膳食調查體格測量生化檢驗臨床診斷人體營養狀況判定第一節人體體格測量概念標準——對某項活動或結果（數據/產品等）規定共同和重復實用的規則、指導原則或特性的規范化文件標準化——進行統一標準的過程真值——真實存在的值，常不可能獲得絕對的真值，而以有經驗的多人測量的平均值（誤差最小）代表真值準確度——測定值與真值的符合程度精確度——又稱“精密度”，衡量測定值之間相互誤差的大小。學習單元1體格測量的標準化學習單元3上臂圍和皮褶厚度的測量知識要求上臂的解剖學結構肩峰鷹嘴肱二頭肌肱三頭肌上臂圍和皮褶厚度的標準方法和意義上臂圍：肩峰與鷹嘴連線中點的臂圍長。5歲前變化不大，適用與農村地區兒童的快速簡便的營養評價指標（以12.5cm~13.5cm為中等營養狀態標準）

瘦中等胖男性<1010～40>40

女性<2020～50>50由于皮下脂肪的數量影響人體密度（比重），可根據皮褶厚度計算人體密度，進而推算人體脂肪百分比。

人體密度計算公式：D=c–mx(log皮褶厚度）人體脂肪百分含量：BF%=(4.95/D-4.50)x100%可用上臂圍和肱三頭肌皮褶厚度計算上臂肌圍和上臂肌面積，反映機體肌肉的發育。上臂肌圍(cm)=上臂圍－3.14x肱三頭肌皮褶厚度上臂肌面積(cm2)=[上臂圍－3.14x肱三頭肌皮褶厚度]2÷(4x3.14)皮褶厚度測量的標準方法第二節實驗室指標收集和判斷生物樣品收集的正確與否，關系到生化指標測定的真實性和準確性。生物樣品主要包括尿液、糞便和血樣。學習單元1尿液樣品的收集和保存尿液的種類任意尿、晨尿、餐后尿、白晝尿、夜間尿、3h尿(早6～9h)、負荷尿、24h尿。尿液的保存防止細菌繁殖是基本要求冷藏于4℃使用化學防腐劑：注意避免防腐劑對檢驗結果的干擾。主要的防腐劑如下：防腐劑使用量福爾馬林（40％(v/v)或37％(v/v)甲醛溶液5ml/L甲苯5～10ml/L麝香草酚<1g/L濃鹽酸10ml/L(可用于部分指標的定量檢測）碳酸鈉卟啉測定的專用保存劑氯仿防腐效果好，但干擾尿糖測定（通常煮沸祛除氯仿后可測定尿糖）混合防腐劑0.5g/100ml,（不影響蛋白質和糖的定性）常用的尿樣保存用防腐劑尿液用于營養評價的意義用于測定人體蛋白質需要量和氨基酸代謝試驗用于水溶性維生素的耐受試驗，評價機體水溶性維生素的營養狀況，研究水溶性維生素的需要量用于評價礦物質的代謝，研究人體礦物質的需要量學習單元2糞便的收集和保存糞便收集的種類常規糞便標本：自然排出的糞便，一小塊（20～40g),放在紙盒中送檢。如為腹瀉病人應取膿血或黏液部分。濃縮糞便標本：收集24h全部糞便。防止小便混入。糞便的保存應及時送檢，防止菌群的顯著變化和寄生蟲等的分解消失。沒有條件即時送檢時，采用固定液保存、冷藏保存、運送培養基保存、冷凍保存等方法糞便用于營養學研究的意義測定人體蛋白質需要量（氮平衡）評價食物蛋白質的消化吸收率/利用率等（氮平衡）研究人體礦物質的需要量（研究吸收率）評價食物中礦物質吸收的影響因素檢測體內礦物質隨糞便的排泄情況。學習單元3血樣的收集和保存血樣的種類指血、耳垂血、足跟血、靜脈血、眼眶取血等抗凝劑的使用常用抗凝劑有草酸鹽、枸櫞酸鹽、EDTA鈉鹽、肝素等。以草酸鉀常用。通常配成10％溶液，按規定份量（20mg/試管）事先加入，烘干后備用，可保存10ml血樣。血清或血漿的分離需用血清標本時，不使用抗凝劑，待血液凝固后取上層血清需要全血標本，則使用抗凝劑混勻需要血漿標本，可使用上述標本3000轉/分離心10～15min.血樣采集末梢采血：耳垂、指尖或腳后跟，表面按摩后消毒、穿刺采血，棄去第一滴后采集。靜脈采血：使用一次性注射器，嚴格無菌操作。血清或血漿分離：及時離心分離，在4℃冰箱中保存的時限不超過72h血樣保存：溫度對不同指標的影響不同，Vc在38℃下1h可破壞；標本冷凍在－30℃可保存數周至數年。第三節營養不良的癥狀和體征判別我國居民的總體營養狀況存在營養不足和營養過剩，微量元素缺乏的問題在城市和鄉村廣泛存在。判別營養不良癥狀和體征，對人體的營養狀態進行評價是營養師的最基本的技能之一。學習單元1蛋白質－能量營養不良蛋白質－能量營養不良是指由于蛋白質和能量攝入不足引起的營養缺乏癥。在成人和兒童均可發生，但在嬰幼兒期最為敏感，是貧窮國家和地區兒童死亡的主要原因。一、目標掌握蛋白質－能量營養不良的癥狀和體征能夠根據體格測量結果初步判別蛋白質－能量營養不良二、知識要求能量需要與能量平衡的基本知識（略）蛋白質需要的基本知識（略）蛋白質－能量營養不良癥狀與體征的基本知識蛋白質－能量營養不良的綜合判斷指標學習單元2營養性貧血的判斷一、目標掌握營養性貧血的癥狀和體征能夠根據癥狀和體征進行判斷和評價二、知識要求營養性貧血的基本知識：分缺鐵性貧血和巨幼紅細胞性貧血以前者為常見。癥狀與體征學習單元3維生素A缺乏的判斷與評價一、學習目標掌握維生素Ａ缺乏的癥狀和體征能夠根據體格測量結果進行維生素Ａ缺乏的判斷和評價二、知識要求維生素Ａ缺乏的基本體征學習單元4骨軟化病（VD缺乏）的判斷與評價不同年齡的人體維生素D缺乏有不同的臨床表現，嬰幼兒時期表現為佝僂病，成人則形成骨軟化癥。維生素D缺乏主要發生在溫帶、寒帶等氣溫低，日照不足地區，以及食物中缺乏維生素Ｄ來源的地區和人群。一、學習目標掌握成年人維生素Ｄ缺乏的癥狀和體征能夠根據體格測量結果進行維生素Ｄ缺乏的判斷和評價二、知識要求骨軟化病的癥狀骨軟化病的判定標準學習單元5兒童佝僂病的判斷與評價兒童缺乏維生素Ｄ引起的骨骼發育遲緩和變形癥狀。多發于日照不足地區和季節，常見于3歲以內兒童。一、學習目標掌握嬰幼兒維生素Ｄ缺乏癥的癥狀和體征能夠根據體格和生化測量結果判斷和評價維生素Ｄ缺乏癥二、知識要求佝僂病的臨床表現X射線檢查特征維生素Ｄ缺乏判定標準VitD缺乏性佝僂病判定標準此外，血清25－（OH)D3水平也是敏感的指標：正常10～80μmol/L,典型佝僂病人幾乎為0學習單元6維生素Ｃ缺乏的判斷與評價維生素C又稱抗壞血酸。其缺乏癥是最早記錄的營養缺乏癥。1740年，英國海軍上將Anson帶領6艘船和1955名海員作環球航行，4年后返航時，喪失了5艘船和1051名船員，這些喪失的船員中有一半死于壞血病。1747年，英國軍醫林德(J．Lind)在一個偶然的機會發現柑橘和檸檬能防治壞血病并公布廠這一發現。據此，英國海軍在1795年曾將檸檬汁列入了海軍軍用口糧。目前大規模的維生素Ｃ缺乏癥已經基本消除了，但在嬰幼兒和老年人、牧區和邊遠山區仍時有發生。學習單元7維生素Ｂ２缺乏的判斷與評價我國居民膳食傳統上以植物性食物為主，核黃素攝入不足是存在的重要營養缺乏問題，也是當今世界四大營養素缺乏病之一。一、學習目標掌握維生素Ｂ２缺乏的癥狀及體征能夠根據體格測量結果進行維生素Ｂ２缺