《功能性食品加工技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)課程編號(hào)：SP3128課程名稱：功能性食品加工技術(shù)適用專業(yè)：食品加工技術(shù)教學(xué)模式：”工學(xué)交替，教、學(xué)、做一體化”計(jì)劃學(xué)時(shí)：64一、課程性質(zhì)功能性食品又稱為保健食品，它除具有常規(guī)食品的營(yíng)養(yǎng)功效外，還具有促進(jìn)機(jī)體健康和降低疾病風(fēng)險(xiǎn)的功效。本課程的開設(shè)是在充分分析崗位和社會(huì)需要的前提下進(jìn)行的，隨著食品行業(yè)的開展，功能性食品的研究和開發(fā)已成為食品領(lǐng)域的前沿和熱點(diǎn)，同時(shí)也代表著21世紀(jì)食品的開展潮流。同時(shí)物質(zhì)生活的富裕讓人們對(duì)于食品的追求不再局限于溫飽，食品的營(yíng)養(yǎng)及保健功效已成為人們選購(gòu)食品的影響因素之一。基于此食品行業(yè)對(duì)于功能性食品的研發(fā)力度也日益加強(qiáng)，食品的營(yíng)養(yǎng)及平安控制已成為食品行業(yè)的主要崗位之一，因此，在此背景下開設(shè)本課程對(duì)于食品加工技術(shù)專業(yè)的學(xué)生來(lái)說(shuō)具有非常重要的意義。同時(shí)圍繞食品藥品監(jiān)督管理專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)和專業(yè)核心能力，我們確定了本課程的性質(zhì)與作用。食品藥品監(jiān)督管理專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)為：本專業(yè)培養(yǎng)面向食品及相關(guān)行業(yè)的各類食品生產(chǎn)企業(yè)、食品藥品監(jiān)管部門、食品監(jiān)督檢測(cè)中心等企事業(yè)單位，能夠從事食品生產(chǎn)及管理、產(chǎn)品開發(fā)與設(shè)計(jì)、分析檢測(cè)、經(jīng)營(yíng)與銷售等崗位工作的德、智、體、美等方面全面開展的高素質(zhì)技能型人才。專業(yè)核心能力：食品加工生產(chǎn)及控制能力；食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)指導(dǎo)與分析檢測(cè)能力；食品貯運(yùn)與流通能力。食品加工技術(shù)專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)中明確了產(chǎn)品開發(fā)與設(shè)計(jì)技能型人才培養(yǎng)的要求，同時(shí)本課程也承當(dāng)著相應(yīng)的食品加工生產(chǎn)和營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)核心能力的拓展與延伸的作用。本課程的性質(zhì)為：將功能性食品的相關(guān)內(nèi)容融入到食品生產(chǎn)及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)核心能力的形成中，主要拓展學(xué)生食品營(yíng)養(yǎng)及功效方面的相關(guān)知識(shí)，拓寬學(xué)生就業(yè)渠道。因此本課程是以知識(shí)拓展為主的專業(yè)拓展課程。本課程的作用：本課程為專業(yè)拓展課程，在整個(gè)專業(yè)教學(xué)體系中，本課程主要針對(duì)食品加工生產(chǎn)與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)核心能力的完善。旨在拓展學(xué)生專業(yè)知識(shí)，鞏固職業(yè)核心能力。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生可以了解常見(jiàn)功能性食品的營(yíng)養(yǎng)功效，熟悉主要功效成分的提取和穩(wěn)定化方法，理解主要功能性食品的生產(chǎn)方法，能夠根據(jù)需要選擇相應(yīng)的功能性食品。二、課程目標(biāo)1、總體目標(biāo)基于課程的性質(zhì)也作用，我們確定了本課程的課程目標(biāo)，具體包括三個(gè)方面:知識(shí)目標(biāo)、能力目標(biāo)和素質(zhì)目標(biāo)。2、具體目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：1）了解功能性食品開展現(xiàn)狀、新技術(shù)及開展趨勢(shì)。2）了解功能性食品的主要功效成分及其別離、穩(wěn)定化方法。3）熟悉功能性食品的生產(chǎn)、檢測(cè)和評(píng)價(jià)方法。能力目標(biāo)：1）具備功能性食品的認(rèn)知能力。2）形成根據(jù)需要選擇功能性食品的能力。素質(zhì)目標(biāo)：1）具有拓展、創(chuàng)新的職業(yè)素養(yǎng)。2）具有嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等綜合素質(zhì)。三、課程設(shè)計(jì)（-）課程基本理念圍繞課程的性質(zhì)和作用，本課程作為拓展課程，主要是在學(xué)生掌握了相應(yīng)的基礎(chǔ)知識(shí)和核心能力的基礎(chǔ)上進(jìn)行的，因此，在課程銜接上，本課程處于課程體系中部，是在學(xué)生學(xué)習(xí)了相關(guān)的先導(dǎo)課程的基礎(chǔ)上進(jìn)行的，包括食品工程原理、食品生物化學(xué)，食品微生物學(xué)、現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)。通過(guò)學(xué)習(xí)《功能性食品概論》可以鞏固和拓展學(xué)生已有的食品加工生產(chǎn)與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)知識(shí)和核心能力。（二）課程設(shè)計(jì)思路作為專業(yè)拓展課程，本課程緊緊圍繞學(xué)生食品加工與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)核心能力的形成，構(gòu)建課程內(nèi)容，并根據(jù)食品行業(yè)崗位能力需要，按照功能性食品的崗位生產(chǎn)過(guò)程，對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行設(shè)計(jì)和編排。四、教學(xué)設(shè)計(jì)1、教學(xué)組織教學(xué)內(nèi)容的組織按照學(xué)生對(duì)于功能性食品的認(rèn)知順序安排，以理論教學(xué)為主，并輔以適當(dāng)?shù)膶?shí)踐內(nèi)容，拓展學(xué)生食品加工生產(chǎn)和營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的相關(guān)知識(shí)。理論教學(xué)局部以班級(jí)授課形式開展，實(shí)踐局部依照“組內(nèi)異質(zhì)、組間同質(zhì)”的原那么開展分組教學(xué)。2、教學(xué)實(shí)施教學(xué)過(guò)程中采用多媒體展示、現(xiàn)場(chǎng)示范與操作等形式，全方位展示功能性食品的生產(chǎn)流程及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增加學(xué)生相關(guān)方面的知識(shí)。3、教學(xué)方法與手段教學(xué)方法以講授法為主，輔以任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法和演示教學(xué)法，非常直觀，而且充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的主動(dòng)性，激發(fā)學(xué)習(xí)熱情。教學(xué)手段主要是借助現(xiàn)代教育技術(shù)教學(xué)手段，利用多媒體圖片、視頻等，結(jié)合實(shí)踐教學(xué)環(huán)境及網(wǎng)絡(luò)資源等多種教學(xué)手段的應(yīng)用，讓學(xué)生直接了解功能性食品的生產(chǎn)加工和營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法。4、課程內(nèi)容與要求現(xiàn)有的功能性食品課程內(nèi)容主要包括：營(yíng)養(yǎng)要素的重要生理功能，不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求，各種食品原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及功能性食品的開發(fā)生產(chǎn)方法等，通過(guò)分析功能性食品生產(chǎn)過(guò)程，以及技能型人才的培養(yǎng)定位，依據(jù)拓展核心能力和學(xué)生開展適度、夠用的知識(shí)需要進(jìn)行教學(xué)轉(zhuǎn)化，形成教學(xué)內(nèi)容。本課程的教學(xué)內(nèi)容主要包括四局部，按照功能性食品研發(fā)和生產(chǎn)的過(guò)程以及學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律，我們將整個(gè)課程進(jìn)行分析整理，按照崗位工作流程分為4個(gè)任務(wù)進(jìn)行教學(xué)。分別是基礎(chǔ)知識(shí)，功能性食品活性成分別離與穩(wěn)定化方法、功能性

食品生產(chǎn)方法和功能性食品檢測(cè)與評(píng)價(jià)。工程名稱工程一功能性食品基礎(chǔ)工程重點(diǎn)功能性食品分類與識(shí)別工程難點(diǎn)功能性食品識(shí)別學(xué)時(shí)數(shù)10工程任務(wù)任務(wù)一食品法規(guī)與管理任務(wù)二功能性食品的特征任務(wù)三功能性食品的定義知識(shí)要點(diǎn)食品法規(guī)與管理功能性食品管理法律法規(guī)功能性食品的特征功能性食品的分類開展歷程定義與定位考核方式工程考核，素質(zhì)考核

工程名稱工程二功能性食品活性成分別離與穩(wěn)定化方法工程重點(diǎn)功效成分的提取、別離、純化、穩(wěn)定化技術(shù)工程難點(diǎn)功效成分的穩(wěn)定化技術(shù)學(xué)時(shí)數(shù)18工程任務(wù)任務(wù)一功能性成分的提取任務(wù)二功能性成分的別離純化任務(wù)三功能性成分的穩(wěn)定化技術(shù)知識(shí)要點(diǎn)成分分類生物學(xué)作用保健原理原料選取前處理方法成分提取方法高效別離純化方法濃縮方法活性因子保持成型包裝考核方式工程考核，素質(zhì)考核工程名稱工程三功能性食品生產(chǎn)方法工程重點(diǎn)糖類功能性食品生產(chǎn)肽與蛋白質(zhì)類功能性食品生產(chǎn)油脂類功能性食品生產(chǎn)工程難點(diǎn)肽與蛋白質(zhì)類功能性食品生產(chǎn)學(xué)時(shí)數(shù)24工程任務(wù)任務(wù)一糖類功能性食品生產(chǎn)任務(wù)二肽與蛋白質(zhì)類功能性食品生產(chǎn)任務(wù)三油脂類功能性食品生產(chǎn)知識(shí)要點(diǎn)膳食纖維的生產(chǎn)大豆低聚糖生產(chǎn)谷胱甘肽生產(chǎn)大豆多肽生產(chǎn)超氧化物歧化酶生產(chǎn)大豆磷脂生產(chǎn)卵磷脂生產(chǎn)考核方式工程考核，素質(zhì)考核工程名稱工程四功能性食品檢測(cè)與評(píng)價(jià)工程重點(diǎn)功能性食品有效成分檢驗(yàn)功能性食品功效評(píng)價(jià)工程難點(diǎn)功能性食品功效評(píng)價(jià)

學(xué)時(shí)數(shù)12工程任務(wù)任務(wù)一功能性食品有效成分檢驗(yàn)任務(wù)二功能性食品功效評(píng)價(jià)知識(shí)要點(diǎn)感官檢驗(yàn)理化檢驗(yàn)成分分析衛(wèi)生檢驗(yàn)功能學(xué)評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)考核方式工程考核，素質(zhì)考核在確定教學(xué)內(nèi)容的同時(shí)，我們也根據(jù)學(xué)生相關(guān)能力形成和實(shí)際崗位需要確定了教學(xué)的重點(diǎn)和難點(diǎn)，具體的學(xué)時(shí)分配見(jiàn)下表：序號(hào)工程子任務(wù)理論學(xué)時(shí)實(shí)踐學(xué)時(shí)總學(xué)時(shí)?功能性食品基礎(chǔ)1、功能性食品的開展現(xiàn)狀及相關(guān)法律法規(guī)2102、常見(jiàn)功能性食品的分類223、功能性食品基本知識(shí)22*功能性食品活性成分分離與穩(wěn)定化方法1、按類別掌握常見(jiàn)功能性食品功效成分2182、熟悉功效成分的提取、別離、純化方法443、掌握功效成分的穩(wěn)定化技術(shù)44—*功能性食品生產(chǎn)方法1、糖類功能性食品生產(chǎn)技術(shù)4242、肽與蛋白質(zhì)類功能性食品生產(chǎn)技術(shù)683、油脂類功能性食品生產(chǎn)技術(shù)6四功能性食品檢測(cè)與評(píng)價(jià)1、功能性食品有效成分的檢驗(yàn)42122、功能性食品的功效評(píng)價(jià)24本課程的教學(xué)重點(diǎn)為功能性食品活性成分別離與穩(wěn)定化方法、功能性食品生產(chǎn)方法及檢測(cè)與評(píng)價(jià)。之所以將這三個(gè)局部作為教學(xué)重點(diǎn)是由本課程的性質(zhì)和作用決定的，這三個(gè)局部對(duì)應(yīng)的正是食品加工生產(chǎn)和食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)這兩個(gè)核心能力的拓展，同時(shí)由于這幾局部涉及較多的提取方法和加工工藝知識(shí)，因此也是本課程的教學(xué)難點(diǎn)，而本課程主要作為知識(shí)拓展課，因此，針對(duì)這局部的教學(xué)我們主要采用講授法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、發(fā)現(xiàn)學(xué)習(xí)法為主，視頻、動(dòng)畫演示為輔的教學(xué)方法,通過(guò)增加直觀性，并設(shè)置相應(yīng)的實(shí)踐內(nèi)容，加深學(xué)生對(duì)于知識(shí)的理解和應(yīng)用。實(shí)踐內(nèi)容的設(shè)置上，我們以大豆多肽的生產(chǎn)與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)為代表，對(duì)大豆多肽的別離、提取、穩(wěn)定化、功能性食品生產(chǎn)及檢測(cè)、評(píng)價(jià)的整個(gè)過(guò)程進(jìn)行了實(shí)踐，以一種典型產(chǎn)品對(duì)課堂教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行鞏固。五、教學(xué)效果的考核評(píng)價(jià)（一）對(duì)學(xué)生的評(píng)價(jià)由于本課程是以知識(shí)拓展為主的專業(yè)拓展課程，因此在課程考核上，主要注重學(xué)生對(duì)于功能性食品相關(guān)知識(shí)的掌握情況，除常規(guī)考核外，還應(yīng)采用理論考試加技能測(cè)試的考核形式，構(gòu)建理實(shí)一體化的考核模式，注重“以能力為中心”的考核評(píng)價(jià)方式,應(yīng)將教學(xué)考核與學(xué)生職業(yè)資格證書的獲取相結(jié)合，綜合評(píng)價(jià)學(xué)生。考核方式：平時(shí)成績(jī)占15%；實(shí)際操作制作產(chǎn)品占10%理論考核：期中考試占10%,期末考試占65%1、平時(shí)成績(jī)（課堂提問(wèn)、學(xué)生作業(yè)、平時(shí)測(cè)驗(yàn)、出勤情況）15%2、實(shí)踐操作（學(xué)生實(shí)踐操作進(jìn)度、完成情況和基本技能考試）10%3、理論考核：期中考試10%,期末考試65%（二）對(duì)教師的評(píng)價(jià).對(duì)教師的要求具備良好的職業(yè)道德，以教書育人為己任。具備扎實(shí)的功能性食品基本理論知識(shí)。具備接受新信息和發(fā)現(xiàn)新事物的能力。具備一定的教學(xué)研究和技術(shù)創(chuàng)新能力。.評(píng)價(jià)方式領(lǐng)導(dǎo)評(píng)價(jià)占20%、教師互評(píng)占20%、學(xué)生評(píng)價(jià)占60%三結(jié)合。六、課程資源的開發(fā)與利用（-）建議教材教材用書主要是為了更好地激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣和動(dòng)力，幫助學(xué)生理解所學(xué)內(nèi)容，鞏固相關(guān)技能，開拓視野，進(jìn)而滿足他們學(xué)習(xí)的個(gè)性化需求。這一類用書的開發(fā)不能僅僅著眼于活動(dòng)，技能訓(xùn)練，單純服務(wù)于應(yīng)試。更重要的，還應(yīng)當(dāng)開發(fā)多品種，多形式的普及類讀物，使得學(xué)生能夠有足夠的機(jī)會(huì)更好的學(xué)習(xí)功能性食品的相關(guān)內(nèi)容。建議選用教材：《功能食品》，常鋒，顧宗珠，化學(xué)工業(yè)出版社，2009年3月。（二）建議實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)設(shè)備配置對(duì)于本課程的教學(xué)，我們