1、序號場所清理程序標準周期1清理柜中存放的調料或罐頭，檢查可否過期，有無膨脹，把它們拿出來12用濕布擦洗柜內，如有污物用沖洗劑擦凈擺放整齊,無雜物、調味料柜每天3把罐頭和固體調料分別放入，罐頭類用濕干凈布擦去塵埃，檢查固體調料(如鹽、味精、胡椒等)有無變質、生蟲1及時除去配菜臺上所有雜物2用干布隨時擦拭砧面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等料罐干凈、整齊，用23保證配菜用的料罐內用料新鮮,用水泡的料新鮮衛生，菜臺利配菜柜配料要經常換水，料罐經常倒換，用沖洗劑每天落無油垢、血跡、水水刷干凈，用清水沖凈跡和個人用品4原料換水后，加封保鮮膜,放在大的不銹鋼盤中,置冰箱保存1將鍋用大火燒至要見紅干凈,沒

2、糊點，鍋沿3鍋、煲2放入清水池中用涼水沖用完即清沒黑灰,無油漬、污3用刷子刷凈鍋內的黑糊渣洗漬1關掉所有的火2在灶臺面澆沖洗劑水后，用刷子刷灶臺上干凈無油垢，無污4灶、灶臺的每個角落和火眼周圍每天3用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的漬;熄火時無黑煙擋板、開關處及灶箱的油垢一并搞干凈1將器具放在水池內,倒入沖洗劑，用百潔器具光明，無油垢、6不銹鋼器具布或海綿擦洗油垢和雜物用完即清用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦水跡，無指紋；分類2洗干擺放序號場所清理程序標準周期1將調料罐移至一邊。用布蘸沖洗劑將調固體調料置于料架和不銹鋼盤洗凈、擦干2液體調料后邊，7把調料罐逐一清理，把余下的固體調料調料架

3、干凈無雜物，調每天倒入洗凈并擦干的料罐,液體調料用細蘿去料之間不混雜,掉雜質，倒入洗凈并擦干的料罐3料罐光明移回原處，碼放整齊1調料罐每天沖洗一次,吹干后裝入調料調料分類、不變8調料罐2隨時保持罐的干凈，不用時蓋子放好,每天質，干凈整齊防范落入雜物干凈、光明、無1檢查化凍池的地漏可否暢達,撿去雜物9化凍池2油、雜物；海、用濕布蘸去污粉將水龍優等擦洗干凈每天3禽、肉類分池化用清水沖凈，干布擦干凍1開門，清理出前日節余原料2整齊、干凈，內用沖洗劑水擦凈冰箱內部及貨架、密封無積水、無異皮條、排風口3味；表面光潔、除去冰箱里面底部的雜物、湯水及油污冷凍無印痕。食品碼104放入冰箱內的容器必定擦拭干凈每

4、天冰箱入整齊，不堆5所裝的食品應加封保鮮紙6放。保持機器運將海、禽、肉類分開，原料和半成品分轉正常,風葉片類，依次碼放冰箱內，井然有序,不應堆放7干凈冰箱外面用沖洗劑擦洗，無油污后用干布擦光明序號場所清理程序標準周期1開冰箱門,將上前的節余原料拿出2需用水泡的原料要換水,原料重新換盤加保鮮生熟分開，葷素原膜料分開,機器運轉3用濕布沖洗冰箱內壁、貨架及風葉片正常，風葉片干4用清水沖洗冰箱的污垢、血水，并擦干11恒溫擦洗密封皮條，使其無油污、霉點凈；冰箱內無罐頭5每天干凈冰箱將整理后的原料依照海、禽、肉分類，原料和制品和個人物品。6做到冰箱內無霜、半成品分類放入冰箱,依次碼放，不要堆放異味，表面光

5、潔、7冰箱外面用沖洗劑擦洗，無油污后用干布擦光無印痕。亮8做好消毒工作用溫布蘸沖洗劑擦洗12不銹2用清水屢次擦洗上面各部位的塵埃無水跡、污物、油每天鋼臺3桌面下部的架子和腿部相同用干布擦干凈、光污，光明不粘手亮1關掉電源燈網內無雜物和2用干布撣去燈網內的塵埃13塵埃、無死蠅，使每天滅蠅燈用濕布擦凈各部位的塵埃，待其干后，接通電3用正常源1每天把紫外線消毒燈在關掉電源的情況下，用濕氡擦凈燈罩、燈管無塵埃，準時開14消毒燈關，紫外線燈管保每天2如期檢查紫外線燈管可否有效,及時更換,開餐證有效前和開餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作1用濕布蘸沖洗劑從上至下擦洗墻壁1.8米以2細擦瓷磚的接茬光明、干

6、凈、無水15下每天擦墻壁用濕布蘸清水屢次23次擦拭3跡、油污，不粘手拭4擦干1用濕墩布蘸沖洗劑，從廚房的一端橫向擦至另一端地面光明、無油16地面2用清水洗干凈墩布,屢次擦兩次污、雜物，不滑，第天兩次3地面平時保持整齊、干凈,有污漬、水跡馬上擦無水跡干凈序號場所清理程序標準周期撿去里面的雜物17水池2用沖洗劑或去污粉洗漱無油跡、無異味每天用清水沖洗,外面用手擦干無變質原料，干1把柜內外用沖洗劑、水擦拭干凈凈、整齊、干凈,18干貨儲將干貨原料碼放整齊,有污物的去掉2臺腳、柜腳無塵、每天存柜檢查干貨原料可否有蟲無污漬.柜頂無雜3物。1將所有飲具放到一邊,用濕布蘸沖洗劑將架子19炊具架從上至下擦洗干凈

7、擺放齊整齊凈，有將干凈的飲具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏序次2盆、籮放在中層，油古子放在基層餐具光明、整齊、無破（盤、1按餐具沖洗程序進行損、塵埃、雜物、用完后清20消毒后放入餐具保潔柜水跡，分類碼放整洗消毒碗、筷2子、杯）齊1關好蒸汽閥門箱內干凈,無雜2拿出屜架,放入沖洗劑水中洗漱干凈后，用清水物、污跡;表面光21蒸箱沖凈每天一次3用干布擦干凈蒸箱內壁的油污亮；開關閥門使用有效,不漏氣4除去底部雜物，放入蒸屜架,關好門待用1生雞蛋洗凈，無雞屎、草棍干凈每天塑料筐干凈雞蛋筐托盤勤換無蛋湯序號場所清理程序標準周期先用濕布蘸沖洗劑從上至下擦洗干凈油煙罩內壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用沖洗劑水擦

8、煙罩內外光明,罩內23油煙罩洗每天燈光光明，無油跡用干凈的濕布屢次擦至沒有油污連續擦洗煙罩的外壁1將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈242用干布擦干后保存在箱內，不得亂放，保持通刀尖銳，刀面無銹刀具每天風跡、無油、無污物3生、熟刀具分開擺放。1每天將菜墩子放入池中，熱水沖洗用完后25菜墩子2墩面干凈、平展、無用大鍋開水煮20分鐘沖洗3霉跡，不得落地存放擦干后豎放，保持通風1拿出柜內物品2用濕沖洗劑水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈不銹擦干柜內無雜物、無個人26把門里外及柜子外面、底部、柜腿依次用干布物品，干凈、整齊，每天3鋼柜擦去油污，再用清水擦凈后，用干布把柜外面擦至外面光明、干燥光明4把要放

9、的東西整理利落、干凈并依次放入柜內1將沖洗劑水調好，把菜筐放入調好的水中浸泡干凈，無污漬，無污27蔬菜筐、用刷子將菜筐洗漱干凈2每天托盤用清水沖洗待用物31用沖洗劑先從內部再到表面擦洗一遍表面光明,柜子里干28柜子2用清水沖洗，使內部不含任何雜物凈；柜子里不放雜物每天3擦干和個人物品序號場所清理程序標準周期1機器內不留節余物、兩種機器用完后，將機頭和刀片拆下來用完后清29絞肉機無雜物、表面干凈、2用沖洗劑水沖洗洗切片機無油、無血漬和其他3用清水沖洗干凈臟東西用前在沖洗劑水中洗至無油、無雜物裝熟食2放入3/10000的優氯凈水中浸泡20分鐘，取干凈光明、無油、無用前、用30出用清水沖凈,用消毒毛巾擦干凈水分雜物、經過消毒后沖洗器皿3熟食器皿做到專消毒、專保存、專使用1隨時撿出槽內污物無臭味、異