1、健康餐飲方案健康餐飲方案健康餐飲方案資料僅供參考文件編號：2022年4月健康餐飲方案版本號： A修改號： 1頁 次： 1.0 審 核： 批 準: 發布日期： 健康餐廳/酒店/食堂1. 基本條件（1）餐廳/酒店要取得餐飲服務許可證，并且達到食品安全監督量化分級管理等級B級以上，有效執行餐飲服務食品安全監督管理辦法的管理規定。（2）所有直接接觸食品的人員（包括廚師和服務員）須持有有效健康證明。（3）在過去2年內，不曾被工商局或衛生監督所處罰過。2. 人員要求（1）餐廳/酒店有12名專職或兼職營養配餐人員，負責營養配餐和管理，科學指導餐廳采購、配料和加工，幫助顧客正確選餐。（2）管理員、廚師、服務人

2、員每半年累計接受2小時以上合理膳食知識培訓。新進人員須先接受合理膳食知識培訓，考核合格后方可上崗。（3）廚師應掌握制作低鹽少油菜肴技能，能夠制作低鹽少油菜品至少5種。（4）餐廳/酒店至少有1名健康生活方式指導員，熟練掌握健康生活方式基本知識和技能，能勝任解答顧客關于健康生活方式的有關問題，健康生活方式指導員每月為餐廳/酒店服務人員開展健康生活方式宣傳與指導活動至少1次。3. 餐廳/酒店環境（1）環境整潔，無蚊蠅，室內外無污染物。（2）餐廳/酒店為無煙餐廳/酒店。（3）利用張貼畫、板報、電子屏幕、桌布、餐具包裝、訂餐卡等宣傳形式開展健康生活方式知識宣傳。（4）餐廳/酒店有可自由取閱的健康生活方式

3、宣傳資料。4. 點餐服務（1）菜譜標示菜譜能量，有條件的餐廳可標注各類營養成分。（2）餐廳/酒店服務人員能主動介紹菜品營養特點，引導消費者總量控制，多吃蔬菜，適量飲酒，少吃油脂含量高的食物。（3）把新鮮水果、奶類和飲用水作為餐廳供應的一部分，菜單上有低鹽少油菜品。（4）餐廳/酒店可以根據顧客的需求改變菜肴的含鹽量和含油量，在餐廳或菜單標明提供此項服務，并且服務人員在點餐時向顧客說明。（5）餐廳/酒店主動銷售小份或半份菜品、經濟型套餐等，并提供免費剩菜打包服務。（五）健康食堂1. 基本條件（1）參加健康支持性環境建設的食堂要取得餐飲服務許可證，并且達到食品安全監督量化分級管理等級B級以上，有效執

4、行餐飲服務食品安全監督管理辦法的管理規定。（2）所有直接接觸食品的人員（廚師和服務員）須持有有效健康證明。（3）在過去2年內，不曾被工商局或衛生監督所處罰過。2. 人員要求（1）食堂有12名專職或兼職營養配餐人員，負責營養配餐和管理，科學指導食堂采購、配料和加工。（2）管理人員和工作人員每半年累計接受2小時以上的合理膳食知識培訓。新進人員須先接受合理膳食知識培訓，考核合格后方可上崗。（3）廚師應掌握制作低鹽少油菜肴技能，能夠制作至少5種低鹽少油菜品。（4）以食堂為主體，每年至少開展1次職工營養健康廚藝比賽、膳食知識問答等活動，提高職工健康生活方式行為能力。（5）食堂至少有1名健康生活方式指導員

5、，熟練掌握健康生活方式基本知識和技能，每月為食堂工作人員和就餐人員開展健康生活方式宣傳與指導活動至少1次。3. 食堂環境（1）環境整潔，無蚊蠅，室內外無污染物。（2）食堂內為無煙就餐環境。（3）利用張貼畫、板報、電子屏幕、桌牌、餐具包裝、訂餐卡等宣傳形式開展健康生活方式知識宣傳。（4）通過擺放體重計、BMI尺、食物模型、膳食平衡寶塔等方式，指導職工合理膳食、吃動平衡。（5）食堂內有可自由取閱的健康生活方式宣傳資料。4. 供餐服務（1）菜肴、主食品種豐富，每餐菜肴品種達到4種以上，提供低鹽低油菜品，主食品種達到2種以上，保證一種粗加工糧食類、薯類的供應；提供并鼓勵奶類、豆類、新鮮果蔬消費；避免高

6、脂、高糖和碳酸飲料的供應。（2）提供主要菜品的營養特點，指導職工合理選擇食物。（3）控制膳食中油鹽用量，記錄每月油、鹽的購買量和使用量以及每日用餐人數，計算每人油鹽的攝入量，控制每份菜肴的油、鹽用量，并逐步減少，爭取達到食用油推薦量（25-30克/人.天）、食鹽推薦量（5克/人.天）的標準。（4）根據職工健康需要，主動提供特殊需要人群膳食（如低能量、低脂肪、低鈉鹽等膳食），并不斷總結經驗，創造更多新營養品種。（5）主動銷售半份菜和經濟型工作餐、會議餐，不斷創造勤儉節約、反對浪費的供餐措施。全民健康生活方式行動健康餐廳/酒店考核評估表項目建設內容評估方法分值評分標準得分基本條件餐廳/酒店要取得餐

7、飲服務許可證，并且達到食品安全監督量化分級管理等級B級以上，有效執行餐飲服務食品安全監督管理辦法的管理規定。未達到基本條件任意一條的不予驗收所有直接接觸食品的人員（包括廚師和服務員）須持有有效健康證明。在過去2年內，不曾被工商局或衛生監督所處罰過。人員要求30分餐廳/酒店有12名專職或兼職營養配餐人員。現場詢問6無專兼職營養配餐人員扣6分，有相關人員但是未開展營養配餐工作扣4分。管理員、廚師、服務人員每半年累計接受2小時以上合理膳食知識培訓。新進人員須先接受合理膳食知識培訓，考核合格后方可上崗。現場查看，查看資料8未培訓扣8分；培訓覆蓋率未低于90%，扣2分；培訓時間和次數未達要求，扣2分；培

8、訓內容與合理膳食知識不相關，扣2分。廚師應掌握制作低鹽少油菜肴技能，能夠制作低鹽少油菜品至少5種。詢問廚師8廚師相關知識知曉率未達到100%，酌情扣1-5分；能夠制作的低鹽少油菜品少于1種，扣1分。餐廳/酒店至少有1名健康生活方式指導員，每月為餐廳/酒店服務人員開展健康生活方式宣傳與指導活動至少1次。現場詢問，查看資料8無健康生活方式指導員，扣8分；開展活動次數不足1月1次，扣4分；現場詢問指導員相關知識知曉率較低，酌情扣分。餐廳/酒店環境30分環境整潔，無蚊蠅，室內外無污染物。現場查看6發現垃圾酌情扣分。餐廳/酒店為無煙餐廳/酒店。現場查看10發現吸煙者扣10分，發現煙頭扣5分。利用張貼畫、

9、板報、電子屏幕、桌布、餐具包裝、訂餐卡等宣傳形式開展健康生活方式知識宣傳。10無宣傳扣10分，宣傳形式不便于觀看，扣4分。餐廳/酒店有可自由取閱的健康生活方式宣傳資料。4無健康生活方式相關宣傳資料扣4分；資料不便于取閱，扣2分。點餐服務40分菜譜標示菜譜能量，有條件的餐廳可標注各類營養成分。現場查看，查看資料10未標示菜譜能量，扣10分，標示能量的菜品未達所有菜品的50%，扣5分。餐廳/酒店服務人員能主動介紹菜品營養特點，引導消費者總量控制，多吃蔬菜，適量飲酒，少吃油脂含量高的食物。8根據服務人員現場表現，酌情扣分。把新鮮水果、奶類和飲用水作為餐廳供應的一部分，菜單上有低鹽少油菜品。8無新鮮水果、奶類和飲用水供應，少一類扣2分，菜單上無低鹽少油菜品扣2分。餐廳/酒店可以根據顧客的需求改變菜肴的含鹽量和含油量，