔬菜類提供蛋白質5g、碳水化合物17g，熱能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）大白菜、圓白菜、菠菜500白蘿卜、青椒、茭白、冬筍400韭菜、茴香500倭瓜、南瓜、花菜350芹菜、萵苣、油菜500扁豆、洋蔥、蒜苗250葫蘆、西紅柿、冬瓜、苦菜500胡蘿卜200黃瓜、茄子、絲瓜500山藥、荸薺、藕150芥藍菜、瓢菜500次菇、百合、芋頭100筧菜、雪里蕻500毛豆、鮮豌豆70綠豆芽、鮮蘑菇500表3.等值蔬菜交換表每份蔬菜類提供蛋白質5g、碳水化合物17175表4.等值水果交換表每份水果類提供蛋白質1g、碳水化合物21g，熱能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）柿、香蕉、鮮荔枝150李子、杏200梨、桃、蘋果（帶皮）200葡萄（帶皮）200桔子、橙子、柚子200草莓300獼猴桃（帶皮）200西瓜500表4.等值水果交換表每份水果類提供蛋白質1g、碳水化合物176表5.等值大豆交換表

每份大豆類提供蛋白質9g、脂肪4g、碳水化合物4g，熱能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）腐竹20北豆腐100大豆25南豆腐150大豆粉25豆漿400豆腐絲、豆腐干50表5.等值大豆交換表

每份大豆類提供蛋白質9g、脂肪4g、177表6.等值肉蛋類交換表每份肉蛋類提供蛋白質9g、脂肪6g，熱能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）熟火腿、香腸20雞蛋（一大個帶殼）60半肥半瘦豬肉25鴨蛋、松花蛋（一大個帶殼）60熟叉燒肉（無糖）、午餐肉35鵪鶉蛋（六個帶殼）60瘦豬、牛、羊肉、帶骨排骨、鴨肉、鵝肉50雞蛋清150兔肉100帶魚80熟醬牛肉、熟醬鴨35草魚、鯉魚、甲魚、比目魚80雞蛋粉15大黃魚、鱔魚、黑鰱、鯽魚蟹肉、水浸魷魚100蝦、清蝦、鮮貝100水浸海參350表6.等值肉蛋類交換表每份肉蛋類提供蛋白質9g、脂肪6g，178表7.等值奶制品交換表每份奶制品類提供蛋白質5g、脂肪5g、碳水化合物6g，熱能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）奶粉20牛奶160脫脂奶粉25羊奶160奶酪25無糖酸奶130表7.等值奶制品交換表每份奶制品類提供蛋白質5g、脂肪5179表8.等值油脂交換表每份油脂類提供脂肪10g，熱能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）花生油、香油（1湯勺）10豬油10玉米油、菜籽油（1湯勺）10牛油10豆油（1湯勺）10羊油10紅花油（1湯勺）10黃油10核桃、杏仁、花生米15葵花籽（帶殼）25西瓜子（帶殼）40表8.等值油脂交換表每份油脂類提供脂肪10g，熱能90Kc180谷類每份等值交換表米、面、玉米、高粱50克干粉絲40克生嫩玉米750克涼粉750克生面包75克馬鈴薯250克成面包75克荸薺150克谷類每份等值交換表米、面、玉米、高粱50克干粉絲181肉、蛋、豆制品每份等值交換表瘦豬肉、牛肉羊肉、魚蝦、家禽肉50克南豆腐125克肥瘦豬肉、牛肉、羊肉25克北豆腐100克瘦香腸20克豆腐干50克哈蠣肉100克豆腐絲50克大雞蛋（9個0.5公斤）1個油豆腐50克小鴨蛋（9個0.5公斤）1個麻豆腐100克豆漿300克肉、蛋、豆制品每份等值交換表瘦豬肉、牛肉羊肉、魚蝦、家禽肉5182乳、干豆每份等值交換表牛奶250克蒸發淡牛奶125克牛奶粉30克干黃豆40克酸奶1瓶黃豆粉40克乳、干豆每份等值交換表牛奶250克蒸發183二、交換份法例子：用食品交換法為一體重正常、從輕體力勞動的男性設計一日食譜。注：食物交換份法是一個比較粗略的方法，應用中，往往把計算法與食物交換法結合使用。二