第二章肉的組成及其理化特性第一節肉的概念第二節肉的組織結構第三節肉的化學組成與性質第四節肉的理化特性第二章肉的組成及其理化特性第一節肉的概念1第四節肉的理化特性肉的理化特性主要有容重（kg/m3）、比熱（kcal/kg）、熱容（kcal/℃?kg）、導熱系數（m?h?℃）、冰點及肉的顏色、風味、保水性、pH值、嫩度等。第四節肉的理化特性肉的理化特性主要有容重（kg/m3）、2一、肉的顏色肌肉的色素物質：肌紅蛋白（myoglobin,Mb）約80～90%，血紅蛋白（haemoglobin,Hb）。肉色與肉的營養價值、風味關系不大。肉色反映肉的生理學、生物化學、微生物學的變化，可通過肉色判斷肉的新鮮度。肉色的深淺程度與肉中肌紅蛋白含量有直接的關系，這與動物種類、品種、年齡、部位相關。一、肉的顏色肌肉的色素物質：肌紅蛋白（myoglobin,3肉色的變化新鮮的肌肉在空氣中放置一段時間以后顏色會發生變化：

暗紅色→鮮紅色→褐紅色暗紅色：水合肌紅蛋白（Fe2+）Mb-H2O

鮮紅色：氧合肌紅蛋白（Fe2+）Mb-O2

褐紅色：氧化肌紅蛋白（Fe3+）Metmyoglobin,MMb肉色的變化新鮮的肌肉在空氣中放置一段時間以后顏色會發生變化：4二、肉的風味又稱肉的味質，指生鮮肉的氣味和加熱煮熟后肉的香氣（氣味）和滋味。1、氣味：由肉中揮發性物質形成，成分復雜，約有1000多種。包括醇、醛、酮、酯、醚、醣、含氮化合物等物質。2、滋味：由肉中可溶性呈味物質溶于水后，刺激人的味蕾而反映出來的，包括核甘酸、氨基酸、酰胺、肽、有機酸、糖、脂肪、鹽等物質。二、肉的風味又稱肉的味質，指生鮮肉的氣味和加熱煮熟后肉的香氣5三、肉的保水性保水性也稱系水性、系水力：指肌肉受到外力作用時，其對原有水分及添加水分的保持能力。是肉質評價的重要指標。保水性影響肉的風味、顏色、質地、嫩度、凝結性等。肉的保水性取決于肌肉中肌原纖維蛋白質的網狀結構及蛋白質所帶電荷的多少。蛋白質處于膨脹膠體狀態時，網狀空間大，系水力高；反之系水力低。三、肉的保水性保水性也稱系水性、系水力：指肌肉受到外力作用時61、pH值對保水性的影響影響肉的保水性的因素很多，其中包括pH值、肉的尸僵與成熟、無機鹽，以及動物種類、品種、年齡、宰前狀況、宰后變化、不同部位等因素。1、pH值：實質是蛋白質分子的靜電荷效應，①靜電荷是蛋白質分子吸收水分的強力中心，②靜電荷使蛋白質分子間生產靜電排斥力，使蛋白質網格空間呈松弛狀態，提高系水力。1、pH值對保水性的影響影響肉的保水性的因素很多，其中包括p7肉的保水性與肉的pH值關系肉的pH值接近蛋白質的等電點（5.0-5.4）時，靜電荷幾乎不存在，蛋白質間網格空間緊縮，系水力最低。肉的保水性與肉的pH值關系肉的pH值接近蛋白質的等電點（5.82、尸僵與成熟尸僵時，①肌肉中沉積了來自糖元酵解產生的大量乳酸，使肉的pH值下降接近等電點，系水力降低；②肌動蛋白與肌球蛋白結合為肌動球蛋白，肌肉呈緊縮狀態，蛋白質網格空間小，系水力降低。尸僵結束后，pH值回升，蛋白質呈松弛狀態，系水力提高。2、尸僵與成熟尸僵時，①肌肉中沉積了來自糖元酵解產生的大量乳93、無機鹽食鹽、磷酸鹽均可提高肉的保水性。食鹽：Na中的Cl－與蛋白質中的陰離子結合，極性抵消，蛋白質等電點由原來的5.5降至4.0左右，增加靜電荷排斥力，保水性提高。磷酸鹽：①提高pH值；②磷酸根將肌肉蛋白質中的金屬（鈣、鎂）離子螯合，使極性基團活化，保水性增強；③將結合的肌動球蛋白分離；④促進肌球蛋白轉變為溶膠狀態。在肉制品加工中，常用食鹽、磷酸鹽作為肉的保水劑。3、無機鹽食鹽、磷酸鹽均可提高肉的保水性。10四、肉的嫩度肉的嫩度包括：肉對舌或頰部的柔軟感肉對牙齒壓力的抵抗性咬斷肌纖維的難易程度肉的嚼碎程度肉的嫩度與許多因素有關，如物種、品種及性別，年齡、肌肉部位、結締組織多少、屠宰后對肉的處理、烹調加熱等。四、肉的嫩度肉的嫩度包括：11肉的人工嫩化酶法：蛋白酶電刺激法：破壞肌纖維結構醋漬法：壓力法：壓力破壞肌纖維亞細胞，釋放出Ga2+和組織蛋白酶鈣鹽嫩化法：Ga2+激活酶，促進肉的成熟堿嫩化法：0.4~1.2%的碳酸鈉或碳酸氫鈉處理牛肉，使牛肉得到嫩化物理嫩化法：擊肉、摔打肉塊可使肉達到嫩化肉的人工嫩化酶法：蛋白酶12第三章畜禽的屠宰及分割第一節家畜的屠宰第二節肉的變分割第三章畜禽的屠宰及分割第一節家畜的屠宰13第一節家畜的屠宰

1宰前準備1.1入場檢驗：驗訖證件、了解疫情；視檢屠畜、病健分群；逐頭檢溫、剔除病畜；個別診斷、按章處理（禁宰、急宰、緩宰）。1.2送宰檢查：入檢后健畜圈飼兩天以上可送宰，送宰前進行外貌及溫檢。1.3屠宰前管理1.3.1宰前休息1.3.2斷食和飲水管理：減少污染、提高肉質。牛羊：24h，豬14h，雞鴨：12h，鵝：8h。第一節家畜的屠宰

1宰前準備1.1入場檢驗：驗訖14屠宰工藝以豬為例：淋浴致昏放血燙毛褪毛開膛衛檢開膛割頭蹄、劈半胴體修整冷藏屠宰工藝以豬為例：淋浴致昏放血燙毛褪毛開膛衛檢開膛割頭蹄、劈15第二節肉的分割豬肉分割我國豬肉分割方法通常將半胴體分為肩、背、腹、臀、腿五大部分。第二節肉的分割豬肉分割16肉的物理性質與肉的變化課件17牛的分割牛的分割18肉的物理性質與肉的變化課件19肉的物理性質與肉的變化課件20羊的分割羊的分割21第四章

屠宰后肉的變化及肉的貯藏第一節宰后肉的變化第二節肉的貯藏保鮮第四章屠宰后肉的變化及肉的貯藏第一節宰后肉的變化22第一節宰后肉的變化宰后變化過程：柔軟僵硬僵硬解除腐敗死后僵直(rigormortis)：剛屠宰的家畜，其肉質柔軟、富有彈性，放置一段時間以后，肉質變得僵硬無彈性，這種現象稱為死后僵直或稱尸僵。處于死后僵直階段的肉：肉質粗硬、保水性差，加熱損失大，不適合加工及食用。肉的成熟(conditioning)：僵直持續一段時間以后，僵直自行解除（解僵），這種現象稱為肉的成熟。成熟肉：肉質變得柔軟、多汁，保水性及風味提高。成熟的肉在不良的環境下貯藏，在酶及微生物的作用下被分解，稱為肉的腐敗(putrefaction)。第一節宰后肉的變化宰后變化過程：柔軟僵硬23一、骨骼肌的收縮骨骼肌的收縮與肌動蛋白、肌球蛋白、原肌球蛋白和肌鈣蛋白等四種肌原纖維蛋白直接相關。肌動蛋白與肌球蛋白可形成肌動球蛋白復合體。肌球蛋白頭部具有ATP酶活性和與肌動蛋白結合的位點，ATP可與肌動蛋白競爭結合。ATP大量存在時，肌動球蛋白復合體不易形成。正常收縮時，肌球蛋白約有20%的結合位點被結合，而尸僵時幾乎結合了所有的位點。形成肌動球蛋白復合體時肌肉處于高度的收縮狀態。一、骨骼肌的收縮骨骼肌的收縮與肌動蛋白、肌球蛋白、原肌球蛋白24肉的物理性質與肉的變化課件25肉的物理性質與肉的變化課件26二、肌肉的僵直肌肉僵直現象歸因于肌動蛋白和肌球蛋白間永久性橫橋的形成，活體時肌動球蛋白的形成是可逆的，這需要大量ATP供給能量；而死后僵直由于沒有足夠的ATP供給能量，因此肌動球蛋白的形成不可逆，使肌肉處于永久的收縮狀態。動物死后，ATP供給不足，導致肌漿網（鈣泵）滲漏或破裂，使肌漿網中的Ga2+滲出，大量Ga2+與肌鈣蛋白結合，促進肌動球蛋白復合體的形成。屠宰后一段時間內，肌肉中維持一定的ATP水平，因此肌肉不至于馬上僵硬——僵硬遲滯期。二、肌肉的僵直肌肉僵直現象歸因于肌動蛋白和肌球蛋白間永久性橫27僵直形成過程僵直形成過程281、死后僵直（Rigormortis）的變化過程僵直遲滯期delayphase：屠宰至僵硬出現僵直急速形成期rapidphase：僵硬迅速形成僵直后期post-rigorphase：僵硬不再增加至開始解除僵硬僵直解除：在蛋白酶等作用下，由僵硬變得柔軟。肉類開始出現僵直時間（h）僵直持續時間（h）牛肉宰后：1015-24豬肉宰后：872兔肉宰后：1.5-44-10雞肉宰后：2.5-4.56-12魚肉宰后：0.1-0.221、死后僵直（Rigormortis）的變化過程僵直遲滯期292、死后僵直的化學變化糖元與pH值下降：在正常情況下，剛屠宰時豬肉的pH值約為7.4，經6-8h后，下降為5.6-5.7，約24h下降至5.3-5.5，達到極限pH值。無氧條件下，在糖元酵解酶作用下進行糖元酵解，產生ATP和乳酸。當肉的pH值下降到5.4（極限pH值）左右，由于乳酸抑制了酶活性，糖元不再分解。ATP的變化：ATP的供應受阻：活體時糖元在有氧條件下氧化分解，每分子葡萄糖單位可得到39分子ATP，而無氧條件下酵解僅生產3分子ATP及2分子乳酸。2、死后僵直的化學變化糖元與pH值下降：30宰后肉的pH值變化曲線宰后肉的pH值變化曲線31PSE肉和DFD肉PSE（Palesoftexudation）肉：指宰后出現肌肉灰白、柔軟、有肉汁滲出征狀的肉。肌肉文理粗糙、肌肉塊分離，風味差，加熱、腌制時損失大。出現原因：屠宰前家畜過度應激，嚴重缺氧，體內糖元酵解產生大量乳酸，聚集在組織中，且未排出體外。DFD(DryFirmDark)肉：指宰后出現肌肉切面干燥、質地粗硬、色澤深暗征狀的肉。出現原因：屠宰前家畜過度饑餓，體內糖元酵被大量用于供能，導致宰后體內糖元不足。PSE肉和DFD肉PSE（Palesoftexudat32三、僵直的解除——肉的成熟Aging尸僵持續一段時間后，僵直能夠自行緩慢解除，肉的質地變得柔軟，肉的保水性、風味、嫩度得到很大程度的改善，這一過程稱為肉的解僵，也稱為肉的成熟。三、僵直的解除——肉的成熟Aging尸僵持續一段時間后，僵直33解僵的機理（1）Z線的降解肌原纖維中的肌小節是以Z線相聯結的。在僵直過程中，由于缺乏ATP維持肌漿網的穩定性，導致肌漿網破裂，釋放出大量的Ga2+在肌漿中，Z線處于高濃度的Ga2+中（原濃度的100倍），使Z線變脆而斷裂——肌原纖維小片化。（2）結締組織的松軟起聯結作用的膠聯粘多糖和基質粘多糖在溶酶體酶作用下水解，導致結締組織松散。（3）蛋白酶作用肌細胞骨架及相關蛋白質在蛋白酶的作用下水解，導致整個肌肉嫩度改善。解僵的機理（1）Z線的降解34解僵前后對比硬而韌柔而軟解僵前后對比硬而韌柔而軟35四、肉的腐敗在有較多微生物存在的情況下，肉類容易發生腐敗現象。肉在成熟過程中的分解產物，為腐敗微生物的生長繁殖提供了良好的營養物質。引起腐敗的原因：主要是肉表面有污染的微生物繁殖導致的。四、肉的腐敗在有較多微生物存在的情況下，肉類容易發生腐敗現象36第二章肉的組成及其理化特性第一節肉的概念第二節肉的組織結構第三節肉的化學組成與性質第四節肉的理化特性第二章肉的組成及其理化特性第一節肉的概念37第四節肉的理化特性肉的理化特性主要有容重（kg/m3）、比熱（kcal/kg）、熱容（kcal/℃?kg）、導熱系數（m?h?℃）、冰點及肉的顏色、風味、保水性、pH值、嫩度等。第四節肉的理化特性肉的理化特性主要有容重（kg/m3）、38一、肉的顏色肌肉的色素物質：肌紅蛋白（myoglobin,Mb）約80～90%，血紅蛋白（haemoglobin,Hb）。肉色與肉的營養價值、風味關系不大。肉色反映肉的生理學、生物化學、微生物學的變化，可通過肉色判斷肉的新鮮度。肉色的深淺程度與肉中肌紅蛋白含量有直接的關系，這與動物種類、品種、年齡、部位相關。一、肉的顏色肌肉的色素物質：肌紅蛋白（myoglobin,39肉色的變化新鮮的肌肉在空氣中放置一段時間以后顏色會發生變化：

暗紅色→鮮紅色→褐紅色暗紅色：水合肌紅蛋白（Fe2+）Mb-H2O

鮮紅色：氧合肌紅蛋白（Fe2+）Mb-O2

褐紅色：氧化肌紅蛋白（Fe3+）Metmyoglobin,MMb肉色的變化新鮮的肌肉在空氣中放置一段時間以后顏色會發生變化：40二、肉的風味又稱肉的味質，指生鮮肉的氣味和加熱煮熟后肉的香氣（氣味）和滋味。1、氣味：由肉中揮發性物質形成，成分復雜，約有1000多種。包括醇、醛、酮、酯、醚、醣、含氮化合物等物質。2、滋味：由肉中可溶性呈味物質溶于水后，刺激人的味蕾而反映出來的，包括核甘酸、氨基酸、酰胺、肽、有機酸、糖、脂肪、鹽等物質。二、肉的風味又稱肉的味質，指生鮮肉的氣味和加熱煮熟后肉的香氣41三、肉的保水性保水性也稱系水性、系水力：指肌肉受到外力作用時，其對原有水分及添加水分的保持能力。是肉質評價的重要指標。保水性影響肉的風味、顏色、質地、嫩度、凝結性等。肉的保水性取決于肌肉中肌原纖維蛋白質的網狀結構及蛋白質所帶電荷的多少。蛋白質處于膨脹膠體狀態時，網狀空間大，系水力高；反之系水力低。三、肉的保水性保水性也稱系水性、系水力：指肌肉受到外力作用時421、pH值對保水性的影響影響肉的保水性的因素很多，其中包括pH值、肉的尸僵與成熟、無機鹽，以及動物種類、品種、年齡、宰前狀況、宰后變化、不同部位等因素。1、pH值：實質是蛋白質分子的靜電荷效應，①靜電荷是蛋白質分子吸收水分的強力中心，②靜電荷使蛋白質分子間生產靜電排斥力，使蛋白質網格空間呈松弛狀態，提高系水力。1、pH值對保水性的影響影響肉的保水性的因素很多，其中包括p43肉的保水性與肉的pH值關系肉的pH值接近蛋白質的等電點（5.0-5.4）時，靜電荷幾乎不存在，蛋白質間網格空間緊縮，系水力最低。肉的保水性與肉的pH值關系肉的pH值接近蛋白質的等電點（5.442、尸僵與成熟尸僵時，①肌肉中沉積了來自糖元酵解產生的大量乳酸，使肉的pH值下降接近等電點，系水力降低；②肌動蛋白與肌球蛋白結合為肌動球蛋白，肌肉呈緊縮狀態，蛋白質網格空間小，系水力降低。尸僵結束后，pH值回升，蛋白質呈松弛狀態，系水力提高。2、尸僵與成熟尸僵時，①肌肉中沉積了來自糖元酵解產生的大量乳453、無機鹽食鹽、磷酸鹽均可提高肉的保水性。食鹽：Na中的Cl－與蛋白質中的陰離子結合，極性抵消，蛋白質等電點由原來的5.5降至4.0左右，增加靜電荷排斥力，保水性提高。磷酸鹽：①提高pH值；②磷酸根將肌肉蛋白質中的金屬（鈣、鎂）離子螯合，使極性基團活化，保水性增強；③將結合的肌動球蛋白分離；④促進肌球蛋白轉變為溶膠狀態。在肉制品加工中，常用食鹽、磷酸鹽作為肉的保水劑。3、無機鹽食鹽、磷酸鹽均可提高肉的保水性。46四、肉的嫩度肉的嫩度包括：肉對舌或頰部的柔軟感肉對牙齒壓力的抵抗性咬斷肌纖維的難易程度肉的嚼碎程度肉的嫩度與許多因素有關，如物種、品種及性別，年齡、肌肉部位、結締組織多少、屠宰后對肉的處理、烹調加熱等。四、肉的嫩度肉的嫩度包括：47肉的人工嫩化酶法：蛋白酶電刺激法：破壞肌纖維結構醋漬法：壓力法：壓力破壞肌纖維亞細胞，釋放出Ga2+和組織蛋白酶鈣鹽嫩化法：Ga2+激活酶，促進肉的成熟堿嫩化法：0.4~1.2%的碳酸鈉或碳酸氫鈉處理牛肉，使牛肉得到嫩化物理嫩化法：擊肉、摔打肉塊可使肉達到嫩化肉的人工嫩化酶法：蛋白酶48第三章畜禽的屠宰及分割第一節家畜的屠宰第二節肉的變分割第三章畜禽的屠宰及分割第一節家畜的屠宰49第一節家畜的屠宰

1宰前準備1.1入場檢驗：驗訖證件、了解疫情；視檢屠畜、病健分群；逐頭檢溫、剔除病畜；個別診斷、按章處理（禁宰、急宰、緩宰）。1.2送宰檢查：入檢后健畜圈飼兩天以上可送宰，送宰前進行外貌及溫檢。1.3屠宰前管理1.3.1宰前休息1.3.2斷食和飲水管理：減少污染、提高肉質。牛羊：24h，豬14h，雞鴨：12h，鵝：8h。第一節家畜的屠宰

1宰前準備1.1入場檢驗：驗訖50屠宰工藝以豬為例：淋浴致昏放血燙毛褪毛開膛衛檢開膛割頭蹄、劈半胴體修整冷藏屠宰工藝以豬為例：淋浴致昏放血燙毛褪毛開膛衛檢開膛割頭蹄、劈51第二節肉的分割豬肉分割我國豬肉分割方法通常將半胴體分為肩、背、腹、臀、腿五大部分。第二節肉的分割豬肉分割52肉的物理性質與肉的變化課件53牛的分割牛的分割54肉的物理性質與肉的變化課件55肉的物理性質與肉的變化課件56羊的分割羊的分割57第四章

屠宰后肉的變化及肉的貯藏第一節宰后肉的變化第二節肉的貯藏保鮮第四章屠宰后肉的變化及肉的貯藏第一節宰后肉的變化58第一節宰后肉的變化宰后變化過程：柔軟僵硬僵硬解除腐敗死后僵直(rigormortis)：剛屠宰的家畜，其肉質柔軟、富有彈性，放置一段時間以后，肉質變得僵硬無彈性，這種現象稱為死后僵直或稱尸僵。處于死后僵直階段的肉：肉質粗硬、保水性差，加熱損失大，不適合加工及食用。肉的成熟(conditioning)：僵直持續一段時間以后，僵直自行解除（解僵），這種現象稱為肉的成熟。成熟肉：肉質變得柔軟、多汁，保水性及風味提高。成熟的肉在不良的環境下貯藏，在酶及微生物的作用下被分解，稱為肉的腐敗(putrefaction)。第一節宰后肉的變化宰后變化過程：柔軟僵硬59一、骨骼肌的收縮骨骼肌的收縮與肌動蛋白、肌球蛋白、原肌球蛋白和肌鈣蛋白等四種肌原纖維蛋白直接相關。肌動蛋白與肌球蛋白可形成肌動球蛋白復合體。肌球蛋白頭部具有ATP酶活性和與肌動蛋白結合的位點，ATP可與肌動蛋白競爭結合。ATP大量存在時，肌動球蛋白復合體不易形成。正常收縮時，肌球蛋白約有20%的結合位點被結合，而尸僵時幾乎結合了所有的位點。形成肌動球蛋白復合體時肌肉處于高度的收縮狀態。一、骨骼肌的收縮骨骼肌的收縮與肌動蛋白、肌球蛋白、原肌球蛋白60肉的物理性質與肉的變化課件61肉的物理性質與肉的變化課件62二、肌肉的僵直肌肉僵直現象歸因于肌動蛋白和肌球蛋白間永久性橫橋的形成，活體時肌動球蛋白的形成是可逆的，這需要大量ATP供給能量；而死后僵直由于沒有足夠的ATP供給能量，因此肌動球蛋白的形成不可逆，使肌肉處于永久的收縮狀態。動物死后，ATP供給不足，導致肌漿網（鈣泵）滲漏或破裂，使肌漿網中的Ga2+滲出，大量Ga2+與肌鈣蛋白結合，促進肌動球蛋白復合體的形成。屠宰后一段時間內，肌肉中維持一定的ATP水平，因此肌肉不至于馬上僵硬——僵硬遲滯期。二、肌肉的僵直肌肉僵直現象歸因于肌動蛋白和肌球蛋白間永久性橫63僵直形成過程僵直形成過程641、死后僵直（Rigormortis）的變化過程僵直遲滯期delayphase：屠宰至僵硬出現僵直急速形成期rapidphase：僵硬迅速形成僵直后期post-rigorphase：僵硬不再增加至開始解除僵硬僵直解除：在蛋白酶等作用下，由僵硬變得柔軟。肉類開始出現僵直時間（h）僵直持續時間（h）牛肉宰后：1015-24豬肉宰后：872兔肉宰后：1.5-44-10雞肉宰后：2.5-4.56-12魚肉宰后：0.1-0.221、死后僵直（Rigormortis）的變化過程僵直遲滯期652、死后僵直的化學變化糖元與pH值下降：在正常情況下，剛屠宰時豬肉的pH值約為7.4，經6-8h后，下降為5.6-5.7，約24h下降至5.3-5.5，達到極限pH值。無氧條件下，在糖元酵解酶作用下進行糖元酵解，產生ATP和乳酸。當肉的pH值下降到5.4（極限pH值）左右，由于乳酸抑制了酶活性，糖元