第二篇乳與乳制品

第十六章乳粉第一節乳粉的概念和種類第二節全脂乳粉的加工第三節調制乳粉第二篇乳與乳制品

第十六章乳粉第一節乳粉1第一節乳粉的概念和種類一、乳粉的概念二、乳粉的種類三、乳粉的質量標準第一節乳粉的概念和種類一、乳粉的概念2一、乳粉的概念乳粉（milkpowder）是呈均勻的粉末狀而又非常干燥的乳制品，它以鮮乳為原料，采用冷凍法或加熱法除去乳中幾乎全部水分加工而成。一、乳粉的概念乳粉（milkpowder）是呈均勻的粉末3二、乳粉的種類全脂乳粉(WholeMilkPowder)新鮮牛乳標準化后，經殺菌、濃縮、干燥等工藝加工而成。2.脫脂乳粉(SkimMilkPowder)

用離心的方法將新鮮牛乳中的絕大部分脂肪分離去除后，再經殺菌、濃縮、干燥等工藝加工而成3.速溶乳粉（InstantMilkPowder)

將全脂牛乳、脫脂牛乳經過特殊的操作而制成的乳粉，對溫水或冷水具有良好的潤濕性、分散性及溶解性二、乳粉的種類全脂乳粉(WholeMilkPowde44.配制乳粉（ModifiedMilkPowder）

在牛乳中添加某些必要的營養物質后再經殺菌、濃縮、干燥而制成。配制乳粉最初主要是針對嬰兒營養需要而研制的，供給母乳不足的嬰兒食用。目前，配制乳粉已呈現出系列化的發展趨勢，如中小學生乳粉、中老年乳粉、孕婦乳粉、降糖乳粉、營養強化乳粉等。4.配制乳粉（ModifiedMilkPowder）5加糖乳粉（SweetMilkPowder)新鮮牛乳經標準化后，加入一定量的蔗糖，再經殺菌、濃縮、干燥等工藝加工而成。加糖乳粉（SweetMilkPowder)6

6.其它乳粉此外還包括乳清粉，酪乳粉，乳油粉，冰淇淋粉，麥精乳粉。乳粉生產已進入了新的時代，特殊乳粉已成了新的主流。目前已有嗜酸菌乳粉、低鈉乳粉、乳糖分解乳粉、高蛋白低脂肪乳粉、低苯丙氨酸乳粉和蛋白分解乳粉等。尤其是特殊調制的嬰兒乳粉在某些國家已成為主要乳制品種。6.其它乳粉7三、乳粉的組成

表16-1，P201三、乳粉的組成

表16-1，P2018四、乳粉的質量標準

根據我國質量標準，乳粉是以牛乳或羊乳為主料，添加或不添加輔料，經加工制成的粉狀產品。質量標準：P2021）感官標準，表16-22）理化指標，表16-33）衛生指標，表16-4四、乳粉的質量標準

根據我國質量標準，乳粉是以牛乳或羊乳9第二節全脂乳粉的加工一、乳粉加工工藝流程二、操作要點原料乳驗收標準化均質殺菌真空濃縮干燥出粉、冷卻、包裝第二節全脂乳粉的加工一、乳粉加工工藝流程10?原料乳預處理預熱均質殺菌真空濃縮噴霧干燥篩粉冷卻檢驗、包裝、成品糖漿化糖一、乳粉加工工藝流程?原料乳預處理預熱均質殺菌真空濃縮噴霧干燥篩粉冷卻檢驗、包裝11二、操作要點1.原料驗收

只有優質的原料乳才能生產出優質的乳粉，原料乳必須符合國家標準規定的各項要求，嚴格地進行感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗。二、操作要點1.原料驗收只有優質的原料乳才能生產出優質的122.標準化（根據物料衡算確定）（二）蔗糖標準化：國家標準規定全脂甜乳粉的蔗糖含糖量為20％以下。生產廠家一般控制在19.5％-19.9％之間.加糖方法有：①凈乳之前加糖；②將殺菌過濾的糖漿加入濃乳中；③包裝前加蔗糖細粉于干粉中；④予處理前加一部分，包裝前再加一部分。（一）乳脂肪標準化使成品中含有25％~30％的脂肪。2.標準化（根據物料衡算確定）（二）蔗糖標準化：國家標準13小知識：加糖量的計算方法

根據“比值”不變的原則，即原料乳中蔗糖與干物質之比等于乳粉成品中蔗糖與干物質之比，按下式計算加糖量：

Q＝E·F式中：Q—蔗糖加入量（％）；E—原料乳中干物質含量（％）；F—甜乳粉中蔗糖與干物質之比。小知識：加糖量的計算方法根據“比值”不變的原則，即原料14zhong第十六章乳粉課件153.均質

生產全脂乳粉、全脂甜乳粉以及脫脂乳粉時，一般不必經過均質操作，但若乳粉的配料中加入了植物油或其他不易混勻的物料時，就需要進行均質操作均質時的壓力一般控制在14～21MPa，溫度控制在60-65℃為宜均質后脂肪球變小，從而可以有效地防止脂肪上浮，并易于消化吸收。3.均質

生產全脂乳粉、全脂甜乳粉以及脫脂乳粉時，一般164.殺菌原料乳的殺菌方法須根據成品的特性進行適當選擇。生產全脂乳粉時，殺菌溫度和保持時間對乳粉的品質，特別是溶解度和保藏性有很大影響。一般認為，高溫殺菌可以防止或推遲乳脂肪的氧化，但高溫長時加熱會嚴重影響乳粉的溶解度，最好是采用高溫短時殺菌方法，尤其是高溫瞬時殺菌，不僅可以使乳中微生物幾乎全部殺死，還可以使乳中蛋白質軟凝塊化，食用后更容易消化。4.殺菌原料乳的殺菌方法須根據成品的特性進行適當選擇。生產175.真空濃縮牛乳經殺菌后立即泵入真空蒸發器進行減壓(真空)濃縮，除去乳中大部分水分(45～55%)，然后進入干燥塔中進行噴霧干燥，以利于提高產品質量和降低成本。5.真空濃縮牛乳經殺菌后立即泵入真空蒸發器進行減壓(真185.真空濃縮為了不使過多的乳清蛋白變性，濃縮溫度不超過65.5℃；采用真空濃縮，乳溫不會超過65.5℃，受熱時間也短，對乳清蛋白質變性影響不大。5.真空濃縮為了不使過多的乳清蛋白變性，濃縮溫度不超過6519（1）乳真空濃縮的優越性1）受熱溫度低時間短；2）濃縮效率高；3）傳熱效率高；4）所得產品分散性和沖調性好；5）改善乳粉的保藏性。（1）乳真空濃縮的優越性1）受熱溫度低時間短；20（2）濃縮終點的確定

濃縮終點一般乳干物質達到45％左右。濃縮后的乳溫一般約47-50℃，這時的濃乳濃度應為14-16°Be＇，比重為1.089-1.100；若生產大顆粒甜乳粉，濃乳濃度可提高至18-19°Be＇。（2）濃縮終點的確定濃縮終點一般乳干物質達到45％左右。216.干燥濃縮后的乳打入保溫罐內，立即進行的干燥。乳粉常用的干燥方法可以采用滾筒干燥法和噴霧干燥法。由于滾筒干燥生產的乳粉溶解度低，現已很少采用。現在國內外廣泛采用噴霧干燥法（SprayDryingMethod），包括離心噴霧法和壓力噴霧法。6.干燥濃縮后的乳打入保溫罐內，立即進行的干燥。22(1)噴霧干燥的原理濃乳在高壓或離心力的作用下，經過霧化器在干燥室內噴出，形成霧狀。此刻的濃乳變成了無數微細的乳滴（直徑約為10～200μm），大大增加了濃乳表面積。微細乳滴一經與鼓入的熱風接觸，其水分便在0.01～0.04s的瞬間內蒸發完畢，霧滴被干燥成細小的球形顆粒，單個或數個粘連漂落到干燥室底部，而水蒸汽被熱風帶走，從干燥室的排風口抽出。整個干燥過程僅需15～30s。(1)噴霧干燥的原理濃乳在高壓或離心力的作用下，經過霧化器23

一般來說，噴霧干燥過程分為兩個階段，即恒速干燥階段和降速干燥階段。如下圖所示：一般來說，噴霧干燥過程分為兩個階段，即恒速干燥階段和降速24

1）預熱階段預熱階段干燥介質傳給微粒的熱量與用于微粒表面的水分汽化所需的熱量達到平衡時為止干燥速度便迅速地增大至某一個最大值，即進入下一個階段。1）預熱階段25

2）恒速干燥階段：當干燥速度達到最大值后，即進入恒速干燥階段。在此階段中，水分的蒸發速度由蒸汽穿過周圍空氣膜的擴散速度所決定，而乳滴溫度可以近似地等于周圍熱空氣的濕球平均溫度（一般為50～60℃）。這個階段乳滴內部水分的擴散速度大于或等于乳滴表面的水分蒸發速度。干燥速度主要取決于干燥介質的狀態（溫度、濕度和氣流狀況等）。恒速干燥階段的時間是極為短暫的，一般僅需要幾分之一秒或幾十分之一秒。當乳滴中水分擴散速度不能使乳滴表面水分保持飽和狀態時，干燥即進入降速干燥階段。2）恒速干燥階段：當干燥速度達到最大值后，即進入恒速干燥26

3）降速干燥階段當水分蒸發速度大于乳滴內部水分的擴散速度時，則水蒸汽在微粒內部形成，乳中的結合水部分地被除掉。若此時顆粒呈可塑性，就會形成中空的干燥乳粉顆粒，乳粉顆粒的溫度將逐步地超出周圍熱空氣的濕球溫度，并逐漸地接近于周圍熱空氣的溫度，乳粉的水分含量也接近于或等于該熱空氣溫度下的平衡水分，即噴霧干燥的極限水分，這時便完成了干燥過程。此階段的干燥時間較恒速干燥階段長，一般為15～30s。3）降速干燥階段27zhong第十六章乳粉課件28(2)噴霧干燥的特點①干燥速度快，物料受熱時間短。②干燥溫度低，乳粉質量好。③工藝參數可調，容易控制質量。④產品不易污染，衛生質量好。⑤產品呈松散狀態，不必再粉碎。⑥操作調節方便，機械化、自動化程度高，有利于連續化和自動化生產。操作人員少，勞動強度低。具有較高的生產效率。(2)噴霧干燥的特點①干燥速度快，物料受熱時間短。②干29噴霧干燥不足之處①干燥箱（塔）體龐大，投資大。②耗能、耗電多。③粉塵粘壁現象嚴重。噴霧干燥不足之處①干燥箱（塔）體龐大，投資大。②耗能、耗30（3）噴霧干燥工藝及設備1）噴霧干燥工藝濃縮乳噴霧干燥出粉冷卻篩粉晾粉檢驗包裝加熱空氣過濾氣粉分離排風（3）噴霧干燥工藝及設備1）噴霧干燥工藝濃縮乳噴霧干燥出粉312）噴霧干燥設備類型乳粉噴霧干燥設備類型很多，主要有壓力噴霧與離心噴霧兩大類。這兩類設備按熱風與物料的流向，又可以分為順流、逆流、混合流等各種類型。(1)壓力式噴霧干燥設備：立式和臥式并流型平底干燥機，多數是人工出粉；立式和臥式并流型尖底干燥機，機械出粉，亦可以人工出粉。(2)離心式噴霧干燥設備：高速旋轉的離心盤將濃乳水平噴出，所以，干燥室必須呈圓柱形，有立式并流形平底干燥機，人工出粉；立式并流形尖底干燥機，機械出粉，亦可人工出粉。2）噴霧干燥設備類型乳粉噴霧干燥設備類型很多，主要有壓32離心噴霧干燥機有以下特點①調整離心盤的轉速，就可以增減濃縮乳的處理量;②所得到的乳粉顆粒比較均勻;③濃度和粘度高的乳，都可以噴霧，所以乳的濃度可以提高到50％以上;④不需要高壓泵，容易自動控制。離心噴霧干燥機有以下特點①調整離心盤的轉速，就可以增減濃縮333）干燥設備組成噴霧干燥設備類型雖然很多，但都是由干燥室（DryingChamber）、霧化器（Atomizer）、高壓泵（HighPressurePump）、空氣過濾器、空氣加熱器、進、排風機捕粉裝置及氣流調節裝置組成。3）干燥設備組成噴霧干燥設備類型雖然很多，但都是由干燥室34（4）噴霧干燥方法1）壓力噴霧干燥法濃乳借助高壓泵的壓力，高速地通過壓力式霧化器的銳角，連續地、均勻地呈扇形霧膜狀（中空膜）噴射到干燥室內，并分散成微細霧滴，與同時進入的熱風接觸，水分被瞬間蒸發，乳滴被干燥成粉末。壓力噴霧干燥條件通常控制范圍如表2-7-4所示：（4）噴霧干燥方法1）壓力噴霧干燥法352）離心噴霧干燥法

離心噴霧干燥是利用在水平方向作高速旋轉的圓盤的離心力作用進行霧化，將濃乳噴成霧狀，同時與熱分接觸而達到干燥的目的。霧化器一般都采用圓盤式、鐘式、多盤式或多嘴式等類型。離心噴霧干燥條件通常控制范圍如表2-7-5所示：2）離心噴霧干燥法

離心噴霧干燥是利用在水平方向作高速旋轉的367.出粉、冷卻、包裝（1）出粉與冷卻干燥的乳粉，落入干燥室的底部，粉溫可達60℃。盡快出粉（2）篩粉與貯粉1.篩粉：篩底網眼為40～60目。2.貯粉：冷卻的乳粉經過一定時間（12～24h）的貯放后再包裝為好。（3）包裝7.出粉、冷卻、包裝（1）出粉與冷卻37第三節調制乳粉一、嬰兒乳粉的加工機理二、嬰兒乳粉主要營養素的調整三、嬰兒乳粉配方及營養成分四、嬰兒配方乳粉的加工第三節調制乳粉一、嬰兒乳粉的加工機理38

牛乳被認為是人乳的最好代用品，但人乳和牛乳在感官組織上有一定差別。故需要將牛乳中的各種成分進行調整，使之近似于母乳，并加工成方便食用的粉狀乳產品。稱之為嬰兒乳粉。嬰兒乳粉的調制是基于嬰兒生長期對各種營養素的需要量，因此必須在了解牛乳和人乳的區別（如表2-7-7所示）的基礎上，進行合理的調制嬰兒奶粉中的各種營養素，是嬰兒乳粉適合嬰兒的營養需要。一、嬰兒乳粉的加工機理牛乳被認為是人乳的最好代用品，但人乳和牛乳在感官組織上有一391、蛋白質牛乳中酪蛋白的含量大大超過人乳。所以，必須調低并使酪蛋白比例與人乳基本一致。一般用脫鹽乳清粉、大豆分離蛋白調整。2、脂肪牛乳與人乳的脂肪含量較接近，但構成不同。牛乳不飽和脂肪酸的含量低而飽和脂肪酸高，且缺乏亞油酸。調整時可采用植物油脂替換牛乳脂肪的方法，以增加亞油酸的含量。亞油酸的量不宜過多，規定的上限用量為：n-6亞油酸不應超過總脂肪量的2%，n-3長鏈脂肪酸不得超過總脂肪的1%。1、蛋白質牛乳中酪蛋白的含量大大超過人乳。所以，必須調低并使403、碳水化合物牛乳中乳糖含量比人乳少得多，牛乳中主要是α-型，人乳中主要是β-型。調制乳粉中通過加可溶性多糖類，如葡萄糖、麥芽糖、糊精或平衡乳糖等，來調整乳糖和蛋白質之間的比例，平衡α-型和β-型的比例，使其接近于人乳(α：β=4：6)。較高含量的乳糖能促進鈣、鋅和其他一些營養素的吸收。麥芽糊精則可用于保持有利的滲透壓，并可改善配方食品的性能。一般嬰兒乳粉含有7％的碳水化合物，其中6％是乳糖，1％是麥芽糊精。3、碳水化合物牛乳中乳糖含量比人乳少得多，牛乳中主要是α-414、無機鹽

牛乳中的無機鹽量較人乳高3倍多。攝人過多的微量元素會加重嬰兒腎臟的負擔。調制乳粉中采用脫鹽辦法除掉一部分無機鹽。但人乳中含鐵比牛乳高，所以要根據嬰兒需要補充一部分鐵。添加微量元素時應慎重，因為微量元素之間的相互作用，微量元素與牛乳中的酶蛋白、豆類中植酸之間的相互作用對食品的營養性影響很大。4、無機鹽牛乳中的無機鹽量較人乳高3倍多。攝人過多的微量元425、維生素嬰兒用調制乳粉應充分強化維生素，特別是維生素A、維生素C、維生素D、維生素K、煙酸、維生素B1、維生素B2、葉酸等。其中，水溶性維生素過量攝入時不會引起中毒，所以沒有規定其上限。脂溶性維生素A、維生素D長時間過量攝入時會引起中毒，因此須按規定加入。5、維生素嬰兒用調制乳粉應充分強化維生素，特別是維生素A、維43二、嬰兒乳粉主要營養素的調整當計算嬰兒調制乳粉成分配比時，應考慮到嬰兒對各種營養成分的需要量，使之盡量接近于母乳的成分配比。世界各國都根據本國嬰幼兒的營養需求特點制定了營養需要量標準調制乳粉向著類似人乳的方向逐漸發展，有調整蛋白質、脂肪、乳糖、無機成分開始，在添加微量有效成分，使之類似人乳。

二、嬰兒乳粉主要營養素的調整當計算嬰兒調制乳粉成分配比時，441.蛋白質的調整添加經離子交換處理的乳清粉，以增強乳白蛋白，或添加大豆蛋白，減少酪蛋白含量，使之近似人乳中酪蛋白與白蛋白的比率以牛乳為基礎的嬰兒調制乳粉中酪蛋白和乳清蛋白由原來的比例4︰6調整到2︰8。另外，還可采用添加蛋白分解酶的方法，對牛乳中酪蛋白進行分解，或添加牛乳蛋白質的部分水解物或其特殊形式的乳清，可以是蛋白質更加容易消化且不易過敏。1.蛋白質的調整添加經離子交換處理的乳清粉，以增強乳白蛋白，451.蛋白質的調整除了要注意到蛋白質量的控制外，還要注意到氨基酸的必須量、種類及比率。表2-7-11列出了嬰兒必須氨基酸平均量。1.蛋白質的調整除了要注意到蛋白質量的控制外，還要注意到氨基462、脂肪的調整調制乳粉中脂肪的調整可采用植物油脂替換牛乳脂肪的方法，以增加亞油酸的含量。富含油酸、亞油酸的植物油有橄欖油、玉米油、大豆油、棉子油、紅花油等，調整脂肪時需考慮這些脂肪的穩定性、風味等，以確定混合油脂的比例。另外還可采取其他特殊方法來改變乳脂肪的結構，或改善脂肪的分子排列。3、碳水化合物的調整4、微量元素的調整5、維生素的調整2、脂肪的調整調制乳粉中脂肪的調整可采用植物油脂替換牛乳脂肪47三、嬰兒乳粉配方及營養成分三、嬰兒乳粉配方及營養成分48zhong第十六章乳粉課件49大豆預處理磨漿豆乳貯備配料均質殺菌原料乳預處理殺菌冷卻濃縮噴霧干燥維生素D2、鐵鹽嬰兒配方奶粉Ⅰ出粉四、嬰兒配方乳粉的加工大豆預處理磨漿豆乳貯備配料均質殺菌原料乳預處理殺菌冷卻濃縮噴50嬰兒配方奶粉Ⅰ工藝要點1.大豆蛋白的提取大豆原料進行篩選后，在室溫下用溫水浸泡5～8ｈ，使大豆增重1倍；攪拌洗滌，換水3次；磨漿時再加入脹豆重5~6倍的80℃的熱水，磨漿后得含干物質為6%～8％的豆乳。經93～96℃、10～20min的殺菌后，冷卻到5℃備用。取樣檢驗脲酶為陰性方可投入生產。嬰兒配方奶粉Ⅰ工藝要點1.大豆蛋白的提取51嬰兒配方奶粉Ⅰ工藝要點2.鮮乳處理:驗收和預處理時應符合生產特級乳粉的要求。3.配料:按比例要求將各種物料混合于配料罐中，開動攪拌器，使物料混勻4.均質、殺菌、濃縮:混合料均質壓力一般控制在18ＭＰa；殺菌和濃縮的工藝要求與全脂乳粉生產的相同。濃縮后的物料濃度控制在46％左右。嬰兒配方奶粉Ⅰ工藝要點2.鮮乳處理:驗收和預處理時應符合生產52原料預處理加乳清粉攪拌殺菌濃縮混合均質稀乳油檸檬酸鈉、脂溶性維生素、鐵鹽冷卻殺菌過濾混合噴霧干燥出粉植物油維生素嬰兒配方奶粉Ⅱ原料預處理加乳清粉攪拌殺菌濃縮混合均質稀乳油檸檬酸鈉、脂溶性53嬰兒配方奶粉Ⅱ工藝要點1.原料乳的預處理同全脂乳粉。其他原料的各項指標要符合國家規定的標準。2.稀乳油需要加熱至40℃，再加入維生素和微量元素，充分攪拌均勻后與預處理的原料乳混合，并攪拌均勻。3.混合料的殺菌溫度可采用63～65℃、30min保溫殺菌法，或ＨＴＳＴ法；而植物油的殺菌溫度要求在85℃、10min，然后冷卻到55～60℃備用。嬰兒配方奶粉Ⅱ工藝要點1.原料乳的預處理同全脂乳粉。其他原54嬰兒配方奶粉Ⅱ工藝要點4.濃縮工藝要求與全脂乳粉相同，但濃縮終點要求濃度為40%～45％，溫度保持55～60℃5.第二次混合物料時加入VC，同時加入冷卻備用的植物油。除了充分攪拌均勻外，還要注意物料的濃度不要低于40％，溫度保持在55～60℃。6.混合均勻的物料進行均質，壓力20MPa。7.噴霧干燥時的進風溫度為140～160℃，排風溫度為80～86℃。

嬰兒配方奶粉Ⅱ工藝要點4.濃縮工藝要求與全脂乳粉相同，但濃縮55第二篇乳與乳制品

第十六章乳粉第一節乳粉的概念和種類第二節全脂乳粉的加工第三節調制乳粉第二篇乳與乳制品

第十六章乳粉第一節乳粉56第一節乳粉的概念和種類一、乳粉的概念二、乳粉的種類三、乳粉的質量標準第一節乳粉的概念和種類一、乳粉的概念57一、乳粉的概念乳粉（milkpowder）是呈均勻的粉末狀而又非常干燥的乳制品，它以鮮乳為原料，采用冷凍法或加熱法除去乳中幾乎全部水分加工而成。一、乳粉的概念乳粉（milkpowder）是呈均勻的粉末58二、乳粉的種類全脂乳粉(WholeMilkPowder)新鮮牛乳標準化后，經殺菌、濃縮、干燥等工藝加工而成。2.脫脂乳粉(SkimMilkPowder)

用離心的方法將新鮮牛乳中的絕大部分脂肪分離去除后，再經殺菌、濃縮、干燥等工藝加工而成3.速溶乳粉（InstantMilkPowder)

將全脂牛乳、脫脂牛乳經過特殊的操作而制成的乳粉，對溫水或冷水具有良好的潤濕性、分散性及溶解性二、乳粉的種類全脂乳粉(WholeMilkPowde594.配制乳粉（ModifiedMilkPowder）

在牛乳中添加某些必要的營養物質后再經殺菌、濃縮、干燥而制成。配制乳粉最初主要是針對嬰兒營養需要而研制的，供給母乳不足的嬰兒食用。目前，配制乳粉已呈現出系列化的發展趨勢，如中小學生乳粉、中老年乳粉、孕婦乳粉、降糖乳粉、營養強化乳粉等。4.配制乳粉（ModifiedMilkPowder）60加糖乳粉（SweetMilkPowder)新鮮牛乳經標準化后，加入一定量的蔗糖，再經殺菌、濃縮、干燥等工藝加工而成。加糖乳粉（SweetMilkPowder)61

6.其它乳粉此外還包括乳清粉，酪乳粉，乳油粉，冰淇淋粉，麥精乳粉。乳粉生產已進入了新的時代，特殊乳粉已成了新的主流。目前已有嗜酸菌乳粉、低鈉乳粉、乳糖分解乳粉、高蛋白低脂肪乳粉、低苯丙氨酸乳粉和蛋白分解乳粉等。尤其是特殊調制的嬰兒乳粉在某些國家已成為主要乳制品種。6.其它乳粉62三、乳粉的組成

表16-1，P201三、乳粉的組成

表16-1，P20163四、乳粉的質量標準

根據我國質量標準，乳粉是以牛乳或羊乳為主料，添加或不添加輔料，經加工制成的粉狀產品。質量標準：P2021）感官標準，表16-22）理化指標，表16-33）衛生指標，表16-4四、乳粉的質量標準

根據我國質量標準，乳粉是以牛乳或羊乳64第二節全脂乳粉的加工一、乳粉加工工藝流程二、操作要點原料乳驗收標準化均質殺菌真空濃縮干燥出粉、冷卻、包裝第二節全脂乳粉的加工一、乳粉加工工藝流程65?原料乳預處理預熱均質殺菌真空濃縮噴霧干燥篩粉冷卻檢驗、包裝、成品糖漿化糖一、乳粉加工工藝流程?原料乳預處理預熱均質殺菌真空濃縮噴霧干燥篩粉冷卻檢驗、包裝66二、操作要點1.原料驗收

只有優質的原料乳才能生產出優質的乳粉，原料乳必須符合國家標準規定的各項要求，嚴格地進行感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗。二、操作要點1.原料驗收只有優質的原料乳才能生產出優質的672.標準化（根據物料衡算確定）（二）蔗糖標準化：國家標準規定全脂甜乳粉的蔗糖含糖量為20％以下。生產廠家一般控制在19.5％-19.9％之間.加糖方法有：①凈乳之前加糖；②將殺菌過濾的糖漿加入濃乳中；③包裝前加蔗糖細粉于干粉中；④予處理前加一部分，包裝前再加一部分。（一）乳脂肪標準化使成品中含有25％~30％的脂肪。2.標準化（根據物料衡算確定）（二）蔗糖標準化：國家標準68小知識：加糖量的計算方法

根據“比值”不變的原則，即原料乳中蔗糖與干物質之比等于乳粉成品中蔗糖與干物質之比，按下式計算加糖量：

Q＝E·F式中：Q—蔗糖加入量（％）；E—原料乳中干物質含量（％）；F—甜乳粉中蔗糖與干物質之比。小知識：加糖量的計算方法根據“比值”不變的原則，即原料69zhong第十六章乳粉課件703.均質

生產全脂乳粉、全脂甜乳粉以及脫脂乳粉時，一般不必經過均質操作，但若乳粉的配料中加入了植物油或其他不易混勻的物料時，就需要進行均質操作均質時的壓力一般控制在14～21MPa，溫度控制在60-65℃為宜均質后脂肪球變小，從而可以有效地防止脂肪上浮，并易于消化吸收。3.均質

生產全脂乳粉、全脂甜乳粉以及脫脂乳粉時，一般714.殺菌原料乳的殺菌方法須根據成品的特性進行適當選擇。生產全脂乳粉時，殺菌溫度和保持時間對乳粉的品質，特別是溶解度和保藏性有很大影響。一般認為，高溫殺菌可以防止或推遲乳脂肪的氧化，但高溫長時加熱會嚴重影響乳粉的溶解度，最好是采用高溫短時殺菌方法，尤其是高溫瞬時殺菌，不僅可以使乳中微生物幾乎全部殺死，還可以使乳中蛋白質軟凝塊化，食用后更容易消化。4.殺菌原料乳的殺菌方法須根據成品的特性進行適當選擇。生產725.真空濃縮牛乳經殺菌后立即泵入真空蒸發器進行減壓(真空)濃縮，除去乳中大部分水分(45～55%)，然后進入干燥塔中進行噴霧干燥，以利于提高產品質量和降低成本。5.真空濃縮牛乳經殺菌后立即泵入真空蒸發器進行減壓(真735.真空濃縮為了不使過多的乳清蛋白變性，濃縮溫度不超過65.5℃；采用真空濃縮，乳溫不會超過65.5℃，受熱時間也短，對乳清蛋白質變性影響不大。5.真空濃縮為了不使過多的乳清蛋白變性，濃縮溫度不超過6574（1）乳真空濃縮的優越性1）受熱溫度低時間短；2）濃縮效率高；3）傳熱效率高；4）所得產品分散性和沖調性好；5）改善乳粉的保藏性。（1）乳真空濃縮的優越性1）受熱溫度低時間短；75（2）濃縮終點的確定

濃縮終點一般乳干物質達到45％左右。濃縮后的乳溫一般約47-50℃，這時的濃乳濃度應為14-16°Be＇，比重為1.089-1.100；若生產大顆粒甜乳粉，濃乳濃度可提高至18-19°Be＇。（2）濃縮終點的確定濃縮終點一般乳干物質達到45％左右。766.干燥濃縮后的乳打入保溫罐內，立即進行的干燥。乳粉常用的干燥方法可以采用滾筒干燥法和噴霧干燥法。由于滾筒干燥生產的乳粉溶解度低，現已很少采用。現在國內外廣泛采用噴霧干燥法（SprayDryingMethod），包括離心噴霧法和壓力噴霧法。6.干燥濃縮后的乳打入保溫罐內，立即進行的干燥。77(1)噴霧干燥的原理濃乳在高壓或離心力的作用下，經過霧化器在干燥室內噴出，形成霧狀。此刻的濃乳變成了無數微細的乳滴（直徑約為10～200μm），大大增加了濃乳表面積。微細乳滴一經與鼓入的熱風接觸，其水分便在0.01～0.04s的瞬間內蒸發完畢，霧滴被干燥成細小的球形顆粒，單個或數個粘連漂落到干燥室底部，而水蒸汽被熱風帶走，從干燥室的排風口抽出。整個干燥過程僅需15～30s。(1)噴霧干燥的原理濃乳在高壓或離心力的作用下，經過霧化器78

一般來說，噴霧干燥過程分為兩個階段，即恒速干燥階段和降速干燥階段。如下圖所示：一般來說，噴霧干燥過程分為兩個階段，即恒速干燥階段和降速79

1）預熱階段預熱階段干燥介質傳給微粒的熱量與用于微粒表面的水分汽化所需的熱量達到平衡時為止干燥速度便迅速地增大至某一個最大值，即進入下一個階段。1）預熱階段80

2）恒速干燥階段：當干燥速度達到最大值后，即進入恒速干燥階段。在此階段中，水分的蒸發速度由蒸汽穿過周圍空氣膜的擴散速度所決定，而乳滴溫度可以近似地等于周圍熱空氣的濕球平均溫度（一般為50～60℃）。這個階段乳滴內部水分的擴散速度大于或等于乳滴表面的水分蒸發速度。干燥速度主要取決于干燥介質的狀態（溫度、濕度和氣流狀況等）。恒速干燥階段的時間是極為短暫的，一般僅需要幾分之一秒或幾十分之一秒。當乳滴中水分擴散速度不能使乳滴表面水分保持飽和狀態時，干燥即進入降速干燥階段。2）恒速干燥階段：當干燥速度達到最大值后，即進入恒速干燥81

3）降速干燥階段當水分蒸發速度大于乳滴內部水分的擴散速度時，則水蒸汽在微粒內部形成，乳中的結合水部分地被除掉。若此時顆粒呈可塑性，就會形成中空的干燥乳粉顆粒，乳粉顆粒的溫度將逐步地超出周圍熱空氣的濕球溫度，并逐漸地接近于周圍熱空氣的溫度，乳粉的水分含量也接近于或等于該熱空氣溫度下的平衡水分，即噴霧干燥的極限水分，這時便完成了干燥過程。此階段的干燥時間較恒速干燥階段長，一般為15～30s。3）降速干燥階段82zhong第十六章乳粉課件83(2)噴霧干燥的特點①干燥速度快，物料受熱時間短。②干燥溫度低，乳粉質量好。③工藝參數可調，容易控制質量。④產品不易污染，衛生質量好。⑤產品呈松散狀態，不必再粉碎。⑥操作調節方便，機械化、自動化程度高，有利于連續化和自動化生產。操作人員少，勞動強度低。具有較高的生產效率。(2)噴霧干燥的特點①干燥速度快，物料受熱時間短。②干84噴霧干燥不足之處①干燥箱（塔）體龐大，投資大。②耗能、耗電多。③粉塵粘壁現象嚴重。噴霧干燥不足之處①干燥箱（塔）體龐大，投資大。②耗能、耗85（3）噴霧干燥工藝及設備1）噴霧干燥工藝濃縮乳噴霧干燥出粉冷卻篩粉晾粉檢驗包裝加熱空氣過濾氣粉分離排風（3）噴霧干燥工藝及設備1）噴霧干燥工藝濃縮乳噴霧干燥出粉862）噴霧干燥設備類型乳粉噴霧干燥設備類型很多，主要有壓力噴霧與離心噴霧兩大類。這兩類設備按熱風與物料的流向，又可以分為順流、逆流、混合流等各種類型。(1)壓力式噴霧干燥設備：立式和臥式并流型平底干燥機，多數是人工出粉；立式和臥式并流型尖底干燥機，機械出粉，亦可以人工出粉。(2)離心式噴霧干燥設備：高速旋轉的離心盤將濃乳水平噴出，所以，干燥室必須呈圓柱形，有立式并流形平底干燥機，人工出粉；立式并流形尖底干燥機，機械出粉，亦可人工出粉。2）噴霧干燥設備類型乳粉噴霧干燥設備類型很多，主要有壓87離心噴霧干燥機有以下特點①調整離心盤的轉速，就可以增減濃縮乳的處理量;②所得到的乳粉顆粒比較均勻;③濃度和粘度高的乳，都可以噴霧，所以乳的濃度可以提高到50％以上;④不需要高壓泵，容易自動控制。離心噴霧干燥機有以下特點①調整離心盤的轉速，就可以增減濃縮883）干燥設備組成噴霧干燥設備類型雖然很多，但都是由干燥室（DryingChamber）、霧化器（Atomizer）、高壓泵（HighPressurePump）、空氣過濾器、空氣加熱器、進、排風機捕粉裝置及氣流調節裝置組成。3）干燥設備組成噴霧干燥設備類型雖然很多，但都是由干燥室89（4）噴霧干燥方法1）壓力噴霧干燥法濃乳借助高壓泵的壓力，高速地通過壓力式霧化器的銳角，連續地、均勻地呈扇形霧膜狀（中空膜）噴射到干燥室內，并分散成微細霧滴，與同時進入的熱風接觸，水分被瞬間蒸發，乳滴被干燥成粉末。壓力噴霧干燥條件通常控制范圍如表2-7-4所示：（4）噴霧干燥方法1）壓力噴霧干燥法902）離心噴霧干燥法

離心噴霧干燥是利用在水平方向作高速旋轉的圓盤的離心力作用進行霧化，將濃乳噴成霧狀，同時與熱分接觸而達到干燥的目的。霧化器一般都采用圓盤式、鐘式、多盤式或多嘴式等類型。離心噴霧干燥條件通常控制范圍如表2-7-5所示：2）離心噴霧干燥法

離心噴霧干燥是利用在水平方向作高速旋轉的917.出粉、冷卻、包裝（1）出粉與冷卻干燥的乳粉，落入干燥室的底部，粉溫可達60℃。盡快出粉（2）篩粉與貯粉1.篩粉：篩底網眼為40～60目。2.貯粉：冷卻的乳粉經過一定時間（12～24h）的貯放后再包裝為好。（3）包裝7.出粉、冷卻、包裝（1）出粉與冷卻92第三節調制乳粉一、嬰兒乳粉的加工機理二、嬰兒乳粉主要營養素的調整三、嬰兒乳粉配方及營養成分四、嬰兒配方乳粉的加工第三節調制乳粉一、嬰兒乳粉的加工機理93

牛乳被認為是人乳的最好代用品，但人乳和牛乳在感官組織上有一定差別。故需要將牛乳中的各種成分進行調整，使之近似于母乳，并加工成方便食用的粉狀乳產品。稱之為嬰兒乳粉。嬰兒乳粉的調制是基于嬰兒生長期對各種營養素的需要量，因此必須在了解牛乳和人乳的區別（如表2-7-7所示）的基礎上，進行合理的調制嬰兒奶粉中的各種營養素，是嬰兒乳粉適合嬰兒的營養需要。一、嬰兒乳粉的加工機理牛乳被認為是人乳的最好代用品，但人乳和牛乳在感官組織上有一941、蛋白質牛乳中酪蛋白的含量大大超過人乳。所以，必須調低并使酪蛋白比例與人乳基本一致。一般用脫鹽乳清粉、大豆分離蛋白調整。2、脂肪牛乳與人乳的脂肪含量較接近，但構成不同。牛乳不飽和脂肪酸的含量低而飽和脂肪酸高，且缺乏亞油酸。調整時可采用植物油脂替換牛乳脂肪的方法，以增加亞油酸的含量。亞油酸的量不宜過多，規定的上限用量為：n-6亞油酸不應超過總脂肪量的2%，n-3長鏈脂肪酸不得超過總脂肪的1%。1、蛋白質牛乳中酪蛋白的含量大大超過人乳。所以，必須調低并使953、碳水化合物牛乳中乳糖含量比人乳少得多，牛乳中主要是α-型，人乳中主要是β-型。調制乳粉中通過加可溶性多糖類，如葡萄糖、麥芽糖、糊精或平衡乳糖等，來調整乳糖和蛋白質之間的比例，平衡α-型和β-型的比例，使其接近于人乳(α：β=4：6)。較高含量的乳糖能促進鈣、鋅和其他一些營養素的吸收。麥芽糊精則可用于保持有利的滲透壓，并可改善配方食品的性能。一般嬰兒乳粉含有7％的碳水化合物，其中6％是乳糖，1％是麥芽糊精。3、碳水化合物牛乳中乳糖含量比人乳少得多，牛乳中主要是α-964、無機鹽

牛乳中的無機鹽量較人乳高3倍多。攝人過多的微量元素會加重嬰兒腎臟的負擔。調制乳粉中采用脫鹽辦法除掉一部分無機鹽。但人乳中含鐵比牛乳高，所以要根據嬰兒需要補充一部分鐵。添加微量元素時應慎重，因為微量元素之間的相互作用，微量元素與牛乳中的酶蛋白、豆類中植酸之間的相互作用對食品的營養性影響很大。4、無機鹽牛乳中的無機鹽量較人乳高3倍多。攝人過多的微量元975、維生素嬰兒用調制乳粉應充分強化維生素，特別是維生素A、維生素C、維生素D、維生素K、煙酸、維生素B1、維生素B2、葉酸等。其中，水溶性維生素過量攝入時不會引起中毒，所以沒有規定其上限。脂溶性維生素A、維生素D長時間過量攝入時會引起中毒，因此須按規定加入。5、維生素嬰兒用調制乳粉應充分強化維生素，特別是維生素A、維98二、嬰兒乳粉主要營養素的調整當計算嬰兒調制乳粉成分配比時，應考慮到嬰兒對各種營養成分的需要量，使之盡量接近于母乳的成分配比。世界各國都根據本國嬰幼兒的營養需求特點制定了營養需要量標準調制乳粉向著類似人乳的方向逐漸發展，有調整蛋白質、脂肪、乳糖、無機成分開始，在添加微量有效成分，使之類似人乳。

二、