食品安全管理制度(餐飲專用,已過審)

第一篇：食品安全管理制度(餐飲專用,最新已過審)食品安全管理制度為落實食品安全責任和義務，保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，我單位根據《食品安全法》等法律法規的規定，結合實際，制定本制度。從業人員健康管理制度和培訓管理制度1.本單位從業人員必須每年按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須先進行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.本單位依法建立從業人員健康檔案管理制度，對從業人員健康狀況進行日常監督管理，組織每日人員晨檢，及時將“五病”人員調離。4.從業人員必須認真學習有關法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的衛生習慣，嚴格規范操作。工作時，將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發梳理整齊置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。5.工作人員不得留過長頭發、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或就餐場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。6.依照《食品安全法》的相關規定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。7.從業人員必須接受食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事食品經營工作。食品安全管理員制度我單位負責人認真落實企業食品安全管理制度，對本單位的食品安全工作全面負責。制定食品安全管理制度和崗位安全責任制管理措施，制定本單位食品經營場所衛生設施改善的規劃。配備食品安全管理人員，并加強對其培訓和考核。1.食品安全管理人員應當具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷，并持有國家或行業規定的相關資質證明。2.加強食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓，經考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。3.食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃，定期組織有關管理人員和從業人員（含新參加和臨時人員）開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。4.食品安全管理人員對本單位貫徹執行《食品安全法》的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。執行食品安全標準，協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。食品安全自檢自查與報告制度我單位建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。生產經營條件發生變化，不再符合食品安全要求的，本單位立即采取整改措施；有發生食品安全事故潛在風險的，立即停止食品生產經營活動，并向相關食品藥品監督管理部門報告。1.制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。2.食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。3.各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規范。4.食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。食品經營過程與控制制度我單位建立食品經營過程與控制制度，對經營過程中各關鍵環節（食品原料采購、運輸、驗收、貯存、加工過程、銷售等）進行全程控制，按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，并防止食品在存放、操作中產生交叉污染，確保食品安全。1.采購：建立食品采購管理制度。包括供貨商的選擇和評價、采購流程、食品驗收標準等內容。設立食品采購質量控制部門，對供應商的合法資質、生產能力、加工條件、衛生狀況、質量管理水平、信用資質等進行評價，并建立合格供貨商檔案。2.運輸：建立食品運輸管理制度。明確送貨人員在食品運輸過程中對于車輛衛生、食品衛生的質量安全職責。食品運輸應采用符合衛生標準的運輸工具，應保持清潔和定期消毒。車廂內無不良氣味、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。3.驗收及貯存：建立食品驗收、貯存管理、發放登記管理制度。做好食品出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。4.食品加工制作環節：⑴粗加工：食品原料粗加工必須在粗加工區域內操作，分設肉類、水產類、蔬菜洗滌池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標識。粗加工認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”得順序操作，徹底浸泡清洗干凈；肉類、水產類食品原料的加工要在專用加工洗滌池進行；禽蛋在使用前應對外殼進行清洗。切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，按性質分類存放，并在規定時間內使用。做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛生。⑵烹調加工：在制作加工過程中檢查待加工食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品防止外焦里生。直接入口熟食品須盛放在經過消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工的操作工具、設備必須無毒無害，并做到分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。油炸食品時避免油溫過高、時間過長，隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復使用。烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應及時采用高于60℃或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏）。將直接入口食品、食品原料、半成品分開存放，不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可使用。用于烹飪的調味料盛放器皿用保持清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。⑶面食制作：加工前檢查各種商品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。分設制作區和成品區，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，避免生熟混放。制作好的成品糕點存放在專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，奶油類原料應按貯存要求低溫存放；含奶、蛋的面點制品應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。各種加工工具、設備用后及時清洗干凈，定期消毒，定位存放；各種用品如蓋布、籠布等要洗凈晾干備用。⑷餐飲具清洗消毒：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應按要求清洗消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令禁止使用的不符合標準的餐飲具。設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，各類水池應以明顯標識標明其用途。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、消毒、保潔”的順序操作，注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜保存，避免再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。每餐收回的餐飲具要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，及時清理衛生，做到內外清潔。⑸冷食制作：設置冷食加工制作專間，做到“五專”（專人操作、專室制作、專用工具、專用消毒設施設備和專用冷藏）的要求。專間室內溫度不得超過25℃，應設立獨立的空調設施，地面不得設明溝。專間工作人員應主要個人衛生，進入專間前要二次更衣，洗手、消毒，穿戴專用的工作衣帽、口罩，嚴格執行規范操作。觸摸未經清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須洗手、消毒或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或感官性狀異常的，應立即進行撤換處理。各種涼菜現配現用，盡量當餐用完。嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，將食品及時存放于專用冰箱內，半成品和成品應用保鮮膜或餐盒密封保存，標簽注明生產時間，注意在保存時效內使用。5.成品供應：發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。銷售直接入口食品要使用專用工具傳遞食品，專用工具應消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開，防止污染。必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密封，垃圾及時處理，保持整潔衛生。場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度1.衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實，每天在營業后檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，并做好衛生檢查記錄備查。2.建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關人員按規定開展清潔工作，使場所及其內部各項設施隨時保持清潔。用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒，清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。3.建立經營場所及設施維修保養制度，定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，并按規定進行檢修，以使其保持良好的運行狀態。4.用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。5.食品用具、容器、包裝材料應符合有關衛生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。6.食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。食品用具要有專人保管、不混用不亂用。食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衛生標準要求的用具及時更換。7.冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負責、專人管理。8.運輸車輛應保持清潔，每次運輸食品前進行清洗消毒，在運輸裝卸過程中也應注意保持清潔，運輸后進行清洗，防止食品在運輸過程中受到污染。進貨查驗和查驗記錄制度1.建立食品、食品原料和食品相關產品（食品容器、包裝材料和食品工用具、設備、洗滌劑、洗滌劑等）索證索票、進貨查驗和查驗記錄制度。2.采購時應到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。3.嚴格進貨查驗記錄制度。如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。4.按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料，記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。5.采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品或原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。6.采購預包裝食品的標簽上應標明名稱、規格、凈含量、生產日期；成分或者配料表；生產者的名稱、地址、聯系方式；保質期；產品標準代號；貯存條件；所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；生產許可證編號以及法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。食品貯存管理制度1.貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害；保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品存放隔墻、離地距離均應在10厘米以上。除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。2.建立入、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先出。各類食品要按品種分開存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。3.食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。4.主食、副食分區存放。各類食品按類別、品種分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。5.冷藏、冷凍柜應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1厘米）、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。6.冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。7.散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。廢棄物處置制度我單位建立餐廚廢棄物處置管理制度，單位負責人負責實時監測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。本單位與餐廚廢棄物收集、運輸服務企業簽訂餐廚廢棄物收集、運輸經營協議。餐廚廢棄物分類放置，分別處理，做到日產日清；禁止亂堆餐廚廢棄物，食品原料粗加工產生的垃圾（菜葉、根須等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站，由環衛工人轉運處置；禁止將操作間餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設施；餐廚廢棄物實行密閉化運輸，運輸設備和容器具有廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、散落；不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽，不得榨取地溝油；禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的廢棄物收運、處置單位或個人處理。建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期向監督部門及環保部門報告并接受監督檢查。不合格食品處置制度我單位定期對所經營食品的保質期限、感官性狀進行檢查，發現不合格食品，及時封存處理。對保質期不足一個月的食品，每周檢查一次；對保質期不足一周的食品，每日檢查一次。設立不合格食品存放專區，對不合格食品原料、半成品、成品分類存放，及時將不合格食品及有關部門公告的不合格食品封存，放入專區以待處理。設立不合格食品處置登記臺帳，對不合格食品的封存日期、食品名稱、規格、處置原因、處理情況等如實記錄，對過期食品不得更改生產日期、保質期。食品原料不合格的及時與供貨商或者生產者履行交接手續，由供貨商或者生產者在處置登記臺帳中填寫有關內容并簽字。半成品、成品不合格的按照餐廚廢棄物進行處置。食品安全突發事件應急處置方案根據《食品安全法》的規定，我單位制定食品安全事故處置方案，定期檢查本單位各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除事故隱患。1.成立食品安全事故處置領導小組，單位主要負責人任組長，全面負責食品安全事故處置工作。如發生食品安全突發事件立即啟動應急處理工作預案。2.確保在第一時間將病人送往醫院進行搶救，保證病人的生命安全；并采取有效措施把對病人的傷害控制在最小范圍。病人的排泄物（嘔吐物、大便）要留樣，以便有關部門采樣檢驗，為確定食物中毒提供依據。3.保護現場，保留樣品。立即停止銷售和食用可疑食物；封存造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具設備和現場，無關人員不得進入廚房操作間。4.必須在第一時間（自事故發生之時起2小時之內）向所在地的食品藥品監督管理局、衛計委報告。5.配合食品藥品監督管理等部門進行調查。如實反映情況，提供食品原料采購索證相關資料、庫房保管情況和出入庫記錄，協助查清中毒食品或可疑中毒食品的來源、數量、加工數量、剩余量等情況，一旦食物中毒食品確定，還應協助做好食品的朔源、查封、召回等處理工作。6.事后應對場所物品進行消毒處理。7.事故責任追究，對導致事故起因的相關責任人；瞞報，謊報和不及時上報的行為；及事故處理過程中玩忽職守、推諉責任影響食品安全事故處置方案實施的行為進行嚴肅追究。

第二篇：食品安全管理制度(餐飲)食品安全管理制度根據《食品安全法》和國家有關法律、法規、規章的規定，現就我單位食品經營管理工作制定如下制度：食品安全自查制度一、食品經營者應當依照《食品安全法》等法律、法規和食品安全標準從事經營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。二、食品經營者必須按照要求對自己的經營資格、經營場所、經銷食品、經營行為等食品安全狀況進行自查。經營條件發生變化，不再符合食品安全要求的，食品生產經營者應當立即采取整改措施；有發生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品經營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監督管理部門報告。三、、食品經營者未認真履行自查義務，發生食品違法經營行為的，監管部門將從嚴查處。食品進貨查驗、索證索票及臺賬登記制度一、采購食品時，查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，索要供貨者的銷售票據，并通過復印、存檔等多種方式，記載查驗情況或者向供貨者索要載有相關信息的“票證通”進貨票據，并粘貼于“易票通”粘貼式進貨臺賬。二、不從無合法經營資質的供貨者處進貨，不接受來歷不明的上門送貨行為，不經銷《食品安全法》規定禁止經營的食品，保證所售食品來源渠道合法、質量安全可靠。三、從事食品批發業務的經營者銷售食品時，向購貨者開具并保留載有食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、購貨者名稱及聯系方式、銷售日期等內容的清單或“票證通”銷售票據。從業人員培訓與健康管理制度一、從事接觸直接入口食品工作的食品從業人員每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超期使用健康證明。二、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、當觀察到以下癥狀時,應規定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施。腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發熱、嘔吐。四、食品經營者應認真制定培訓計劃，定期組織食品從業人員參加食品安全知識、職業道德和法律、法規的培訓以及操作技能培訓。五、新參加工作的食堂從業人員包括實習工、實習生必須經過安全培訓、考試合格后方可上崗。六、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。食品檢查、貯存、運輸制度一、嚴格按照法律法規和食品安全標準要求銷售食品，經營場地和經營場所的設施符合要求。二、按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期及其他不符合食品安全標準的的食品。三、貯存散裝食品，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。銷售散裝食品，在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。四、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備要安全、無害、保持清潔，防止食品污染，不得將有毒、有害物品同食品一同運輸。食品加工管理制度一、粗加工肉類原料和蔬菜原料的洗滌池、操作臺、用具和容器需分開使用，并有明顯標識。二、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其它工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。三、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及其原料。四、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。五、食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。六、剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售。七、禁止非食堂工作人員進入加工區域。食品用具清洗消毒制度一、食品用具、容器、包裝材料應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。二、食品用具要定期清洗、消毒。三、食品用具要有專人保管、不混用不亂用。四、食品冷藏、冷凍工具應定期保潔、洗刷、消毒，專人負責、專人管理。五、食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合食品安全標準要求的用具及時更換。食品添加劑管理制度一、專店購買采購食品添加劑，應當到證照齊全的食品添加劑生產經營單位或市場采購，實行專店購買，并應當與供應商簽訂包括保證食品添加劑安全內容的采購供應合同。對采購的食品添加劑應當索取并留存許可證、營業執照、檢驗合格報告(或復印件)以及購物憑證。購物憑證應當包括供應者名稱、供應日期和產品名稱、數量、金額等內容。食品添加劑管理制度。采購進口食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。二、專賬記錄建立食品添加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應當如實記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯系方式、進貨日期等。建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應當如實記錄食品添加劑的名稱、數量、用途、稱量方式、時間等，使用人應當簽字確認。食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。三、專區存放設立專區(或專柜)貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區(或專柜)字樣”。食品添加劑管理制度。四、專器稱量配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。五、專人負責由專(兼)職人員負責食品添加劑采購。采購人員應當掌握餐飲服務食品安全法律和相關食品添加劑安全相關知識以及食品感官鑒別常識。餐飲服務單位主要負責人與負責食品添加劑采購和餐飲加工配料的人員分別簽訂責任書。六、食品安全管理員、廚師長定期檢查食品添加劑采購、索證索票、臺賬記錄、貯存及使用等情況。七、食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關證照、產品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。餐廚廢棄物處置管理制度一、自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規，主動履行食品安全第一責任人各項責任義務，設立專人負責餐廚廢棄物處置管理。二、餐廚廢棄物應存放于有蓋的容器內，每日進行清理。三、餐廚廢棄物應當按相關規定合理處置，嚴禁將餐廚廢棄物直接排入公共水域、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。四、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。菜葉、根須、動物內臟毛皮等按生活垃圾符合環衛要求轉運處置；泔水類和廢棄油脂類定點回收處置，建立專用回收記錄，回收方符合合法資質，用途合法。禁止銷售廢棄油脂給個人食用或用于違法加工銷售五、餐飲單位與餐廚廢棄物回收單位（人）簽訂協議，明確去向、用途等，并要求餐廚廢棄物回收單位（人）做出食品安全承諾，嚴禁用于“地溝油”生產加工。六、專人負責建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期向監管部門報告，并接受監督檢查。食品經營環境衛生管理制度一、食品經營場所衛生保持整潔，要堅持每餐一小掃，一周一大掃的清掃制度，餐廳、操作間、出售間、飯箱做好落手清，保持整潔無害（指無蟑螂、無蒼蠅、無老鼠、無蜘蛛、無蟲害）。二、所有原物料的外包裝材料，須統一集中處理，有利資源利用，不能利用的須投放到指定垃箱內。堆放物品要條理整齊，空罐、空箱、空缸底朝天放置，做到溝渠暢通無洼坑、無積水、無垃圾、無雜物。三、倉庫物品堆放離地離墻要大于10公分，分類整齊，做到有滅害措施。四、按季節落實滅害措施，有專人負責定期噴灑除害藥物，擺置滅蠅籠，消除蚊蠅孳生地.。五、辦公室、更衣室做到地潔、窗明，櫥柜擺放整齊，辦公用品放置合理。更衣室內掛工作衣褲有條理，日常用具擺放整齊。六、水池里的廢棄物必須撈出。不能隨下水道排放。作業現場加工結束后廢棄物必須立即裝入垃圾袋，扎好袋口投到指定的垃圾箱內。七、所有泔腳、廢棄物每班清理，必須做班班清，日日清。食品安全事故處理預案根據《中華人民共和國食品安全法》第一百零二條規定的要求，制定本預案。一、定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。二、銷售的食品發生食品安全事故后，立即報告當地食品藥品監管部門。三、采取有效措施，救治食品安全事故導致人身傷害的人員。四、保存導致食品安全事故的食品及其原料和有關材料，聽候處理。五、主動封存被污染的食品工具及用具。六、定期開展食品安全事故應急教育和演練，預防和妥善處理食品安全事故應。食品經營者簽字（蓋章）年月日

第三篇：餐飲食品安全管理制度餐飲服務食品安全管理制度為加強餐飲服務業食品安全管理，保障公眾身體健康和生命安全，根據《中華人民共和國食品安全法》及相關規范要求，制定本制度。1、餐飲業的法人、負責人或業主是本單位食品安全的第一責任人，各單位必須成立食品安全管理領導小組，制定專人負責食品安全日常管理工作。2、餐飲業服務者應取得《餐飲服務許可證》后方可營業，《餐飲服務許可證》要懸掛于前堂醒目處。3、興業人員必須取得《健康證》并隨身佩戴上崗。4、從業人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作，餐飲服務單位要建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。5、餐飲服務者應建立統一規范食品安全管理檔案，落實監督整改意見，及時消除食品安全隱患。6、專職（或兼職）食品安全管理人員應經常督促檢查并落實從業人員個人衛生規范、清洗消毒操作規范、食品采購索證、進貨驗收和臺賬記錄、庫房管理規范等各項食品安全管理制度，定期組織從業人員學習食品安全操作規范和相關法律法規，并做好記錄。昆明高新技術產業開發區食品藥品監督管理局食品原料采購索證索票、購進驗收制度一、采購員在采購下列食品及其原料時，應當按照國家有關規定進行索證。1、乳制品；2、肉制品；3、水產制品；4、蛋制品；5、糧谷類制品；6、蛋糕（包括面包）；7、食用油；8、調味品、醬腌菜；9、蜂蜜；10、豆類、薯類、蔬菜類、菌類、果品類制品；11、酒類、飲料（包括固體、液體）、茶葉及冷飲食制品；12、專供嬰幼兒的主、輔食品；13、新資源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊營養食品等需要特殊審批的食品；14、食品添加劑；15、食品容器、包裝材料、食品用工具、設備；16、食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑；17、進口食品及出口轉內銷食品；18、食品藥品監管部門認為應當索證的其他食品。二、采購上述食品時，應當索取食品生產單位或供貨商的生產（食品流通）許可證和營業執照，并對其是否在有效期和許可項目范圍內進行核對；同時，還應當索取食品生產單位或委托檢測單位出具的同批次產品質量和衛生檢驗合格證或報告。三、采購肉禽類原料應索取農業部門出具的檢疫合格證。四、進口食品及其原料應索取口岸進口食品監督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的檢驗證明。五、食品檢驗合格證明或化驗單，應注明廠名、品名、生產日期及批號。證、單只對該批號產品生效，證、單有效期限與該批食品的保質期一致。證、單不得涂改或偽造。六、采購定型包裝食品的標簽應符合GB《預包裝食品標簽通則》的規定，采購散裝食品應符合有關法律法規的要求。七、采購的食品必須符合國家有關安全標準和規定，禁止采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品。八、索取的食品生產許可證、食品流通許可證、檢驗單、由采購部統一保管備查。監督機構可向食品采購者索取資料，詢問情況，無償采樣和要求送樣，采購者不得拒絕。九、采購人員應定期向主管部門和當地食品藥品監督管理機構反映采購食品的安全質量情況，如有問題或懷疑有其它異常情況，應及時向監管機構報告。十、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應對其食品質量情況進行感官檢查。（一）肉類：審核有無農業部門檢疫合格證明，查驗胴體有無檢驗印章；（二）定型包裝食品：審核生產經營單位的生產許可證是否在有效期限和許可范圍內，檢驗合格證明和檢驗單是否為該批次產品的檢驗結果；核對包裝標識是否按規定表明產品、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等；表明具有保健功能的食品，是否有衛生部或國家食品藥品監督管理局簽發的保健食品批準證書，標簽上是否有保健批號或標志；標識是否有“食品添加劑”字樣；進口食品是否有口岸進口食品監督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衛生檢驗證明，是否有中文標識；（三）散裝食品：審核加工單位的生產許可證是否有效，檢查標簽是否按規定標明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等；（四）農副產品等非定型包裝食品及原料；審核供貨合同，查驗有無腐敗變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常，如有上述問題，不簽收、不入庫。十一、認真做好包括進貨名稱、數量、索證情況、感官檢查等項目驗收記錄，并妥善保存，以備查考，其保存期限不得少于食品食用完畢后2年。昆明高新技術產業開發區食品藥品監督管理局面點制作食品安全管理制度一、加工前要對待加工使用的食品原料質量感官檢查，發現生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合食品安全要求的情況，不能加工。二、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工食品安全制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗。易造成農藥殘留的蔬菜應該浸泡30分鐘以上，然后沖洗干凈再加工制作。三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。四、當餐未用完的面點，應當妥善保存，糕點存放在專用柜內，含水分較多的帶餡糕點，要冷藏，注意生熟分開保存。五、使用的食品添加劑必須符合國家食品安全標準，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要清洗、晾曬備用。七、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。昆明高新技術產業開發區食品藥品監督管理局裱花制作崗位食品安全責任制一、裱花間的衛生要求同涼菜間，專人加工制作，其他人不得隨意進出。二、工作人員嚴格注意個人衛生、在預進間二次更衣，穿戴潔凈的工作衣帽、戴口罩，嚴格洗手消毒。三、裱花間的溫度不得超多25℃，操作前或加工結束后紫外線消毒30分鐘。四、工作人員在加工前應該認真檢查待加工食品及原料的質量，發霉、蟲蛀、變質的原料不得使用，不得加工。五、鮮蛋應清洗（必要時消毒）后再使用，冰蛋根據使用數量融化，當天融化、當天使用，當天用完，奶油要專柜低溫保存。六、裱花間工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后清洗干凈，保持清潔。七、使用的食品添加劑必須符合國家食品安全標準，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。八、工作結束后，做好用具、容器、抹布、臺面等清洗消毒工作。昆明高新技術產業開發區食品藥品監督管理局配餐間食品安全管理制度一、配餐間按專間的要求進行管理，要做到“五專”（專用房間、專人制作、專人工具、容器、專用冷藏設備、專用洗手消毒設施），其他人員不得隨意進出。二、配餐間工作人員進入專間前應二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒、工作時要求戴口罩。三、空氣消毒裝臵運轉正常，每日工作前后開紫外燈30分鐘對室內空氣進行消毒。四、操作前應對配臵食品進行檢查，凡有腐敗變質或其它感官性狀異常時，不得配制使用。五、盛放食品的容器放臵在配餐臺上，不得落地存放。六、工作結束后，及時清理配餐間環境衛生，確保配餐臺無殘渣、湯汁，無油漬、污漬，地面清潔衛生。昆明高新技術產業開發區食品藥品監督管理局化工物品的儲藏管理制度一、購買經國家批準使用的具有合法資質的殺蟲劑、殺鼠劑和清洗劑、消毒劑。殺蟲劑、殺鼠劑屬農藥管理范疇。按照國務院《農藥管理條例》的規定，國家實行農藥生產許可管理和登記制度。餐飲單位應使用經國家許可的低毒、高效農藥除蟲滅害，購買時應查驗產品標簽等。二、所購的殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物品，不論是原液還是稀釋液，必須放臵在固定的場所（或櫥柜）并上鎖，明確專人保管。包裝上應有明顯的警示標志。注意切不可將殺蟲劑、殺鼠劑隨意放在廚房間，涼菜間或食品倉庫內以防污染食物或誤用造成中毒。三、在使用過程中，應注意正確配藥、施藥、并要采取切實有效措施防止遺灑等污染食品或原料。使用后還應做好廢氣物處理工作，防止污染環境和造成中毒事故。四、采購及使用應有詳細記錄。記錄中應包括使用人、使用目的、適應區域、使用量、使用及購買時間、配量濃度等。五、化工物品應少進勤進，先進先出，避免過量庫存和過期。昆明高新技術產業開發區食品藥品監督管理局餐具洗消崗位管理制度一、設臵獨立的餐飲具洗刷消毒間，配備專用洗刷、消毒、保潔設備。二、洗刷消毒員嚴格按照洗刷消毒程序和消毒方法操作，即：物理消毒；除殘渣→堿水（或餐洗凈）刷→凈水沖→熱力消毒→保潔。化學消毒：除殘渣→堿水（或餐洗凈）刷→凈水沖→消毒藥物→凈水沖→保潔的順序操作。三、餐具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不隔頓、隔夜。四、清洗消毒餐飲具的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關標準和要求。五、餐飲具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，應符合國家有關標準。六、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒的保潔柜要有明顯標記，并經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。七、洗刷餐飲具的水池專用，不得在清洗餐飲具的水池內清洗食品原料、洗衣等，更不能洗拖把。八、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池環境衛生、及時處理泔水桶，做到地面無積水、池內無殘渣、泔水桶內外清潔。九、定期清掃室內環境、設備，不留環境衛生死角，保持清潔。十、認真做好消毒記錄。昆明高新技術產業開發區食品藥品監督管理局餐廳食品安全管理制度一、餐廳服務員應勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發、勤換衣服、服裝整潔，化妝淡而大方。不得留長指甲、涂指甲油、工作期間不得戴戒指、耳環、手鐲等飾物。二、保持餐廳環境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等三防設施運轉正常。鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關標準。保證供用餐者使用的洗手設臵運轉正常。三、做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛生工作，及時更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐具（必須經過清洗消毒）等。四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐巾擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。五、端菜時手指不得接觸食品，銷售直接入口的食品食用專用工具，分菜工具不接觸客人餐具。六、取冰塊時應用工具，不用時應懸掛或放臵于消毒水內，制冰機用水應經過凈化處理。七、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。八、水果清洗消毒后裝盤，需切開的水果洗凈消毒后在涼菜間內分切裝盤。九、供顧客自取的調料，應當符合相應的食品安全標準和要求，并做到及時更換，防止過期、霉變。十、涼菜在專間內切配，先用現配；菜肴上桌劇開餐時間不超過2小時。十一、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。十二、備餐柜內不得放臵與開餐無關的物品及個人用品。工作結束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。昆明高新技術產業開發區食品藥品監督管理局餐飲從業人員健康管理食品安全知識培訓制度一、為預防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發生，保證廣大消費者和員工的身體健康，根據《食品安全法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》的有關規定，制定本制度。二、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員等）均應遵守本制度。三、所有餐飲從業人員在開始工作前（包括臨時工）必須先到指定的衛生機構進行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲工作。四、餐飲部負責人或食品安全管理員要及時對在本單位從事餐飲工作人員進行登記造成，組織從業人員每年定期到指定衛生機構進行健康檢查。五、對凡發現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得參加接觸直接人口食品工作。六、從業人員健康證明應隨身佩戴（攜帶），以備檢查。七、對參加培訓并經考試合格的食品安全管理員和從業人員，由食品藥品監督機構發給培訓合格證明。對未參加培訓或考核不合格的人員進行補訓和補考，否則不得上崗工作。八、建立從業人員食品安全知識培訓檔案。將培訓時間、地點、培訓內容、授課人、考試試卷及考核結果記錄歸檔，以備查驗。昆明高新技術產業開發區食品藥品監督管理局涼菜加工崗位食品安全責任制一、加工前應認真檢查待加工食品及原料的質量，發現有腐爛變質或其它感官性狀異常時，不得加工和使用。二、涼菜間工作人員操作前將手洗凈、消毒、并戴口罩。三、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。四、操作前在無人的情況下開紫外燈30分鐘進行空氣消毒，開啟空調，使室內溫度不超過25℃。五、涼菜間的工具、容器、用具必須專用，用前消毒，保持清潔。六、供加工涼菜用的蔬菜，水果等食品原料須洗凈、消毒。未經洗凈處理的不得帶入涼菜間。七、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，配臵好的涼菜如有剩余，下餐不能再作涼菜供應。八、涼菜間內冰箱必須專用，熟食用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。九、操作過程中，注意刀具、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配制完一種食品或在制作另一種食品前，對上述用具和手進行清洗。十、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。十一、加工結束后，將剩余食品冷藏。做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒，清理室內環境衛生，保持清潔整齊，打開紫外燈30分鐘進行空氣消毒。昆明高新技術產業開發區食品藥品監督管理局烹調加工崗位食品安全責任制一、加工前檢查待加工食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。二、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。三、熟制加工的食品要燒熟、煮透、其中心溫度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。四、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應待涼后再冷藏。五、灶臺、抹布要隨時清洗、保持干凈，不用抹布揩碗盆。六、隔餐隔夜熟制品、外制熟食品必須在食用前充分加熱煮透。七、按規定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。八、工作結束后，調料加蓋，工用容器、餐具洗刷干凈，定位存放。九、清理室內環境衛生，灶上、灶下。地面及操作臺清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污、衛生死角，及時清理垃圾。昆明高新技術產業開發區食品藥品監督管理局粗加工切配崗位食品安全責任制一、清洗、加工食品前應先檢查原料質量，剔除不可食用部分，不加工不符合食品安全要求的原料。二、蔬菜類食品原料要按一擇二洗三切的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉爛根。三、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌間進行，肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。四、各種食品原料不得落地存放，清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現有腐敗變質、有毒有害或其它感官性狀異常，不得加工。五、分設肉類、水產類、蔬菜類原料洗滌間或池，并有明顯標志，各種食品原料的加工要在固定的相應場所內進行，不得混用。六、清洗后的食品應保持清潔，放臵于貨架，易腐食品及時冷藏保鮮，防止腐敗變質。七、加工肉類、水產類、蔬菜類的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標識，盛裝海水產品的容器要專用。八、加工結束及時拖清地面，水池、操作臺、工具用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內清潔衛生。九、在專用洗拖把池或洗拖把桶內刷洗拖把，不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖把。昆明高新技術產業開發區食品藥品監督管理局冰箱食品安全管理制度一、存放原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留樣冰箱應分開使用，并標明用途及責任人；二、冷藏、冷凍庫裝溫度顯示裝臵良好，定期校驗，確保冷藏設施正常運轉和使用；三、定期清洗、除霜、除臭，結霜厚度不超過1cm，冷藏溫度保持在0-10℃，冷凍溫度保持在-1--20℃，做好除霜記錄；四、冰箱內不得存放未清洗干凈的非包裝食品，不超量貯存食品；五、肉類、水產類分庫存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放，開罐食品或成品，半成品應倒入盛器加蓋（或保鮮膜），熟制品應當放涼后再冷藏；六、自行加工的成品、半成品需要存放時應貼上標簽，注明加工日期和保質期限，在規定時間內使用；七、專人負責，落實責任，每日對存放的食品進行檢查。昆明高新技術產業開發區食品藥品監督管理局廚房食品安全管理制度一、所有食品加工人員要嚴格按照餐飲從業人員個人衛生要求，工作前要穿戴好清潔的工作衣帽，養成良好的個人衛生和加工操作習慣。二、廚房內所有冰箱、冰柜按不同操作間不同用途進行標注，并指定專人負責，不得將加工后的原料、半成品和成品混放。三、各操作臺、砧板、刀具、容器、抹布等均應做到生熟分開使用，標識清楚，定位存放，食品存放場所無交叉污染的現象。四、各備餐柜內調料、原料、輔料分類擺放整齊，定期檢查、凡有超過保質期限、無標簽或標識不全者不得使用。五、所有加工人員在操作前，應對待加工食品原料進行檢查，發現腐敗變質及其他不符合食品安全要求的食品及其原料不得加工制作。六、粗加工過程中，動物性食品與植物性食品要分池清洗，分臺加工、存放，不得混洗、混放，以免造成交叉污染。七、需要熟制加工的食品必須燒熟煮透，大塊燒煮加工食品的中心溫度應達到70℃。八、食物烹調、制作后至食用時間超過2小時，必須在10℃以下、60℃以上的條件下保存。九、奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的面點制作應在10℃以下、60℃以上的條件下保存。十、禁止出售感官異常或變質食品。外賣食品必須注明制作時間和保質期限。十一、隔餐隔夜的熟制食品食用前必須經過充分加熱。十二、裝盤時對餐具進行檢查，發現有污漬、異物、異味者不得使用，退回洗碗間重新清洗消毒。十三、工作結束后各崗位人員要及時將工具、灶面。灶下、臺面、地面清掃干凈，抹布清洗消毒晾開，砧板清洗消毒豎立，刀具上架，其他用具放入工具柜內，調料加蓋加罩。昆明高新技術產業開發區食品藥品監督管理局食品添加劑使用安全管理制度一、采購食品添加劑必須從正常經營單位購買，索取食品添加劑生產單位或供貨商的生產（食品流通）許可證復印件和產品檢驗合格證明，并查驗包裝標簽是否符合《食品添加劑衛生管理辦法》的規定。食品添加劑標識應標明品名、產地、廠名、衛生許可證、規格、配方或者主要成分、生產日期、批號或者代號、保質期限、使用范圍與使用方法等，并標示有“食品添加劑”字樣。二、不得用非食品添加劑加工食品。三、使用食品添加劑時，要按照規定使用范圍和使用量，不得憑借經驗隨意擴大使用范圍和使用量。不得使用未經批準，受污染或者變質以及超過保質期的食品添加劑。不得以掩蓋食品腐敗或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑。四、食品添加劑的存放應有固定場所專人保管、并做好進貨、領取和使用的記錄。五、定期檢查食品添加劑使用情況，食品添加劑應少進勤進，先進先出，避免過量庫存和過期。對已使用或庫存的食品添加劑應每月檢查一次，過期的食品添加劑應及時處理。昆明高新技術產業開發區食品藥品監督管理局餐飲業餐廚廢棄物管理制度1、餐廚廢棄物的處臵應交給經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處臵單位或個人，并簽訂處臵協議；2、安排專人負責本店餐廚廢棄物的處臵、收運、臺賬管理工作；3、將餐廚廢棄物分類放臵，做到日產日清；4、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；5、餐廚廢棄物的容器應當密閉，整潔好玩，并有明顯標識；6、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽；7、建立餐廚廢棄物產生、收運、處臵臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監督管理及環保部門報告；8、發現餐飲服務環節違法違規處臵餐廚廢棄物的，應第一時間向當地食品藥品監督管理局部門或環保部門舉報；9、企業負責人應適時監測單位餐廚廢棄物的處臵管理，并對處臵行為負責。昆明高新技術產業開發區食品藥品監督管理局生食海產品加工食品安全制度1、生食海產品加工操作，應做到“五專”（專人負責、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用）。2、非操作人員不得擅自進入專間。食品應從能夠開合的食品輸送窗傳遞，地面不得設明溝，專間室內溫度不得超過25℃。3、專間工作人員嚴格注意個人衛生，在預進間二次更衣、穿戴潔凈的衣帽、口罩，嚴格執行規范操作。4、每次操作前應進行紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈應安裝在工作臺上方1.5米內，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。5、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應嚴格按照要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。6、用于加工的生食海產品應符合相關食品安全要求，加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。7、加工后的生食海產品應當放臵在密閉容器內冷藏保存，或者放臵在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，生食海產品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。8、保持專間清潔，及時清理專間內的垃圾，并保持垃圾桶內外的清潔。昆明高新技術產業開發區食品藥品監督管理局鮮榨果蔬汁加工食品安全管理制度1、鮮榨果蔬加工操作，應設有專門的區域，大型餐館應設臵專間。2、非操作人員不得擅自進行操作。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專區（或專間）3、工作人員嚴格注意個人衛生，操作前應嚴格洗手、消毒，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴格執行規范操作。4、各種刀具、砧板、榨汁機等共用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應嚴格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。5、瓜果蔬菜消毒應按要求使用含氯制劑浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食用飲品的容器必須經過嚴格消毒保潔。6、新鮮水果（經清洗消毒）應于當天加工、當天使用。應嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，及時存放于專用冰箱內，半成品和成品應用保鮮膜或餐盒等密封保存，標簽注明生產時間，注意在保存時效內使用。7、用于制作現榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相關規定的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。8、制作現榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質。9、制作的現榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應妥善處理，不得重復利用。10、保持操作專區（或專間）清潔，及時清除專間（或專區）內的垃圾，并保持好垃圾桶內外清潔。昆明高新技術產業開發區食品藥品監督管理局食品留樣制度1、配送的集體用餐及重要接待活動供應的食品成品應留樣。2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，，每個品種留樣量不少于250g。3、各食堂須配備食品留樣專用冰箱，專人負責。4、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉容器內，臵于專用冰箱里。5、留樣冰箱內的溫度應設臵在0℃-10℃之間，食品樣品應在此條件下存放48小時以上。6、冰箱內外保持潔凈，經常除臭，運行良好。7、一般情況對食品進行抽樣采樣留存，但在對大型活動集體供餐時則每個品種必須留樣。8、留樣工作由各單位指派責任心較強的人員負責。9、負責留樣的人員要嚴格按留樣要求操作，并做好留樣品種、存放條件、存放時間等專項記錄。昆明高新技術產業開發區食品藥品監督管理局食品安全事故應急預案1、工作原則為及時處理和控制餐飲服務消費食品安全事故，按照職能做好餐飲服務食品安全事故的應急處臵工作，保障顧客身體健康。根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規的規定，結合《昆明市食品安全事件應急預案》及企業實際情況，制定本預案。2、適用范圍在本企業餐飲部門發生食物中毒、食源性疾病、食品污染等對人體健康有危害的食品安全事故適用本預案。3、預警與報告3.1預警3.1.1加強日常監管加強對本企業重點品種、重點區域，尤其是高風險食品（冷、生食品）的日常監管，定期分析可能出現的食品安全隱患，對食品安全事故風險及時預警。3.1.2建立舉報制度其他部門和個人有權向企業舉報餐飲服務的食品安全事故和隱患，以及企業監管部門、人員不履行或者不按規定履行食品安全事故上報職責的行為。企業接到舉報后，對舉報事項進行調查處理，追究相關責任人責任。3.1.3及時對可能導致食品安全事故進行分析，按照應急預案的程序及時研究確定應對措施。接到可能導致食品安全事故的信息后，應密切關注事態發展，并按照預案做好應急準備和預防工作；事態嚴重時及時上報，做好應急準備工作。做好可能引發重大食品安全事故信息的分析、預警工作。3.2領導機構與報告制度3.2.1組織機構及職責餐飲服務食品安全事故應急處理領導小組，由部門經理任組長，部門副經理任副組長，全體工作人員為成員。應急處理領導小組負責對餐飲服務環節食品安全事故應急處理工作的統一領導和指揮。主要職責是組織、協調和實施餐飲服務環節食品安全事故應急處臵；向企業總辦報告有關情況；向有關食品安全監管部門上報有關信息。3.2.2報告制度（一）建立食品安全事故接報12小時值守制度，各工作人員在日常管理中發現食品安全事故，或者接到疑似食品安全事故的報告，應做好記錄，包括發生食品安全事故的單位、時間、中毒人數、可疑食物、聯系電話等有關內容，并立即向部門領導、行政常委副總報告。企業管理人員趕現場核實情況，將核實情況向行政常務副總報告，經初步核實為食品安全事故的，應立即向企業總辦報告，并及時上報衛生和食品藥品監督管理部門。（二）責任報告人（1）廚房出品部門相關工作人員（2）廳面服務的工作人員（3）消費者4、應急處臵（一）發生食品安全事故應當立即封存導致或者可能導致食品事故的食品及其原料、工具、設備和現場，在2小時內向衛生和食品藥品監督管理局報告，并按照應急預案的相關要求采取控制措施。（二）食品安全事故報告的內容應包括事故發生的單位、地址、發生的時間、人數、可疑食品、主要的臨床癥狀和病人所在的醫療機構名稱、地址等。（三）應當積極配合衛生和食品藥品監督管理局進行食品安全事故采樣、調查、處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。（四）協助醫療機構對病人進行救治。（五）成立食品安全事故現場應急處臵隊伍，所有人員均為應急處臵隊伍組成人員。食品安全事故現場應急處臵人員，應當保持24小時通訊工具暢通，接到食品安全事故現場應急處臵指令，必須在最短時間內趕赴事故發生現場。需其他工作人員參與時，由領導小組統一調度，其他隊員接到指令。必須在最短時間內趕赴事故發生現場。5、后期處臵食品安全事故調查、處臵完畢，對確認屬于被污染的食品及其原料，對封存的被污染的食品用工具及用具，進行徹底的清洗消毒；現場檢查人員要寫出調查、處臵的報告。對食品安全事故及其處理情況，由領導小組報企業總辦進行發布、解釋、說明。對造成食品安全事故的部門和個人，追究相應責任并處以相當罰款。任何部門和個人對重大食品安全事故不得瞞報、遲報、謊報、不得阻礙他人報告。本預案自印發之日起實施。

第四篇：餐飲食品安全管理制度從業人員健康管理制度為規范餐飲服務從業人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。一、凡從事餐飲服務的工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員等）均應遵守本管理制度。二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務的人員，應經健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定體檢機構進行健康檢查。六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查及晨檢。七、從業人員健康證明應隨身佩帶（攜帶），以備檢查。從業人員培訓管理制度為規范餐飲服務從業人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。一、餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。從業人員個人衛生管理制度為規范從業人員個人衛生管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。一、從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶有礙食品操作與服務衛生的飾物。專間操作人員還應戴口罩。二、從業人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：1、處理食物前；2、上廁所后；3、處理生食物后；4、接觸臟污的設備或飲食用具后；5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6、接觸動物或廢物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后；8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨物、執行清潔任務、接觸錢幣等)后。四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：1、開始工作前；2、上廁所后；3、處理弄污的設備或飲食用具后；4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；5、處理動物或廢物后；6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。七、不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。八、進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。食品貯存安全管理制度為規范食品、食品添加劑和食品相關產品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，肉類、水產類分庫存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放，開罐食品或成品、半成品應倒入盛器加蓋（或保鮮膜）保存，熟制品應當放涼后再冷藏；不得將食品堆積、擠壓存放。六、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。粗加工切配安全管理制度為規范餐飲服務粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。一、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。四、食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。五、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品應在規定時間內使用。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。七、加工結束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內清潔衛生。八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。餐飲具清洗消毒保潔管理制度為規范餐飲服務餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備，清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合相關衛生標準。七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。八、采購使用集中消毒企業供應的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取營業執照復印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛生標準和要求。九、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內無殘渣、泔水桶內外清潔。十、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。食品用設備設施管理制度為規范餐飲服務食品用設備、設施管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。一、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。二、配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施。四、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用非手動式開關或可自動關閉的開關。五、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。七、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。八、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。九、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。十、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。食品安全檢查管理制度為規范餐飲服務食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。一、依照法律、法規和食品安全標準從事餐飲服務活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證，接受社會監督，承擔主體責任。二、建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對餐飲服務全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度。四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。六、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發現和糾正從業人員違反制度要求操作的行為。七、食品安全管理員每周1-2次對各環節進行全面現場檢查，發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。八、檢查中發現的同一類問題經兩次指出仍未改進的，按本單位有關規定處理。九、各種檢查結果記錄歸檔備查。食品添加劑管理制度為規范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。一、專店購買采購食品添加劑，應當到證照齊全的食品添加劑生產經營單位或市場采購，實行專店購買，并應當與供應商簽訂包括保證食品添加劑安全內容的采購供應合同。對采購的食品添加劑應當索取并留存許可證、營業執照、檢驗合格報告（或復印件）以及購物憑證。購物憑證應當包括供應者名稱、供應日期和產品名稱、數量、金額等內容。采購進口食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。二、專賬記錄建立食品添加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應當如實記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯系方式、進貨日期等。建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應當如實記錄食品添加劑的名稱、數量、用途、稱量方式、時間等，使用人應當簽字確認。食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。三、專區存放設立專區（或專柜）貯存食品添加劑，并設置相應標識四、專器稱量配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。五、專人負責由專（兼）職人員負責食品添加劑采購。