餐飲成本核算知識餐飲成本核算知識1第一節餐飲成本核算的概念和特點第一節餐飲成本核算的概念和特點2一、餐飲業成本核算的有關概念1、成本成本是從事某種生產或經營時企業本身所耗用的費用和支出的總和。它包括企業在生產過程中原材料、燃料、動力的消耗，勞動報酬的支出，固定資產的損耗等。一、餐飲業成本核算的有關概念1、成本32、產品成本

產品成本是生產或制作成本。它由企業用于生產或加工某種產品所消耗的生產資料和勞動量構成。主要包括：生產產品所消耗的生產資料及支付勞動者的工資。2、產品成本43.餐飲產品成本

用于制作餐飲產品的消費支出，即是該種產品的成本。4.單位成本指每個菜點所具有的成本，如元/kg、元/份等。5.總成本總成本是指全部產品的生產費用或全部菜點的成本之和3.餐飲產品成本5餐飲業的成本一般指單位產品成本！成本核算對于企業的經營管理起著重要的作用，可以綜合反映企業的經營情況。原材料使用是否合理？產品銷售價格是否合理？促使企業的各生產部門不斷提高操作技術和經營服務水平。降低產品的單位成本。提高企業的服務質量和經濟效益。餐飲業的成本一般指單位產品成本！成本核算對于企業的經營管理起6二、餐飲業成本核算的特點

由于餐飲業具有生產加工、勞動服務、商業零售于一體的獨特行業特點，除原材料成本外，其它如職工工資、固定資產折舊等，很難分清用于哪個環節，所以，計算中就習慣以原材料作為其成本要素，即構成菜點的原材料耗費之和，它包括食品原料的主料、配料和調料。二、餐飲業成本核算的特點由于餐飲業具有生產加工、勞動服7三、成本核算的意義1.正確執行物價政策2.維護消費者的利益3.為國家提供積累4.促進企業改善經營管理三、成本核算的意義1.正確執行物價政策8第二節餐飲成本的核算方法第二節餐飲成本的核算方法9一、凈料單位成本的計算毛料：最初進購的原料凈料：經過初加工處理的原料凈料單位成本的計算：1、一料一檔單位成本計算2、一料多檔單位成本計算一、凈料單位成本的計算毛料：最初進購的原料101、一料一檔單位成本計算一料一檔是加工前是一種生料，加工后還是一種生料或半制品，且下腳料無作價價款。1、一料一檔單位成本計算一料一檔是加工前是一種生料，加工后還11例1：某廚房購進冬瓜50kg，進貨價款為1.2元/kg。去皮后得到凈冬瓜37.5kg，求凈冬瓜的單位成本。例1：某廚房購進冬瓜50kg，進貨價款為1.2元/kg。去皮122、一料多檔單位成本計算

毛料加工后還是一種原料或半制品，但是下腳料有作價價款。2、一料多檔單位成本計算毛料加工后還是一種原料或半制品13例2肉雞一只，重2kg，每千克單價為11.2元，經加工得生光雞1.4kg，下腳料頭、爪子作價1.5元，雞血0.6元，雞內臟2.2元，廢料雞胗皮0.3元，求生光雞的單位成本。例2肉雞一只，重2kg，每千克單價為11.2元，經加工得生14例3鯉魚一條，重2kg，每kg11.2元，下腳料魚雜回收1.46元，全魚經炸熟后為1.4kg，耗油200g，油價每千克10.8元，求熟魚的單位成本。例3鯉魚一條，重2kg，每kg11.2元，下腳料魚雜回收1153.凈料成本核算的分類根據加工方法和處理程度的不同凈料分為生料、半制品（無味半制品、調味半制品）、熟制品三類。3.凈料成本核算的分類根據加工方法和處理程度的不同凈料分為生16（1）生料成本的核算生料是指經過加工和處理，而沒有經過調味和成熟處理的凈料。（1）生料成本的核算生料是指經過加工和處理，而沒有經過調味和17例4飯店購進羊腿80kg，單價12.6元，經過拆卸處理得骨頭14kg，單價4.3元，碎肉3.5kg，單價12.4元，求凈羊肉單位成本。例4飯店購進羊腿80kg，單價12.6元，經過拆卸處理得骨18（2）半制品（熟品）單位成本核算半制品是經過初步熟制處理或調味的凈料。根據在加工過程中是否耗用了調味品，可分為無味半制品和調味半制品。1）無味半制品成本計算（2）半制品（熟品）單位成本核算半制品是經過初步熟制處理或調19例5購進新鮮豬肝40kg，每kg7元，經過加工后，損耗20%，求豬肝加工后的單位成本。例5購進新鮮豬肝40kg，每kg7元，經過加工后，損耗20202）調味半制品（熟品）的成本計算調味半制品是指加放了調料的凈料或經過調味和熟制的凈料。2）調味半制品（熟品）的成本計算21例6豬蹄5kg，每kg進價10.4元，經煮熟后得熟豬蹄4kg，所用調味品作價1.84元，求熟豬蹄的單位成本。例6豬蹄5kg，每kg進價10.4元，經煮熟后得熟豬蹄4k22二、凈料率及其應用（1）凈料率的定義凈料率是指原材料加工后的重量與加工前毛料的重量的比率。凈料率也稱出材率、拆卸率、漲發率。它是餐飲業在長期經營過程中總結出的規律，在凈料處理技術水平和原料規格質量相同的情況下，原料的凈料重量和毛料重量間形成一定的比例關系，通過這種比例關系來計算凈料重量。二、凈料率及其應用（1）凈料率的定義23（2）凈料率的計算例7購進土豆30g，經加工得凈土豆24g，求土豆的凈料率。例8干蘑菇0.5kg，經水發后得凈料1kg，求蘑菇的漲發率。（2）凈料率的計算例7購進土豆30g，經加工得凈土豆24g24（3）影響凈料率的因素原材料的規格質量和凈料的處理技術是決定凈料率高低的兩大因素。（3）影響凈料率的因素原材料的規格質量和凈料的處理技術是決定25（4）凈料率的應用（4）凈料率的應用26例9購活鱔魚8kg，每kg28元，經宰殺處理后加工成鱔絲，凈料率為50%，求鱔魚絲的單位成本。例9購活鱔魚8kg，每kg28元，經宰殺處理后加工成鱔絲，272.損耗率損耗率與凈料率相對應，是指原料在加工處理后損耗的原料重量與加工前原料重量的比率。2.損耗率損耗率與凈料率相對應，是指原料在加工處理后損耗的原28例10某飯店購進茄子5kg，經加工損耗率為10%，求茄子的凈料重量。例10某飯店購進茄子5kg，經加工損耗率為10%，求茄子的29三、餐飲業成本核算的方法餐飲業的成本是指它所耗用的各種原料成本之和根據餐飲業加工制作的特點，先總后分--------成批生產的產品先分后總--------單件生產的產品三、餐飲業成本核算的方法餐飲業的成本是指它所耗用的各種原料成301.先總后分法菜點成本的計算先總后分法適用于成批產品的成本核算。如涼菜、點心等。1.先總后分法菜點成本的計算先總后分法適用于成批產品的成本核31例11豬肉包子60個，用料：面粉1kg，進價為2元/kg;豬肉500g，單價為15元/kg；醬油150g，單價為4元；味精3g，蔥末50g，姜末5g，作價0.45元，求豬肉包子的單位成本。例11豬肉包子60個，用料：面粉1kg，進價為2元/kg;322.先分后總法菜點成本的計算先分后總法適用于單件制作的菜點的成本的計算。2.先分后總法菜點成本的計算先分后總法適用于單件制作的菜點的33例12某飯店制作蔥爆羊肉，每份用羊肉片200g，單價18元/kg，用蔥計價0.6元，其它輔料成本0.2元，求此菜每份成本。例12某飯店制作蔥爆羊肉，每份用羊肉片200g，單價18元34四、菜點銷售價格的計算1.餐飲業價格構成

由于餐飲業的經營特點是產、銷、服務一體化，所以菜點價格的構成應當包括菜點從加工制作到消費各個環節的全部費用。因為產品的成本的可變性較小，所以價格主要由毛利的高低來體現！四、菜點銷售價格的計算1.餐飲業價格構成因為產品的成本的可變352.毛利率和利潤率（1）毛利率的定義及計算產品的毛利率是菜點毛利額與成本或銷售價格的比率。成本毛利率又稱為外加毛利率銷售毛利率又稱為內扣毛利率2.毛利率和利潤率（1）毛利率的定義及計算成本毛利率又稱為36例13已知魚香肉絲每份售價12元，成本為7元，分別求魚香肉絲的成本毛利率和銷售毛利率。例13已知魚香肉絲每份售價12元，成本為7元，分別求魚香肉37菜點的價格是根據菜點成本和毛利率制定的。毛利率的高低直接決定價格水平，決定著企業的盈虧，關系著消費者的利益。因此確定合理的毛利率標準。銷售毛利率+成本率=1菜點的價格是根據菜點成本和毛利率制定的。毛利率的高低直接決定38（2）利潤率的定義及計算產品的利潤率是產品利潤與產品成本或產皮銷售價格的比率。純利潤：從毛利中扣除生產經營費用和稅金后的利潤（2）利潤率的定義及計算產品的利潤率是產品利潤與產品成本或產39（3）毛利率間的換算（3）毛利率間的換算40例14某餐館的炒肝尖的銷售毛利率為43%，在成品成本不變的條件下，試換算成本毛利率。例15某菜品的成本毛利率為85%，在成品成本不變的條件下，其銷售毛利率是多少？例14某餐館的炒肝尖的銷售毛利率為43%，在成品成本不變的413.菜點銷售價格的計算（1）成本毛利潤法（外加法）例16某飯店制作“清炒蝦仁”，每份成本17.3元，若成本毛利率為85%，求每份菜點的售價。例17“甜燒白”一份，銷售價格是18元，成本毛利率為60%，求該菜成本。3.菜點銷售價格的計算（1）成本毛利潤法（外加法）42（2）銷售毛利率法（內扣法）例17肉絲炒蒜苗的成本為每份5.5元，若按銷售毛利率36%計算，求每份肉絲炒蒜苗的銷售價格。例18“蔥爆肉絲”每份售價13元，銷售毛利率為45%，求每份“蔥爆肉絲”成本。（2）銷售毛利率法（內扣法）例17肉絲炒蒜苗的成本為每份543餐飲成本核算知識餐飲成本核算知識44第一節餐飲成本核算的概念和特點第一節餐飲成本核算的概念和特點45一、餐飲業成本核算的有關概念1、成本成本是從事某種生產或經營時企業本身所耗用的費用和支出的總和。它包括企業在生產過程中原材料、燃料、動力的消耗，勞動報酬的支出，固定資產的損耗等。一、餐飲業成本核算的有關概念1、成本462、產品成本

產品成本是生產或制作成本。它由企業用于生產或加工某種產品所消耗的生產資料和勞動量構成。主要包括：生產產品所消耗的生產資料及支付勞動者的工資。2、產品成本473.餐飲產品成本

用于制作餐飲產品的消費支出，即是該種產品的成本。4.單位成本指每個菜點所具有的成本，如元/kg、元/份等。5.總成本總成本是指全部產品的生產費用或全部菜點的成本之和3.餐飲產品成本48餐飲業的成本一般指單位產品成本！成本核算對于企業的經營管理起著重要的作用，可以綜合反映企業的經營情況。原材料使用是否合理？產品銷售價格是否合理？促使企業的各生產部門不斷提高操作技術和經營服務水平。降低產品的單位成本。提高企業的服務質量和經濟效益。餐飲業的成本一般指單位產品成本！成本核算對于企業的經營管理起49二、餐飲業成本核算的特點

由于餐飲業具有生產加工、勞動服務、商業零售于一體的獨特行業特點，除原材料成本外，其它如職工工資、固定資產折舊等，很難分清用于哪個環節，所以，計算中就習慣以原材料作為其成本要素，即構成菜點的原材料耗費之和，它包括食品原料的主料、配料和調料。二、餐飲業成本核算的特點由于餐飲業具有生產加工、勞動服50三、成本核算的意義1.正確執行物價政策2.維護消費者的利益3.為國家提供積累4.促進企業改善經營管理三、成本核算的意義1.正確執行物價政策51第二節餐飲成本的核算方法第二節餐飲成本的核算方法52一、凈料單位成本的計算毛料：最初進購的原料凈料：經過初加工處理的原料凈料單位成本的計算：1、一料一檔單位成本計算2、一料多檔單位成本計算一、凈料單位成本的計算毛料：最初進購的原料531、一料一檔單位成本計算一料一檔是加工前是一種生料，加工后還是一種生料或半制品，且下腳料無作價價款。1、一料一檔單位成本計算一料一檔是加工前是一種生料，加工后還54例1：某廚房購進冬瓜50kg，進貨價款為1.2元/kg。去皮后得到凈冬瓜37.5kg，求凈冬瓜的單位成本。例1：某廚房購進冬瓜50kg，進貨價款為1.2元/kg。去皮552、一料多檔單位成本計算

毛料加工后還是一種原料或半制品，但是下腳料有作價價款。2、一料多檔單位成本計算毛料加工后還是一種原料或半制品56例2肉雞一只，重2kg，每千克單價為11.2元，經加工得生光雞1.4kg，下腳料頭、爪子作價1.5元，雞血0.6元，雞內臟2.2元，廢料雞胗皮0.3元，求生光雞的單位成本。例2肉雞一只，重2kg，每千克單價為11.2元，經加工得生57例3鯉魚一條，重2kg，每kg11.2元，下腳料魚雜回收1.46元，全魚經炸熟后為1.4kg，耗油200g，油價每千克10.8元，求熟魚的單位成本。例3鯉魚一條，重2kg，每kg11.2元，下腳料魚雜回收1583.凈料成本核算的分類根據加工方法和處理程度的不同凈料分為生料、半制品（無味半制品、調味半制品）、熟制品三類。3.凈料成本核算的分類根據加工方法和處理程度的不同凈料分為生59（1）生料成本的核算生料是指經過加工和處理，而沒有經過調味和成熟處理的凈料。（1）生料成本的核算生料是指經過加工和處理，而沒有經過調味和60例4飯店購進羊腿80kg，單價12.6元，經過拆卸處理得骨頭14kg，單價4.3元，碎肉3.5kg，單價12.4元，求凈羊肉單位成本。例4飯店購進羊腿80kg，單價12.6元，經過拆卸處理得骨61（2）半制品（熟品）單位成本核算半制品是經過初步熟制處理或調味的凈料。根據在加工過程中是否耗用了調味品，可分為無味半制品和調味半制品。1）無味半制品成本計算（2）半制品（熟品）單位成本核算半制品是經過初步熟制處理或調62例5購進新鮮豬肝40kg，每kg7元，經過加工后，損耗20%，求豬肝加工后的單位成本。例5購進新鮮豬肝40kg，每kg7元，經過加工后，損耗20632）調味半制品（熟品）的成本計算調味半制品是指加放了調料的凈料或經過調味和熟制的凈料。2）調味半制品（熟品）的成本計算64例6豬蹄5kg，每kg進價10.4元，經煮熟后得熟豬蹄4kg，所用調味品作價1.84元，求熟豬蹄的單位成本。例6豬蹄5kg，每kg進價10.4元，經煮熟后得熟豬蹄4k65二、凈料率及其應用（1）凈料率的定義凈料率是指原材料加工后的重量與加工前毛料的重量的比率。凈料率也稱出材率、拆卸率、漲發率。它是餐飲業在長期經營過程中總結出的規律，在凈料處理技術水平和原料規格質量相同的情況下，原料的凈料重量和毛料重量間形成一定的比例關系，通過這種比例關系來計算凈料重量。二、凈料率及其應用（1）凈料率的定義66（2）凈料率的計算例7購進土豆30g，經加工得凈土豆24g，求土豆的凈料率。例8干蘑菇0.5kg，經水發后得凈料1kg，求蘑菇的漲發率。（2）凈料率的計算例7購進土豆30g，經加工得凈土豆24g67（3）影響凈料率的因素原材料的規格質量和凈料的處理技術是決定凈料率高低的兩大因素。（3）影響凈料率的因素原材料的規格質量和凈料的處理技術是決定68（4）凈料率的應用（4）凈料率的應用69例9購活鱔魚8kg，每kg28元，經宰殺處理后加工成鱔絲，凈料率為50%，求鱔魚絲的單位成本。例9購活鱔魚8kg，每kg28元，經宰殺處理后加工成鱔絲，702.損耗率損耗率與凈料率相對應，是指原料在加工處理后損耗的原料重量與加工前原料重量的比率。2.損耗率損耗率與凈料率相對應，是指原料在加工處理后損耗的原71例10某飯店購進茄子5kg，經加工損耗率為10%，求茄子的凈料重量。例10某飯店購進茄子5kg，經加工損耗率為10%，求茄子的72三、餐飲業成本核算的方法餐飲業的成本是指它所耗用的各種原料成本之和根據餐飲業加工制作的特點，先總后分--------成批生產的產品先分后總--------單件生產的產品三、餐飲業成本核算的方法餐飲業的成本是指它所耗用的各種原料成731.先總后分法菜點成本的計算先總后分法適用于成批產品的成本核算。如涼菜、點心等。1.先總后分法菜點成本的計算先總后分法適用于成批產品的成本核74例11豬肉包子60個，用料：面粉1kg，進價為2元/kg;豬肉500g，單價為15元/kg；醬油150g，單價為4元；味精3g，蔥末50g，姜末5g，作價0.45元，求豬肉包子的單位成本。例11豬肉包子60個，用料：面粉1kg，進價為2元/kg;752.先分后總法菜點成本的計算先分后總法適用于單件制作的菜點的成本的計算。2.先分后總法菜點成本的計算先分后總法適用于單件制作的菜點的76例12某飯店制作蔥爆羊肉，每份用羊肉片200g，單價18元/kg，用蔥計價0.6元，其它輔料成本0.2元，求此菜每份成本。例12某飯店制作蔥爆羊肉，每份用羊肉片200g，單價18元77四、菜點銷售價格的計算1.餐飲業價格構成

由于餐飲業的經營特點是產、銷、服務一體化，所以菜點價格的構成應當包括菜點從加工制作到消費各個環節的全部費用。因為產品的成本的可變性較小，所以價格主要由毛利的高低來體現！四、菜點銷售價格的計算1.餐飲業價格構成因為產品的成本的可變782.毛利率和