1、學校常見食物中毒及預防 南寧市中小學衛生保健中心 陳 紅學校常見食物中毒及預防1學校常見食物中毒及預防 學校常見食物中毒及預防1食物中毒的定義： 攝入含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。學校常見食物中毒及預防2食物中毒的定義：學校常見食物中毒及預防2食物中毒的特點： 1、中毒病人在相近的時間內均食用過某種共同的可疑中毒食品，未食用者不發病。停止食用該種食品后，發病很快停止。 2、同起食物中毒病人的臨床癥狀基本相似。（常表現出腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀，其它癥狀可能有發熱、頭暈等）。 學校常見食物中毒及預防3食

2、物中毒的特點： 1、中毒病人在相近的時間內均食用過某種共食物中毒的特點：3、潛伏期（食入食物至出現癥狀）一般較短，發病較急，病程因致病因素的各類和中毒者的個體差異而長短不一，但一般較短。 4、一般人與人之間無直接傳染。 學校常見食物中毒及預防4食物中毒的特點：3、潛伏期（食入食物至出現癥狀）一般較短，發食物中毒的危害: 發生食物中毒后，輕者出現腹痛、腹瀉、發燒、頭痛甚至昏迷等中毒癥狀，嚴重者還會因此而致殘致死。特別是由于一些非法食品生產經營者的違法行為和個別不法分子在食品中投毒的犯罪行為，常會造成致人傷殘和死亡的嚴重后果。 學校常見食物中毒及預防5食物中毒的危害: 發生食物中毒后，輕者出現腹痛

3、、腹瀉、發燒食物中毒的分類 :細菌性食物中毒；真菌毒素食物中毒；有毒動植物中毒；化學性食物中毒和亞硝酸鹽中毒 。 其中細菌性食物中毒較為常見，近年來，隨著假冒偽劣食品的出現，和人為投毒事件的發生，以及食品被農藥等有毒物質污染的情況有所增多，化學性食物中毒也逐漸增多。 學校常見食物中毒及預防6食物中毒的分類 :細菌性食物中毒；學校常見食物中毒及預防6引起食物中毒的食品主要有： 1、被致病菌或致病菌產生的毒素污染的食品。 2、外觀與食品相似而本身含有有毒成分的物質（如毒蘑菇）。 3、本身含有有毒物質，而加工、烹調不當未能將去除的食品（如河豚魚、四季豆、豆漿等）。 學校常見食物中毒及預防7引起食物中

4、毒的食品主要有： 1、被致病菌或致病菌產生的毒素引起食物中毒的食品主要有：4、由于貯存不當，在貯存過程中產生中毒物質的食品（如發芽馬鈴薯、霉變糧食等）。 含有有毒有害物質的食品通常在外觀上與正常食物沒有明顯區別，一般憑肉眼觀察是不易判斷和鑒別的。 學校常見食物中毒及預防8引起食物中毒的食品主要有：4、由于貯存不當，在貯存過程中產預防食物中毒十項原則是： 1、選擇經過安全處理的食品。 2、徹底加熱食品。 3、立即吃掉做熟的食品。 4、妥善貯存熟食品。5、徹底再加熱熟食品。 學校常見食物中毒及預防9預防食物中毒十項原則是： 1、選擇經過安全處理的食品。 預防食物中毒十項原則是：6、避免生食與熟食接

5、觸。 7、反復洗手。 8、必須精心保持廚房所有表面的清潔。 9、避免昆蟲、鼠類和其它動物接觸食品。 10、使用符合衛生要求飲用水。 學校食堂應在食品采購、貯存、加工、銷售各個環節中，嚴格按照有關法律法規操作，杜絕食物中毒發生。 學校常見食物中毒及預防10預防食物中毒十項原則是：6、避免生食與熟食接觸。 學校常見常見食物中毒的預防 細菌性食物中毒的預防 細菌性食物中毒：就是吃了被細菌或細菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。雖然細菌性食物中毒一年四季都可以發生，但在夏秋季節發生較多，這是因為這個季節的濕度適合細菌生長繁殖。研究表明，大部分微生物，包括能引起細菌性食物中毒的微生物，其最適宜繁的濕度在攝

6、氏37度左右，一般在攝氏20度以上即能迅速繁殖生長。在適宜的環境條件下，一個細菌經過8小時的連續繁殖，大致可增長為1600萬個。 學校常見食物中毒及預防11常見食物中毒的預防 細菌性食物中毒的預防 學校常預防細菌性食物中毒主要措施是： 1、防止食品被細菌污染。在采購、生產、加工等過程中要避免食品腐敗變質和被蒼蠅、蟑螂等污染。 2、控制細菌繁殖。如剩余食品要在冷藏或冷凍條件下保存。 3、殺滅病原菌。如充分加熱、煮透食品。 學校常見食物中毒及預防12預防細菌性食物中毒主要措施是： 1、防止食品被細菌污染。在細菌性食物中毒的種類 常見的兩種：一是沙門氏菌食物中毒二是葡萄球菌食物中毒。 學校常見食物中

7、毒及預防13細菌性食物中毒的種類 學校常見食物中毒及預防13一、沙門氏食物中毒 沙門氏菌中毒是常見的細菌性食物中毒之一，是因食人了被沙門氏菌污染的食物而引起的中毒。沙門氏菌主要污染禽畜肉類和蛋類食品。其污染來源有兩個：一是禽畜在被宰殺前已經被感染，稱為生前感染；二是宰后被帶菌的糞便、容器或污水等污染，稱為宰后污染。 沙門氏菌在攝氏2037度條件下能迅速繁殖。在生病和病死家禽家畜體內能大量存在。 學校常見食物中毒及預防14一、沙門氏食物中毒 沙門氏菌中毒是常見的細菌沙門氏菌中毒特點及癥狀 沙門氏菌食物中毒一年四季都可發生，但主要發生在510月。一般在食用被污染的食物后1224小時發病。初期癥狀主

8、要是惡心、頭暈、腹痛、出冷汗、全身無力等，而后出現腹瀉（大便為黃色或黃綠色水樣便）、腹脹、發燒（體溫可達攝氏38度以上），中毒嚴重者有昏迷、抽搐等癥狀，如果搶救不及時會導致死亡。 學校常見食物中毒及預防15沙門氏菌中毒特點及癥狀 沙門氏菌食物中毒一年四季都可發生，沙門氏菌食物中毒的預防 1、不購買不食用病死和死因不明的禽畜肉。食用極易發生沙門氏菌中毒。（調查發現，通常畜禽類動物的腸內有沙門氏菌存在，當動物抵抗力降低時，可引起全身感染，使其體內和內臟中大量帶菌。） 2、在攝氏5度以下的低溫環境保存食品，抑制沙門氏菌的繁殖。（在低溫情況下，沙門氏菌不能繁殖，因此，將禽畜肉蛋類食品存放中，可以抑制沙

9、門氏菌的繁殖）學校常見食物中毒及預防16沙門氏菌食物中毒的預防 1、不購買不食用病死和死因不明的禽沙門氏菌食物中毒的預防3、加熱煮透食品。沙門氏菌在攝氏100度時會被立即殺死，在攝氏70度時5分鐘即被殺死。（在烹制肉蛋食品時，一定要燒熟煮透。烹煮的肉塊不宜過大，一般每塊重量不超過2千克，厚度不超過8厘米，而且要使肉塊深部濕度達攝氏80度以上，邊疆煮沸12分鐘；禽蛋應煮沸8分鐘以上）4，貯存、加工食品做到生熟分開，以避免熟食品被含有沙門氏菌的生食品或食品工具、用具和容器污染。 學校常見食物中毒及預防17沙門氏菌食物中毒的預防3、加熱煮透食品。沙門氏菌在攝氏10二、葡萄菌球食物中毒 引起食物中毒的

10、葡萄球菌主要是能產生腸毒素的葡萄球菌，其中最常見致病力最強的是金黃色的葡萄球菌。葡萄球菌廣泛存在于土壤、空氣、水、糞便及污水中，在健康人的咽部、手部也帶此種細菌，所以加工食品必須保證煮熟煮透。 學校常見食物中毒及預防18二、葡萄菌球食物中毒 引起食物中毒的葡萄球菌主要是能產生腸毒葡萄菌球食物中毒被葡萄球菌污染后的食品，如果在高溫下保留時間較長，（如在攝氏2530度的環境中放置510小時）就能產生足以引起食物中毒的葡萄球菌腸毒素，吃了這種被污染的食物，就會發生中毒。容易被葡萄球菌污染的食物主要為乳及乳制品、蛋及蛋制品、各類熟肉制品，其次為含有乳制品的冷凍食品，個別也有含淀粉食品。 學校常見食物中

11、毒及預防19葡萄菌球食物中毒被葡萄球菌污染后的食品，如果在高溫下保留時間中毒特點及癥狀 1、葡萄球菌食物中毒多發生在夏秋季。一般潛伏期為24小時。2、主要癥狀是嘔吐嚴重，可以吐出膽汗和血性胃液，并有頭痛、惡心、腹痛、腹瀉等表現。3、年齡越小，葡萄球菌腸毒素的敏感性越強，所以兒童發病較多，病狀也比成人嚴重。 學校常見食物中毒及預防20中毒特點及癥狀 1、葡萄球菌食物中毒多發生在夏秋季。一般潛葡萄球菌中毒的 預防措施： 1、嚴防肉類制品、奶制品等被葡萄球菌污染。食品生產、經營人員應養成良好的個人衛生習慣，避免在生產、經營活動中污染食品；2、食品生產、經營人員每年健康檢測一次，查出帶菌者要立即調離工

12、作崗位。 3、不食用已變質的肉類、奶類及其制品。不食用患有化膿性皮膚病；上呼吸道感染者接觸過的食品，以及在較高溫度下放置時間長的熟肉、奶、蛋及其制品。 學校常見食物中毒及預防21葡萄球菌中毒的 預防措施： 葡萄球菌中毒的 預防措施：4、在低溫、通風良好條件下貯存食物。5、剩飯最好先加熱后在常溫下存放，并應置于陰涼通風處，其放置時間不就超過4小時，食用前還須再次徹底加熱。 學校常見食物中毒及預防22葡萄球菌中毒的 預防措施：4、在低溫三、亞硝酸鹽中毒： 亞硝酸鹽中毒：是一般歸為化學性食物中毒類。中毒的原理是：亞硝酸鹽進入人體后，能在短時間內使血液中的血紅蛋白推動輸送氧的功能，導致人體組織缺氧而發

13、生中毒。一般認為，食入0.30.5克亞硝酸鹽即可引起中毒，食入13克即會致死。 學校常見食物中毒及預防23三、亞硝酸鹽中毒： 亞硝酸鹽中毒：是一般歸為化學性食物含亞硝酸鹽較多食物 :1、存放過久和腐爛的蔬菜，以及煮熟后放置過久的蔬菜，亞硝酸鹽含量都較高。 2、腌制的咸菜（特別是腌泡時間不長的所謂“暴腌菜”，即重慶人稱的“跳水咸菜”）中含有大量亞硝酸鹽。經測試，腌制78天的腌菜，如果加鹽量少于12，氣溫高于20攝氏度時，其中的亞硝酸鹽含量最高。 學校常見食物中毒及預防24含亞硝酸鹽較多食物 :1、存放過久和腐爛的蔬菜，以及煮熟后放含亞硝酸鹽較多食物 :3、一些腌臘鹵制肉食品，常用硝酸鹽或亞硝酸鹽

14、作為發色劑，使制出的肉制呂色澤好看，如果加得過多，易發生中毒。 4、一些井水含有較多的硝酸鹽（常稱此類井水為“苦井水”）。如果用這種水煮飯和其它食物，又將煮制的食物中不衛生的條件下存放過久，其中的硝酸鹽就會在一些細菌和作用下還原成亞硝酸鹽。 5、亞硝酸鹽還可以在人體內形成。 學校常見食物中毒及預防25含亞硝酸鹽較多食物 :3、一些腌臘鹵制肉食品，常用硝酸鹽或亞引起亞硝酸鹽中毒常見原因有 :1、誤食。常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鈉和亞酸鉀，為白色或黃色結晶或顆粒狀粉末，無臭，無味微咸澀，易溶于水，它的這些特性，易被人誤作為食鹽使用，導致誤食而中毒。 2、進食了含有大量亞硝酸鹽的食品。如過量使用亞硝酸鹽

15、的臘鹵制肉食品；腌制中產生了大量亞硝酸鹽的咸菜；存放過久，保潔不好的煮熟蔬菜等。 學校常見食物中毒及預防26引起亞硝酸鹽中毒常見原因有 :1、誤食。常見的亞硝酸鹽有亞引起亞硝酸鹽中毒常見原因有 :3、一次性大量食入蔬菜。如：波菜、芹菜、大白菜等。特別是胃腸功能紊亂、貧血、患腸寄生蟲病及胃酸濃度降低時，可使腸道內的硝酸鹽還原菌大量繁殖，將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，并使其在腸道內過多過快的形成而來不及分解，結果使大量的亞硝酸鹽進入血液導致中毒，通常稱此為“腸原青紫癥”。兒童如果健康狀況較差，或胃腸功能紊亂時，最易出現此種情況。 學校常見食物中毒及預防27引起亞硝酸鹽中毒常見原因有 :3、一次性大量食入

16、蔬菜。如：中毒特點及主要癥狀: (1)亞硝酸鹽中毒發病急，潛伏期的長短與攝入量有所關。攝入量大和誤食純亞硝酸鹽引起的中毒，潛伏期短，10多分鐘即可發病；大量食用葉類蔬菜引起的亞硝酸鹽中毒，一般潛伏期為13小時，有的可長達20小時。中毒后，輕者有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、胸悶、 學校常見食物中毒及預防28中毒特點及主要癥狀: (1)亞硝酸鹽中毒發病急，潛伏期的長短中毒特點及主要癥狀:(2)乏力以口唇、耳廓、指（趾）甲發紫等癥狀。中毒嚴重者，眼結膜（白眼仁）、面部及全身皮膚嚴重發紫、嗜睡或煩燥不安、呼吸困難、甚至出現昏迷、驚厥、大小便失禁等，特別嚴重的可因呼吸循環衰竭而死亡。 學校常見食物中毒及預防

17、29中毒特點及主要癥狀:(2)乏力以口唇、耳廓、指（趾）甲發紫等硝酸鹽中毒的預防：(1)1、妥善保管亞硝酸鹽，其包裝上應有醒目標志，絕不能與食鹽及其它調料放在一起，嚴防將其誤作食鹽而導致誤食中毒。 2、制作腌臘鹵肉食品，應嚴格按國家規定的允許量使用，切勿多加。 學校常見食物中毒及預防30硝酸鹽中毒的預防：(1)1、妥善保管亞硝酸鹽，其包裝上應硝酸鹽中毒的預防：(2)3、保持蔬菜新鮮。經測定，新鮮蔬菜幾乎不含亞硝酸鹽，儲存2天后，亞硝酸鹽含量為0.24毫克千克；4天后為1.10毫克千克；第六天開始腐爛后達6.70毫克千克；第八天完全腐爛后，急增到146毫克千克。因此，最好食用新鮮蔬菜，存放過久的

18、不要食用，更不能信用腐爛變質的蔬菜。 學校常見食物中毒及預防31硝酸鹽中毒的預防：(2)3、保持蔬菜新鮮。經測定，新鮮蔬硝酸鹽中毒的預防：(3)3、腌制咸菜時，食鹽應加至合理濃度（不低于12），最好在腌制20天后再吃。切勿吃變質的咸菜。 4、不在短時間內集中進食含亞肖酸鹽的蔬菜，如需食用大量葉類蔬菜時，應切碎后，先用沸水預煮35分鐘，棄湯后再食用。煮熟的蔬菜，不要在高溫下存入過久，并要注意盛裝的容器和環境衛生，防止微生物污染。 學校常見食物中毒及預防32硝酸鹽中毒的預防：(3)3、腌制咸菜時，食鹽應加至合理濃四、發芽的馬鈴薯中毒 ：(1)馬鈴薯又稱土豆等。中毒的原因主要是發芽的馬鈴薯中含有較多

19、的龍葵堿，人食用后易發生中毒。龍葵堿難溶于水，對人的胃腸道粘膜有較強的刺激作用，還有麻痹呼吸中樞和溶解紅血球的作用。經測定，正常馬鈴薯內也含有少量的龍葵堿，但不足以使人中毒，但在發芽馬鈴薯的芽及芽眼部分，龍葵堿含量很高，食后常使人中毒。 學校常見食物中毒及預防33四、發芽的馬鈴薯中毒 ：(1)馬鈴薯又稱土豆等。中毒的原因主中毒特點及癥狀：(2) 多數中毒者在進食后24小時內出現咽喉部的抓癢感和燒灼感，以及上腹部燒灼感或疼痛癥狀，而后出現劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重的還會有頭痛、頭暈、煩燥不安、昏迷、呼吸困難等表現，甚至可因心力衰竭、呼吸麻痹而死亡。 一旦因食用發芽馬鈴薯而出現咽喉、上部燒灼

20、感、應立即用手指、筷子等刺激咽喉部，以便吐出吃進的食物，盡量減少身體對龍葵堿的吸收，并要立即到醫院救治。 學校常見食物中毒及預防34中毒特點及癥狀：(2) 多數中毒者在進食后24小時內出現怎樣預防發芽馬鈴薯中毒：1、把馬鈴薯貯存在低溫、無陽光直射的地方，防止生芽。購買馬鈴薯時最好吃多少買多少，避免存放。 2、龍葵堿遇酸容易分解，烹調時最好加點醋。 3、堅決不吃生芽和皮變成黑綠色的馬鈴薯。 學校常見食物中毒及預防35怎樣預防發芽馬鈴薯中毒：1、把馬鈴薯貯存在低溫、無陽光直射五、四季豆中毒 ：四季豆中的毒素，是一種紅細胞凝聚素，對人體具有凝身作用。這種毒素怕熱，如果烹調時把四季豆徹底加熱熟透，毒素

21、就被破壞掉了，一般不會引起中毒，如果烹調方法不當，加熱不足未熟透，毒素未被破壞，食后就易中毒。四季豆中毒是我國常見的食物中毒，一年四季都可以發生，但夏秋季節發生較多，也常發生在集體食堂。 學校常見食物中毒及預防36五、四季豆中毒 ：四季豆中的毒素，是一種紅細胞凝聚素，對人四季豆中毒的原因 ：1、鍋小但加工量大，翻炒不均，受熱不勻，這樣不易把四季豆燒熟煮透，這是集體食堂容易發生四季豆中毒的主要原因。 2、把四季豆先在放開水里泡，然后再用油炒，誤認為經兩次加熱就保險了，實際上每一次加熱都不徹底，結果還是沒有把毒素破壞掉。 3、加工人員缺乏相關知識，只求烹調出的四季豆顏色好看，而沒有將四季豆加熱熟透

22、。 學校常見食物中毒及預防37四季豆中毒的原因 ：1、鍋小但加工量大，翻炒不均，受熱不勻，中毒特點及癥狀 ： 四季豆中毒的癥狀一般不太嚴重，多數在食用后30分鐘至5小時發病。起時感覺胃部不適，繼而惡心、嘔吐、腹痛，部分病人可有頭暈、頭痛、出汗、腹瀉。一般癥狀的不需中自行消失，嚴重者應到醫院治療。 學校常見食物中毒及預防38中毒特點及癥狀 ： 四季豆中毒的癥狀一般不四季豆中毒預防：1、徹底加熱，將四季豆煮熟燜透；烹調出的四季豆外觀上應沒有原有的生綠色，吃起來沒有豆腥味；在集體食堂加工四季豆時，每一鍋的量不應超過鍋容量的一半，用油炒過后，應加入適量的水；然后加上蓋燜10左右，并用鏟子經常翻動，讓鍋

23、中的四季豆受熱均勻；在幼兒園和小學最好不吃四季豆。 學校常見食物中毒及預防39四季豆中毒預防：1、徹底加熱，將四季豆煮熟燜透；學校常見食物四季豆中毒預防：最好不買、不吃老四季豆，因老四季啼的毒素含量較多。即使是鮮嫩的，烹調前也應將豆角兩頭去掉，因為豆角兩頭的毒含量也是較多的。在幼兒園和小學最好不吃四季豆。學校常見食物中毒及預防40四季豆中毒預防：學校常見食物中毒及預防40六、豆漿中毒： 豆中含有能使人中毒的毒素，這種毒素有較強的耐熱性，要經過高熱才能被破壞。當豆漿在燒煮中被加熱到攝氏80度左右的時候，豆漿中的一些物質受熱膨脹，會形成泡沫上浮，造成假沸現象，而這時豆漿中的有害尬發仍然沒有被破壞，

24、吃了這種未徹底加熱煮透的豆漿，就會中毒。 學校常見食物中毒及預防41六、豆漿中毒： 豆中含有能使人中毒的毒素，這種毒素有較強的中毒特點及癥狀： 豆漿中毒的癥狀一般在喝下豆漿后30分鐘至1小時出現，主要表現為惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉等癥狀。有的還會同時出現頭暈、乏力等，一般不發燒。豆漿中毒癥狀一般較輕，不要特殊治療，但中毒嚴重者及兒童中毒后，應及時到醫院治療。 學校常見食物中毒及預防42中毒特點及癥狀： 豆漿中毒的癥狀一般在喝下豆漿后30分鐘至怎樣預防豆漿中毒 ：把豆漿徹底煮熟后飲用，是防止豆漿中毒的最根本辦法。需要提醒的是把豆漿加熱到一定程度時（出現泡沫）豆漿是沒有熟的，必須繼續加熱至泡沫消失，

25、豆漿沸騰后再加熱510分鐘；如果豆漿比較稠或量較大，加熱時還應經常攪拌，使其受熱均勻，防止燒糊鍋底而影響燒煮時間。 學校常見食物中毒及預防43怎樣預防豆漿中毒 ：把豆漿徹底煮熟后飲用，是防止豆漿中毒的怎樣預防豆漿中毒 ：豆漿中毒在幼兒園和學校食堂中較常見，可能與青少年兒童對豆漿中的有害物質較為敏感有關。因此，要求學校的食堂工作人員在燒煮豆漿時要特別注意，保證燒熟煮透。學校常見食物中毒及預防44怎樣預防豆漿中毒 ：學校常見食物中毒及預防44七、毒蘑菇中毒 ：蘑菇又叫蕈，是城鄉居民都喜歡的食品，但有的蘑菇是有毒的，根據有關方面的統計，我國每年因吃毒蘑菇而中毒死亡的有幾百人。毒蘑菇中的毒素十分復雜，

26、一種蘑菇可以含有幾種毒素，而一種毒素又可以存在于幾種毒蘑菇中。經過烹調或曬干的毒蘑菇，其中的毒素仍不會被去掉，食用后仍可引起中毒。 學校常見食物中毒及預防45七、毒蘑菇中毒 ：蘑菇又叫蕈，是城鄉居民都喜歡的食品，但有中毒特點及癥狀 ：我國的毒蘑菇大概有100種，其中能致人死亡的至少有10種。由于不同各類的毒蘑菇所含毒素不一樣，因而信用后出現的癥狀也會不一樣，一般說來會表現出以下五種類型： 學校常見食物中毒及預防46中毒特點及癥狀 ：我國的毒蘑菇大概有100種，其中能致人死亡蘑菇中毒表現（癥狀）：1、胃腸炎型：發病較快，多在食用后2小時左右發病，短的可在10分鐘后出現癥狀。主要是劇烈嘔吐、惡心，

27、以上腹部和臍周為主的腹絞痛，并有劇烈的腹瀉，每日可達10余次，體溫不高。 2、神經精神型：一般在食用后半小時至4小時發病，最短的僅10分鐘。這類中毒表現最為復雜多樣，有的產生幻覺、狂笑、手舞足蹈、走路不穩；有的出現“小人國幻視病”（眼前的人和動物都變得非常矮小）；還可能在迫害妄想等類似精神分裂病的癥狀。嚴重的病人會出現精神錯亂、抽風、昏迷等。 學校常見食物中毒及預防47蘑菇中毒表現（癥狀）：1、胃腸炎型：發病較快，多在食用后2小蘑菇中毒表現（癥狀）：3、溶血型；潛伏期612小時，最長可達2天。最初有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，發病34天后皮膚變黃、肝區疼痛。嚴重者可能會因急性腎功能衰竭而死亡。 學

28、校常見食物中毒及預防48蘑菇中毒表現（癥狀）：3、溶血型；潛伏期612小時，最長蘑菇中毒表現（癥狀）：4、臟器損害型：這種中毒最嚴重，如不及時搶救，死亡率極高。病人的潛伏期一般為1024小時，開始表現為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。一部分病人出現這些癥狀后病情迅速惡化，出現休克、昏迷、抽風、全身廣泛出血、呼吸衰竭，并在短期內死亡；一部分病人人惡心嘔吐、腹痛腹瀉12天后，癥狀緩解和消失，自我感覺也好，其實這個時候毒素由腸道吸收，通過血液進入臟器，逐漸對臟器造成實質侵害，這個時期黍為假愈期。此時是非常危險的，千萬不能麻痹大意，此期的死亡率一般在6080之間。 學校常見食物中毒及預防49蘑菇中毒表現（癥狀

29、）：4、臟器損害型：這種中毒最嚴重，如不及怎樣預防毒蘑菇中毒： 應在日常生活中做到不采摘，為食用不認識和未吃過的蘑菇，學校食堂采購人員，更應注意這一點，特別是采購干雜蘑菇是，一定要堅持向出售方索證。最好不購買新鮮的野生蘑菇。 要提高鑒別毒蘑菇的能力，這樣能避免自己誤食，又能幫助別人識別，防止中毒事故的發生。 學校常見食物中毒及預防50怎樣預防毒蘑菇中毒： 應在日常生活中做到不采摘，為食用不認學校如何預防食物中毒1、加強領導，健全制度2、提高食堂硬件條件。3、健全食品衛生管理制度 4、采購食品索證及質量檢查5、把好飲用水衛生質量關6、把好食品保管關7、把好個人衛生關8、把好烹調制作關9、把好餐具

30、消毒關10、把好防范投毒關 學校常見食物中毒及預防51學校如何預防食物中毒學校常見食物中毒及預防51具體要求:（一）、食堂建筑布局與衛生監督管理1、嚴格執行“食品衛生法”，食堂布局合理；2、功能分間明確，設施設備符合要求；3、“防鼠、防蠅、防塵”設施完善；4、內外環境整潔，每天打掃、清潔；及時清除垃圾，不留異味；5、制度建全，責任到位到人；6、進行經常的衛生檢查和衛生監督。學校常見食物中毒及預防52具體要求:（一）、食堂建筑布局與衛生監督管理1、嚴格執行（二）食品原料及食品采購1、到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并相對固定食品采購場所。2、采購新鮮潔凈的食品原料。3、購買在保質期內的定型包

31、裝食品，產品標簽標有生產單位、生產地址、生產日期、保存期及產品配料等內容。學校常見食物中毒及預防53（二）食品原料及食品采購1、到持有衛生許可證的經營單位采購食（二）食品原料及食品采購4、不采購來歷不明、不能提供相應產品標簽的散裝食品。5、到具備相應資質的單位訂購學生集體用餐（包括學生飲用奶）。6、不外購冷葷涼菜和糕點制品。學校常見食物中毒及預防54（二）食品原料及食品采購4、不采購來歷不明、不能提供相應產（三）食品和食品原料貯存1、入庫食品有專人驗收，食品分類上架擺放。2、食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放涼后置于4以下冰箱保存，冷藏時間不宜超過24小時。3、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴格分

32、開使用。4、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。學校常見食物中毒及預防55（三）食品和食品原料貯存學校常見食物中毒及預防55食品和食品原料貯存5、妥善保管有毒有害物質，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質，不得存放在食品庫房、食品加工和進餐場所。6、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽、桐油等有毒物品的容器須有明顯標志，避免誤食、誤用。7、冰箱等冷藏設備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。學校常見食物中毒及預防56食品和食品原料貯存學校常見食物中毒及預防56（四）粗加工1、有相對獨立的粗加工間（區）。 2、畜禽食品原料、水產品原料和植物性食品原料分池清洗，洗凈的食品原料離地分類存放。3、粗加工后的動物性食物要注意保

33、存。4、食堂內禁止飼養、宰殺活禽畜。 學校常見食物中毒及預防57（四）粗加工學校常見食物中毒及預防57（五）烹調加工1、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標志明顯，做到分開使用。 2、冷凍肉類（包括凍結的熟肉半成品）在烹調前應完全解凍。3、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶，蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70。 4、蔬菜烹調程序：一選二洗三浸泡四改刀五再炒，而且要保證煮熟煮透。學校常見食物中毒及預防58（五）烹調加工學校常見食物中毒及預防58(五）烹調加工5、煮熟燜透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。6、豆漿要徹底煮透，煮沸后持續加熱5-10分鐘。7、不加工冷葷涼菜（具有符合衛生要求的熟

34、食間的高校食堂除外）。 學校常見食物中毒及預防59(五）烹調加工學校常見食物中毒及預防59烹調加工8、食品以即制即售最佳，制作完成至出售一般不要超過2小時。9、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。10、不使用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有有毒有害物質的原料加工食品。學校常見食物中毒及預防60烹調加工學校常見食物中毒及預防60（六）餐具清洗消毒1、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。 2、熱力消毒要求：蒸汽消毒100作用10分鐘以上，干熱消毒120作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。學校常見食物中毒及預防61（六）餐具清洗消毒1、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消（六

35、）餐具清洗消毒3、化學消毒要求：餐具必須完全浸泡在有效氯濃度為250mgL以上的消毒液中20-30分鐘，并定期更換消毒液。 4、消毒柜消毒要求：定人消毒，嚴格按消毒柜指示時間消毒，有專人定期檢查，保證消毒效果。學校常見食物中毒及預防62（六）餐具清洗消毒3、化學消毒要求：餐具必須完全浸泡在有效（七）從業人員衛生 1、從業人員持有效健康證及衛生知識培訓合格證上崗。 2、落實晨檢制度，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。 3、勤洗手，接觸直接入口食品前雙手應進行消毒4、穿戴整潔的工作服、帽，出售食品或分餐時戴口罩。 5、不面對食品打噴嚏、咳嗽，不留長指甲、涂指甲油、戴戒指

36、等。 學校常見食物中毒及預防63（七）從業人員衛生 1、從業人員持有效健康證及衛生知識培訓（八）要做好水的安全防護保證水質衛生安全；不給學生飲用未經煮沸的生活飲用水。 做好供水資質、水源防護、消毒措施、水塔等設施清洗消毒，直飲水的衛生管理。學校常見食物中毒及預防64（八）要做好水的安全防護學校常見食物中毒及預防64（九）加強衛生管理 1、建立健全食品衛生安全管理制度。學校按照有關要求成立學校食堂食品衛生領導小組，學校主要領導（校長）任組長，負責學校食堂的衛生管理工作；制定各個崗位的管理制度和具體的要求，層層落實、責任到人。 。 . 2、指定專門的衛生管理責任人和衛生監督檢查人員，負責落實各項措

37、施 . 3、學校食堂食品衛生領導小組定期檢查食堂，實行獎罰分明制度。學校常見食物中毒及預防65（九）加強衛生管理 1、建立健全食品衛生安全管理制度。學校按（十）防范食品投毒的主要措施 教育部、衛生部出臺的2002年第14號令學校食堂和學校集體用餐衛生管理規定中，針對防護設施不足的現狀，就防止利用食品投毒作了明確的規定：“食堂應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間，防止投毒事件的發生，確保學生用餐的衛生與安全”。由此可見，食品生產經營單位應加強自身衛生管理，從觀念上、制度上、措施上預防投毒事件的發生具體有以下措施：學校常見食物中毒及預防66（十）防范食品投毒

38、的主要措施 教育部、防范食品投毒的主要措施(1)1、建立食品衛生安全一把手責任制，把食品衛生安全作為學校重要工作指標；做到制度上墻，責任到人，互相監督，賞罰分明；安全工作有計劃、有落實、有檢查、有評比。安全問題要經常講，經常查，營造一個良好的、重視食品安全的氛圍，使投毒犯罪分子無可乘之機。 2、把自身衛生管理放在保證食品安全的核心地位，提倡依法管理，人人自律，所有管理和從業人員都有預防食品投毒的防范意識。學校常見食物中毒及預防67防范食品投毒的主要措施(1)1、建立食品衛生安全一把手責任制防范食品投毒的主要措施(2)3.要有切實有效的措施保證本單位安全設施的正常運轉，防止非工作人員進入工作場所。4.對食品原料建立采購-儲存-使用三級檢查鏈。 （1）采購人員嚴格把好食品的采購關，必須到持有衛生許可證等資質的單位采購食品，并按照有關規定進行索證、以保證食品原料的質量。學校常見食物中毒及預防68防范食品投毒的主要措施(2)3.要有切實有效的措施保證本單位防范食品投毒的主要措施(3)（2）倉庫保管