精選優質文檔-----傾情為你奉上精選優質文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業專心---專注---專業精選優質文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業一、單選：

1、

毒性最大的砷的價態是（C）

A、-3

B、0

C、+3

D、+5

2、痛痛病是由什么金屬引起的？（B）

A、砷

B、鎘

C、汞

D、鉛

3

預防氯丙醇污染的主要措施(A)

A、改進生產工藝

B、使用脂肪含量高的物質為原料

C、使用蛋白質含量低的物質為原料

D、生產是溫度較高

4苯并芘由（C）個苯環構成

A3個

B4個

C5個

D6個

5由于聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）樹脂在自縮聚過程中要使用（A

）作催化劑。

A

銻

B

高錳酸鉀

C

錳

D

鎘

6過氯乙烯樹脂中含有氯乙烯單體，氯乙烯有致癌性，成膜后的氯乙烯單體殘留量應控制在（C

）。

A

1mg/L以上

B

1mg/L以下

C

1mg/kg以下

D

1mg/kg以上

7、轉基因食品生產過程的核心技術（B）

A、轉基因生物的種植

B、基因工程

C、轉基因食品的加工D、轉基因食品的儲藏

8、人體內合成亞硝胺的主要場所（A）

A、胃

B、唾液

C

、膀胱

D、肝臟

9．下列不屬于食物中毒的是（B）

A、

吃了街邊小吃而腹痛腹瀉

B、

暴食暴飲后上吐下瀉

C、

飯后不久集體一起上吐下瀉、四肢酸軟，送入醫院洗胃后立即好轉

D、

食用蘑菇后出現興奮、瞳孔擴大、心跳加快的癥狀

10.河豚體內毒素最重的部位（A）

A、

卵巢

B肌肉

C肝臟

D眼睛

11、下列說法錯誤的是（

D

）

A.

同族的食物常具有類似的致敏性，尤以植物性食品更為明顯。

B.

食物中的過敏原按來源可以劃分為植物性過敏原和動物性過敏原兩類。

C.特異性的免疫治療對于吸入性食物過敏有很好的療效。

D食物過敏與遺傳因素無關。

下列哪類食物是可以通過吸入方式導致食物過敏的（

A

）A、魚

B.花生

C

大豆

D

牛乳13、下列哪項不是獸藥殘留引起的危害（A）

A、間接危害

B、微生物危害

C、免疫危害

D、環境危害

14.下列哪種屬食物中毒的范疇（

C

）

A.傷寒

B.甲性肝炎

C.肉毒中毒

D.暴飲暴食性胃腸炎

E.禽流感

15.以下食物中毒最為常見的是（

B

）

A.化學性食物中毒

B.細菌性食物中毒

C.真菌性食物中毒

D.有毒動物中毒

E.有毒植物中毒

16.沙門菌食物中毒的主要食物來源是（

A

）

A、家畜、家禽

B.海產品

C.人化膿性傷口

D.蒼蠅

E.塵埃

17.金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒的臨床表現為（

C

）

A、高燒+腹瀉

B.高燒+嘔吐

C.嘔吐+腹瀉

D.不吐不瀉

E.呼吸困難

18.副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是（

D

）

A.奶類

B.畜禽肉類

C.蛋類

D.海產品

E.糧豆類

19.據統計，我國肉毒梭菌食物發病率最高的地區是（

D

）A.山東

B.湖北

C.浙江

D.新疆

E.廣西20.河豚魚含毒素最多的部位是（

C

）

A.魚肉

B.血液和皮膚

C.卵巢和肝

D.腎和眼睛

E.胃腸

21.毒覃（qin

tan）中毒的常見原因是（

D

）

A.加熱不徹底

B.未加堿破壞有毒成分

C.貯存不當

D.誤食

E.被有害化學物質污染

22.亞硝酸鹽中毒時，應用（

B

）解毒

A.EDTA—Na2Ca

B.美藍

C.阿托品

D.巰基解毒劑

E.抗生素

23.有機磷農藥中毒的主要毒作用機制為（

A

）

A.抑制膽堿酯酶活性

B.抑制己糖激酶活性

C.抑制琥珀酸脫氫酶活性D.抑制枸櫞酸合成酶活性

E.抑制異枸櫞酸脫氫酶活性24、食品安全事故共分(A)級。A、四級B、五級C、六級D、七級25、一起食物中毒事件中毒人數在100人以上并出現2人以上死亡或出現10人以上死亡的，應為(C)級響應。A、Ⅰ級響應B、Ⅱ響應C、Ⅲ級響應D、Ⅳ響應26、重大食品安全事故以外的，即(D)級以下的，為一般食品安全事故，不需啟動應急預案進行處置。A、Ⅰ級響應B、Ⅱ響應C、Ⅲ級響應D、Ⅳ響應27、食物中毒是指食用了被有毒有害物質污染的食品或食用了含有毒有害物質的食品后，出現(D)疾病。A、慢性B、急性C、亞急性D、急性、亞急性28、食源性疾病的病原物可分為(B)類。A、2類B、3類C、4類D、5類29、細菌性食物中毒主要發生在(C)月份。A、1~5月份B、4~9月份C、5~10月份D、7~12月份30、學校、幼兒園、建筑工地等集體單位發生食物中毒，一次中毒人數5人及以上或死亡1人及以上的，應當在(A)小時內，實施緊急報告。A、2小時B、8小時響應C、12小時D、24小時31、食品安全事故調查處理的原則共有(B)條。A、3條B、4條C、5條D、6條32、食物中毒調查應盡可能調查所有中毒患者，當出現大規模食物中毒(數百人)，可先進行抽樣調查，抽樣調查的人數應不少于中毒人數的(B)%。A、20%B、50%C、70%D、90%33、經事故調查確認的中毒食物或被污染的食品，液態的可使用20%漂白粉乳液或50000mg/L有效氯消毒劑浸泡(B)小時后排放。A、1小時B、2小時C、3小時D、4小時34、重大食品安全事故檔案保存期限應當永久保存，一般食品安全事故檔案保存期限應當為(D)年以上。A、1年B、2年C、3年D、5年35、國家建立食品安全信息統一公布制度，食品安全事故信息公布由(A)統一公布。A、衛生行政部門B、衛生監督所C、疾病預防控制中心D、醫院36、以下哪種食物中毒情況可考慮不予受理(C)A、無確切進餐人數B、無確切中毒餐具C、無確切進餐地址D、無確切中毒食物37、亞硝酸鹽中毒的原因是(B)A、阻斷神經傳導B、導致組織缺氧C、機體大量脫水D、腐蝕糜爛38、發芽馬鈴薯有毒成份為(D)A、皂素B、水仙堿C、甲狀腺素D、龍葵素39、生活飲用水樣品，如用做檢測金屬類毒物的水樣，應適量添加(C)A、硫酸B、鹽酸C、硝酸D、醋酸40、食物中毒調查過程中，需要對食品原料、食品添加劑、食品相關產品(B)年內進貨查驗記錄的真實性、完整性進行核查。A、1年B、2年C、3年D、4年41、各級各類醫療衛生機構發現食源性疾病病人、食物中毒病人，或疑似食源性疾病病人、疑似食物中毒病人，應當在(A)小時內向所在地縣級疾病預防控制機構報告。A、2小時B、8小時C、12小時D、24小時42、下列哪種屬食物中毒的范疇（C）A.傷寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒D.暴飲暴食性胃腸炎E.禽流感43、下面哪個選項不是導致食品腐敗變質的因素（D）A.食品本身的性質B.微生物的種類與數量C.食品及微生物所處的環境D.致病菌44、下列哪種動物是弓形蟲病的主要傳染源（C）A.人B.鳥C.貓D.豬45、下面哪種核素是人工放射性核素（A）A.60CoB.232ThC.3HD.14C46、影響食品中丙烯酰胺形成的因素不包括(B)A.加熱溫度B.空氣C.氨基酸種類D.羰基化合物種類47、下列哪種食品中多環芳烴（PAH）含量最多的是（C）A.烤鴨肉B.烤牛肉C.烤羊肉串D.烤鵝48、下列哪種技術不能徹底殺死食源性微生物（B）A.加熱技術B.冷凍C.化學消毒D.大劑量輻照處理49、導致牛的瘋牛病、羊的羊瘙癢癥和還有貂的傳染性腦病的致病因子是一種和其他病毒不同的特殊病毒，這的特殊之處在于沒有（C）。A.囊膜B.蛋白質C.核酸D.外殼50、下面哪個選項不是形成N-亞硝基化合物的所需要的條件（D）A.N-亞硝化劑B.前體胺C.弱陰離子D.碳水化合物51、下列哪個選項不屬于苷類植物毒素（C）A.苦杏仁苷B.亞麻仁苦苷C.植物紅血球凝集素D.皂苷52、有生命的河豚魚的哪個部位含毒很少甚至基本不含毒（A）A、肌肉B.血液C.腸D.皮膚53、（A）與微生物的生長繁殖，食品的品質和儲藏性存在著最密切關系A水分活度B濕度CPH值D溫度E滲透壓54、食品腐敗性細菌的代表是（E）A乳桿菌屬B腸桿菌科C微球菌屬D芽胞桿菌屬E假單胞菌屬55、食品在細菌作用下發生變化的程度與特征主要取決于（C）A細菌來源B環境溫度C細菌菌相D菌落總數E食品本身理化特性56、我國規定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M1（E）A≤1.0μg／gB≤0.5μg／gC≤0.2μg／gD≤0.1μg／gE不得檢出57、200噸花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為（C）A兌入其他油B白陶土吸附C加堿去毒D紫外線照射E氨氣處理58、鐮刀菌毒素中，（Ｂ）有類雌激素樣作用。A單端孢霉烯族化合物B玉米霉烯酮C丁烯酸內酯D伏馬菌素E雪腐鐮刀菌烯醇59、肉，蛋等食品腐敗變質后有惡臭，是食物中（Ｃ）分解所致。A脂肪B碳水化合物C蛋白質D纖維素E礦物質60、為了防止食品變質，最常用的辦法是（Ｄ）A通風B降低食品的溫度C改變食品的PH值D降低食品的含水量E食品輻照61、評定魚，蝦等水產品新鮮程度的化學指標是（Ｅ）A組胺BK值CPHD揮發性鹽基總氮E三甲胺62、冷藏可延緩食品的變質是由于（Ａ）A酶活性抑制B水分活度降低C濕度降低D延期含量降低E滲透壓提高63、有機磷農藥具有（Ｂ）毒性A腎臟B神經C內分泌D血液E肝臟64、擬除蟲菊酯類農藥的缺點是（Ｃ）A高殘留性B低效性C高抗性D高蓄積性E高毒性65、急性（Ｄ）中毒主要危害是胃腸炎癥狀，嚴重者可致中樞神經系統麻痹而死亡。A鉛B汞C鉻D砷E鎘66、甲基汞中毒的主要表現是（Ｂ）系統損害的癥狀。A胃腸B神經C骨骼D消化E泌尿67、《關于持久性有機污染物的斯德哥爾摩公約》規定，禁用或嚴格限用的對人類，生物及環境危害最大的POPs有（Ｄ）種A6B8C10D12E1468、受試動物的消瘦綜合癥可能是由（Ａ）引起的APOPsB氯丙醇C丙烯酰胺DPAHE農藥69、用鹽酸水解法生產的酸水解植物蛋白調味液中可能含有（Ｂ）A丙烯酰胺B氯炳醇C雜環胺類化合物D亞硝胺類E亞硝酰胺類70、（A）食物中丙烯酰胺的含量最高A薯類和谷類B海產品和家禽C蔬類和水果D餅干和面包E爆玉米花和咖啡71、放射性物質對食品的污染常以水生生物為最嚴重的原因是（C）A放射性核素水中濃度高B放射性核素在水中半衰期長C生物富集作用D放射性廢物向水中排放E其他為未明原因72、我國規定豬肉、牛肉在規定的檢驗部位40cm2面積上，有（E）囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠。A.10個或10個以下B.9個C.8個或8個以下D.7個或7個以下E.3個或3個以下73、低溫長時間巴氏消毒法是將奶加熱到（D）A.135℃，60minB.100℃，15minC.85℃，30minD.62℃，30minE.56℃，30min74、糧谷的安全水分為（A）A.12％~14％B.15％~16％C.18％~20％D.21％~25％E.26％~30％75、我國油脂的溶劑萃取法采用的溶劑為（A）A.輕汽油B.苯C.多環芳烴類物質D.甲苯E.乙醇76、反映油脂早期酸敗的指標是（B）A.酸價B.過氧化值C.羰基價D.丙二醛含量E.碘價77、食用油脂酸敗的主要原因是（A）A.自動氧化B.微生物酶分解C.金屬離子作用D.油脂水分多E.動植物組織殘渣78、油脂污染和天然存在的有害物質中有致甲狀腺腫作用的物質是（D）A.黃曲霉毒素B.棉酚C.芥酸D.芥子甙E.多環芳烴類物質79、酒類的（A）含量過高可引起飲用者頭痛及醉酒。A.雜醇油B.甲醛C.鉛D.氰化物E.二氧化硫80．酒中甲醇具有強烈的（C）作用。A.肝臟毒B.腎臟毒C.神經毒D.致癌毒E.血液毒二、名詞解釋：1、

食物中毒：指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當做食品攝入后所出現的非傳染性急性、亞急性疾病。食品安全：指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。酸雨：是指pH值小于5.65的酸性降水，包括雨、雪和霧。4、.真菌毒素：是由真菌產生的具有毒性的代謝產物。5、土壤污染物：凡是妨礙土壤正常功能，降低作物產量和質量，還通過糧食、蔬菜、水果等間接影響人體健康的物質。6、獸藥：指在畜牧業生產中，用于預防、治療畜禽等動物疾病，有目的地調節其生理功能，并規定了其作用、用途、用法、用量的物質。7.、休藥期：又稱停藥期。指畜禽停止給藥到允許被屠宰或它們的產品(如乳、蛋)許可上市的間隔時間。8、有機食品：根據有機農業和一定的生產加工標準而生產加工出來的產品。9、ADI：即人體每日允許攝入量，是指人終生每日攝入該化學物質對人體健康無任何已知不良效應的劑量。以相當于人體每日每千克體重攝入的毫克數表示(mg/kg)。10、食品污染：是指食品中原來含有的，以及混入的，或者加工時人為添加的各種生物性或化學性物質，其共同特點是對人體健康具有急性或慢性危害。11、食物過敏：是人們對食物產生的一種不良反應，屬機體對外源物質產生的一種變態反應。12、食源性寄生蟲病：通過食品感染人體的寄生蟲稱為食源性寄生蟲。13、熱塑型塑料：指受熱后軟化從而可以吹塑或擠壓成型，降溫后又可重新固化的塑料。14、基因工程技術：指利用載體系統的重組DNA技術以及利用物理化學與生物等方法把重組DNA導入有機體的技術。15、原生環境：天然形成基本上未受人為活動影響的自然環境。16、生物富集作用：它是指生物將環境中低濃度的化學物質，在體內蓄積達到較高濃度的過程。17、相對安全性：指一種食物成分在合理食用方式和正常食量的情況下，不會導致對健康損害的實際確定性。18、農藥：廣義上是指農業上使用的化學品。狹義上是指用于防止農、林、有害生物的化學、生物控制劑及為改善其理化性狀而用的輔助劑。19、大氣污染：指自然過程和人類活動向大氣排放的污染物和由它轉化成的二次污染物在大氣中的濃度達到有害程度的現象。20、塑料：是由大量小分子單體通過共價鍵聚合的一類以高分子樹脂為基礎，添加適量的增塑劑、抗氧劑等助劑，在一定的條件下塑化而成的。21、抗生素：由微生物或高等動植物在生活過程中所產生的具有抗病原體或其他活性的一類次級代謝產物，能干擾其它生活細胞發育功能的化學物質。22、生物需氧量（BOD）：指單位體積水中耗氧物質生化分解過程的耗氧量。23、獸藥殘留：指動物產品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關的雜質。24、農藥殘留：指動物體內或體表殘存的農藥化合物及其降解代謝產物，以農藥占本體物質量比來表示。三、判斷題1、保質期是指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限。（對）2、營養強化劑不屬于食品添加劑。（

對

）3、用于食品的包裝材料和容器，用于食品生產經營的工具、設備，用于食品的洗滌劑、消毒劑屬于食品相關產品。（

對）4、、在我們每天吃的主食和副食里，幾乎都含有食品添加劑，尤其是副食品的加工生產更離不開食品添加劑的環節。（

對

）5、

三聚氰胺、蘇丹紅、孔雀石綠等不屬于食品添加劑。（√）6、一些人為了方便，直接拿報紙或者廣告紙包裹食物或將食物直接放于報紙或廣告紙上，這樣做是不安全的。（√）

7、香蕉在成熟過程中會釋放乙烯，香蕉周圍乙烯越多，它就成熟得快。因此要催熟香蕉可以適量添加乙烯，讓香蕉成熟得更快。（√）食物中的天然色素對人體有益無害，不僅能促進食欲，有些還是功能性物質，如花青素。（√）人工合成色素可引發兒童行為過激、影響兒童智力發育、干擾兒童體內正常代謝功能。（√）兒童長期大劑量食用鋁含量超標的食品，可能導致智力發育障礙。（√）為防止鋁攝入過量，不吃或少吃油條、蝦片等質地蓬松或脆爽的油炸食品，膨化食品也要嚴格限量。（√）鉛對人體的危害是全身性的、多系統的，血鉛過高主要危害大腦的發育，這對兒童的智能影響是不可逆的。（√）我國各類食品中鉛含量最高的是松花蛋，即皮蛋。（√）不用報紙、印刷品包裝食物，不咬鉛筆，不用嘴碰油漆的玩具和圖片、書籍。（√）食品包裝上標注“無蔗糖”的食品不能稱為“無糖食品”。（√）每次洗手用洗潔用品，并用流動水沖洗20秒以上。（√）冰箱內的生熟食物必須分開放置。（√）水果殺蟲劑會使水果表皮含鉛量較高，因而蘋果、梨、葡萄等水果的果皮不要吃。（√）有些食品雖然標注了“無蔗糖”，仍可能含有果糖、麥芽糖等成分，食用過量，同樣會造成人體血糖升高。（√）不吃太涼或太燙的食物。（√）按照國家標準，在規定的范圍內按規定的量使用防腐劑的食品是安全的。（√）外出就餐時，餐桌上已被污染的剩菜，如生食蔬菜、涼拌菜、圍邊菜不宜打包。（√）桶裝水打開后，秋冬季最好在2周內喝完，春夏季最好在7~10天內喝完。（√）

青少年要適當吃些粗糧，補充膳食纖維、維生素、礦物質等。（√）營養均衡的早餐有助于青少年的生長發育，提高學習效果。（√）土豆皮發綠或者發芽后就能再食用了。（√）反復燒開的水不宜飲用。（√）食品安全指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。（√）扁豆必須燒熟煮透后吃，生食或吃沒有經炒熟的，容易造成食物中毒。（√）苦杏仁中含有劇毒物質——氫氰酸，因此吃到苦杏仁要及時吐掉。（√）傳統月餅屬于高油、高糖、高熱量食品，不宜空腹食用。（√）小龍蝦的消化道——蝦線，是重金屬污染和病菌污染較為嚴重的地方，因此吃的時候要剔除掉。（√）夏季時，家中的砧板、刀具等可經常用沸水澆燙，除菌。（√）國家對食品添加劑的生產不實行許可制度。（

錯

）煮飯前要將大米多淘洗幾遍，直到水變清為止。（×）

水和奶茶等飲料都是液體，嘴巴干的時候喝飲料是一樣的。（×）

牛奶變酸就是酸牛奶。（×）

野生的魚在自然環境中自然生長，味道鮮美，比人工養殖的魚更安全。（×）食品包裝的標簽上標示“不含食品添加劑”就是安全的食品。（×）傷寒、痢疾等食源性腸道疾病屬于食物中毒。(×)

由于蛋黃中的膽固醇含量過高，吃了會導致動脈粥樣硬化等疾病，所以處在生長發育階段的中小學生應該少吃蛋黃。

（×）

長期以飲料代替白開水的人飲食習慣更加合理。（×

）

海魚營養價值高于淡水魚。（×）

“無鉛皮蛋”不含鉛，不會出現鉛含量超標的情況。（×）保質期長的食品一定含防腐劑。（×）

生產經營的食品中不得添加食品，不得添加按照

既是食品又是中藥材的物質。（

錯）

瓶裝水、桶裝水都是礦泉水。（×）48、亞硝胺會造成高鐵血紅素蛋白血病。（錯）四、簡答題

1、簡述亞硝酸鹽的中毒機制。答：亞硝酸鹽是強氧化劑，在血液中將低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使血紅蛋白失去運輸氧的能力，導致機體組織缺氧，出現青紫而中毒。2、簡述細菌性食物中毒的流行病學特點。答：（1）發病率高，病死率因致病菌而異；（2）夏季發病率高，5~10月多發；（3）主要中毒食品：動物性食品。3、簡述控制食品中農藥和獸藥殘留量的措施答：（1）加強對農藥和獸藥生產和經營的管理（2）安全合理使用農藥和獸藥（3）制定和嚴格執行食品中農藥和獸藥殘留量標準（4）制定適合我國的農藥獸藥政策4、簡述預防N-亞硝基化合物污染食物的措施答：（1）防止食物霉變或被其他微生物污染（2）控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量（3）施用鉬肥（4）增加維生素C等亞硝基化阻斷劑的攝入量（5）制定標準并加強監測5、簡述預防雜環胺類化合物對人體危害的措施答：（1）改變不良的烹調方式和飲食習慣，少吃燒烤煎炸食物（2）增加蔬菜水果的攝入量（3）失活處理：次氯酸、過氧化酶等處理可使其氧化失活，亞油酸可降低其誘變性（4）加強監測：建立和完善雜環胺的檢測方法，制定有關食品中的雜環胺限量標準6、食品污染造成的危害主要有哪些？答：（1）影響食品的感官性狀（2）造成急性食物中毒（3）引起機體的慢性危害（4）對人類的致畸、致突變和致癌作用7、簡述二噁英的食物來源答：食物中的二噁英有兩個方面的來源：環境中二噁英及其類似物的來源：二噁英及其類似物廣泛存在于大氣及飄塵、水體及底泥、土壤中。食品中的二噁英及其類似物：食品中的二噁英及其類似物主要來自環境的污染，尤其是經過食物鏈的生物富集作用，使動物性食品中的含量較高。8、食品雜物污染的主要途徑有哪些？答：（1）食品在生產時的污染（2）食品儲存過程中的污染（3）食品運輸過程的污染（4）意外污染（5）食品的摻雜摻假9、轉基因作物對生態環境可能造成的影響？答：（1）轉基因作物本身演化為雜草的可能性（2）基因漂移與轉基因逃逸對近源物種的潛在威脅（3）轉基因植物對非靶標生物的危害及生物多樣性的影響10、細菌誘發的食源性疾病的發生機制有哪些？答：外毒素、胃腸道內毒素分泌、細胞穿透、細胞侵入、黏附和信號轉導11、獸藥殘留污染的主要原因答：（1）、不遵守休藥期有關規定（2）、不正確使用獸藥和濫用獸藥，使用未經批準的藥物（3）、飼料加工過程受到獸藥污染或運送出現錯誤（4）、按錯誤的用藥方法用藥，或未做用藥記錄

（5）、屠殺前使用獸藥12、簡述大腸菌群的食品衛生學意義。答：一是作為食品糞便污染的指示菌，表示食品曾受到人與溫血動物糞便的污染；二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。13、食品中多環芳烴的主要來源？1.食品在烘烤或熏制時直接被污染。2.食品成分在高溫烹調加工時發生熱解或熱聚反應形成。14、水體污染的化學性污染物主要有哪些？答：酸堿污染、重金屬污染、需氧有機物、富營養化污染、有機毒物的污染15、印刷油墨有哪些安全性問題：油墨含有重金屬、殘留溶劑、有機揮發物記憶多環芳烴等大量有毒有害化學物質。16、簡述防治大氣污染的措施。答：（1）、改革工藝和設備（2）、對燃料進行選擇和處理以及改善燃燒方法（3）、開發廢氣凈化回收新工藝，化害為利，綜合利用（4）、采用高煙囪排放（5）、城市綠化17、簡述造成水體污染的因素。答：（1）、向水體排放未經過妥善處理的城市生活污水和工業廢水（2）、施用的化肥、農藥及城市地面的污染物，被雨水沖刷，隨地面徑流進入水體（3）、隨大氣擴散的有毒物質通過重力沉降或降水過程而進入水體。18、簡述土壤污染物的三種轉化途徑。答：（1）、被轉化為無害物質，甚至為營養物質（2）、停留在土壤中，引起土壤污染（3）、轉移到生物體中，引起食物污染19、去除植物中天然毒素芥子苷的措施有哪些？答：（1）、在140-150℃加熱數分鐘或70℃加熱1h破壞芥子酶的活性。（2）、采用微生物發酵去除法（3）、選育不含或僅含微量芥子苷的優良品種20、食品中丙烯酰胺的主要來源。答：（1）、食品在烘烤或熏制時直接被污染（2）、食品成分在高溫烹調加工時發生熱解或熱聚反應形成21、食物中毒的發病特點是什么？答：（1）潛伏期短，來勢急劇，呈爆發性；（2）食物中毒的發病與食物有關。中毒病人在相近的時間內食用過同樣的食品，未食用者不中毒，停止食用后發病停止；（3）中毒病人有相似的臨床表現；（4）一般無人與人之間的直接傳染。22、食品添加劑的功能有哪些？答：（1）、提高產品的貯藏性能（2）、增強產品的營養價值（3）、改善產品的組織結構（4）、完美產品的可接受性（5）、方便產品的加工操作23、無公害、綠色、有機食品的區別：標準上的差異；運作方式的區別；標識使用不同；技術要求不同；質量目標不同；認證收費不同24、引起亞硝酸食物中毒的原因是什么？答：=1\*Arabic1.腌制的蔬菜含較高的亞硝酸鹽=2\*Arabic2.腐爛的蔬菜，剩飯剩菜在亞硝基還原菌的作用下轉化為亞硝酸鹽=3\*Arabic3.農物施加氮肥=4\*Arabic4.食物中的硝酸鹽在體內硝酸鹽還原酶作用下，生成亞硝酸鹽25、簡述控制抗生素殘留的措施。答：（1）、對抗生素飼料添加劑的生產和使用進行嚴格控制和管理（2）、篩選和生產供畜牧獸醫專用的抗生素（3）、制度抗生素飼料添加劑使用條件（4）、嚴格規定休藥期（5）、以法規形式制定允許殘留量或最高殘留限量26、食品中反式脂肪酸的來源有哪些？答：（1）反芻動物(如牛、羊)的脂肪以及乳與乳制品；（2）食用油的氫化產品；（3）經高溫加熱處理的植物油。27、簡述有毒金屬污染食品的途徑。答：（1）、某些地區特殊自然環境中的高本底含量；（2）、由于人為的環境污染而造成有毒金屬元素對食品的污染；（3）、食品加工、儲存、運輸和銷售過程中使用或接觸的機械、管道、容器以及添加劑中含有的有毒金屬元素導致食品的污染。五、論述題1、試述與馬鈴薯有關的食品安全問題。答：（1）、發芽、表皮變青變綠的馬鈴薯中含有較高的有毒生物堿，食用可引起中毒。（2）、炸薯片中含有反式脂肪酸，會提升人體患心血管疾病的概率，同時也會對青少年的中樞神經系統造成不良影響。此外，炸薯片中還含有致癌物質丙烯酰胺。2、食用前蔬菜中亞硝酸鹽含量高的原因？答：（1）、蔬菜腐爛變質，導致亞硝酸鹽含量高（2）、成熟的菜存放過久（3）、腌制不久的腌菜（4）、用苦水（含硝酸鹽較多）煮的菜存放過久或用過夜的苦水煮食物（5）、胃腸道中具有硝酸鹽還原作用的細菌的大量繁殖并發酵，可將食入的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽3、食品添加劑對食品安全的影響答：1.食品添加劑的過量使用，會對人體功能免疫系統造成嚴重危害2.食品添加劑的違規使用，例如在辣醬中添加“蘇丹紅”，其并不是添加劑，而是一種化學染色劑，對人體的肝腎器官有明顯毒性作用。3.食品添加劑的超范圍使用，例如地產葡萄酒以綠色食品為銷售手段，加入胭脂紅等使用色素，長期食用會產生中毒現象，毒素在體內長時間停留會引發身體功能紊亂，導致器官病變。4、為什么以前的國產奶做不成酸奶？答：由于奶牛患乳腺炎問題，我國對奶牛使用大量的抗生素，導致牛乳中含有抗生素殘留。抗生素能夠抗病原體及殺死微生物，制作酸奶的過程中需要雙歧桿菌等微生物的存在，但抗生素卻將雙歧桿菌殺死，所以造成國產奶做不成酸奶。5、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是什么？答：（1）新鮮蔬菜儲存過久、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，其硝酸鹽在亞硝基還原菌的作用下轉化為亞硝酸鹽；（2）剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽；（3）用苦井水煮食物，在不潔容器中放置過夜，則硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；（4）腌肉制品中加入過量的硝酸鹽及亞硝酸鹽作為發色劑；（5）誤將亞硝酸鹽當作食鹽加入食品；（6）兒童消化功能不好者，胃腸道硝酸鹽還原菌大量繁殖，食入蔬菜過多，大量硝酸鹽在腸道轉變為亞硝酸鹽，進入血液導致中毒。6、中國食品包裝存在的問題及發展方向？問題：企業規模小、企業自主創新能力低、區域布局結構不合理、專門人才較為缺乏、包裝設備技術落后，擁有自主知識產權品種少；方向：大力發展無苯印刷技術；加強食品包裝機械的研發；發展環境調節包裝；發展包裝輔助材料與復合材料；完善包裝材料的法令法規；發展活性包裝；開展智能化包裝研究；開發可降解包裝材料。7、河豚魚中毒的臨床表現及預防措施。

河豚魚中毒發病急速而劇烈，潛伏期短，起初感覺手指、口唇和舌有刺痛，然后出現惡心、嘔吐、腹瀉，伴四肢乏力、肢端麻痹和暈眩。重者全身麻痹、癱瘓，常因呼吸麻痹、循環衰竭而死亡。

預防河豚魚中毒：主要應加強宣傳，謹防誤食。對新鮮河豚魚應集中加工，經鑒定合格后方可食用。8、食品中農藥殘留的來源，危害及控制措施答：來源：=1\*GB3①施用農藥后直接污染食用作物=2\*GB3②農藥通過對水、土壤、和空氣的污染而間接污染食品=3\*GB3③通過食物鏈和生物富集作用造成污染=4\*GB3④飼料中的殘留農藥轉入畜禽類食品造成污染=5\*GB3⑤意外事故造成的污染，如加工與儲運中污染危害：出現急性毒性（神經功能紊亂和胃腸道癥狀），慢性毒性，特殊毒性（致癌，畸行，致突變）等危害措施：加強農藥管理，合理安全使用農藥，規定和完善農藥殘留限量標準，食品農藥殘留的消除。9、舉例說明食物過敏與食物不耐受的區別。