年五指山市職業技能競賽餐廳服務員（工種）比賽理論題庫題庫的設計是依據《餐廳服務員》國家職業資格標準進行設計，題型構成：單選題（100題）和判斷題（100題），共計200題。一、單選題。1.下列（A）條件符合煮沸消毒的要求。A、在100℃的沸水中煮3~5分鐘B、在120℃~180℃的沸水中煮3~5分鐘C、在100℃以上的沸水中煮10分鐘D、在63℃的低溫水中煮30分鐘2.生魚、肉類若長期保存，冷藏的溫度應在（D）。A、-4℃左右B、-7℃～-10℃C、-10℃～-15℃D、-18℃以下3.（D）是同客人講話時不正確的做法。A、距離保持1米B、音量低于客人C、語調親切D、表情嚴肅4.禮貌待客的要求是：用語文明，尊重客人，提供規范化服務和注重（D）。A、自己的身材B、客人的職務C、菜品的種類D、儀容儀表5.高度酒指乙醇含量在（B）之間的烈性酒。A.30°～65°B.40°～65°C.45°～65°D.50°～656.西餐擺臺時，白葡萄酒杯應擺在紅葡萄酒杯的（B）。A.左下方B.右下方C.左上方D.右上方7.客人醉酒時，他正處在不清醒的狀態下，（D）我們不應該過多的計較，但要防止客人過強烈的舉動。A、打壞餐廳的物品B、他們打傷服務員C、逃帳、懶帳D、在語言和態度上8.當餐廳開餐時突然發生停電事故，餐廳服務員自己要鎮靜自若，要盡力（B）。A、詢問客人誰會修理B、安慰客人不要慌張C、提醒客人趕快點燃蠟燭D、說服客人立即離開餐廳9.帶兒童的客人來用餐，為保證安全作法不正確的是（C）。A、將帶兒童的客人安排在離門口較遠的位置上B、服務員照看兒童時不要讓兒童在餐廳亂跑、玩耍C、讓兒童使用金屬小勺D、給兒童一雙小號的筷子10.客人沒有喝完的酒品，要求餐廳代為保管，服務員（C）做法對。A、告訴客人只保管白酒類B、告訴客人保管的期限只有3天C、根據酒的種類和客人的具體情況酌情處理D、告訴客人必須有餐廳經理的批條才行11.西湖龍井茶具有（D）、香郁、味醇、形美“四絕”成為茶中珍品。A、深紅B、黃艷帶綠C、亮黃D、色翠12.按酒的生產方法分類，蒸餾酒通常是由（A）A．發酵酒蒸餾提煉而得

B．配制酒蒸餾提煉而得

C．釀酒原料直接蒸餾提煉而得

D．利口酒蒸餾提煉而得13.品評紅葡萄酒質量時，應斟倒（D）杯。A、1/2B、1/3C、1/4D、1/514.福建菜也稱閩菜，它由福州、（B）、泉州等地方菜組成。A、廣州B、廈門C、鼓浪嶼D、月牙泉15.湖南菜有講究入味，重酸辣，鮮香，（B）的特點。A、肥爛B、軟嫩C、濃肥D、酥脆16.酒的顏色的形成有三種，其中白葡萄酒屬于（A）。A、原料的顏色B、釀制中產生的顏色C、人工增色D、蒸餾的顏色17.外國酒非常注重保管及儲存方式，白葡萄酒、香檳酒應放于（C）酒庫中儲存。A.恒溫B.常溫C.低溫D.水溫18．高檔宴會布置場地時，宴會的（D）因素無需考慮。A、規格B、標準C、性質D、菜肴的品種19.按衛生操作習慣，正確拿酒杯的方法是拿（C）。A、杯口B、杯底C、靠近杯的底部D、杯的上半部20.餐廳服務員要為尋求環境優雅的客人選擇（A），柔和的光線等條件。A、幽靜的空間B、高檔的酒水C、窄小的空間D、實惠的食物21.（C）是搞好服務質量，改善服務態度的核心。A、增加設施設備B、開展技術練兵C、加強職業道德建設D、規范服務用語22.食品在冰箱中存放要求（D）。A、酒類與飲料分開B、肉類食品與蔬菜分開，但無需考慮生熟問題C、食品必須趁熱放進去，讓其在內自然冷卻D、生熟分開，成品與半成品分開，后放進去的放在里邊23.在白蘭地的酒標上常標有不同的符號，“☆☆☆”通常表示陳釀（B）。A.1～3年B.3～5年C.5～7年D.7～9年24.零點點心出單后（B）分鐘可以出品。A.10B.15C.20D.2525.根據科學的勞動定額，通常要求廚師在八小時內烹制（B）份菜。A．100~120B.80~120C.80~100D.100~14026.低于（B）攝氏度以下的菜點，人的感官的敏感度會下降。A.40B.30C.25D.3527.接受零點訂單五分鐘內配出菜肴，宴會一般提前（B）分鐘出菜肴。A．25B.20C.15D.3028．如果將解凍原料置于空氣或水中，也要求將空氣和水中的溫度降到（B）攝氏度以下。A.12B.10C.8D.929．打荷工作中分派菜肴給爐灶量要適量，一般一道菜肴在（C）分鐘內烹調出來。A.1-2B.3-4C.4-5D.2-330.菜肴烹調質量管理的基本選擇除了制定和使用標準菜譜，加強培訓和基本功訓練，還應做到（B）。A.食品的采購質量B.嚴格烹調質量檢查C.菜品出入檢查D.成品菜肴試菜31.干藏庫房.主要存放各種罐頭、食品、干果、（C）、香料及一些干性食品原料。A.水果B.海鮮C.糧食D.貝類32.酒吧設計的吧臺高度應為（A）。A.110-120cmB.125cmC.100cmD.150cm33.夏天廚房內溫度應在（C）。A.18-20℃B.15-17℃C.24-28℃D.28-32℃34.原料的采購是餐飲業務正常開展的（A）。A.前提B.核心C.環節D.內容35.餐飲生產部門的加工部門主要負責原料的（A）。A.加工B.選擇C.宰割D.配菜36．一般冷藏品最適宜溫度（D）。A.0-2℃B.-1-1℃C.2-7℃D.1-4℃37．采購的目標是什么（A）。A.找到正確的商品B.挑新鮮的食物C.合適的價格D.利益第一38．現代飯店的中型廚房大多分為哪兩部分（B）。A.粵菜川菜B.中菜西菜C.浙菜魯菜D.晉菜湘菜39．哪些食品不用解凍可直接烹飪（A）。A.冷凍的蔬菜B.冷凍的肉類C.冷凍的水果D.冷凍的罐頭40.下列哪項不屬于廚房的機構設置的基本原則（D）。A.有分工合作B.權責分明C.以崗定編D.以質量為保證41.下列哪個不是影響菜點質量的因素（D）。A.員工的職業精神B.食品原料的質量C.生產因素D.環境因素42.菜點質量控制的一般方法是（B）。A.衛生的控制法B.階段的控制法C.質量控制法D.數量控制法43.干貨原料采購中最常見的一種方法是（C）。A.長期訂貨B.日常采購C.定期訂貨D.自主訂貨44．冷藏庫主要存放（D）。A.糧食B.罐頭食品C.干果D.蔬菜水果45．賓客使用的煙灰缸中如果存有（B）煙蒂，餐廳服務員就必須為賓客撤換煙灰缸。A.1個B.2個C.3個D.4個46.在高檔中餐宴會中，一般桌面上保持（D）菜。A.4個以上B.3個C.2個D.1個47.食品原料作為資金的實物形式，應由什么部門進行管理（C）。A.營業部B.餐飲部C.財務部D.質量部48.根據宴會的人數、菜肴的數量準備餐具，一般來說備用餐具不低于（C）。A．10%B.15%C.20%D.25%49.生產人員定編方法（D）。①按比例確定②按工作量確定③按崗位描述確定④按勞動定額確定A.①B.①②C.①②③D.①②③④50.某餐飲企業購得生菜30千克，價值共60元，經過加工出去老葉、根，洗凈后得生菜25千克，求凈生菜每千克成本是（B）（元/千克）。A．2B.2.4C.2.6D.2.851.餐廳服務員在服務西式早餐時，應在客人就座后馬上服務（A）

。A.咖啡或紅茶B.咖啡或花茶C.咖啡或烏龍茶D.咖啡或奶茶52.菜品制作過程中的衛生要求不包括（C）。A.加熱過程中嚴格控制火候B.對原料進行嚴格的衛生質量檢驗C.砧板衛生D.盡量縮短加工時間53.下面哪個符合西餐上菜順序（A）。A．魚子醬→法國洋蔥湯→什錦沙拉→西冷牛排→冰激凌→紅茶B.法國洋蔥湯→魚子醬→什錦沙拉→西冷牛排→冰激凌→紅茶C.魚子醬→什錦沙拉→法國洋蔥湯→西冷牛排→冰激凌→紅茶D.什錦沙拉→法國洋蔥湯→魚子醬→西冷牛排→冰激凌→紅茶54.以下（A）屬于滿族菜。A．薩其馬B.冷面C.涮羊肉D.狗肉火鍋55.端托一般物品時，應用（A）

。A.常步B.疾步C.碎步D.墊步56.瀘州特曲屬于（B）酒。A、醬香B、濃香C、清香D、米香57.店外促銷的方法包括利用廣告、上門推銷和（D）等。A．餐廳門口告示牌B.電梯內餐飲廣告C.帳篷式臺卡D.郵寄宣傳品58.商業飯店時期是世界飯店發展史中最重要的階段，（C）創建的飯店被譽為現代商業飯店的里程碑。A、威爾遜B、希爾頓C、斯塔特勒D、凱撒?里茲59.某餐飲企業在營業淡季時，推出鱸魚1元/條，以吸引客人前來消費，這種稱為(C)。A．滲透定價策略B.撇油定價策略C．虧損招徠策略D.特價招徠策略60.泰國人最喜歡的民族風味食品是（C）。A.面條B.壽司C.咖喱飯D.通心粉61.現場控制包括服務程序控制、上菜時機控制和（B）。A．衛生質量控制B．意外事件控制C.反饋控制D.物資資源控制62.不添加淀粉原料的啤酒是（C）國家。A、丹麥B、中國C、德國D、英國63.某餐廳每月固定成本預計為120000元，餐飲變動成本率為40%，營業稅率為5%，該餐廳具有200個座位，每天供應午、晚兩餐，預計每餐座位周轉率能達到1.5，該餐廳若要保本生存，客人平均消費額要達到（B）元。A．12B．12.12C.13D.13.1264.西餐中主菜注重調味汁，配羊排的除了薄荷汁外，還有（D）。A．蘋果汁B.培西汁C.胡椒汁D.薄荷咖喱65.圣誕節餐桌上必不可少的主菜是（B）。A.牛肉B.火雞C.羊肉D.水產品66.松鼠鱖魚是（C）菜的代表菜。A．魯菜B.粵菜C.蘇菜D.川菜67.輕托時肘臂彎曲成（B）A．45度B.90度C.60度D.15度68.保險儲存量的多少視原料的供應情況而定，一般飯店把保險儲存量定為訂購期內需用量的（C）。A．30%B.40%C.50%D.60%69.法國人視（A）為生命之水。A.礦泉水B.鮮果汁C.蘇打水D.蔬菜汁70.（C）適應于旅游飯店的各類正餐廳、宴會餐廳、咖啡廳等。A．宴會菜單B.包餐菜單C.零點菜單D.特色菜單71.世界公認的在食品中可產生的三大致癌物質是黃曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黃曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中（A）。A、發霉的玉米B、炸糊了的薯條C、過了保質期的牛奶D、海魚和貝蛤類食品72.中餐宴會上菜應在（A）進行。A．譯陪人員間B．主人右邊C．副主人右邊D．適情況而定73.餐飲的生產特點不包括（C）。A.餐飲原料、產品容易變質B.餐飲生產過程的管理難度較大C.餐飲生產量較好預測D.餐飲生產屬于個別訂制生產，產品規格多、批量小74.庫存周轉率反映原料在庫存中的周轉情況，為（A）的比值。A.月原料消耗額和平均庫存額B.月原料消耗額和期末庫存額C.平均庫存額和月原料消耗額D.期末庫存額和月原料消耗額75.（B）的特點是，調酒師在吧臺內的各個角落都能面對客人，展示柜中的酒水也很直觀。A.橢圓形吧臺B.直線型吧臺C.U字型吧臺D.圓形吧臺76.吧臺與它身后酒柜的距離約為（B），使調酒師可以來回走動。A.90CMB.100CMC.110CMD.120CM77.（B）的最大特點是使用大量的銀器增添餐桌氣氛，是一種優美典雅，十分講究禮節，服務效率較高，能使每位賓客享受到體貼服務的方式。A.法式服務B.俄式服務C.美式服務D.英式服務78.適于室溫下飲用的酒水是（B）。A、香檳B、紅葡萄酒C、白葡萄酒D、啤酒79.西餐廳中被人們習慣稱為扒房的餐廳是指（A）。A.高檔法式餐廳B.高檔美式餐廳C.高檔俄式餐廳D.高檔意式餐廳80.為了防止市場供貨和采購運輸出現問題，餐廳采購時要預留一定的數量。這在采購中稱為（C）。A.最低儲存量B.鮮活原料采購量C.保險儲存量D.日需要量81.根莖類蔬菜含淀粉甚多，含有（B）以及維生素B和C。A．纖維素B．胡蘿卜素C.礦物質D.蛋白質82.朝鮮族人常以（A）招待客人,食法極有特色。A.狗肉B.雞肉C.豬肉D.牛肉83.西餐服務中，應在客人到達（B）分鐘前，擺放面包和黃油。A．3B．5C.7D.984.老年人喜歡（D）油輕、味厚、色澤鮮艷的食品。A.干炸B.甜辣C.偏咸D.松軟85.飲食成本核算包括（B）核算和生產成本核算。A．營銷成本B．營業成本C.贏利成本D.運營成本86.《旅游飯店星級的劃分與評定》（GB/T14308-2010）中規定出菜口與餐區的傳菜距離一般不超過（B）米。A、30MB、40MC、35MD、45M87.人體內需要量較大的礦物質有（D）、鎂、鉀、鈉、磷、硫和氯7種。A．鐵B．碘C.鋅D.鈣88.龍虎斗是（B）菜的代表菜。A．魯菜B.粵菜C.蘇菜D.川菜89．《旅游飯店星級的劃分與評定》（GB/T14308-2010）中規定送餐菜單上送餐菜式品種不少于（A）種A．8B．9C．10D．790．宴會傳菜服務員的職責是做到傳菜不錯、不漏、不提前、不（C）。A、錯亂B、少給C、落后D、早到91．中餐熱菜上整條魚時，傳統的禮貌習慣是（B）A.“魚不獻腹”B.“魚不獻脊”C.頭部對正主位D.頭部向左92．幾種物品同時裝盤，應該（D）。A.貴重物品放在盤的里檔

B.重物、高物放在外檔C.輕物低物放在盤的里檔D.重物、高物放在里檔93．清潔銀器時，可先將銀器放入藥液中浸泡20～30min,重污可浸泡（C）。A.30～40minB.40～50minC.50～60minD.60～70min94．最能體現飯店產品的質量是（A）。A.服務B.設施設備C.聲譽D.管理水平95．（A）是香港人食俗的一大特色。A.吃早茶B.吃下午茶C.午后吃點心D.喝咖啡96．宴會開餐前（C）分鐘，從冷菜間取出冷菜擺放與餐桌上。A．5B．10C．15D．2097.簡述值臺員餐中服務工作流程正確的是（C）。

A.熱情迎賓——開茶服務——引客入座——點菜、開單、下單——斟酒服務——上菜服務B.熱情迎賓——引客入座——點菜、開單、下單——開茶服務——斟酒服務——上菜服務C.熱情迎賓——引客入座——開茶服務——點菜、開單、下單——斟酒服務——上菜服務D.熱情迎賓——引客入座——開茶服務——點菜、開單、下單——上菜服務——斟酒服務98.美國飯店業的先驅斯坦特勒先生曾說過：“飯店從根本上只銷售一樣東西，那就是（C）”。A.客房B.餐食C.服務D.商品99.（B）營養豐富，素有“液體面包”之稱。A.白酒B.啤酒C.黃酒D.葡萄酒100.西餐餐廳服務甜品如蛋糕、冰激淋、水果時，應配有甜叉、甜勺及（A）。A.水果刀、叉B.點心刀、叉C.沙拉刀、叉D.黃油刀、叉二、判斷題。1.煮沸消毒適用于食品的餐飲用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器材的消毒。（√）2.餐巾花在餐臺上具有實用和觀賞兩種作用。（√）3.餐廳棉織品的衛生要求是一客一換。（√）4.有時客人臨時要求將食品放在餐廳保存一會，餐廳服務員可請示領導后為客人代存，存放前要將食品包好，寫好標簽，放在冰箱內。（√）5.強調進餐速度是禮貌待客的要求之一。（×）6.掌心向上，四指并攏，大拇指張開是引位正確姿勢要領之一。（√）7.裝盤時要在物與物之間留有間隔，以免端托行走時發出碰撞而產生聲響。（√）8.中餐高檔宴會一名迎賓員送客時為10～30位客人提供服務。（√）9.食品入庫驗收時主要檢查食品的數量和衛生狀況兩項。（×）10.宴會結束工作主要包括結賬、征求意見、送客、清理，整理宴會廳、宴會后總結。（√）11.斟酒的順序從主人位開始順時針方向斟倒。（×）12.餐廳冬、春季的溫度應保持在18攝氏度到20攝氏度之間。（√）13.西餐擺臺時，主刀擺放于展示盤的右側，與餐臺邊呈垂直狀。（√）14.點菜后需向客人復述，并告知第一道菜的出菜時間。點菜半小時后應檢查菜是否上齊，并及時跟催。（√）15.餐飲生產量難以預測是餐飲生產的特點。（√）16.早茶服務中，若賓客人數很多，同一臺可酌情提供3到4個茶壺。（×）17.賓客需求具有多樣化、層次性、多變性、流行性、突發性等特點。（√）18.客房送餐部通常是飯店餐飲部下屬的一個獨立部門，一般提供不少于16小時的服務。（×）19.主人表示可入席時，迎賓員引領賓客入座，并協助拉椅入座。（√）20.迎賓工作程序：提前迎候、熱情迎賓、休息廳服務、衣帽間服務、迎賓入座、就坐服務等程序。（×）21.在食品衛生中，食品無毒無害是首要的。（√）22.賓客吃完水果后，撤去水果盤，送上小毛巾，然后撤去用甜品和水果的餐具，擺上花瓶，以示宴會結束。（√）23.大型宴會開始前15分鐘擺上冷盤，然后根據情況可預斟紅酒。（√）24.中國菜肴的特點可以用色、香、味、形、器、養來概括。（√）25.賓客站起來祝酒時，應立即上前拉椅，以方便賓客站立和入座。（√）26.賓客席間離座，應主動拉椅、整理餐巾，賓客回座時，應重新拉椅、鋪餐巾。（√）27.賓客入座時撤走花瓶。（×）28．上班時,如有電話打給客人,應立即通知客人接電話。(×)29．原料在驗收后應盡快儲藏。(√)30.餐飲部必須制定和落實嚴格的規章制度,對采購的模式、原料的質量和數量、采購的價格等進行嚴格的管理。(√)31．各類儲藏的共性要求,儲存的各料貨物不應接觸地面和墻面，一般做到離地面15厘米，離墻5厘米以上。（√）32．打荷工作質量要求臺面保持清潔，調味料品種齊全、量足，擺放有序，各有標簽。（√）33．近年來癌癥發病率逐年上升，主要的原因之一就是食品的化學污染問題日益嚴重。（√）34．倉庫是食品原料的儲存區域，它的位置、容量、溫度、濕度、通風條件、原料堆放方式、衛生條件、安全措施等方面直接影響原料質量和倉儲成本。（√）35．允許推銷員送貨進入儲藏室或食品生產區域。（×）36．宴會服務中臨時增加人數時，除需及時增加餐椅、餐具、飲料外，還要及時通知廚房增加的人員數量。（√）37．干藏庫最佳溫度為15-30℃。（×）38.每天每個餐位每供應一餐約需倉庫面積0.1㎡。(√)39．鮮活原料必須遵循先消耗再進貨的原則。（√）40．即墨老酒、紹興酒和日本清酒都是發酵酒。(√)41.廚房的規模和生產能力對生產人員定額有著直接影響。（√）42.《菜品規范作業指導書》也叫做《菜品規范作業書》一般酒店稱為《標準菜譜》或叫《標準檔案菜譜》。（√）43.菜肴的工藝流程按順序包括原料的選擇、加工、切配、烹調、出品五個階段。（√）44.人們在日常生活中由于吃了被細菌，細菌毒素，化學物質或有毒性物質污染的食物，而引起的一種慢性疾病，就是食物中毒。（×）45．泡菜是四川人餐桌上離不開的小菜品種。（√）46.菜點產品，也就是廚房所生產加工的各種供客人選用的食品，一般包括冷菜，點心，面食，粥品，湯羹小吃以及甜食，水果拼盤等。（√）47.西菜之首是英式西餐。（×）48.在廚房菜點生產過程中影響質量的因素主要是廚房員工的職業精神、食品原料的質量和生產過程等。（√）49.中國菜的制作特點是，善于選用多種原料，恰當合理地配比佐料。（√）50.菜肴的生產數量和價值可一般占廚房整個食品生產總量的70%左右。（√）51.多桌宴會餐桌之間的距離一般不低于1.2m。(×)52.菜肴質量的好壞和價格的高低很大程度上取決于烹調菜肴所用的毛料、配料和調味料的種類和數量。（×）53.各餐飲營業點庫房，一般設在各廚房或酒吧，只儲存短期內使用的原料。（√）54.白葡萄酒最忌搖晃,以防沉淀物泛起。（×）55.客人到達餐廳,服務員應在賓客右側斟倒禮貌茶,茶水一般斟十分滿。（×）56.英式服務也稱家庭式服務，主要用適用于私人宴席。（√）57.市場細分是企業根據消費者群體的差異性，把整個市場劃分為若干個市場，從中選擇自己目標市場的方法。（√）58.廚房設計與布局中的三線平行是指冷菜生產線、熱菜生產線和點心生產線平行分布。（√）59.凡屬泡發，加工時費工的原料，要提前加工成成品，做好使用準備。（×）60.“一日三餐，先茶后飯”是廣東食俗的一大特色。（√）61.在服務過程，餐廳服務員的手勢、表情、體姿，甚至站的位置、和客人的距離都會表達出特定的含意。（√）62.餐飲市場調研是運用科學的方法和手段，有目的地針對餐飲市場需求的數量、結構特征等信息以及變化趨勢所進行的調查和研究。(√）63.冷菜的加工質量要求：色彩悅目，裝飾整齊，口味符合特點要求。（√）64.原料的規格是指食品原料是否適用，是對新鮮原料的新鮮度、成熟度、純度、質地、顏色等的綜合評價。（×）65.保險儲存量的多少視原料的供應情況而定，一般飯店把保險儲存量定為訂購期內需用量的50%。（√）66.長飲雞尾酒容量常在180毫升以上。（√）67.西式餐廳的照明，主要光色柔和偏暗，造成一種寧靜、舒適、溫馨的氣氛。（√）68.固定菜單不夠靈活，難以提供多種風格的餐飲，而且容易使廚房和服務人員產生厭倦感。（√）69.Overeasy是指雙面煎嫩蛋，煎蛋卷的英文是omelet。（√）70.虧損先導產品是企業選擇將那些價格定的較高的、用來做誘餌吸引客人光顧餐廳的產品。（×）71.餐飲銷售額是指餐飲產品和服務的銷售總價