中級營養配餐員復習試題一一、單項選擇題（第1題?第80題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內

的括號中。每題1分，滿分80分。）中國居民膳食指南建議每人每天攝入（）大豆或相當量的豆制品。［單選題］*A、 10g?30gB、 30g?50g（正確答案）C、 50g?70gD、 70g~100g軟體動物微量元素的含量以（）最為突出，其次是鋅的含量。［單選題］*TOC\o"1-5"\h\zA、 碘B、 鋅C、 鐵D、 硒（正確答案）一般來說，辦公室工作屬于（）活動。［單選題］*A、 極輕體力B、 輕體力（正確答案）C、 中體力D、 重體力人體所需的完全蛋白和8種必需氨基酸主要存在于（）中。［單選題］*A、 肌肉組織（正確答案）B、 脂肪組織C、 骨骼組織D、 結締組織呈（）狀，色澤潔白，肉多刺大黃魚營養豐富，含有多種維生素，肉質鮮嫩,

少。［單選題］*

呈（）狀，色澤潔白，肉多刺A、 木紋B、 香仁C、 蒜瓣（正確答案）D、 月牙一條食物的編碼共有6位數字，其中前2位是食物的（）。［單選題］*A、 名稱編碼B、 屬性編碼C、 產地編碼D、 類別編碼（正確答案）下列菌藻類食物中含碳水化合物量最高的是（）。［單選題］*A、 蘑菇B、 香菇C、 銀耳（正確答案）D、 紫菜大豆中的含量較為豐富，其組成比較復雜，多為（）和可溶性糖。［單選題］*A、 寡糖B、 單糖C、 半纖維素D、 纖維素（正確答案）食物經過消化吸收后，在組織細胞內進行（），釋放出能量，轉變成機體所需的

各種“能”。［單選題］*A、 分解反應B、 合成反應C、 生物氧化反應（正確答案）D、 氧化反

柑橘中含有豐富的維生素和有機酸，是（）、胡蘿卜素和鉀的豐富來源。［單選題］*A、 維生素c（正確答案）B、 維生素DC、 維生素B1D、 維生素K菠菜經過水焯后，可除去較多的（），有利于鈣、鐵在體內的吸收。［單選題］*A、 維生素CB、 維生素DC、 草酸（正確答案）D、 葉酸谷薯類食物每食物交換份的碳水化合物為（）。［單選題］*TOC\o"1-5"\h\zA、 150gB、 50gC、 100gD、 20g（正確答案）干辣椒里所含的（）要超過其它蔬菜的6~10倍。［單選題］*A、 維生素AB、 維生素B1C、 維生素B2（正確答案）D、 維生素E我國將慢性病稱為慢性（）。［單選題］*A、 復發性疾病B、 漸發疾病C、 傳染性疾病D、 非傳染性疾病（正確答案）

現代醫學認為，山藥所含的（），能預防心血管系統脂肪沉積，保持血管彈性，防止動脈粥樣硬化過早發生。［單選題］*A、 酶蛋白B、 多巴胺C、 皂甙D、 黏液蛋白（正確答案）當膳食中缺乏多種B族維生素時，若只供給（），會加劇維生素PP缺乏癥的發

展。［單選題］*A、 維生素BB、 維生素B2（正確答案）C、 維生素DD、 維生素E水果類食物每食物交換份的碳水化合物為（）。［單選題］*TOC\o"1-5"\h\zA、 15gB、 50gC、 17gD、 21g（正確答案）黃瓜蒂味苦，含（），能激發人體免疫功能，起抗腫瘤作用，故腫瘤病人可食

用，有一定治療價值。［單選題］*A、 葫蘆素（正確答案）B、 多巴胺C、 磺胺素D、 核黃素由于羊的飼料中青草比例較大，故而羊奶中的（）含量高于牛奶。［單選題］*A、 維生素AB、 維生素D

C、 維生素ED、 維生素B2（正確答案）東北人飲食口味較重，因此（）發病率比較高。［單選題］*A、 脂肪肝B、 肝硬化C、 糖尿病D、 高血壓（正確答案）由于加工的影響，干制水果的維生素損失較多，尤其是（）。［單選題］*A、 維生素AB、 維生素B1C、 維生素B2D、 維生素C（正確答案）（）是構成細胞的原料，參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素及某些酶的合

成。［單選題］*A、 鐵（正確答案）TOC\o"1-5"\h\zB、 鋅C、 銅D、 硒脂肪的產能系數為（）。［單選題］*A、 4kJ/gB、 9kJ/g（正確答案）C、 16.7kJ/gD、 37.6kJ/g食品中的各種鮮味氨基酸與鮮味核苷酸之間具有（）。［單選題］*A、 相消作用B、 協同作用（正確答案）

C、 轉化作用D、 對比作用把味精與適量的肌苷酸相混合，可呈現出超強的鮮味。這是味覺的（）。［單選題］*A、 相乘現象（正確答案）B、 對比現象C、 相消現象D、 轉化現象當體液pH值低于（）時為酸中毒。［單選題］*TOC\o"1-5"\h\zA、 7.2B、 7.3（正確答案）C、 7.4D、 7.5大豆蛋白中賴氨酸含量較多，而（）蛋氨酸較少。［單選題］*A、 不完全蛋白B、 完全蛋白（正確答案）C、 飽和蛋白D、 不飽和蛋白大蔥對痢疾桿菌、（）有殺滅作用。［單選題］*A、 葡萄球菌B、 沙門氏菌（正確答案）C、 鏈球菌D、 乳酸菌原料搭配應科學合理，使菜肴既有可食性，又有營養價值，符合（）的原則。［單選題］*A、美味可口

B、 營養全面C、 營養配餐（正確答案）D、 合理烹調雞肉肉質之所以鮮美，主要是因為雞肉中含有豐富的（）。［單選題］*A、 脂肪B、 游離氨基酸（正確答案）C、 膠原蛋白D、 碳水化合物谷類淀粉以（）為主。［單選題］*A、 淀粉糖B、 谷支鏈淀粉（正確答案）C、 麥芽糖D、 直鏈淀魚類中碳水化合物的主要存在形式是（）糖原。［單選題］*A、 多糖B、 單糖C、 糖原（正確答案）。、二糖（）可減少水分、營養素的溢出及與空氣接觸而氧化，并降低高溫引起的蛋白

質變性、維生素分解。［單選題］*A、 沸水焯燙B、 急火旺炒C、 適當洗滌D、 上漿掛糊（正確答案）（）的烹調，應適當加入能解除腥膻氣味的醋、酒、胡椒面、蔥、姜等。［單選耳而1*

A、 雞B、 畜肉內臟（正確答案）C、 海參D、 鴨（）是人體能量的重要來源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性維生素

的消化吸收。［單選題］*A、 碳水化合物B、 蛋白質C、 脂肪（正確答案）D、 維生素奶類食物每食物交換份的蛋白質為（）。［單選題］*TOC\o"1-5"\h\zA、 1gB、 5g（正確答案）C、 2gD、 9g蔬菜類食物每食物交換份的碳水化合物為（）。［單選題］*A、 15gB、 50gC、 17g（正確答案）D、 21g溝通時，要學會分析聽話者，要了解聽話者的需求、類型和（）。［單選題］*A、 性別B、 職業C、 個性（正確答案）D、 身份

劉先生是銷售經理，身高184cm，體重82kg，那么他的標準體重應該是（）。［單選題］*A、 75kgB、 79kg（正確答案）C、 82kgD、 85kg好的菜肴，不僅味道鮮美，營養豐富，而且外形美觀，使人賞心悅目。要做到

這一點，就必須具有高超的（）。［單選題］*A、 調味技術B、 烹飪技術（正確答案）。、刀工技術D、翻勺技（）大蒜素是一種廣譜抗生素，它對痢疾桿菌、鏈球菌、炭疽桿菌等15種細菌

都具有殺滅作用。［單選題］*A、 洋蔥素B、 大蔥素C、 百合素D、 大蒜素（正確答案）制作“爆炒腰花”時要在豬腰子上打麥穗花刀，這反映了中國菜肴（）的特點。［單選題］*A、 用料廣泛B、 選料講究C、 配料嚴謹。、刀工精（正確答案）（）是由多種糖基組成的一類多糖，是谷類纖維的主要成分。［單選題］*A、纖維素（正確答案）

B、 半纖維素C、 木質素D、 果膠凍禽在冷藏時腐敗也往往會產生綠色，因為在冷藏溫度下，只有綠色的（）能

繁殖。［單選題］*A、 霉菌B、 肉毒桿菌C、 鏈球菌D、 假單胞菌（正確答案）物成分表中常用一些符號表達數據意義，其中符號"（）”表達的含義是（）。［單

選題］*A、 不能計算B、 估計零值（正確答案）C、 微量D、 未檢測番茄因含有番茄紅色素，有助消化和利尿的功能，可預防（）。［單選題］*A、 腎結石B、 膽結石C、 前列腺增生（正確答案）D、 便秘食物交換份法將常用食物歸為四類，其中含優質蛋白質較為豐富的是（）。［單

選題］*A、 谷薯類食物B、 肉蛋奶類食物（正確答案）C、 堅果類食物D、 蔬果類

藥酒、滋補酒都屬于（）。［單選題］*A、 勾兌酒B、 配制酒（正確答案）C、 發酵酒D、 蒸餾酒辣椒中還含有豐富的（）、鐵和鋅，是一種營養價值較高的植物。［單選題］*TOC\o"1-5"\h\zA、 鈉B、 鉀C、 鎂D、 硒（正確答案）吊湯過程中不能加（），否則影響呈味物質的溶出。［單選題］*A、 蔥B、 姜C、 鹽（正確答案）D、 料酒違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍

以上（）罰款。［單選題］*A、 十倍以下B、 十五倍以下C、 二十倍以下（正確答案）。、二十五倍以下鮮黃花菜中的（）是有毒性成分，食入后可引起中毒。［單選題］*A、 胰蛋白酶抑制劑B、 皂素C、 秋水仙堿（正確答案）D、 龍葵素

人體所需的（）主要從蛋黃、瘦肉、動物腦、肝、腎中獲得。［單選題］*A、膽固醇8、磷脂C、 甘油三酯D、 必需脂肪酸（正確答案）（）屬于物理性污染。［單選題］*A、 霉菌污染B、 寄生蟲污染C、 肉毒桿菌D、 重金屬（正確答案）某人每日需要2400kcal的能量，則午餐中脂肪應提供（）能量。［單選題］*A、 240kcal（正確答案）B、 180kcalC、 144kcalD、 576kcal“麻辣雞塊”麻辣干香，這是（）產生的影響。［單選題］*A、 化學味覺（正確答案）B、 色彩味覺C、 /。理味覺D、 物理味覺腮腺分泌的唾液中含有（），可以把食物中的淀粉轉變成麥芽糖，部分轉化成

葡萄糖。［單選題］*A、 蛋白酶B、 溶菌酶C、 淀粉酶（正確答案）D、 消化酶

三類產能營養素在總能量中占有一定的比例，其中碳水化合物約占（）。［單選

題］*A、 65%?70%B、 55%?65%（正確答案）C、 50%?55%D、 45%?50%根據《食品安全法》規定，（）承擔食品安全綜合協調職責，負責食品安全風

險評估食品安全標準制定、食品安全信息公布、食品檢驗機構的資質認定條件和檢

驗規范的制定，組織查處食品安全重大事故。［單選題］*A、 國務院衛生行政部門（正確答案）B、 國務院質量監督部門C、 國家工商行政管理部門D、 國務院（）又被成為“起陽草”，有溫腎陽，強腰膝的作用。［單選題］*A、 芹菜B、 菠菜C、 韭菜（正確答案）D、 枸杞菜蛋黃中的主要蛋白質是與脂類相結合的脂蛋白和磷蛋白，其蛋黃中中含量最多

的是（）。［單選題］*A、 卵黃球蛋白B、 卵黃高磷蛋白（正確答案）C、 高密度脂蛋白D、 低密度脂蛋白牛乳中的蛋白質含量比較恒定，約在（）左右，含氮物的5%為非蛋白氮。［單

選題］*

A、 3.0%（正確答案）B、 3.5%C、 3.7%D、 4.0%只有在蛋白質滿足最低需要量時，增加能量（碳水化合物）才會對蛋白質起到有效

的（）。［單選題］*A、 消耗作用B、 抑制作用C、 促進作用D、 節約作用（正確答案）若人體（）攝入不足，會表現出多種缺乏癥，常見的有口角炎、舌炎、陰囊炎

和脂溢性皮等。［單選題］*A、 維生素CB、 維生素BC、 維生素B2（正確答案）D、 維生素D馬齒莧是罕見的天然高（）食物，進食馬齒莧可保持血液和細胞內的（）處于正常

水平。［單選題］*A、 鉀（正確答案）TOC\o"1-5"\h\zB、 鈣C、 鈉D、 磷（）屬于膨松面團制品的面點食品。［單選題］*A、 面條B、 油餅C、 油條（正確答案）

D、涼糕食物中毒是指攝入了含有生物性（）有毒有害物質后所引起的急性或亞急性疾

病。［單選題］*A、 物理性B、 化學性（正確答案）C、 病毒性D、 細菌性上海、江蘇、浙江人愛吃大米，一般早餐習慣吃（）。［單選題］*A、 米粥（正確答案）B、 包子C、 米飯D、 油條獲知有關食品安全風險信息后，國務院（）會同有關部門對信息核實后，應當

及時調整食品安全風險監測計劃。［單選題］*A、 農業行政部門B、 H商行政部門C、 衛生行政部門（正確答案）D、 質監行烹飪中用酒與醋同時加熱，會產生芳香味的乙酸乙酯，這是發生（）的緣故。［單選題］*A、 分解反應B、 中和反應C、 聚合反應D、 酯化反應（正確答案）“銀芽里脊絲”用豆芽與里脊絲搭配，使營養和口感俱佳。它采用是配菜原則是

（）。［單選題］*

A、 嫩配嫩（正確答案）B、 軟配軟C、 脆配脆D、 韌配韌在所有維生素當中，（）最易受破壞，其氧化作用會因光線、溫度、堿性、氧

化酶或銅、鐵之微量存在而加速進行。［單選題］*A、 維生素AB、 維生素C（正確答案）C、 維生素DD、 維生素E河豚毒素耐熱，120P條件下（）才可破壞，一般烹調方法又難以將毒素去除。［單選題］*A、 30分鐘（正確答案）B、 50分鐘C、 60分鐘D、 90分鐘以下畜禽肉食物中（）的維生素B含量最為豐富畜禽肉。［單選題］*A、 羊肝B、 豬肝（正確答案）C、 雞肝D、 鵝肉根據《食品安全法》規定，食品安全國家標準審評委員會由醫學、農業、食品、（）等方面的專家以及國務院有關部門的代表組成。［單選題］*A、 化學B、 烹飪C、 衛生

D、營養（正確答案）用（）浸泡菠蘿，可是菠蘿蛋白酶的活性被破壞，從而避免引起菠蘿病的發生。［單選題］*A、 糖水B、 鹽水（正確答案）C、 醋水D、 堿水（）是茶葉生物堿中含量最多的，一般含量為2%~4%。［單選題］*A、 可可堿B、 茶葉堿（正確答案）C、 咖啡因D、 花青素某人早餐應攝入能量720kcal,則早餐中應供應碳水化合物（）。［單選題］*A、 108.2g（正確答案）B、 20gC、 36.0gD、 144.3g按風味不同，醬油可分為辣味醬油、五香醬油、（）、蘑菇醬油等。［單選題］*A、 海鮮醬油（正確答案）B、 固體醬油C、 白醬油D、 粉末醬油韭菜含有較多的（），對促進腸壁蠕動，防止大便干燥，預防結腸癌均有好處。［單選題］*A、 粗纖維（正確答案）B、 維生素C

C、 碳水化合物D、 維生素D二、判斷題（第161題?第180題。將判斷結果填入括號中。正確的填“寸‘，錯誤的填“x”。每題1分，滿分20分。）營養配餐員職業守則對從事營養配餐員職業的人員的職業目標進行了要求。［判

斷題］*對（正確答案）錯干豆類及制品的食物類編號是“02”。［判斷題］*對錯（正確答案）新陳代謝包括分解與合成兩個方面。［判斷題］*對（正確答案）錯大豆類食物每食物交換份可以提供約5g的蛋白質。［判斷題］*對錯（正確答案）貝類的主要呈味成分為琥珀酸及其鈉鹽，琥珀酸